스크랩 청정 임산물, 산채 바로알기(Ⅰ)

[낙엽송 강용신]

청정 임산물, 산채 바로알기(Ⅰ)

식용 가능한 산채와

독초 이렇게 구분한다!

글·사진 전권석(국립산림과학원 남부산림자원연구소)

일반적으로 산과 들에서 자연적으로 자라 식용할 수 있는 식물을 산채, ‘야생식용식물’이라 부른다.
오늘날 산채라 통용되고 있는 식물들은 과거 야산에서 채취하여 농·산촌 주민들의 귀중한 구황식물 또는 경제적 수단이 되기도 하였다. 이러한 산채가 2000년대엔 산나물을 먹으면 건강을 지키는 것은 물론 가공 음식을 잘못 먹어 생긴 온갖 성인병 예방과 몸속의 중금속 배출작용 및 항암 성분이 있다는 연구 결과의 보도로 그 가치가 재평가되어 최근에는 도시 소비자들이 높은 관심을 보이고 있다.
이러한 산채의 특성을 바로 알고 이해함으로써 재배 농가에 도움이 됨은 물론 산채와 유사한 독초들을 구분하는 방법을 습득하여 국민건강과 안전사고 예방에 도움이 되었으면 한다.
산채는 일반적으로 각자 고유의 독특한 맛과 향을 지니고 있다. 즉, 식용(생채), 기름, 제지, 제물(祭物), 염료, 향료, 약용, 관상용 등 이용범위가 매우 넓으며, 베이비 붐 세대를 포함한 이전 세대에겐 고향과 추억을 생각나게 하는 변하지 않는 고유한 맛을 가지고 있기도 하다.
그리고 산채가 식욕 증진과 소화를 촉진(섬유소)시켜 주는 인체 내 영양공급원인 비타민(C, E, 엽산), 무기질(칼슘, 칼륨, 철분) 등을 지니고 있어 영양적으로 우리 몸에 매우 유익하다. 다시 말하면 체내에서 비타민 A로 전환되는 프로비타민(카로틴)과 섬유질, 클로로필이 풍부하다는 것이다.
이들을 자세히 설명하면, ① 프로비타민(카로틴)은 식품 중 비타민 형태가 아닌 것이 체내에서 효소 활동으로 비타민으로 전환되는 것을 말하며, ② 섬유질은 식물체의 섬유상 물질을 기계적, 화학적 방법으로 분쇄한 죽 상태이다. 그리고 ③ 클로로필은 녹색 또는 암녹색 분말로 조직 내 단백질과 결합하여 있는데 클로로필 내 마그네슘(Mg)은 산과 빛에 의해 분리 후 퇴색원인이 된다.
또한 시대적 환경변화에 따라 자연 그대로 오염되지 아니한 먹거리를 찾는 현대인에게 더없이 좋은 채소로 국민 생활 수준의 향상과 더불어 건강식품에 대한 인식과 관심이 높아짐에 따라 수요가 급증하고 있다. 그리고 깨끗한 토양, 수질, 공기와 농약이나 인공 비료를 사용하지 아니한 산채를 이용한 식품 및 요리가 다양하게 개발되어 고소득층 중심으로 대중적 소비성향을 보이기도 한다.

산채와 독초의 구분 방법
먹을 수 없거나 주의해야 하는 독초는 산채와 달리 다음과 같은 일반적인 특성이 있다.
① 산채(산나물)는 특유의 좋은 향기가 나는 반면 독초는 잎이 두텁고 뻣뻣하며, 맛과 향이 없거나 역겨운 악취가 난다.
② 독초는 초봄에 다른 식물보다 빨리 성장, 개화, 결실하는 생육특성을 가진다. 특히, 고산지대에 서식하는 종류를 제외하고 여름이 오기 전 소멸하여 다음 해에 다시 자란다.
③ 대표적인 독초는 앉은부채, 현호색, 괴불주머니, 박새 등으로 이들을 식용할 경우 매우 치명적이며 사망에 이를 수 있어 주의가 필요하다.
④ 독초는 잎과 줄기는 톡톡 쏘는 맛이 나고 이들이 피부에 묻었을 때 가렵고 따갑거나 반점이 생기며, 잎이나 뿌리를 잘라 혀끝에 대어 보면 경우에 따라 혀끝이 마비되는 듯한 아린 느낌이 있다.
⑤ 독초는 흔하게 군락을 이루거나 서식 환경이 다르다. 산채도 일부 군락을 이루는 경우도 있지만 고산식물인 산마늘이 낮은 야산에 군락을 이루면 은방울꽃일 가능성이 높다.
⑥ 산채인 곰취와 고려엉겅퀴(곤드레) 등은 벌레가 먹은 흔적이 많은 반면 곰취와 유사한 동의나물은 계곡 가나 등산로의 질척한 토양에서 잘 자라며 군락을 이루고 있으며, 잎에 동물이나 벌레가 먹은 흔적이 전혀 없다.
     ※ 동의나물은 야생 노루가 뜯어 먹기도 하는데 이를 보고 곰취로 착각하여 먹는 경우가 있기도 함.
⑦ 독초인 지리강활(개당귀)은 참당귀와 비슷한 향이 나지만 훨씬 향이 세고 역겨우며 자라는 곳이 다르다. 산채인 참당귀는 계곡 가의 그늘지고 습한 토양에 많이 자라고, 독초인 지라강활은 고산의 정상부 양지쪽의 약간 건조한 토양에서 볼 수 있다.
⑧ 산채인 산마늘은 씹을 때 마늘향이 나고 맛있지만, 모양이 비슷한 은방울꽃의 잎은 맛이 없고 풀을 씹는 듯하다.

