일식실기 채점기준~*

[주니]

	1) 흰 된장국 (20분) 소금물에 두부를 데친 다음 물을 버리지 않은 상태로 미역을 살짝 데친 후 2~3cm 썰어 줍니다. 흰 된장 1T를 다시물 1.5컵에 넣고 끓이면서 거품 제거 한 후 끓으면 조미료와 청주로 맛을 내 줍니다. 두부와 미역을 완성 그릇에 담고 된장 국을 8부 부은 후 실파와 산초가루를 뿌려줍니다. 한국식의 된장국과는 다르게 재료별로 따로 조리 한 후 섞어내야 하는 점 잊지 마셔야 합니다.

	2) 조개 맑은국 (20분) 조개를 소금물에 해감 시켜서 눈 제거 않고 물 2컵과 다시마와 함께 냄비에 끓여 주면서 거품을 제거합니다. 가쯔오부시가 나오면 나중에 넣어 면보에 걸러 줍니다. 조개를 건져 낸 다음 한쪽 껍질을 떼어내고 담아 간장으로 색깔을 맞추고 소금으로 간을 해준 뒤 청주,조미료를 넣고 8부 정도 국물을 담아 따뜻하게 냅니다. 죽순은 살짝 데쳐주셔야 합니다.

	3) 도미 맑은 국 (30분) 손질한 도미를 소금에 절인 후 식초와 소금에 데쳐서 찬물에 헹궈냅니다. 물 2컵에 다시마와 손질한 도미를 넣고 약 불에 끓이면서 거품을 제거 합니다. 다 익은 도미를 완성그릇에 담고 국물은 가쓰오부시로 우려낸 후 소금으로 간을 하고 면 보에 걸러 8부정도 담아 줍니다. 대파는 결 반대방향으로 얇게 썰어 뭉쳐 올려 줍니다.

	4) 전골 냄비 (40분) 시험 요구사항에 맞게 작품을 제출합니다. 우영은 연필깍듯이 썰어 식초물에 담가 둡니다. 은행과 곤약체, 죽순은 끓는 물에 데쳐 줍니다. 두부는 불에 구운 다음 찬물에 식혀 줍니다. 파는 0.5cm로 어슷 썰어 줍니다. 쇠고기는 얇게 썰어 보기 좋게 담아 줍니다. 사라모리 제출 요구시 다시물, 달걀, 쓰끼야끼 다래 4가지를 제출합니다. 끓여 서 제출할 경우에는 냄비에 채소와 스끼야끼댜래와 다시물을 번갈아 가며 끓여 냅니다. 쇠고기는 재료를 익힌 다음 마지막에 핏물이 보일 정도만 익혀서 제출 합니다.

	5) 모듬 냄비 (50분) 닭고기는 껍질 제거 후 간장 양념, 흰살생선은 소금에 절여 줍니다. 새우는 내장제거, 갑 오징어는 안쪽에 칼집을 넣어주며 조개는 소금물로 해감 한 후 눈을 제거해 줍니다. 어묵, 죽순은 모양대로 성형 후 데쳐 줍니다. 당근은 매화, 무는 은행잎, 배추와 쑥갓은 데친 후 말아 썰어 줍니다. 대파는 어슷썰기, 달걀은 후끼요세를 해 줍니다. 야채를 데친 물에 해산물과 양념한 닭을 익힌 후 찬물에 씻어 기름기를 제거합니다. 야채는 높은 것부터 담아 주며 앞쪽에 해산물을 담아 줍니다. 팽이 쑥갓은 나중에 담아 줍니다. 다시물 2컵, 간장 1T, 청주 2T, 소금, 조미료를 넣고 부어 약불 로 끓여 줍니다.

	6) 도미 냄비 (30분) 무와 쑥갓 나눠 사용하는 점 잊지 마세요. 야꾸미와 폰즈를 제출하여야 됩니다. 도미 손질 후 소금에 절입니다. 야채를 데치고 소금과 식초를 넣고 도미를 데쳐 찬물에 헹궈 줍니다. 야채와 냄비를 담은 후 다시물 2컵, 소금 1t, 청주 1T를 넣어 끓여 줍니다. 국물이 맑아야 하므로 간장은 안 들어 갑니다.

