차의 지용성 천연 색소성분 중 두 번째로 카로티노이드(Carotenoids)가 있습니다.
카로티노이드는 노란색에서부터 붉은 오렌지색에 이르기 까지 여러 종류의
색을 가진 유색화합물입니다.
엽록소와 같은 지용성으로 유기용매에는 잘 녹지만, 물에는 녹지 않습니다.
그래서 차의 탕색에는 영향을 미치지 않고, 모차의 색, 엽저의 색에 영향을 주지요.
카로티노이드는 자연계에 광범위하게 분포되어 있고 차에서는 현재 17종이 발견되었습니다.
크게 나누면 카로틴(Carotens)과 크산토필(Xanthophylls)로 나눌 수 있고요.
먼저 카로틴을 보자면...
카로틴은 차의 주요 지용성 색소입니다.
그 구조에 의해 알파카로틴, 베타카로틴, 감마카로틴,
델타카로틴, 제타카로틴과 파이토플루언(Phytoflune)으로 나눌 수 있습니다.
알파, 베타, 감마카로틴은 많은 식물의 이파리에 존재하며 인체에 흡수된 후
비타민A의 형태로 변하여 생리작용에 참여하여서 프로비타민A라고도 부릅니다.
찻잎 내의 함량은 약 0.06%이고 성숙한 잎(늙은 이파리)일수록 그 함량이 높아집니다.
그 중 베타카로틴이 전체 카로틴 함량의 80%를 차지합니다.
카로틴은 홍차의 품질과 아주 밀접한 관계를 가지고 있습니다.
홍차 가공 중 베타카로틴을 첨가 하였을 때 홍차의 색과 향기가 더욱 좋아졌다는 연구가 있습니다.
그리고 베타카로틴은 발효기간 중 베타이오논(β-Ionone)으로 부분 전화가 된다고 합니다.
이오논은 알파이오논, 베타이오논이 있는데 모두 제비꽃향기를 가지고 있는 방향물질로
홍차의 향기와 탕색을 결정하는 중요한 성분 중 하나입니다.
제비꽃향기라... 어떤 향기인지 모르겠네요 ㅎㅎㅎ
카로티노이드 중 두 번째 색소는 크산토필(Xanthophylls)이라고 불리는 성분입니다.
이 성분도 식물계에 광범위하게 분포되어 있고 차에 있는 카로티노이드의 주요 성분입니다.
(잔토필, 루테인이라고도 부릅니다.)
색은 노란 색을 띱니다.
동물들은 크산토필을 체내에서 생성할 수 없으므로 식물 섭취를 통하여 보충해야 합니다.
찻잎 중 함량은 0.01%~0.07%정도 이고, 카로틴처럼 찻잎이 성숙할수록 총 함량 역시 증가합니다.
그리고 차나무의 성장과 같이 그 함량이 늘어나고 차나무가 휴식기에 들어서면 그 함량도 역시 줄어듭니다.
요약 : 차의 지용성 색소는 엽록소와 카로티노이드가 있습니다.
지용성이므로 물에는 녹지 않아 차의 탕색에 영향을 주지는 않고 완성된 차의 색이나 엽저에
영향을 줍니다. (엽록소의 탈리는 제외)
엽록소와 카로티노이드는 어린 잎 보다 성숙한 잎에 많이 분포되어 있습니다.
카로틴은 홍차 제다 과정 중 이오논이라는 물질로 변하여 차의 탕색, 향기를 좋게 하는데
영향을 줍니다.
첫댓글 차에 유용한 좋은 자료를 요약까지 해주셔서 머리에 깊이 각인시켜 주심에 감사드립니다.
오래된 찻잎인 황편을 구매해서 마셔봐야 겠습니다..!!ㅎㅎ
황편 마신지도 오래되었습니다. ㅎㅎ
나중에 끓여서 냉장고에 식힌 후에 마셔봐야겠어요~
어렵다고 생각하며 읽고 내려오다 애래쪽의 요약을 보니 조금 이해가 됩니다만...
그래도 어렵습니다..ㅎㅎ
이 많은걸 다 어떻게 이해하고 풀어나가시는지 참 부단한 노력을 하셨으리라 생각됩니다...
저도 어렵습니다. ㅎㅎ
아참. 그리고 엽록소가 지용성이긴 하지만, 차를 우릴 때 이파리에서 떨어져 나옵니다.
그래서 탕색에 영향을 주긴 합니다. 하지만 탕색을 결정하는 결정적인 역할은 다른 성분이고요.
나중에 다시 올릴게요~
무궁무진한 보이차 공부 재밌고도 어렵네요.
고맙습니다.^*^
별말씀을요.^^
제비꽃향기, 영어로는 violet이라하는데 레드와인에서도 많이 나는 향입니다. 어떤 향인지 궁금하시면 그런 와인을 사서 한잔해야 할듯한데... 어떨까요?^^
아 그렇군요. ㅎㅎㅎ
서울에 가면 비노떼에 꼭 들려서 맛을 봐야겠습니다. ^^