압축팽화를 이용한 곡물과자 제조방법

[한수]

압축팽화를 이용한 곡물과자 제조방법

Abstract

본 발명은 압축팽화를 이용한 곡물과자 제조방법으로서, (a) 곡물(현미, 백미, 또는 흑미), 두류, 견과류, 성형미 및 첨가물을 포함하는 재료를 준비하는 단계; (b) 콩을 150℃ 온도에서 5분간 가열 선처리하는 단계; (c) 상기 곡물과 선처리된 두류, 견과류, 성형미 및 첨가물을 섞어 교반하여 혼합하는 단계; 및 (d) 상기 혼합물을 정량씩 퍼핑기에 삽입후 퍼핑기를 조절하며 팽화압축시켜 곡물과자를 제조하는 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하며, 상기 팽화압축시켜 곡물과자를 제조하는 단계는 상기 절단된 펠릿을 높이가 3mm인 성형틀에서, 온도 220~230℃, 압력 80~90kg/cm² 으로 2∼5초 동안 팽화와 압축과정을 거치게 하여 스낵을 제조하는 것을 특징으로 한다.

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A23G3/48 Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts

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KR20140055243A

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Inventor

전대경

 

Original Assignee

미듬영농조합법인

 

Priority date 

2012-10-31

---

Family: KR (1)

DateApp/Pub NumberStatus

2012-10-31KR20120121781A

2014-05-09KR20140055243AApplication

2014-08-01KR101424766B1Grant

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압축팽화를 이용한 곡물과자 제조방법{Manufacturing Grain snack using Pressure-puffing}

본 발명은 압축팽화를 이용한 곡물과자에 관한 것으로, 보다 상세하게는 혼합곡류와 선처리한 두류(콩) 등을 혼합하여 팽화한 후 압축하여 얇은 라이스칩으로 제조하여 식감이 종래의 것과 다르고 분진발생도 매우 적은 건강식 곡물과자를 제공하고, 수분함량이 낮아 저장성이 높고, 저지방, 무콜레스테롤, 무설탕으로 저칼로리인 기능성 곡물과자 제조방법에 관한 것이다.

다양화된 식생활로 인해 쌀소비량은 많이 줄어들고 있으나, 한편으로는 생활수준의 향상에 따라 맛과 영양이 풍부하고 편리성까지 갖춘 곡물을 이용하여 제조된 스낵제품에 대한 소비인구가 늘고 있다.

이에 맞추어, 건강식 곡물스낵에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있으며, 팽화된 혼합곡류에 기능성 당액을 코팅처리함으로써 식이섬유, 칼슘, 올리고당, 과당 등을 다량 함유한 건강식 스낵이 제조되고 있다.

본래 쌀은 전체 영양분의 그 대부분이 쌀눈과 속껍질 속(무기질, 비타민 및 미량 영양소의 95%이상)에 있기 때문에 쌀눈과 속껍질이 그대로 있는 상태의 현미가 영양에 있어서 최고이지만, 현미는 속껍질의 섬유질 때문에 먹기에 거칠고 미관이 좋지 않으며 섬유질은 소화가 불량하다는 문제점이 있어, 현미를 제외한 대부분의 시중 쌀은 그 쌀눈과 속껍질을 도정할 때 모두 깎아 버리고 투명하게 하얀 광택이 나는 백미로 도정되어 판매되고 있다.

이러한 백미는 탄수화물, 무기질, 비타민 등 영양소가 골고루 들어있기는 하지만 단백질, 지방, 칼슘, 철분 등은 부족하여 영양불균형으로 인한 각종 질병에 대한 면역능력이 떨어진다.

이러한 문제를 해결하기 위하여 대한민국 특허공개 제2000-75359호의 '흑미를 이용한 쌀과자 및 그 제조방법'에서는 흑미와 현미를 일정한 비율로 섞고, 여기에 물을 첨가하여 수분함량 18%, 260℃, 6초간 팽화하여 흑미과자를 제조하는 방법이 공개되었고, 또한, 대한민국특허 공개 제2003-73760호의 '쌀과자 제조방법'에서는 현미를 튀긴 후 물엿, 한천, 솔비톨 및 초콜릿과 배합하여 일정형상으로 성형하여 쌀과자를 제조하는 방법이 공개되었으며, 대한민국특허 공개 제2003-936590호의 '쌀튀밥을 주재로 하는 초코바 제조방법 및 그 물건'에서는 쌀튀밥을 물엿,견과류, 설탕, 젤라틴의 혼합물과 함께 성형한 후 호박엿과 초콜릿을 코팅하여 쌀튀밥을 이용한 초코바를 제조하는 방법이 공개되었다.