	7) 꼬치 냄비 (40분) 겨자 1T와 물 1t를 개어 가스 불 근처에서 발효 시켜야 됩니다. 무는 은행잎 성형이 아니라 둥글 썰기 인 점 기억 하셔야 합니다. 당근 은행을 데쳐낸 후 오뎅을 데쳐 줍니다. 계란과 무, 꽈 놓은 곤약을 다시물 1컵과 간장 2큰술을 넣고 졸여 냅니다. 마지막에 센불로 졸여야 색깔이 진해 집니다. 재료를 담은 다음 다시물 2컵, 간장 1큰술, 청주 1큰술, 설탕, 소금, 조미료로 끓여 냅니다.

	8) 달걀 찜 (30분) 다시마 물 1컵을 끓인 후 가스오부시 넣고 면보에 걸러 줍니다. 성형한 은행, 죽순, 표고를 데쳐낸 후 밤을 석쇠에 구워 껍질을 벗겨 줍니다. 생선살, 새우는 소금청주 양념, 닭살은 간장청주 양념 후 데쳐 줍니다. 삶은 은행과 새우는 껍질을 제거해 주며 달걀을 잘 풀어 소금,청주와 물 반컵을 넣고 체에 내린 후 찜 그릇에 재료와 함께 담습니다. 계란 거품이 안 생기게 약불에서 12분간 익혀야 표면이 매끄럽게 나오는 점 주의 하세요.

	9) 대합 술 찜 (25분) 대합은 해감 뒤 눈을 제거하고 폰즈, 야꾸미 제출 하는 점 잊지 마세요. 소금물에 배추와 쑥갓(일부), 무, 당근을 데친 후 물기를 꼭 짜 냅니다. 다시물 2T, 청주 2T, 소금, 조미료를 재료에 뿌려준 뒤 냄비에 10분간 중탕으로 쪄 줍니다. 다시마는 조개 밑에 깔아 두시면 좋습니다.

	10) 옥도미술찜 (30분) 야채를 데쳐 낸 물에 도미를 살짝 익혀줍니다. 도미 성형 후에는 칼집을 넣어 주고 소금에 절여 데친물에 50%만 익혀 줍니다. 다시물 2T, 청주 2T, 소금, 조미료로 국물을 만들어 뿌려주세요. 완성 국물은 맑아야 하며 국물량을 조절해서 담아 주세요. 폰즈랑 야꾸미 제출 하세요.

	11) 문어초회 (20분) 삼바이스는 먼저 끓여 식혀 주셔서 제출 직전에 끼얹어 주십시오. 문어는 끓는 물에 오래 데치시면 질겨지니 살짝만 데쳐 껍질을 벗겨 줍니다. 미역은 데쳐 가지런히 말아 주시고 오이는 자바라기리를 하신 후 소금에 확실히 절어내셔야 합니다.

	12) 해삼초회 (20분) 미역은 소금물에 살짝 데쳐주고 오이는 소금으로 문질러 닦은 후 자바라기리 한 후 소금물에 절여 줘야 됩니다. 실 파는 파란 부분만 송송 썰고 폰즈를 만든 뒤 뿌려줍니다. 생 해삼일 경우 국그릇 두개 에다 넣고 흔들면 살이 탱탱해 지면 입과 항문 내장을 제거 하고건 해삼의 경우 살짝 데쳐줍니다.

	13) 갑 오징어 명란 무침 (20분) 갑 오징어 껍질을 벗겨 둔 뒤 최대한 얇게 포를 떠 소금과 청주를 넣고 살짝 데쳐준다. 명란젓은 칼등으로 속만 꺼내 청주 넣고 묻혀준다. 청주는 데칠 때 무칠 때 2번 사용 하는 것 외워두세요.

