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버섯(mushroom)은 독특한 향기와 맛을 지니고 있기 때문에 세계 어느 나라에서나 애용하는 식품이다. 세상에는 2만여 종의 버섯이 있는데 먹을 수 있는 것은 1800여 종에 불과하며, 우리나라에 자생하는 버섯 1100여 종 중에서 식용이 가능한 것은 350여 종이다. 인기가 많은 주요 버섯은 송이, 표고, 능이, 느타리 등 20여 종이다. 우리나라에서 다양한 요리에 가장 흔히 사용하는 표고버섯은 예로부터 불로장수의 묘약으로 소중히 여겨왔으며, 중국에서는 “표고버섯을 먹으면 생기와 정력이 솟아나며, 감기에 잘 듣고 혈행(血行)을 좋게 할 뿐만 아니라 전신을 힘차게 한다”고 그 효능을 이야기하고 있다.
우리나라에서 버섯은 언제부터 먹었을까. 『삼국사기』에는 신라 성덕왕 시대에 이미 활성화되어 목균(木菌 : 나무에 재배)과 지상균(地上菌 : 땅에 재배)을 사용해 버섯을 재배했다는 기록이 있다. 『세종실록』에는 세종대왕 시절에 송이·표고·진이(眞耳)·조족이(鳥足耳) 버섯을 식용으로, 복령·복신(茯神) 버섯을 약용으로 사용한 기록이 있는 것으로 보아 아주 오래전부터 약용 건강식품으로 이용했음을 알 수 있다.
약용 건강식품으로 널리 이용해왔기 때문인지 버섯에 대한 순위 매김도 있었다. 혹시 ‘1능이 2표고 3송이’라는 말을 들어보았는가? 이는 버섯 예찬론자들이 버섯의 향과 효능을 판단해 붙인 순서다. 능이가 가장 으뜸이고 표고가 두 번째, 송이가 세 번째로 일반인들의 상식과는 조금 다른 결과를 보이고 있다. 값비싼 송이를 제치고 당당하게 일등을 차지한 ‘능이’는 과연 어떤 버섯일까?
인공재배가 되지 않는 능이 버섯은 맛과 향이 뛰어나 "향버섯"이라고 불리기도 한다. 능이 버섯은 가을에 참나무와 같은 활엽수림의 땅 위에 무리지어 자란다고 한다. 가을 철에 한달정도에만 채취가 가능하다. 능이 버섯은 어렸을 때는 전체가 담홍색에서 홍갈색으로 변하고 흑갈색이 된다.
갓 밑면에는 1cm 내외의 바늘이 밀생한다. 자루는 길이 3~6cm, 지름 1~2cm이고 표면은 밋밋하다. 포자는 둥글고 돌기가 있으며 담갈색이다. 건조하면 강한 향기가 나며, 식용버섯이지만, 날로 먹으면 중독된다. 한국·일본에 분포한다. 자실체는 높이 10∼20cm이고 나팔꽃과 같이 퍼진 깔때기 모양이다. 갓은 지름 10∼20cm에 달하고 갓의 중심은 자루 끝까지 우묵하게 구멍이 뚫려 있으며 표면에는 크고 거친 비늘조각이 거꾸로 밀생한다.
분포는 한국과 일본에서 자란다. 이 버섯은 독특한 향기가 있는 식용버섯이나 생식하면 가벼운 중독 증상이 나타나며, 위장에 염증과 궤양이 있을 때는 금기이다. 성분은 유리 아미노산이 23종 들어있으며, 지방산 10종과 미량 금속 원소가 13종이 들있고 그밖에 유리당, 균당이 들어있다. 콜레스테롤을 감소시켜주는 효능이 있다.
민간에서는 쇠고기를 먹고 체했을 때 이 버섯을 달인 물을 소화제로 이용해 왔다. 생약명은 능이(能珥)이며, 일본에서는 '고우다케'라고 부른다.
송이버섯은 소나무 뿌리에서 균생하고 능이버섯은 참나무 뿌리에서 균생하는데, 참나무 종류가 우거진 6~700미터의 이상 높은 산의 8부능선 이상에서 발견할 수 있다. 이러한 능이버섯은 9월에 발생했다가 녹아 내리므로 한달 정도가 능이버섯의 채취시기라고 볼 수가 있다.