그러나, 이러한 종래의 기술은 백미, 흑미, 현미 등을 이용하여 제조한 단순한 쌀과자로 기호성의 개선에만 목적을 두기 때문에 생리적 기능성과, 보전성을 향상시키지 못하는 문제점이 있다.

또한, 종래기술은 곡류만을 이용하여 제조되기 때문에 콩과 같은 두류가 가지고 있는 단백질 성분이 현저히 부족하여 영양불균형의 문제점이 있다.

또한, 종래의 곡물 스낵제품은 가공시 그 두께가 두꺼워 포장지 소모가 불필요하게 크고, 스낵임에도 불구하고 식감이 폭신하여 바삭한 느낌이 적으며, 소비자가 베어물었을때 분진이 많이 발생하여 소비자기호에 맞지 않는 문제점이 있다.

이에, 본 출원인은 예의 연구를 거듭한 결과, 곡물과자에 부족되기 쉬운 단백질등 영양성분을 제공할 뿐만 아니라, 소비자 기호에 알맞은 곡물과자를 제조하여, 소비자가 간편하고 편리하게 이용가능한 본 발명의 곡물과자를 완성하였다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 혼합곡류와 선처리한 콩, 및 견과류, 성형미를 혼합하여 별도의 수분 조절없이 그대로 팽화한 후 팽화된 곡물과자에 원하는 기능성 감미료를 통해 코팅처리함으로써 특히 단백질을 다량 함유한 건강식 곡물과자, 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 압축팽화를 이용한 곡물과자 제조방법은,

(a) 곡물(현미, 백미, 또는 흑미), 두류, 견과류, 성형미 및 첨가물을 포함하는 재료를 준비하는 단계;

(b) 콩을 150℃ 온도에서 5분간 가열 선처리하는 단계;

(c) 상기 곡물과 선처리된 두류, 견과류, 성형미 및 첨가물을 섞어 교반하여 혼합하는 단계; 및

(d) 상기 혼합물을 정량씩 퍼핑기에 삽입후 퍼핑기를 조절하며 팽화압축시켜 곡물과자를 제조하는 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 재료 준비단계는

곡물은 400~600 중량부, 콩은 100~200 중량부, 견과류는 50~100 중량부, 성형미는 50~100 중량부, 물은 150~200 중량부, 소금은 2~5 중량부, 감미료는 1~3 중량부를 준비하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 팽화압축시켜 곡물과자를 제조하는 단계는

상기 절단된 펠릿을 높이가 3mm인 성형틀에서, 온도 220~230℃, 압력 80~90kg/cm² 으로 2∼5초 동안 팽화와 압축과정을 거치게 하여 스낵을 제조하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 압축팽화를 이용한 콩을 함유하는 곡물과자는 혼합곡류와 선처리한 두류(콩) 등를 혼합하여 팽화한 후 압축하여 얇은 라이스칩으로 제조함으로써, 식감이 종래의 것과 다르고 분진발생도 매우 적은 건강식 곡물과자이며, 수분함량이 낮아 저장성이 높고, 저지방, 무콜레스테롤, 무설탕으로 저칼로리인 기능성 곡물과자인 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 압축팽화를 이용한 곡물과자 제조방법에 의해 제조된 곡물과자를 나타낸 사진자료, 
도 2는 종래 콩을 함유한 곡물스낵의 사진자료.

이하, 본 발명에 따른 압축팽화를 이용한 곡물과자 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 압축팽화를 이용한 곡물과자 제조방법에 의해 제조된 곡물과자를 나타낸 사진자료, 도 2는 종래 콩을 함유한 곡물스낵의 사진자료이다.

본 발명에 따른 압축팽화를 이용한 곡물과자 제조방법은 다음과 같다.

