차의 가공 중 형성되는 색소 - 차홍소(Thearubigins,TR)

[다향]

화학성분에 관한 설명은 좀 어렵습니다.

그냥 차에 어떤 성분이 있구나 정도로 봐주세요.

차홍소(Thearubigins,TR)와 차갈소(Theabrownine,TB)는 구조와 구성성분이 매우 복잡합니다.  

현재까지도 계속 연구 중이며 연구를 통해 밝혀진 차홍소에 관한 내용은 아래와 같습니다.

차홍소는 매우 복잡한 구조를 가진 홍갈색의 페놀성화합물입니다.

상대분자량의 차이가 매우 큰 이원물질들로 구성되어 있는데요,  

상대분자량은 700~40,000에 이릅니다.

일부 차홍소에서는 심지어 100,000이상의 분자량을 가진 물질도 발견됩니다.

차홍소는 카테킨의 효소성 촉진 산화와 취합, 축합 반응으로 생성된 산물입니다.

그리고 카테킨의 산화 산물과 다당, 단백질, 핵산과 프로안토시아니딘(proanthocyanidins)등의 비효소성 촉진 반응의

산물이기도 합니다.

즉 차홍소는 카테킨의 효소성 산화, 그리고 카테킨을 포함한 다당, 단백질, 핵산 등의 물질이

효소와는 상관 없이 촉진 반응만으로도 생긴다는 이야기입니다.

차홍소가 가장 많은 차는 홍차입니다.

홍차에 있는 산화산물 중 많은 성분을 차지하는 것 중의 하나입니다.

실험을 통해 분석해 보면 함량은 수분을 제외한 건물질의 약 6%~15%를 차지할 정도로 많습니다.

추출한 차홍소는 홍갈색을 띠고 있습니다.

물에 쉽게 녹는 성질이 있고 차홍소가 녹은 수용액은 산성을 띱니다.  

차황소와 마찬가지로 차의 크림다운 현상에 참여하는 성분입니다.

즉, 차홍소의 함량이 높은 차는 크림다운 현상도 잘 일어납니다.

차홍소는 탕색에만 영향을 미치는 것이 아닙니다.

염기성단백질과 결합해서 생성된 침전물을 엽저에 남기기도 합니다.

홍차 약간 붉은 계통의 엽저 색은 차홍소의 영향을 받은 증거입니다.  

자극성은 약합니다.

자극성이라고 하면 폴리페놀, 카페인처럼 미뢰에 미치는 자극적인 반응을 생각하면 됩니다.

갓 만든 생차를 진하게 마시면 쓰고 떫은맛이 나오지요.

이것을 화학적으로 보면 폴리페놀과 카페인 성분이 미뢰에 주는 자극이라고 보면 됩니다.

차홍소는 폴리페놀 중의 카테킨이 산화되어, 혹은 촉진반응을 일으켜 생긴 성분이니

원래의 물질 보다는 자극성이 줄어듭니다.

숙차가 생차보다 쓰고 떫은맛이 적은 것을 생각하면 됩니다.

숙차의 탕색을 이루는 성분이기도 하고 홍차탕색의 주체가 되는 성분이기도 합니다.

두 가지 차 모두 붉은색 계통의 색이 주를 이룹니다.

탕색에도 영향을 미치고 또한 홍차의 맛과 탕색의 농도에도 아주 큰 영향을 미칩니다.

홍차에는 차홍소의 양이 많지만, 그 양이 지나치게 많아지면 차가 싱거워집니다.

탕색은 붉고 아름다워 보일지 몰라도 홍차가 가져야할 신선하고 상쾌한 느낌의 맛은 약해집니다.

홍차를 만들 때 가장 중요한 것은 자극적인 맛을 가지고 있는 차황소와 차홍소의 비율을

이상적으로 유지하는 것입니다.

차의 발효도를 조절하거나 폴리페놀 함량이 극도로 높은 품종을 이용하면 됩니다.

말은 간단하지만 쉬운 일은 아닙니다. ㅎㅎ

그렇다고 차황소의 비율이 심하게 높아지면 쓰고 떫은맛이 강한 홍차가 나오게 됩니다.

홍차의 맛을 생각해보면 차황소의 비율도 너무 높으면 안 되겠지요.

엽저의 홍색, 탕색의 홍색, 건차(우리기 전의 마른 찻잎)의 윤기나는 어두운 홍색

이라는 홍차의 특징을 살리려면 차황소, 차홍소의 비율을 잘 조절해야 합니다.

[Dettol]

비쥬얼과 영양을 생각한 멋진 홍차는 어렵군요.. ^^

[다향]

그렇습니다.^^

[무설자]

아...숙차는 탕색이 붉고 생차는 노랑색으로 짙어져 가는 이유를 알겠습니다.
붉을수록 순한 맛을 낸다...숙차의 달콤한 향미는 어떻게 생성되는 것일까요? ^^

[다향]

아주 많은 반응과 과정을 통해서 생깁니다.
단맛은 다당류가 분해된 후 단당, 이당이 만들어낸 맛이 많고요.
향기는 비효소성 반응인 메일라드 반응과 효소성 반응인 산화효소의 작용으로 만들어 지기도 합니다.