굴뚝버섯과의 능이버섯(Sarcodon aspratus)은 가을에 활엽수림 내 땅 위에 군생 또는 단생하는 버섯이다. 분포는 한국과 일본에서 자란다. 이 버섯은 독특한 향기를 내뿜는 버섯으로 식용버섯인데 건조시키면 향기는 더욱 강해진다. 씹는 맛을 좋으며 쓴 맛을 즐긴다. 졸이면 국물이 검어지는데, 한번 데친 후에 조리해서 먹기도 한다. 능이버섯을 생식하면 가벼운 중독 증상이 나타나며, 위장에 염증과 궤양이 있을 때는 금기이다. 요리할 때 돼지 비계와 함께 놓아두면 돼지비계덩어리가 녹아서 물처럼 된다.
성분은 유리 아미노산이 23종 들어있으며, 지방산 10종과 미량 금속 원소가 13종이 들어있고 그밖에 유리당, 균당이 들어있다. 콜레스테롤을 감소시켜주는 효능이 있다. 민간에서는 쇠고기를 먹고 체했을 때 이 버섯을 달인 물을 소화제로 이용해 왔다. 생약명은 능이(能珥)이며, 일본에서는 '고우다케'라고 부르며 일본 지방에서는 '시시다케', '구마다케'라고도 부른다.
일본에서 펴낸 <채소도감>에서는 능이버섯에 대해서 이렇게 기록하고 있다.
"능이버섯(향버섯) 갓은 직경 10~25센티미터이다. 대형의 깔때기 모양이다. 다갈색으로 뿔모양의 돌기가 있다. 갓의 중심부는 깊게 파이고 때로는 줄기의 뿌리 부위에 달하는 것도 있다. 처음은 담홍색이었다가 차차 갈색으로 된다. 건조하면 거의 흑색으로 되고 강한 향기를 낸다. 갓하면에는 가는 비늘이 있고 줄기에 반정도 까지 침이 붙어 있다. 가을에 참나무, 물참나무 등의 활엽수림에 생긴다. 독특한 방향이 있으므로 향버섯이라는 이름이 붙었다고 한다. 누더기 같이 씹히는 맛이 좋아 맛이 있다. 생식은 중독되는 수가 있기 때문에 반드시 건조보관이나 가열 요리가 필요하다. 아주 비슷한 버섯에 돌기가 없는 게로우지가 있으나 쓰기 때문에 식용은 되지 않는다.
능이버섯의 효능
■ 기관지에 효과
대기오염이 심해지면서 기관지 질환을 앓는분들이 많다고 하는데요. 또한, 흡연과 기관지 또한 많은 연관이 있다고 볼 수 있는데요. 기관지에 좋은 작용을 하는 능이버섯은 천식, 기침, 기관지염, 감기 등의 기관지 관련 질환에 좋다고 합니다.
■ 다이어트
능이버섯은 다이어트에도 좋다. 칼로리가 낮은 능이버섯에는 수분과 섬유질이 풍부하게 함유되어 있어 포만감을 높여 과식을 막을 수 있으며, 장운동을 도와줘 변비를 예방해 주기때문에 다이어트 식품으로도 좋습니다. 참고로, 능이버섯의 칼로리는 100g 당 약 44kcal 랍니다.
■ 면역력 향상
며칠전 작은아이가 감기에 걸려 병원에 갔더니 감기에 걸린 환자들이 참 많더군요. 감기에 걸리는 이유가 여러가지 있습니다만, 그 중에서도 몸의 면역력이 떨어지면 감기 바이러스의 침입이 쉬워져 쉽게 걸릴 수 있다고 하는데요. 각종 영양분이 풍부한 능이버섯을 평소에 챙겨 먹으면 면역력을 향상시키고 체력증진에 좋다고 합니다.
