특성
차이니스 파슬리라는 별명이 있고 중국에서는 향채라 불리며 죽에 곁들여 이 종자를 먹으면 불노불사를 초래한다는 전설이 있다.
레이스 모양으로 섬세한 잎은 아니스, 캐러웨이, 딜 등과도 닮았으나 이의 독특하고 강한 풍미는 이들 허브의 풍미와는 대단히 다르다.
레몬 껍질과 세이지를 혼합한 것과 같은 풍미라고 표현하고 있는 책도 있으나 말로 표현하기는 상당히 어렵다.
중동, 남유럽 원산의 일년초로 45~60cm의 높이로 자라고 여름에는 분홍색이 긴 백색의 귀여운 곳이 거품이 일듯이 만발한다.
종자가 완전히 익기 전에는 잎에 더욱 강한 향이 있다.
원래 코리안더라는 이름은 그리이스어 Koris(빈대)에서 유래하며, 어린 종자의 향은 그 에메럴드색과 함께 빈대의 냄새에 비유되었다.
단단하게 익어 감에 따라 좋은 향으로 변하며 황갈색의 수많은 향신료 중에서도 가장 방향이 풍부한 것의 하나라고 할 수 있다.
역사
플리니는 '가장 좋은 품질의 코리안더는 이집트산이다'라 쓰고 있는데, 고대 이집트에서는 이미 조리와 의료에도 이용되었다.
구약성서 '출애굽기 제16장 21절'에는 '이스라엘 가정은 그 이름을 만나(manna)라 불렀다. 그것은 코리안더의 열매같이 희고 벌꿀을 넣은 웨하스와 같았다'라는 일절이 있다. 이는 성서중에 코리안더가 기록된 유일한 귀절이다.
고대 그리이스, 로마에서도 가장 많이 이용된 약초의 하나이며, 의료의 아버지인 히포크라테스도 그 약효를 추천하고 있다.
영국에도 로마인에 의해 전파되었고 미국에는 영국에서 간 이주자들이 전하여 지금은 널리 재배되고 있다.
재배법
먼저 종자를 뿌리기 전에 바람이 닿지 않는 반그늘의 장소를 골라 물이 잘 빠지게 잘 갈아둔다.
봄 또는 가을에 12mm의 깊이로 30cm의 포기 사이가 되도록 직파한다.
신선한 생잎은 수시로 수확해서 이용할 수 있다.
아니스와 같이 종자가 이삭에서 떨어지기 시작하면 이삭마다 베어 흘러나오게 되면 완전히 건조된 것이므로 밀폐된 병에 넣어 보존하다.
약효
히포크라테스를 비롯하여 고대 그리이스의 의사들은 이 종자를 의료에 이용하였는데 소화를 돕는 효용은 탄수화물과 합쳐지면 특히 높다.
그 때문에 빵이나 케이크에 넣어 이용하였다.
콘브레드나 포렌더에 넣어 이용하는 방법은 멀리 고대 로마시대로 뿌리를 더듬을 수 있다.
코리안더 종자를 끓여 식힌 물은 딜과 같이 복통을 치료한다.
또 파쇄한 종자의 향을 들이마시면 현기증을 치료하므로 별명이 '디지콘'(dizzycorn : 현기증을 막는 종자)으로 불리는 일도 있었다.
기록으로서는 기원전 1552년에 쓰여진 '테베의 의약서'(Medical Papyrus of Thebes)에도 그 이름이 보이며, 혈액의 청정, 담석, 신장 장해의 약으로 존중되어 왔다는 것을 알 수 있다.
유럽에서는 이 허브차나 스프는 강장효과가 뛰어났으므로 회복기에 있는 병자에게 마시게 하였다.
이집트에서는 3000년 전부터 시신을 코리안더 가지와 함께 묻는 습관이 있었는데, 이는 죽은 사람의 명토의 여행을 지켜주는 의미가 있었다.
요리
16세기 스페인 사람들이 멕시코나 페루에 코리안더를 전한 이래 칠리(고추)와 나란히 코리안더 종자는 빼놓을 수 없는 풍미료가 되었다.
남미에서는 지금도 코리안더 종자는 대부분의 요리에 넣는 빼놓을 수 없는 풍미료이다. 페루에서나 이집트에서도 생잎은 스프에 넣어 먹는다.
특히 그 상쾌한 풍미가 매운 요리를 돋보이게 하므로 인도에서는 카레에도 많이 넣어 먹는다.
유럽에서도 오히려 종자 쪽이 훨씬 널리 쓰이는 일이 많으며, 북유럽에서는 빵에 구워 넣고 피클의 풍미를 내는데, 영국에서는 진의 풍미를 내는데 쓰인다. 오렌지 껍질과 비슷한 쓴맛을 포함한 단맛이 과자에서 스튜, 카레, 마리네 등의 요리에 폭넓게 쓰이고 있다.
종자는 빻아서 후춧가루와 같이 생선, 닭고기 등의 고기요리, 과일 케이크, 생강빵, 비스켓에 사용한다. 구운 사과, 배, 복숭아에도 끼얹으면 단맛이 돋보여 맛있게 된다.
카레가루를 혼합할 때에는 빼놓을 수 없을 정도로 그 풍미를 결정하는 힘을 갖고 있다.