1950년대 운남 보이차 제작 과정

[다향]

맹해 다엽연구소에서 1953~1954년 동안 운남 소수민족이 보이차를

만드는 과정을 조사한 것이 있습니다.

당시 보이차를 만드는 것은 지금과 다른 방법, 그리고 같은 방법도 있었습니다.

한번 살펴보겠습니다.

살청 - 유념 - 쇄건

이 방법은 현재 쇄청모차를 만드는 방법과 동일합니다.

따로 설명하지 않겠습니다.

살청 - 유념 - 발효 - 쇄건

여기에서는 발효라는 과정이 들어갑니다.

살청과 유념을 끝낸 후 건조하기 전에 대나무 바구니에 차를 넣어 발효를 진행합니다.

차의 색깔이 갈홍색이 되면 다음날 햇볕에 널어 쇄청건조를 해줍니다.

이 방법은 악퇴와 비슷합니다만, 물을 뿌리는 과정이 없습니다.

이렇게 만들어지는 갈흑색의 건차색으로 언뜻 홍차와 비슷하며

발효 없이 만드는 쇄청모차의 맛과는 크게 차이가 있었다고 합니다.

발효를 마치면 아마도 위 차와 비슷한 형태의 차가 되었을겁니다.

마지막 방법은

살청 - 유념 - 발효 - 쇄건 - 유념 - 쇄건

이 방법은 살청 후 유념을 80%까지 진행해주고 대나무 바구니에 넣은 후 발효를 해줍니다.

다음날 넓게 펼쳐 햇볕에 말려주고 50% 정도 건조가 완료되면 다시 유념을 해줍니다.

유념이 원하는 정도까지 완성되면 햇볕에 널어 완벽하게 건조합니다.

위에서 말한 발효방법도 들어가고 유념을 두 번, 건조도 두 번 해주는 방법입니다.

두 번의 유념은 차의 맛을 더욱 진하게 만들어줍니다.

실제로 10여 년 전만 해도 포랑산의 여러 마을에서는 쇄청모차를 만들 때 유념을 두 번 나눠서 하는

경우가 많았습니다.

물론 중간에 발효하는 과정은 없었지만, 살청이 끝난 이파리를 유념해주고, 햇볕에 말리다가

다시 유념해주고, 뭉친 이파리를 잘 털어서 다시 말려줍니다.

이렇게 만들어진 차는 한 번 유념한 차보다 훨씬 진한 맛이 나왔습니다.

발효라는 과정을 모든 차에 했는지, 아니면 특정한 지역에서 소비되는 차만 했는지 나오지는 않았습니다.

이불일 선생이 1938년에 기록한 <불해다업개황>에는 티베트에 판매할 긴차를 만들 때 악퇴를 했다는

글도 나옵니다.

1974년에 운남에서 현대식 숙차 제조법이 정립되었고 1975년부터 양산체제에 들어갔다고 합니다만,

숙차의 악퇴발효 방법은 그 이전부터 농가에서 사용하고 있었습니다.

[무설자]

조수악퇴가 아니라면 발효보다 산화가 아닐까요? ㅎㅎ

[다향]

엄밀하게 말하면 홍차와 비슷한 산화가 맞습니다. ㅎ