■ 성인병 예방
우리 몸에서 피가 제대로 흐르지 못하면 몸에 부작용이 나타날 수 밖에 없는데요. 특히, 피가 흐르는 통로인 혈관에 콜레스테롤이 많이 쌓이면 혈액순환이 어려워지면서 혈압수치가 올라 고혈압, 고지혈증, 동맥경화, 뇌졸중 등의 성인병을 유발하게 되는데요. 하지만, 평소에 능이버섯을 챙겨 먹으면 혈관에 콜레스테롤이 쌓이는 것을 막아줄 뿐만아니라, 혈관내에 이미 쌓인 콜레스테롤을 없애주기 때문에 각종 성인병을 예방하는데 능이버섯효능을 볼 수 있습니다.
■ 소화불량 개선
소화불량에 능이버섯 효능을 볼 수 있어 음식을 섭취하고 소화가 안된다거나 속이 더부룩할 때, 혹은.. 육류를 섭취하고나서 체했을때에는 능이버섯을 달인 물을 마셔주면 좋은데, 그 이유는 능이버섯에는 프로테아제라는 단백질 분해효소가 함유되어 있어 체증을 가라앉히는 작용을 한다고 한다. 능이버섯을 돼지비계와 함께 조리를 하면 돼지의 비계가 녹아서 없어져 버릴 정도로 소화능력이 뛰어나다.
■ 콜레스테롤 수치감소
우리 몸의 혈관내에 콜레스테롤의 수치가 높아지면 혈액의 흐름이 어려워지고 이로인해 혈압수치가 높아져 고혈압, 동맥경화, 뇌졸중, 고지혈증 등의 무서운 혈관질환을 초래할 수 있는데요. 능이버섯에 함유된 Enltedenine이라는 성분이 콜레스테롤의 수치를 낮춰주고 또한, 혈관내에 콜레스테롤이 쌓이는걸 막아준다고 합니다.
■ 항암작용
능이버섯에 풍부하게 함유되어 있는 Lentian(레티안) 성분이 우리 몸에서 암세포를 억제시키는 효능을 가지고 있다고 합니다. 일반적으로 버섯류들이 항암효과를 가지고 있으니, 대부분의 버섯에는 항암성분이 있으므로, 암이 걱정되시는 분이라면 능이버섯이 아니더라도 버섯류들을 챙겨 먹도록 하세요.
능이버섯은 암예방과 기관지, 천식, 감기, 콜레스테롤 감소에 효능이 있으며, 그 맛은 시원하면서도 담백하고 뒷맛이 깨끗하다. 성분은 유리 아미노산이 23종 들어 있으며, 지방산 10종과 미량원소가 13종이 들었고 그 밖에 유리당 균당이 들어 있다. 그외에도 단백질분해 성분이 다량함유되어 육류를 먹고 체했을 때 큰효과 발휘하며 다량의 비타민을 함유하고 있다.
영양가치와 약용가치가 인정되어 육류를 먹고 체했을 때 큰효과 발휘하여 다량의 비타민을 함유하고 있고, 영양가치와 약용가치가 인정되어 영양가가 풍부한 보건식품으로 인정받고 있으며, 그 맛과 향이 알려지기 시작하면서 급속히 확산되어지고 있다. 이러한 능이의 향은 흙냄새, 강한 풀냄새, 꽃향기, 나무향, 고기향, 상큼한우유향 등이 함유되어 있다.
그러나 능이버섯을 생식하면 가벼운 중독증상이 나타나며, 위장에 염증과 궤양이 있을때는 금기다. 능이는 뿌리 부분에 붙어 있는 흙 등 이물질을 제거 한후 물로 깨끗이 씻어 살짝 데친 후 맛있게 만든 양념에 무쳐 드시거나 그 끊인 물에 능이버섯. 소고기(양지)와 함께 기호에 맞는 양념을 첨가하여 국을 끊여 드셔도 맛있는 것이 참 좋습니다.
능이버섯 삶은 물을 버리지 말고 이물질을 걸러내어 음용수로 드시면 건강에 좋습니다. 요즘 능이가 항암작용에 좋다는 소문이 퍼져 암 환자나 건강을 위해 능이버섯을 찾는 분들이 많습니다.
