차의 가공 중 형성되는 색소 - 차갈소(Theabrownine,TB)

[다향]

차갈소(Theabrownine,TB)

마지막으로 차갈소입니다. 

보이차에 있어서 아주 중요한 색소 성분입니다. 

차황소, 홍소, 갈소 등의 색소 성분은 이름처럼 색을 내는 성분이기도 합니다만, 

맛과 향을 가지고 있어서 차 품질에 미치는 영향이 매우 큽니다.

차갈소는 가공 중 형성되는 세 가지 색소 중에서 구성이 가장 복잡하고 분자량이 매우 큰 색소 성분입니다.

그래서 아직까지 그 조합과 구조가 완벽하게 밝혀지지 않은 성분입니다.

차갈소는 차를 우릴 때 물에 녹아 나옵니다. 

덕분에 숙차에서 탕색을 결정하는 성분이기도 하지요. 

주로 차탕을 검붉은 갈색으로 만듭니다.  

홍차 제조 과정 중 과도한 위조, 혹은 산소가 부족한 고온에서의 발효는 차갈소가

대량으로 축적 되는 원인입니다.

보이차와는 다르게 홍차에 있어서 차갈소의 대량 생성은 차의 품질에 매우 좋지 못한 영향을 미칩니다. 

차갈소 자체가 가지고 있는 향과 맛이 해묵은 향, 맛이기 때문인데요, 

이런 차갈소의 맛은 홍차의 신선하고 상쾌한 맛과는 거리가 멉니다. 

차갈소의 대량 축적은 차의 탕색을 어둡고 탁한 검은색으로 만들고

홍차가 가져야 할 수렴성과 신선한 맛을 가질 수 없게 합니다.

차갈소의 홍차에 대한 품질상관계수는 -0.979로 그 성분이 많을수록 완성된 차의 품질에는

좋지 못한 결과를 가져옵니다.

품질상관계수는 1에 가까울수록 좋은 품질을 만드는데 중요한 성분입니다.

-0.979까지 떨어진다면 적을수록 좋은 성분이라는 뜻이지요.

보이차에서는 반대입니다.

특히 숙차는 차갈소의 함량이 매우 중요하게 작용합니다.

해묵은 진향과 맛, 적갈색의 탕색과 엽저를 가지려면 일정 정도 이상의 차갈소 함량은 필수입니다.

표)악퇴 과정 중 생성되는 색소들의 변화량

TF : 차황소 TR : 차홍소 TB : 차갈소

악퇴 과정 중에 생성되어 변화되는 색소를 보자면 차황소의 함량 변화는 소량 감소합니다. 

하지만 그 변화의 폭은 그다지 크지 않습니다.

그리고 차홍소는 그 함량이 90%정도 감소하게 되고 차갈소의 함량은 약 4.5배나 증가하게 됩니다.

실험 결과로 알 수 있는 것은 아마도 차갈소의 형성은 차황소와 차홍소가 산화, 축합, 취합 반응을 거쳐

차갈소를 형성한다는 것이입니다.

차갈소가 형성되는 과정에는 차황소와 차홍소의 여러 반응에 의한 것 이외에도 다른 성분이

결합되어 생기기도 합니다.

대표적인 성분이 다당, 단백질, 핵산과 폴리페놀류 물질 등 이 있는데요, 이런 여러 물질들과

축합, 취합하여 만들어지기도 합니다.

차황소와 차홍소, 그리고 차의 여러 성분들과 반응하여 형성되는 차갈소는 그 분자량이 다른 색소 성분 중에서

가장 크며 화학적 변화가 완성된 마지막 형태의 색소입니다.

그러니 성질 역시 가장 안정적입니다.

화학적 성질이 안정적이라는 이야기는 어떤 환경에서 다시 차홍소나 차황소, 단백질, 핵산 등의 이전 성분으로 돌아가지 않는 다는 의미입니다.

차갈소에 대한 연구는 지금도 활발하게 진행중입니다.

차갈소가 보이차에 대해 가지고 있는 품질에 대한 중요성도 있지만 인체에 유익한 보건적인 기능이

계속해서 발표되고 있기 때문인데요, 앞으로의 연구 결과가 기대됩니다.

요약 : 차갈소는 차황소, 차홍소의 축합, 취합 반응과 차의 여러 성분들이 반응하여 형성되는 분자량이

가장 큰 색소이며 홍차에서는 그 함량이 높아질수록 품질에 좋지 못한 영향을 미친다.

반대로 보이차(숙차)에 있어서는 최소 5%이상의 함량이 보장되어야 한다.

만약 이 수치보다 낮게 되면 발효의 부족으로 인하여 보이차 맛의 품질적 특징인 부드럽고 진한 맛을

내지 못한다. 

반대로 자극성(고삽미)이 있는 맛을 가지게 되는데 이런 것은 발효가 부족한 전형적인 현상이다. 

차갈소가 부족한 숙차는 탕색 역시 검붉은 색이 아닌 홍차의 붉은 오렌지색이 나오게 된다.

[최강백띠]

감사합니다 차의변화 즉 발효의 마지막 단계로 보면 되겠네요

[모란]

좋은글 감사합니다.