(주간불교)보이차란? (2010. 4. 14)

[우봉]

보이차(普洱茶)란?

차를 우렸을 때 우려낸 차의 색을 5가지로 분류를 하였고 우려낸 차의 색이 짙은 빛을 띄는 보이차는 흑차에 속합니다.

흑차가 탄생한 경위로는 수송을 간편화하기 위해 굳혀진 차가 말로 운반되는 도중에 비바람에 노출되어 습기가 머금어졌다가 태양열로 건조되다가 하는 것을 반복하다가 자연히 발효되어 흑차가 되었다는 일화도 있습니다.

흑차는 후발효차라고 불려지고 이 흑차에 있어서의 발효란 청차 등의 차잎자체가 가지는 산화효소의 작용에 의한 자기분해 작용에서의 질적변화와는 달리, 미생물, 즉 균의 작용으로 본래의 의미의 발효를 시킨 것입니다.

그러면, 흑차의 제조공정을 간단히 설명해 보겠습니다.

따 온 차잎을 먼저 곧바로 살청하여 차잎의 산화효소의 작용을 저지합니다. 그후 유념하는 것까지는 녹차와 같습니다. 이 후 흑차를 특징짓는 악퇴라 불리우는 공정에 들어가는데 이 악퇴란 먼저 수분이 남아있는 상태의 차잎을 쌓아올려 고온다습한 장소에 방치하여 발효를 일으키는 것입니다. 악퇴의 단계에서 균이 차잎에 작용하여 발효를 촉진시키는 것입니다. 어느 정도 발효한 차잎은 다시 유념하게 된다. 이것을 복유라고 부른다. 복유된 차잎은 이후 건조시켜 가장 싼 보이산차(普洱散茶)로 완성되거나, 굳혀져 여러 가지의 흑전차(黑磚茶)로 만들게 됩니다.

이외에 가공하지 않은 푸른잎의 차를 쪄서 습기를 가해 이것을 굳혀 방치해두는 방법으로 만듭니다. 기본적인 흑차의 제조에서의 악퇴와 같이 인위적으로 균이 작용하기 쉬운 환경을 만들어 주는 것이 아니라 자연 그대로 방치해서 천천히 균의 힘으로 발효가 이루어지게 하는 것입니다. 우리가 메주를 띄우는 과정을 생각하면 이해가 되실것입니다.

굳혀진 단계에서는 아직 파릇한 녹차의 색을 띄지만 오랜시간이 경과하게 되면 이것이 바로 보이병차(普洱餠茶)가 되는 것입니다.

오래된 보이병차는 와인같이 묵을수록 깊고 그윽한 향과 진한맛을 내게 됩니다.

근자에 보이차를 시작하신 분들중에 오래 숙성된 인급(印級) 보이차를 접해보지 못하신 분들은 간혹 차가 오래되면 썩은것이고 또 설사 썩지 않았다 해도 묵은차와 만든지 얼마 되지 않은 차와의 차이가 무엇이 있겠냐고들 합니다. 글쎄요 과연 그럴까요?

이같이 만들어진 보이병차는 오래된 것일수록 가치가 올라가는데 홍콩에서는 경매가 열려 놀랄만큼 비싼 값이 매겨지고 있습니다. 요즘에는 북경에서도 경매가 열립니다.

육십년 이상된 보이차의 상표로는 동경호(同慶號), 복원창호(福元昌號), 동흥호(同興號), 정흥호(鼎興號), 송빙호(宋聘號), 경창호(敬昌號), 강성호(江城號), 맹경호(猛景號), 동창호(同昌號), 가이흥호(可以興號), 등의 차상(茶商)이 제조한 것이 있어 차에 붙여진 내비(內飛)로 불리우는 라벨의 인쇄등으로 어느 시대에 만들어진 것인가를 알 수 있습니다.

오래된 보이차의 대부분은 명대부터 차의 산지로 유명한 육다산(六茶山)이라 불리우는 여섯곳의 산지에서 딴 차잎이 사용되고 있습니다.

운남성 남부의 명산지보다 보이부(普洱府)에서 집하된 차, 특히 이무진(易武鎭)이 통괄하고 있던 유락산(攸樂山), 혁등산(革登山), 의방산(倚邦山), 분지산(奔芝山), 만전산(蠻磚山), 만살산(漫撒山)의 여섯 개의 산에서 나는 차는 「보이(普洱)에 육다산(六茶山)이 있다」고 많은 책들에 적혀있을 정도로 이름이 알려져 있었습니다. 그리고 1600년부터 1870년 사이가 육다산을 중심으로 한 보이차의 산지가 가장 번영한 시대이고, 현존하는 오래된 차장(茶藏-차를 제조 판매하는 상회)은 예로부터 희귀한 보이차의 상표를 많이 만들어내었습니다.

이외에 하내호(河內號)라고 하는 베트남산의 차잎을 사용해 하노이에서 만들어지는 희귀한 것이나, 타이산(태국)의 차잎을 사용해 방콕에서 만든 홍태창호(鴻泰昌號)라는 브랜드도 있습니다.

또 같은 타이의 희귀한 차로 복록공다(福祿貢茶)는 운남성의 봉산(鳳山)지구에서 딴 차잎을 메콩강을 통해 방콕으로 운반해 만들어진 것입니다. 이차는 홍콩의 육우(陸羽)다실이 사들여 홍콩인에게 사랑받았던 보이차 브랜드의 하나였습니다.

보이차는 운남성이 산지이지만 긴압차 모두를 범위에 넣으면 흑차는 사천성, 호남성, 호북성, 강서성, 광동성에서 만들어지고 있습니다.