시험관련 한식실기 시 꼭 알아두어야하는 양념 및 재료손질법!!!

[주니]

☞ 7양념: 간장(고추장 혹은 고추가루+소금)1,후추(뿌린듯 안뿌린듯),마늘,파,설탕1/2,깨소금,참기름
☞ 생채양념: 고추가루+소금(고추장),파,마늘,식초1,설탕1,깨소금,참기름×
☞ 생강은 돼지고기요리에 즙으로 김치요리에는 내용물 모양에 맞추어 사용/ 밀가루사용시 체 이용
☞ 유장(간장1참기름3) /유소(소금,참기름) /재료를 삶거나 데칠때는 소금사용/면삶을때 소금+식용유/달걀삶을때 소금+식초 /초간장(간장1식초1설탕1/2) / 겨자장(겨자갠것1식초1설탕1/2소금)
☞ 조림시 물 간장에 3배/밀가루반죽시 밀+물+소금+식용유/지단부칠때는노른자+식용유+소금,흰자+소금     
☞ 생선다듬을때 비늘,지느러미,아가미,내장제거 후 사용->찌개조리시 입제거/ 모든 국물요리는 맑게
☞ 밥지을때 물양 (쌀의 생쌀1.5배/불린쌀1.2배/콩나물사용시 더 적게) /죽 6배
☞ 음식을 담을때는 눌러담지 말고 가볍게 전체적인 균형과 그릇에 용량에 맞게 담는다
☞ 전부칠때 흰자는1/3사용/오이,호박,해물은 소금으로 깨끗이 씻기/끓이는 음식은 중간중간 거품 제거