필기 : 100점을 만점으로 과목당 40점 이상, 전과목 평균 60점 이상
< 식품위생 관련 > - 20문제
1. 식품위생 개론
1. 식품위생의 의의 및 행정기구 법규 2. 식품의 부패 및 변질
2. 식중독 관리
1. 세균성 식중독 2. 화학물질에 의한 식중독 3. 자연독 식중독 4. 식중독 예방대책
3. 살균 및 소독
1. 살균 및 소독법 일반 2. 물리적 살균 및 소독법 3. 화학적 살균 및 소독법
4. 식품위생관련법규
1. 법규의 이해(조리사 관련 분야)
< 식품학 > - 20문제
1. 식품과 영양
1. 식품군 및 식사구성안 2. 영양소의 기능 및 권장량
2. 식품의 성분 및 변화
1. 식품의 화학적 성분 및 변화 2. 식품의 물리적 특성 및 변화
3. 식재료의 특성 및 이용
1. 천연식품
2. 가공식품
< 조리이론 및 원가계산 > - 20
1. 조리과학
1. 기본조리조작 2. 비가열조리 3. 습열조리 4. 건열조리 5. 복합조리
2. 조리이론
1. 대량조리원리 2. 식재료별 조리원리 3. 기타 조리원리
3. 식재료관리
1. 식품의 구매 및 검수관리 2. 식품의 저장 및 출납관리 3. 식재료의 위생관리
4. 조리작업장관리
1. 작업장 및 작업의 동선관리 2. 설비 및 조리기기 관리 3. 작업장의 위생 및 안전관리
5. 조리작업 및 인력관리
1. 레시피 작성 및 1인분량 결정 2. 직무분석과 교육 및 배치 3. 작업시간 관리 4. 작업자의 안전 및 위생관리
6. 원가관리
1. 원가관리
1) 원가개념 2) 원가계산 3) 원가관리시스템 4) 원가분석 및 대안제시
2. 메뉴관리
1) 메뉴계획 및 작성 2) 메뉴분석 및 개발 3) 메뉴가격 결정
< 공중보건학 > -20
1. 환경위생
1. 일광 2. 공기 3. 채광 및 조명 4. 환기 및 냉·난방 5. 상하수도 6. 오물처리 7. 구충구서
2. 기생충
1. 기생충 질환 및 예방대책
3. 위생해충
1. 위생해충 및 예방대책
4. 전염병
1. 전염병 및 예방대책
5. 공해 및 직업병
1. 환경오염 2. 직업병