찜, 선 찜은 육류,어패류,채소류를 국물과 함께 끓여서 익히는 법과 증기로 쪄서 익히는 법이 있다. 끓이는 찜은 쇠갈비, 쇠꼬리, 사태, 돼지갈비 등을 주재료로 약한 불에서 서서히 오래 익혀서 연하게 만들며, 증기에 찌는 찜은 주로 채 소, 생선, 새우, 조개 등으로 만든다. 선(膳)은 찜의 조리법에 해당하는 음식으로 채소나 생선 두부 등으로 만들 때 선 자를 붙인다. 호박, 오이, 가지, 배추, 두부 등의 식물성 주재료에 부재료로 쇠고기나 닭고기 또는 채소의 소로 채워 넣어 장국에 넣어 잠깐 끓이거나 찜통에 찌는 법으로 만든다. ▶ 생복찜:날 전복인 생복과 쇠고기는 덩어리째 삶아 송이버섯과 합하여 양념장에 잠깐 익힌 찜이다. ▶ 부레찜:민어 부레속에 다진 쇠고기와 표고버섯을 합하여 양념하여 채워 쪄내어 식은 후에 썰어서 어채나 어만 두와 어울려 담는다. 겨자나 초장을 찍어 먹으면 어울린다. ▶ 도미찜:도미를 다듬어서 살만 떠서 이를 5cm폭으로 넓적하고 어슷하게 토막을 내어 전을 부친다. 쇠고기와 표 고, 석이, 미나리, 당근, 양파 등은 채로 썰어 전골냄비에 돌려 담고, 채소를 돌려 담고 장국을 부어서 끓인다. 또 다른 방법은 도미를 통째로 칼집을 넣어 장국을 부어 끓이고, 따로 장국에 표고, 석이, 미나리, 당근, 양파 등을 썰 어서 한데 넣어 끓이다가 녹말가루를 물에 풀어 넣어 걸쭉하게 익혀서 도미 위에 끼얹어서 낸다. ▶ 대하찜:대하를 쪄서 익혀 크게 져며 썰어서 납작하게 썬 오이와 죽순을 볶아서 편육을 합하여 잣집으로 무친다. ▶ 송이찜:피지 않은 송이를 골라서 칼집을 넣어서 양념한 쇠고기를 채워서 밀가루, 계란을 입혀서 전처럼 지진다. 쇠고기와 표고를 채 썰어 양념하여 냄비에 깔고 송이를 위에 놓고 장국을 부어서 살짝 끓여서 계란 지단과 잣을 뿌린다. ▶ 죽순찜:죽순은 연한 것으로 삶아서 등쪽을 비늘처럼 칼집을 내어 다진 쇠고기와 채 썬 표고와 석이를 합하여 양념하여 채운다. 냄비에 무채와 쇠고기를 깔고 죽순을 얹고 석이, 표고, 당근, 미나리 등 채소를 얹어 장국을 부어 서 익힌다. ▶ 떡찜:사태찜에 가래떡을 함께 넣어 부드럽게 만든 찜으로 정월 음식이지만 겨울철에 푸짐하게 해 먹을 수 있는 음식이다. 사태나 내장을 삶기 힘들때는 다진 고기만으로 한다. ▶ 배추꼬리찜:배추 꼬리를 삶아서 굵은 것은 반으로 갈라서 냄비에 담고 납작하게 썰어 양념한 쇠고기와 표고, 석 이, 당근, 파 등을 함께 넣고 끓여서 익힌다. ▶ 우설찜:우설과 무를 크게 잘라서 한데 무르게 삶아서 큼직하게 토막을 낸다. 삶은 우설과 미나리, 표고, 석이, 양파, 당근 등을 한데 양념하여 장국을 붓고 끓인다. ▶ 사태찜:사태와 곤자손이 곱창 등을 씻어서 한데 무를 넣고 삶아서 무르면 건져서 큼직하게 썬다. 우설찜과 마찬 가지로 채소와 함께 익힌다. ▶ 우설찜:삶은 우설에 무와 표고버섯, 밤, 미나리, 표고버섯, 석이버섯, 양파, 당근의 부재료를 합하여 양념하여 장 국을 붓고 서서히 익힌 찜이다. ▶ 가리찜:가리는 갈비를 이르며 소갈비로 만든다. 갈비를 무르게 삶아서 표고, 무 등의 채소와 함께 양념하여 다 시 익힌다. ▶ 궁중닭찜:닭은 여러 가지 방법으로 만드는 데 고임상이나 제사상에는 통째로 찜을 한다. 닭을 통째로 삶아서 살 을 굵직굵직하게 뜯어 놓는다. 닭국물에 간을 맞추고 표고, 석이, 목이를 채 썰어 끓이다가 밀가루를 물에 풀어서 넣어 걸쭉하게 익히고 계란을 풀어 줄 알을 친다. 살은 닭에 더운 즙을 얹는다. ▶ 어선:생선 흰 살에 얇게 떠서 고기와 채소로 만든 소를 넣어 말아서 녹말을 묻혀서 찐다. 식은 후에 썰어서 겨 자장이나 초장을 곁들여 낸다. ▶ 두부선:두부는 곱게 으깨어 다진 닭고기, 쇠고기 등을 섞어 양념하여 반대기를 지어서 위에 계란지단,표고,석이, 실고추 등을 고명으로 얹어 쪄내어 작게 썬다. ▶ 오이선:오이를 토막내어 어슷하게 칼집을 넣어 사이에 쇠고기, 달걀 지단등을 채워서 단촛물을 끼얹어 만드는 산뜻한 맛의 채소 음식이다. 여러 가지 음식을 순차적으로 대접할 때 전채음식으로 알맞다. ▶ 가지선:가지를 토막을 내어 오이소박이처럼 칼집을 넣어 사이에 소고기를 채워서 장국을 부어서 끓인 가을 별 식인 채소찜이다.