시험관련 양식재료 기초손질~*

[주니]

쉬운 것 같으면서도 헷갈리는 양식 조리 법에도 일정한 공식이 있습니다.
제일 복잡한 부분이 스프,소스,스톡 등 국물이 있는 메뉴인데 루(roux) 를 볶아내는 메뉴만 알면
재료 성형과 조리법을 쉽게 알 수 있습니다.

구분	손질법	조리법	비고
화이트 루나 브라운 루가 필요한 메뉴	채나 조각 썰기. 다지기 없슴(단, 토마토 소스만 예외)	팬에서 재료를 볶아낸 후 루와 육수에 함께 섞는다.	토마토 소스만 유일하게 다져서 팬에 볶음.
루 필요없는 메뉴	요구사항에 따라 성형	다진(chop) 재료를 냄비에서 볶아낸 후 육수를 넣고 끓여 낸다.	미네스트론 스프 조각 썰기 후 냄비에 볶는다.

아래 메뉴는 비슷 비슷 합니다. 재료별로 따로 그룹 지어 외우셔야 쉽습니다.
비프 5형제 - 비프스튜, 브라운 그래비 소스, 브라운 스톡 (비프콘소메, 후렌치 어니언 스프)
토마토 삼총사- 미네스트론 스프, 이탈리안미트 소스, 토마토 소스
피시 형제 - 휘시차우더스프, 휘쉬스톡

1) 파슬리

물에 담가 두셔야 하고, 곱게 다진 때는 면보에 담아 물에
향과 색소를 씻어 내고 키친타올 위에 말리세요.

손질법	메뉴
잎 손질	슈림프 카나페, 스터프트에그
가니쉬	튜너칵테일, 슈림프 후렌치 후라이, 휘쉬뮤니엘
다지기 (고명)	미네스트론 스프, 후렌치어니언스프(마늘빵), 바비큐폭찹, 비프스튜, 이탈리안 미트소스, 탈탈소스, 다우전 아일랜드, 휘쉬 뮤니엘(전체 뿌리기)
넣고 끓임	휘쉬스톡

- 파슬리 가루 만들기


(1) 파슬리는 잎을 모아 잘게 써세요.

(2) 곱게 다지세요.

(3) 면보에 다진 파슬리를 담아 흐르는 물에 진한 향과 색소를 씻으세요.

(4) 면보를 꽉 짜서 물기를 제거하여 마른 면보에 파슬리가루를 담아
    보슬보슬해지게 말리세요.

	2) 오믈렛 (1) 달걀에 크림이나 우유를 넣고 잘 풀어 체에 내리세요.
	(2) 달궈진 팬에 부어 스크램블을 하세요.
	(3) 달걀을 3번접어 팬의 끝으로 이동시키세요.
	(4) 달걀은 끝이 잘 오므러지도록 계속 말아주세요.

	3) 쿠루톤 (1) 식빵은 0.8㎝ × 0.8㎝ × 0.8㎝가 되게 정육면체로 성형하세요.
	(2) 성형한 식빵은 팬에 굽거나 기름에 튀기는 2가지 방법에 있습니다.    - 팬에 굽는방법입니다.
	- 기름에 튀기는 방법 입니다.
	(3) 여분의 기름을 키친타올로 흡수시키세요.

4) 셀러리

반드시 섬유질 제거 과정을 보여 줘야 됩니다.

손질법	메뉴
다짐	스터프트에그, 바비큐폭찹, 이탈리안미트 소스, 토마토 소스, 다우전아일랜드 드레싱, 햄버거 샌드위치
요구사항 성형	휘수차우더 스프, 비프스튜, 월도프 샐러드, 브라운 스톡(Miepoix)
채 썰기	비프 콘소메, 브라운 그래비 소스, 휘쉬스톡

5) 토마토

토마토는 항상 콩카세(껍질과 씨를 제거)를 해줘야 합니다.

손질법	메뉴
요구사항에 맞게 성형	스페니쉬 오믈렛, 미네스트론 스프, 비프 콘소메, 이탈리안 미트소스, 브라운 스톡
다지기	토마토 소스
통	비엘티 샌드위치, 햄버거 샌드위치

	6) 마늘 다짐 - 토마토 소스, 이탈리안 미트소스, 비프스튜, 다짐 - 후렌치 어니언 스프(마늘빵) 통마늘- 미네스트론 스프

7) 해산물

(1) 생 선

일단 꼬리에서 머리방향 칼등을 이용하여 비늘을 벗기세요.
가위로 지느러미 잘라 주시고, 물기 꼭 제거해 주셔야 손질이 쉽습니다.
껍질 제거 후 소금과 흰 후추로 간을 해줍니다.

손질법	메뉴
5장뜨기	솔모르네, 휘시 뮤니엘
생선뼈	휘쉬스톡
생선살	휘쉬 차우더 스프

	(2) 가자미 (1) 가자미의 비늘을 꼬리에서 머리족으로 긁어내세요.
	(2) 가자미의 머리, 내장을 제거하고 물로 깨끗이 씻어주세요.
	(3) 뼈와 살을 분리하세요. (보통 가자미와 같은 넓직한 생선은 5장 뜨기를 합니다.)
	(4) 껍질을 벗기세요. (생선의 껍질이 바닥에, 꼬리부분이 앞에, 머리부분이 뒤에 있게 도마에 놓으세요. 꼬리쪽에 칼집을 넣어 조금 떠서 왼손으로 껍질을 잡아 당기고 칼을 든 오른손은 미세요)

(3) 새 우

새우는 머리를 떼어내고 꼬지를 이용 하여 등쪽 2~3번째 마디의 내장을
제거하여 주셔야 합니다.
카나페용 새우는 껍질 데쳐 식힌 후 껍질과 꼬리를 제거하고,
후렌치 후라이 새우는 꼬리에 물총을 반드시 제거하여 주어야 합니다.
(슈림프 카나페, 슈림프 후렌치 후라이)

(4) 참치 캔

체에 받쳐 기름을 제거하여 줍니다.