(a) 곡물(현미, 백미, 또는 흑미 등), 두류, 견과류, 성형미 및 첨가물을 포함하는 재료를 준비하는 단계

본 발명에서 곡물과자의 주원료로서 현미, 백미, 또는 흑미 등과 같은 곡물을 사용한다. 물론, 이에 한정되는 것은 아니며 다양한 곡물 또는 이의 혼합곡물이 사용될 수 있다. 또한, 본 발명에서는 팽화율을 높이기 위해서 밀가루를 첨가하지 않고 100％ 곡물로만 과자를 제조함으로써 곡물과자의 영양성 및 기능성을 더욱 향상시킨다.

또한, 본 발명에서는 곡물과자의 영양성, 기능성 및 관능성을 더욱 보강하기 위해 곡물에 두류(콩)를 첨가한다.

또한, 본 발명에서는 곡물과자의 영양성 및 관능성을 더욱 보강하기 밤, 호두, 잣, 땅콩, 아몬드 등과 같은 견과류를 첨가한다.

또한, 본 발명에서는 곡물과자의 영양성 및 관능성을 더욱 보강하기 현미, 백미, 또는 흑미와 같은 쌀분말에 자색고구마분말, 표고버섯분말, 단호박분말, 블루베리분말, 녹차분말, 클로렐라분말, 해초분말 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 고압으로 쌀형태로 만든 성형미를 더 첨가할 수 있다. 이때, 성형미는 쌀가루 70~90 중량부, 바람직하게는 70 중량부와, 자색고구마분말, 표고버섯분말, 단호박분말, 블루베리분말, 녹차분말, 클로렐라분말, 해초분말 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상을 혼합한 혼합물 10~30 중량부, 바람직하게는 30 중량부를 혼합하여 형성할 수 있다. 물론 이에 국한되는 것은 아니며, 다양한 지역 특산물을 혼합물에 첨가할 수 있다.

이 이외에 본 발명의 재료에는 상기 곡물과 콩, 견과류, 성형미 이외에 첨가물로는 통상적으로 알려진 소금, 물 또는 감미료를 첨가한다. 상기 재료인 곡물, 콩, 견과류, 성형미, 소금, 물, 감미료의 함량은 당업자가 적합하게 조절할 수 있음은 물론이다.

곡물은 400~600 중량부 바람직하게는 500 중량부를 준비하고, 콩은 100~200 중량부 바람직하게는 100 중량부, 견과류는 50~100 중량부 바람직하게는 80 중량부, 성형미는 50~100 중량부 바람직하게는 80 중량부를 준비한다. 물은 150~200 중량부, 소금은 2~5 중량부를 준비하고, 감미료는 1~3 중량부를 준비한다.

b) 콩을 선처리하는 단계

준비된 콩을 대략 150℃ 온도에서 대략 5분간 가열처리한다. 이는 곡물과 두류가 조직밀도차이 및 함유수분함량 차이에 따라 팽화시 온도에 차이가 있어 함께 넣고 팽화를 시키는 경우, 두류가 익으면 곡물이 너무 타게 되고, 곡물을 익히면 두류가 설익게 되기 때문이다.

이와 같은 곡류와 두류의 팽화온도차이에 따른 문제점을 해결하기 위하여, 종래에는 두류를 넣은 팽화곡물과자를 제조할때, 콩을 그 자체로 이용하지 못하고 콩가루를 이용하기도 하였다.

c) 곡물과 선처리된 두류, 견과류, 성형미 및 첨가물을 섞어 교반하여 혼합하는 단계

곡물과 선처리된 두류, 견과류, 성형미 및 기타 첨가물(물, 소금, 감미료 등)을 분량대로 섞어 교반하여 혼합한다.

(d) 상기 혼합물을 소정량씩 퍼핑기에 삽입후 퍼핑기를 조절하며 팽화압축시켜 곡물과자를 제조하는 단계

상기 혼합물을 퍼핑기(puffing machine)에 삽입한다. 그런 다음 아래의 성형틀에 맞추어 팽화시킨다. 이때, 곡류에 함유된 수분이 고온, 고압 하에서 수증기로 상변화하면서 곡물 조직사이에 셀(cell)을 형성하며 팽화하게 된다.