능이버섯Sarcodon aspratum(berk,)s.ito와 비슷한 종류는 노루털버섯 그리고 무늬노루털버섯이 있다. 무늬노루털버섯Sarcodon scabrosum(개능이)는 표면은 미세한 털로 덮여 있고 털은 뭉치로 되어 인편상이며 가운데는 그물 모양으로 되여있다. 향이 없으며 능이보다 작다.
노루털버섯Sarcodon imbricatum(식용)은 갓 뒷면에 침상이 없고 갓 중심부에 큰인편은 있다. 그리고 구멍이 뚫려있지 않으나 깔데기형이다. 자료에 따르면 노루털버섯이랑 향버섯은 같은 종이라고 보는 학자가 있다고 한다.
■ 능이 버섯 먹는 방법
능이버섯은 다른 버섯에 비해서 독특한 향을 내뿜기 때문에 "향버섯"이라고도 불리운다. 독특한 향이 특징인 능이벗서은 칼로리가 매우 낮고 수분과 섬유소가 풍부하게 함유되어 있으며, 좋은 능이버섯을 고르는 방법은 갓의 색갈이 연갈색이면서 넓게 퍼져 있는 것이 좋다고 한다.
채취 시기는 가을이다. 향기가 진해 옛날부터 채식요리의 진귀한 채소로 쓰는 외에 지방의 민간약으로 쓰이기도 하고 추출물은 화장품으로도 이용되었다. 향버섯은 떫은맛을 빼는 것이 무난하다. 그대로 냄비에 넣게 되면 국물이 새까맣게 되고 만다. 채취하게 되면 바로 건조시켜 요리를 할 때에는 데쳐 내서 떫은 맛을 없앤다. 떫은맛을 빼면 개성적인 맛은 대부분 없어지니, 취사한 밥이나 전골, 튀김 프라이, 조개국물, 볶음나물, 필라프(밥에 고기, 새우 따위를 넣고 버터로 볶은 음식), 계란 무침 등 여러 가지 요리에 이용된다. 자연산 능이버섯은 암예방과 기관지, 천식, 감기에 효능이 있으며 그 맛은 시원하면서도 담백하고 뒷맛이 깨끗하다. 능이 버섯을 쇠고기와 함께 요리해서 먹으면 그 맛이 일품이다.
능이버섯과 궁합이 좋은 음식으로는 무우인데 능이버섯에 많이 들어 있는 비타민과 무기질이 무에 감칠맛과 더해져서 좋은 음식이 된다.
■ 능이버섯 손질법과 요리종류
능이버섯은 향이좋고 식감은 좋지만 떫은 맛이 강하기 때문에, 능이버섯을 건조시키고, 그래도 떫은맛이 남아있을 수 있으니 요리하시기 전에 소금을 넣은 물에 능이버섯을 넣어서 떫은맛을 제거해주거나, 살짝 데쳐서 떫은 맛을 제거해주는것이 좋다.
생능이버섯을 흙이나 이물질을 잘 손질한 후 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 끓는 물에 5분 정도 데친다. 데치고 난 물은 보리차처럼 마셔도 좋고 데친 버섯은 찬물에 잘 헹궈서 잡채나 고기 볶을 때 또는 전골 김치찌개 등 일반 버섯과 동일하게 요리해먹으면 좋지만, 고춧가루와 궁합이 잘 맞지 않는다. 그렇다고 고춧가루를 절대 사용하지 않는 건 아니다.
능이의 맛은 시원하면서도 담백하고 뒷맛이 깨끗하며, 특히 이 버섯을 닭고기, 쇠고기와 함께 요리해서 먹으면 그 맛이 일품이다. 요리에는 능이버섯 백숙, 쇠고기볶음, 능이버섯 전, 능이버섯 쇠고기 전골, 능이버섯 회 등 여러 가지 요리를 할 수 있다.
■ 손질하는 방법
버섯 기둥 밑을 칼로 깨끗이 다듬어 물로 씻어서 끓는 물에 살짝 삶는다 (참고로 능이버섯 삶은 물은 시원하게 해서 수시로 마신다) 또한 잘게 잘라서 찬물에 3~4시간 담가 두면 버섯 속에 있는 벌레들이 바깥으로 나오므로 깨끗이 씻어서 대쳐 먹으면 좋다.