	14) 삼치 소금구이 (30분) 삼치 손질 하고 X자로 칼집을 넣은 뒤 소금 절여 놓습니다. 상추는 찬물에 담가 두고 무는 성형 뒤 담근 초(식초2T, 물 2T, 설탕 1T, 소금)에 절여야 국화 모양으로 만들기 쉽습니다. 우영은 성형 후 식초 물에 담가 두었다가 다시물 반컵+ 간장,설탕,청주 각1T를 넣고 윤기 있게 잘 졸여 준 뒤 깨를 묻혀준다. 삼치는 석쇠 코팅 후 껍질 쪽부터 구워 주셔야 합니다. 성형한 뒤 남은 국화를 버리지 마시고 국화 눈을 만드세요.

	15) 쇠고기 간장구이 (20분) 고기는 연육하여 후추와 소금간을 합니다. 냄비에 데리야끼소스를 졸여 줍니다. 생강은 얇게 썰어 찬물에 담가줍니다(하리쇼가). 팬에 소량의 기름을 두르고 약불에서 쇠고기 반만 구워 졸여낸 뒤 데리야끼 소스를 발라가며 미디움으로 구워서 잘라줍니다. 완성 접시에 담고 소스를 바른뒤 산초가루를 뿌려냅니다.

	16) 닭 버터구이 (30분) 닭 을 40g 정도로 썰어 힘 줄을 제거 한 뒤 소금, 흰 후추로 간을 합니다. 팬에 식용유를 두르고 껍질부터 노릇 노릇 하게 지진 다음 끓는 물에 데쳐서 기름기를 제거 합니다. 팬에 버터를 넣고 닭과 양파(2x4cm)를 볶은 뒤 피망(2x4cm)을 넣고 살짝 볶아냅니다. 소금, 흰후추로 간을 하고 청주로 불 내주면 좋겠네요.

	17) 도미조림 (30분) 끓는 물로 도미를 살짝 데쳐 줍니다. 생강은 최대한 얇게 채썰어 찬물에 담가 두고 우영은 식초 물에 담가 둡니다. 청주 3T를 먼저 끓여낸 냄비에 우영과 도미를 넣고 다시물 1컵, 설탕 3T, 간장 3T을 넣고 호일을 덮어 졸여줍니다. 국물을 끼얹고 센불에서 윤기 나게 조리다가 고추를 넣습니다.

	18) 쇠고기 덮밥 (30분) 쇠고기는 얇게 포 떠 주며 달걀은 알 끈을 제거한 후 풀어 놓습니다. 김은 구워 채 썰기(4cm) 하며 양파는 가늘게 채 썰기 합니다. 덮밥용 냄비에 다시마 물과 양념을 넣은 덮밥 다시(다시물 6T, 간장 1T, 청주 1T, 설탕 1t)를 넣고 끓으면 쇠고기를 넣은 후 불순물을 제거 합니다. 양파, 팽이를 넣고 계란을 돌려 부운 후 반숙 정도에 불을 끄고 밥 위에 뿌려주며 그 위에 실파(4cm) 와 김을 올려 줍니다.

	19) 모듬 튀김 (40분) 쑥갓은 찬물에 담가 놓고 연근은 껍질을 벗겨 식초 물에 담가 줍니다. 새우는 머리제거 안하고 몸통만 벗긴 뒤 물총 제거한 후 배쪽에 잔 칼집을 넣어 줍니다. 연근은 식초물에 담가 두며 양파는 꼬지로 고정 시켜야 하며 피망과 표고는 안쪽만 밀가루를 묻혀 튀겨줍니다. 학꽁치는 껍질에 칼집 넣어줍니다. 오징어는 양쪽에다 사선 칼집을 넣어야 합니다. 반죽은 차가운물 반컵 + 달걀노른자 + 밀가루 반컵 이며 덴다시는 다시물 5T, 간장 1T, 청주 1T, 설탕 1/2T를 넣고 끓여 줍니다.