산채와 유사한 독초들의 형태적 특성
최근 수요가 많은 산채 중 이들과 유사한 독초들의 모양을 비교하여 보면 다음과 같다.
① 산마늘과 박새, 은방울꽃
박새는 소가 먹으면 죽을 정도로 강한 독이 있고 어린싹은 산마늘과 흡사하다. 은방울꽃은 다량 섭취 시 심장마비로 사망할 수 있고 산마늘에 비해 잎이 얇은 편이다.
② 원추리와 여로
원추리는 끓는 물에 데치면 식용이 가능하고 여로는 독성은 약하지만 식용할 수 없고 모양은 원추리보다 잎이 뻣뻣하고 세로로 주름이 있다.
③ 곰취와 동의나물
동의나물을 다량 섭취하면 맥박이 느려지고 혈압이 떨어져 사망에 이를 수 있다. 모양은 곰취보다 잎이 훨씬 두껍고, 반질반질 윤기가 있다.
④ 지리강활(개당귀)과 참당귀, 바디나물
지리강활은 1991년 지리산에서 참당귀로 잘못 알고 먹은 후 사망한 사례가 있어 각별한 주의가 필요하다.
⑤ 우산나물, 하늘말나리와 삿갓나물
삿갓나물은 독성이 강해 식용하면 안 되며 우산나물과 말나리(하늘말나리)는 물에 데치면 식용이 가능하다.

지금까지 산마늘, 원추리, 곰취, 당귀, 우산나물 등 산채와 유사한 동의나물, 박새, 은방울꽃, 삿갓나물 등 독초들과 구별하는 방법을 알아보았다.

산마늘박새은방울꽃의 잎원추리여로의 새싹곰취동의나물

독성이 있지만 먹을 수 있는 산채
그러나 산채 중에는 독성이 있어 생채(生菜)는 할 수 없으나 데친 후 물에 담가 우리거나 묵나물(건조시킨 산채)로 먹는 경우도 있다. 박쥐나물, 금낭화(며느리취), 홀아비꽃대, 원추리, 하늘말나리 등 백합과 산나물, 얼레지, 고비, 고사리, 눈개승마, 다래순 등이 그렇다.
또 생육 시기에 따라 식용 가능한 산채도 있다. 누리대(누룩치)는 개당귀(지리강활)처럼 뿌리에 맹독성이 있어 식용할 수 없다. 특히 이른 봄 붉은 싹을 섭취하면 급성 알레르기를 유발하여 피부 반점, 호흡 곤란, 사망 등을 일으킬 수 있어 충분히 자란 후에 채취하여 나물로 먹어야 안전하다.

산당귀바디나물지리강활의 잎우산나물하늘말나리삿갓나물의 잎박쥐나물 금낭화(며느리취)홀아비꽃대눈개승마

독성이 있는 이른 봄 누리대 싹알아두면 안전한 독초들
끝으로 기억해야 할 위험한 독초들을 살펴보자.
먼저, 투구꽃속의 투구꽃, 놋젓가락나물, 진범 등과 현호색속의 산괴불주머니, 현호색 등이 대표적 독초들이며, 과거 우리 선조들은 역모를 꾀하거나 나라에 큰 죄를 지은 사람에게 내리는 사약의 원료로 독초인 초우를 사용하기도 하였다.
그리고 천남성, 으아리, 피나물과 족도리풀, 앉은부채, 모데미풀, 연령초, 복수초 등이 대표적인 독초들이다.
식용 가능하게 자란 누리대 잎

투구꽃놋젓가락나물진범산괴불주머니현호색초우족도리풀피나물의 잎앉은부채의 잎연령초