■ 냉동 방법
채취한 능이버섯을 칼로 낙엽 외 흙 등을 제거하고 잘 다듬은 다음 한번 끓여 먹을 양 만큼 나누어 지퍼팩에 담은 다음 냉동보관 하였다가 언재든 꺼내어 물을 끓여 데친 다음 데친물은 버리지 말고 남겨주었다가 음식을 만들어 먹을때 활용하면 좋다.신선한 능이을 냉동보관하면 고유의 향이 그대로 살아 있어 금방 따온 능이 처럼 그 맛을 즐길수 있다.
■ 절임 방법(염장)
밑둥이를 칼로 잘다듬 후 끓는 물에 한번 살짝 데친 후 찬물에 헹구어 바구니에 받혀 물을 뺀 다음 (6시간정도) 1대1 소금으로 잘버무려 실온보관한다. 먹을 때는 적당량을 물에 불려 소금기가 없어진 후 요리한다.
■ 건조 보관 방법
채취한 능이버섯을 칼로 잘 다듬어 대 부분만 물로 잘 씻어 말리는데 세심한 주위을 요한다. 잘못하면 상할 우려가 있으므로 일반 가정에서는 말리기가 싶자 않다. 만약버섯을 말리고자 할때는 햇볕이 잘드는 곳에서 50%이상 말려 반그늘에서 잘 말려야 한다. 말린 능이버섯은 가루로내어 향신 양념으로도 사용하면 독특한 능이 맛을 줄길수 있다.
■ 능이 장아치
능이버섯을 60~70%을 건조하여 고추장에 담구었다 6개월 이상 보관 하였다 먹으면 고추장 맛도 매우 맛있다.
♡능이버섯 맛있게 먹는 방법♡
1, 능이버섯 국 끓이기
※재료 : 말린 능이버섯 30g, 콩나물 100g,무 200g, 다시마(10cm)1장, 마른 고추 2개, 물 3컵,
소금 집간장 약간
① 무는 먹기 좋은 크기로 납작납작하게 썰고, 콩나물과 말린 능이버섯은 물에 씻어 건진다.
② 냄비에 무, 다시마, 마른고추, 물을 넣고 끓인 후 무가 익어 투명해지면 마른 고추와 다시마는
건져내고 소금, 집간장으로 간을 맞춘다.
③ 콩나물은 능이버섯을 넣어 한소끔 끓인다.
2, 능이 닭 백숙
※ 재료 : 손바닥만한 능이 세송이, 백숙용 닭1마리,황기3뿌리,대추20알,엄나무100g,토란적당
량,물 적향당량을 넣고 먹기좋게 잘 익힌 다음 먹는다.(5인분)
3, 능이버섯 전
※재료-능이버섯,당근,양파,풋고추,계란,마늘,파
① 능이버섯은 끓는 물에 데쳐 찬물에 담궈 검은 물을 우려낸다.
② 능이버섯, 당근, 양파,풋고추를 곱게 다진다.
③ 계란을 풀어 ①과②를 넣고 부친다.
④ 간장(초장)에 찍어서 맛있게 먹는다.
4, 산사랑이 즐겨먹는 능이버섯 생채 요리
※ 재료 : 능이버섯, 무, 고추가루, 매실액기스, 소금, 마늘, 파, 참기름, 통깨
① 능이버섯을 흐르는 찬물에 깨끗이 씻는다.
② 무는 채를 썰어 소금에 약간 재워둔다.
③ 고추가루+매실액기스+소금약간+마늘을 넣고 양념장을 만든다.
④ 무와 능이버섯에 파를 넣고 양념장에 살살 버무린다.
⑤ 먹기 바로 직전에 참기름 약간과 통깨를 넣고 버무려 바로 먹는다.
5, 산사랑이 즐겨먹는 능이버섯 소고기 샤브샤브 요리
※ 재료 :소고기샤브샤브용+송이버섯+능이버섯+호박+파+무+감자+마늘+국수
① 전골 냄비에 호박과 감자, 무, 파, 마늘을 넣고 소금을 약간 넣어 먼저 끓인다.