	20) 쇠고기 양념 튀김 (30분) 쇠고기 핏물 제거 후 결 반대로 얇게 잘라(2cmX0.5cm) 줍니다. 반죽은 송송 썰기한 실파와 다진 마늘 등 갖은 양념과 밀가루1T와 전분1T, 노른자 등을 섞되 튀기기 직전에 반죽해야 바싹 거립니다. 기름에 한 숟갈씩 튀깁니다. 이때 모양은 자연스럽게 나와야 하며 속까지 완전히 익혀야 합니다. 레몬과 파슬리를 장식합니다.

	21) 김 초밥 (25분) 식은 밥이 나오면 냄비에 물을 끓여 큰 대접에 넣고 따뜻하게 해 줍니다. 배합초(식초 3T, 설탕 2T, 소금 1t) 끓인 후 일부는 밥에 코딩하고 일부는 데친 생강을 절여 줍니다. 코팅 후 젖은 면보를 덮어 줍니다. 김은 약 불에 물기 없이 구워 내고 3/5 정도밥을 올려 줍니다. 젓가락으로 홈을 파 오보로를 넣어주고, 성형 후 소금에 재워둔 오이를 넣습니다. 계란은 소금,설탕,청주를 넣고 잘 섞은 후 팬에 겹이 안나 게 익혀 계란말이 한 후 올려줍니다. 박고지는 간장1T,설탕1T, 청주 1T, 다시물 반 컵을 넣고 졸여준 뒤 김 위에 올릴 때는 국물을 완전히 제거 해줍니다. 김 말 때는 손에 바를 데스(물7:식초3)물을 준비 하셔야 하며 김 끝에 발라 말아 주며 김의 매끄러운 면이 바깥으로 향해야 합니다. 김밥을 자를 때는 사시미 칼을 젖은 행주에 잘 닦아가며 썰어야 하며, 크기가 일정하게 잘라줘야 합니다.

	22) 참치 김초밥 (20분) 김초밥과 달리 밥을 적게 말아야 합니다. 따라서 김은 3/5 정도만 잘라 사용하여야 합니다. 배합초를 끓여 밥과 섞을 때는 나무주걱과 젓가락으로 섞어줍니다. 배합초 중 일부는 데친 생강을 절여 줍니다. 참치는 소금물에 담가두었다가 물기를 완전히 제거해야 됩니다. 와사비는 물 1큰술, 겨자 1큰술로 개어서 김밥에 조금만 넣어야 됩니다. 썰 때는 칼을 닦아주면서 높이가 고르고 단면이 깨끗하게 썰어내야 됩니다.

	23) 생선 초밥 (40분) 배합초를 끓여 밥에 나무주걱으로 혼합해 줍니다. 문어는 데쳐서 사사나미 해야 되며 새우는 물총쪽에 요지를 넣고 소금물에 통째 데쳐 줍니다. 도미는 비늘 벗긴 후 칼집을 넣고 마스까와를 해줍니다. 전어는 소금을 뿌린 후 식초 물에 담가둡니다. 광어, 꽁치는 껍질을 벗긴 후 포 떠야 하며 꽁치, 오징어는 사선으로 칼집 넣어줍니다. 접시에 담기 할 때는 앞에서 봤을 때 밥알이 보이지 않도록 덮어 주어야 합니다. 와사비는 1T와 물 1T 동량입니다.

	24) 생선 모듬 회 (30분) 무갱을 결 반대 반향으로 최대한 얇게 많이 썰어 찬물에 무순과 상추와 함께 담 가둔다. 오이는 소나무 모양, 당근은 나비모양 만들기. 도미는 칼집넣어 마스까와 학꽁치는 고사리 모양을 만든다. 무는 뒤가 높도록 만들고 무산을 만들어 준다. 접시에 담는 방법을 아셔야 합니다.

[양승열]

일식실기시험 보실때 꼭 사시미칼과 대바칼 준비해서 시험에 임하세요. 일반칼로만 시험보시는 분들보다 더 좋은 점수를 받을수 있답니다. ▶조리사자격증 실기준비물 구매 http://www.lovecook.or.kr