이때, 혼합물에 함유된 수분에 의해 곡물, 선처리된 두류, 견과류, 성형미의 조직상태가 변화되어 팽화시에 적절한 팽화율이 달성된다. 또한, 팽화과정에서 곡물의 전분이 일부 분해되어 생기는 아밀로 펙틴이 서로 엉기면서 곡물 입자간 및 곡물과 두류간의 점착력을 향상시키게 된다.

상술한 소정량씩 투입된 혼합물을 팽화가 최대화되지 않도록 높이가 대략 3mm인 성형틀을 사용하고, 성형틀 온도는 종래 성형틀의 온도보다 낮은 범위인 220~230℃로 하고, 혼합물이 팽화되면서 위로 부풀지 못하도록(즉, 두께가 두꺼워지지 않도록) 인가되는 압력은 80~90kg/cm²로 높여주며, 2∼5초 동안 팽화와 압축과정을 거치게 하여 스낵을 제조한다. 

상기 혼합물은 압축성형기를 이용하여 가닥의 형태로 압출시킬 수 있는데, 이때 압축성형기는 통상적인 윔스크류 압축성형기를 이용한다. 압출구의 모양 및 크기는 곡물과자의 모양 및 크기에 따라 변형이 가능하다.

또한 압축성형기를 통한 성형물은 섭취하기에 적절한 두께를 지니도록 절단할 수 있다. 이러한 곡물, 선처리된 두류, 견과류, 성형미의 혼합성형물의 두께가 3mm이 되도록 절단한다. 성형물 두께가 3mm 미만으로 절단하면 후술하는 팽화 단계에서 스낵이 분쇄되어 일정한 모양을 지니지 못할 경우가 있고, 두께가 3mm 초과하여 절단하면 스낵의 두꺼워져서 섭취시 관능성이 감소할 우려가 있고, 분진발생이 많은 단점이 있다.

본 발명에 따라 얇게 제조된 콩, 견과류, 성형미 등을 함유한 압축팽화를 이용한 곡물과자는 식감이 좋고 영양이 풍부한 우수한 품질의 곡물과자로서, 이 외에 본 발명의 콩을 함유한 곡물과자 제조시 상기의 곡물, 선처리된 두류, 견과류, 성형미 혼합단계에서 쑥이나 기타 소비자가 원하는 다양한 재료(또는 그 분말)를 일정비율로 첨가하여 혼합하는 단계를 추가로 더 포함하도록 하여 본 발명에서 제조한 과자의 관능성을 향상시킬 수 있다.

비록 본 발명이 상기에서 언급한 바람직한 실시예와 관련하여 설명되었지만, 본 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다른 다양한 수정이나 변형이 가능할 것이다. 따라서, 첨부된 청구범위는 본 발명의 진정한 범위 내에 속하는 그러한 수정 및 변형을 포함함은 물론이다.

Claims (4)

1. (a) 곡물(현미, 백미, 또는 흑미), 두류, 견과류, 성형미 및 첨가물을 포함하는 재료를 준비하는 단계;
   (b) 콩을 150℃ 온도에서 5분간 가열 선처리하는 단계;
   (c) 상기 곡물과 선처리된 두류, 견과류, 성형미 및 첨가물을 섞어 교반하여 혼합하는 단계; 및 
   (d) 상기 혼합물을 정량씩 퍼핑기에 삽입후 퍼핑기를 조절하며 팽화압축시켜 곡물과자를 제조하는 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 압축팽화를 이용한 곡물과자 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 재료 준비단계는
   곡물은 400~600 중량부, 콩은 100~200 중량부, 견과류는 50~100 중량부, 성형미는 50~100 중량부, 물은 150~200 중량부, 소금은 2~5 중량부, 감미료는 1~3 중량부를 준비하는 것을 특징으로 하는 압축팽화를 이용한 곡물과자 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 팽화압축시켜 곡물과자를 제조하는 단계는
   상기 절단된 펠릿을 높이가 3mm인 성형틀에서, 온도 220~230℃, 압력 80~90kg/cm² 으로 2∼5초 동안 팽화와 압축과정을 거치게 하여 스낵을 제조하는 것을 특징으로 하는 압축팽화를 이용한 곡물과자 제조방법.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 압축팽화를 이용한 곡물과자.
5.