② 팔팔 끓으면 능이버섯을 넣고 끓이면서 샤브샤브용 소고기를 살짝 익힌다.
③ 소고기가 살짝 익으면 송이를 넣어 살짝 익힌 다음 소고기에 능이버섯,
송이 버섯을 싸서 먹는다. (끓일수록 국물이 아주 시원해서 맛있어진다)
④ 소고기 샤브샤브를 다 먹은 후에는 걸쭉하게 생긴 육수에 국수를 넣어 끓어먹는다.
6, 산사랑이 즐겨먹는 능이버섯 초장 요리
※ 재료: 능이버섯, 초고추장(참기름,마늘,깨,식초,설탕,고추장)
① 능이버섯을 소금을 넣고 끓인 물에 살짝 데친다.
② 흐르는 물에 능이버섯을 씻어 물기를 뺀다.
③ 데친 능이버섯을 먹기좋은 크기로 능이버섯 결대로 찢어놓는다.
(능이버섯의 결대로 쭉쭉~찢어서 먹는것이 제일 좋다)
④ 마지막으로 초고추장(참기름, 마늘, 깨, 식초, 설탕, 고추장)에 찍어서 맛있게 먹는다.
7, 능이 쇠고기 전골
※ 재료-쇠고기 150g, 능이버섯 2송이, 표고버섯 4쪽, 무 150g, 양파 1개, 당근, 미나리50g씩,
굵은파, 당면50g, 쑥갓, 육수3컵, 소금, 후춧가루,쇠고기 양념장
① 쇠고기는 납작하고 얇게 썰고 능이버섯은 0.5cm 두께로 찢어놓고 표고버섯은 0.3cm
두께로 썬다.
② 준비한 야채를 썬 다음 쇠고기는 양념장 간이 고루 배도록 조물조물 무친 다음 당면은 1분정
도 살짝 삶아낸뒤 찬물에 행궈 놓는다.
③ 재료를 담은 냄비에 육수를 붓고 한소끔 끓으면 소금과 후춧가루로 간을 하고 쑥갓을 얹어낸
다음 맛있게 먹는다.
출처 http://blog.daum.net/sansam33/18341059///http://restart0305.tistory.com/289 외
· 구입요령 : 갓의 색이 연갈색이며 넓게 퍼져 있는 것이 좋다.
· 유사재료 : 표고버섯 (표고버섯은 갓표면이 매끄럽고 갈색빛이며 능이버섯은 짙은 회색을 띤다.)
· 보관온도 : 1~5℃
· 보관일 : 7일
· 보관법 : 신문지에 싸서 냉장 보관하고 습기를 없애준다.
· 손질법 : 흐르는 물에 깨끗이 씻어 요리에 이용한다.
· 산지특성 및 기타정보 : 인공 재배가 되지 않고 향과 맛이 뛰어나다. 참나무 뿌리에 기생한다.
· 섭취방법 : 깨끗이 씻어 소스에 이용한다.
· 궁합음식정보 : 무 (능이버섯에 많이 들어 있는 비타민과 무기질이 무에 감칠맛과 더해져서 가을에 좋은 음식이 된다.)
· 다이어트 : 칼로리가 매우 낮고 섬유소와 수분이 풍부해서 포만감을 주어 다이어트에 적합하다.
· 효능 : 소화불량 치유 (능이버섯은 한방에서 혈액을 맑게 하고 심신을 안정시킨다. 단백질 분해 성분이 다량 함유되어 있어 육류를 먹고 체했을 때 효과가 크다.)
· 영양성분
니아신 | 나트륨 | 단백질 | 당질 | 레티놀 | 베타카로틴 |
비타민 A | 비타민 B1 | 비타민 B2 | 비타민 B6 | 비타민 C | 비타민 E |
식이섬유 | 아연 | 엽산 | 인 | 지질 | 철분 |
칼륨 | 칼슘 | 콜레스테롤 | 회분 | 칼로리 44kcal |
영양성분 : 100g 기준
[네이버 지식백과] 능이버섯 (쿡쿡TV)