차의 가공 중 형성되는 색소 - 차황소(Theaflavins,TF)

[다향]

차에는 천연적으로 존재하는 색소와 가공 중 형성되는 색소가 있습니다.

천연적으로 존재하는 색소는 앞서 다루었던 지용성 색소와 수용성 색소로 나눌 수 있고요,

가공 중 형성되는 색소는 차황소(Theaflavins,TF), 차홍소(Thearubigins,TR),

차갈소(Theabrownine,TB)로 나눌 수 있습니다.

 

가공 과정 중 형성되는 색소는 완성된 차의 품질에 많은 영향을 줍니다.

예를 들면, 폴리페놀류 물질이 산화되어 형성된 차황소와 차홍소등의 색소류는

홍차를 홍차답게 만들지요.

즉 붉은색의 탕색, 붉은, 혹은 갈색의 엽저가 그것입니다.

우리기 전 홍차 찻잎의 색깔인 윤기나는 어두운 색도 차황소, 차갈소의 영향이 큽니다.  

 

차황소는 차의 색을 밝은 오렌지색으로 만들어주고 수렴성을 가지게 해주는 색소입니다.

수렴성은 혀가 조이는 느낌을 말하는데요,

떫은 차를 마실 때, 떫은 감을 먹었을 때 혀가 조여드는 것 같은 느낌을 말합니다.

차황소의 함량은 홍차 고형물의 1%~5%를 차지합니다.

오로지 홍차의 색깔에만 영향을 주는 것은 아닙니다.

차황소의 맛을 수렴성이 있는 신선하고 상쾌한 맛이라고 표현합니다.

탕색을 밝게 해주는 주요 성분이며 차 맛의 강도와 신선한 정도를 결정하기도 하고

동시에 우려낸 탕에서의 골든링 현상을 보여주는 주요 성분이고요.

 

 

그리고 차황소는 카페인, 차홍소 등과 낮은 온도에서 서로 결합하여

클라스레이트화합물(clathrate compound)을 형성하는 특징이 있습니다.

이것이 바로 홍차나 보이차에서 발견되는 크림다운(cream down) 현상입니다.

크림다운 현상은  차황소와 차홍소, 카페인등의 화학성분이 풍부하게 함유되어 있을 때

나오는 현상입니다.

보기에는 안 좋아도 차의 품질이 좋다는 증거니까 기분 좋게 드셔도 됩니다. ㅎㅎ

 

차황소의 함량이 높을수록 차탕은 더욱 투명하고 밝아집니다.

맛은 수렴성을 동반하는 자극성(쓰고 떫은맛)이 있는 강한 맛,

신선하고 상쾌한 맛을 내게 됩니다.

차에는 어떠한 성분이 품질에 대하여 미치는 상관계수(품질상관계수)라는 것이 있습니다.

이 계수는 수치가 1에 근접할수록 중요한 성분으로 보는데요,

차황소가 홍차에 대해 가지고 있는 품질상관계수는 0.875로 매우 높습니다.

[아하컴]

차도 과학적인 접근이 가끔은 필요하죠...좋은글 감사합니다...

[다향]

별말씀을요.^^

[무설자]

이렇게 무성의하게 눈으로 읽을 내용이 아니라 정독을 하며 공부를 해야하는데...늘 좋은 공부꺼리를 주셔서 고맙습니다^^

[다향]

저도 잊어버릴까봐 올리는 글이랍니다. ㅎㅎㅎ
격려 감사드립니다~!

[젊은할배]

아이..머리아파...전 역시 공부보단 옛날 얘기가 적성에 맞는듯합니다..88청병 얘기처럼요..

[다향]

그러게 말입니다. ㅎㅎㅎ
저도 화학성분은 싫어요 ;;;

[젊은할배]

근데..전 수학 화학 잘했는데..ㅋㅋ

[다향]

아..맞다 그러셨지요. ㅋㅋ