8) 육 류

(1) 쇠고기

쇠고기는 키친 타올을 받쳐 핏물부터 빼세요.
갈은 쇠고기가 나오더라도 힘줄 제거 후 곱게 다지 셔야 합니다.
소뼈는 찬물에 담가 핏물을 제거하는 과정 보여주셔야 합니다.

손질법	메뉴
다지기	비프 콘소메, 살리스버리 스테이크, 이탈리아 미트소스, 햄버거 샌드위치
요구사항 성형	비프스튜, 서로인 스테이크
갈비뼈	브라운 스톡

(2) 돼지갈비

돼지갈비는 찬물에 담가 핏물을 제거 한 후 기름기를 제거한 후 얇게 포를 떠 준후 힘줄과 살이 붙어있는 곳에 칼집을 넣어주어야 익으면서 오그라드는 것을 방지 할수 있습니다. (바베큐 폭찹)

(3) 치킨

1) 치킨아라킹- 껍질과 뼈 제거 후 물에 더쳐준다.
2) 치킨 커틀렛 - 껍질이 붙은 채로 살을 발라 소금, 흰후추로 간을 해준다.

9) 밀가루

(1) 루 볶음용

조리법	정량	메뉴
화이트 루 + 우유	밀가루 1~1.5T + 버터 1~1.5 T	휘쉬 차우더 스프, 솔모르네, 치킨 아라킹 + 우유
브라운 루 + 토마토 페이스트	밀가루 1.5~2T + 버터 1.5~2T	비프스튜, 브라운 그래비 소스, 토마토소스

(2) 덧 반죽용

슈림프 후렌치 후라이 - 튀김옷 반죽
비프스튜 - 쇠고기 옷
휘쉬 뮤니엘 - 가지미 옷
바비큐 폭찹 - 돼지갈비 옷
치킨커틀렛 - 치킨 옷

10) 양파

양식에서 양파는 한식의 마늘 같이 향신료 중 가장 중요합니다.
조리방법 은 메뉴에 따라 제 각각 이오니 반드시 외워 두셔야죠.

조리법	메뉴
요구에 맞게 썰기	미네스트론 스프, 휘쉬 차우더 스프, 비프 스튜, 치킨 아라킹
굵게 각 썰기	솔 모르네, 브라운 스톡
채 썰기	비프 콘소메, 포테이토 크림스프, 후렌치 어니언스프, 브라운 그래비 소스, 휘쉬 스톡
다지기	스페니쉬 오믈렛, 바비큐 폭찹, 살리스버리 스테이크(고기,시금치), 서로인 스테이크(시금치), 이탈리안 미트 소스, 탈탈소스, 토마토 소스, 홀렌다이즈 소스, 다우전 아일랜드 드레싱, 포테이토 셀러드, 햄버거 샌드위치(고기 성형)

* 양파 다지기 주의 사항

- chop 한 후 소금간 한 뒤 물에 헹군후 면보로 수분 제거 하여 매운맛 제거하셔 합니다.
(포테이토 셀러드, 다우전 아일랜드 드레싱, 탈탈 소스)
- 다진 후 팬에서 수분기 제거 (살리스버리 스테이크, 햄버거 샌드위치)
- 향신즙 만들기 (홀렌다이즈 소스)

	11) 달걀 1) 풀어서 체에 내려 주십니다. (스페니쉬 오믈렛, 치즈 오믈렛) 2) 소금,식초를 넣고 달걀이 잠길 정도 12~15분 굴려 줍니다. (슈림프 카나페,스터프트 에그) 3) 흰자 거품 내야 합니다 (비프 콘소메)
4) 난황 이용 (포테이트 크림 스프- 노른자 1T) 흰자 거품 내서 노른자와 함께 반죽 사용 (슈림프 후렌치 후라이 - 거품 흰자 2T + 노른자 1T) 반죽에 넣음 (살리스버리 스테이크, 햄버거 샌드위치 - 노른자 1T, 치킨 커틀렛 ) 6) 익힌 노른자는 체에 내리고 흰자 다짐 (탈탈 소스, 다우전 아일랜드 드레싱) 7) 노른자 거품 냅니다 (홀렌다이즈 소스)

	12) 토마토 페이스트 불에 잘 탑니다. 볶을 때는 약불로 하셔야 타지 않습니다. 스페니쉬 오믈렛, 미네스트론 스프, 비프스튜, 브라운 그래비 소스, 이탈리안미트소스, 토마토소스,

	13) 부케가르니 (월계수 잎) 정향, 월게수입, 양파 조각, 샐러리 조각 - 정향묶음(향신료 다발) 나중에 꼭 꺼내야 합니다. 미네스트론 스프,비프콘소메, 비프스튜,치킨아라킹, 브라운 그래비 소스, 토마토소스, 휘쉬차우더스프, 브라운 스톡, 휘쉬스톡, 포테이토 크림스프, 바비큐폭찹, 이탈리안 미트소스, 홀렌다이즈 소스