스크랩 효소발효에 관계된 미생물과 그 산물은 무엇인가요?

[아리랑]

1. 효소는 단백질로써 자체 증식을 할 수 없는 물질로 알고 있습니다 . 발효는 미생물에 의해서 이루어지는데 섞어준 설탕의 당분을 분해해서 미생물이 효소를 만든다던데 어떤 미생물이 어떤 효소를 만드는지 궁금합니다

- (잔대) 미생물이 효소를 만드는 것이 아니라, 미생물이 애초에 가지고 있는 효소를 사용하여 조건에 따라 발효 또는 부패의 코스로 진행됩니다

2.저도 생화학과 미생물학을 조금 공부해서 관심이 많은데

젖산균에 의한 김치 발효 효모균에 의한 알콜 발효 초산균에 의한 초산발효는 알겠는데

미생물 발효로 효소가 생긴다는 것은 처음 들어보는 내용이라서 참으로 궁금합니다

-(잔대).  1번에 말씀드린대로,  미생물이 발효에 관여하는 것은 맞으나, 구체적으로는 미생물이 원래 소유하고 있는 효소로 발효를 일으키므로, 미생물 발효로 효소가 생긴다는 것은 순서가 바뀌었다고 봅니다. 곧 효소는 발효의 어머니인데 아들인 발효가 어머니(효소)를 만들 수는 없지요~ㅎㅎ.

3. 인체의 효소는 섭취된 단백질이 분해되서 아미노산이 되고

다시 재조합되어 복잡한 과정을 거쳐 효소가 되는 걸로 아는데

탄소 수소 산소원자로 된 당분을 분해해서 어떻게 질소가 포함된 단백질의 효소가 될 수 있는지

참으로 이해가 안되는 부분입니다.

-(잔대). 인체에는 처음부터 단백질분해효소를 보유하고 있고, 인체뿐만 아니라 미생물도 처음부터 단백질분해효소인 프로테아제 효소를 보유하고 있기에, 단백질을 아미노산이나 펩타이드 혼합물로 잘게 나누어 저분자로 쪼개어 버립니다. 단백질 자체는 분자량이 많은 고분자라 먹어도 흡수가 안되므로, 위속에 들어가면 펩신효소와 이자액에서 나오는 트립신이라는 단백질 효소에 의해 단백질을 아미노산 혹은 펩타이드의 저분자로 만들어야(소화시켜야) 비로소 흡수가 됩니다.

* 단백질 분해효소 중 펩신- 위의 세포에서 분비되는 단백질 분해효소로 단백질을 펩타이드로 가수분해함.

*단백질 분해효소 중 트립신- 이자액에 들어 있는 단백질 분해효소로 단백질을 아미노산으로 가수분해함.

4. 제가 생각하기에는 발효되는 것의 주체는 미생물이 맞긴한데

부산물은 효소가 아니라 유기산과 이산화탄소가 아닐런지?

-(잔대).  그렇죠~ 발효는 미생물에 의해서 이루어 집니다. 그런데??- 부산물로는 유기산과 이산화탄소 뿐만아니라, 발효재료에 따라 또는 작용미생물에 따라 김치,된장, 치즈, 젓갈,메주, 청국장, 간장,술(발효주로 청주,막걸리,포도주등 와인), 산야초발효액,요구르트, 식초 등의 여러가지가 있습니다.  그러니까 유기산과 이산화탄소등은 효소가 작용해 발효가 되는 과정의 부산물이 됩니다~~

예를 들어, 유기산은 에스테르 화합물에 물이 보태지면 가수분해(加水分解)되어, 알콜과 유기산으로 나누어 집니다.

즉, 에스테르+ 물= 알콜+유기산이고, 이산화탄소는 생물이 호흡하거나 발효시에 필수적으로 발생하는데 결국, 생물의 호흡= 미생물의 발효 입니다. 생물은 호흡을 통해 에너지를 얻고 미생물은 발효를 통해 에너지를 얻고 이 과정에서 이산화탄소가 발생됩니다. 다만, 공기를 좋아하는 미생물은 호기성(好氣性)이고, 공기없어도 발효 할 수 있는 미생물은 혐기성(嫌氣性)이라고 합니다.

5. 효소는 처음 발효되기 전 본래 가지고 있던 양이 설탕의 삼투압에 의해

추출되는게 전부가 아닌지?

-(잔대).  이 즈음에서 우리가 만들어 먹는 <산야초효소액>이란 이름을 <산야초발효액>으로 해야 납득이 가게 됩니다. <산야초발효효소액>도 조금 오해의 소지가 있습니다.  그렇다고 아주 틀린것은 아닙니다.  왜냐??- 먼저 말씀드린대로 효소는 발효의 어머니로, 발효에는 필연적으로 미생물이 가지고 있는 효소를 이용하기 때문에, 약간의 비약적 논리로 < 산야초효소액>이라해도 틀린 말은 아니기 때문입니다.

다시 정리하면 발효= 미생물이 가지고 있는 효소의 작용으로 이루어 진다- 입니다.  발효에 의해서 효소가 생기는 것이 아니라 효소에 의해서 발효가 되고, 발효가 왕성하게 되면 결국 미생물 숫자가 늘어나고, 미생물이 늘어나면 결국 효소가 늘어나게 되는 것이죠~

에~효~~오~~침 튀기네요~야밤에...ㅎㅎ.

 6. 그렇다면 우리가 만드는 효소액의 효능은 효소에 의한 효능이라기 보다는

각각의 원재료에서 처음에 추가해준 설탕의 강력한 삼투압때문에 추출된 약용성분들에 의한게 아닌지?

-(잔대).  산야초발효액의 효능은 = 재료에서 삼투압으로 추출된 식물고유의 약성

1). 재료에서 삼투압으로 추출된 식물고유의 약성

2). 여러 미생물이 보유한 각종효소.

------------------------------------------------

산야초발효액 효능 =  상기 1) + 2)가 복합된  것으로  식물재료약성 외에 각종효소섭취가 가능합니다~~

7. 발효의 의의가 효소의 증가가 아닌 단순한 불필요한 과량의 당분을 알콜이나 부패가 아닌

섭취하기 적당한 유기산으로 분해만 하는 것은 아닌지?

(잔대). 위에서 살펴 본대로 발효가 왕성히 잘되면 미생물이 많이 증가한 것이고, 미생물 증가여부는 미생물의 호흡으로 발생하는 개스(이산화탄소)가 많아져 발효액이 부글부글~끓어 올라 넘치거나, 꽉~ 닫힌 뚜껑을 뻥~하면서 열거나, 어떤때는 유리병자체가 깨어지기도 합니다. 그러니 잘 저어 주어 개스를 잘 빼주고, 개스로 인해 액이 산성화 되는 것을 막아야 발효가 원활히 진행되어 발효액의 맛과 향이 풍부해 집니다.- 좀 이야기가 빗나갔네요~ㅎㅎ.

그러니, (왕성)발효의 의의= 효소의 증가는 맞다고 생각됩니다.  그리고 당분을 유기산으로 분해하는 것이 아니라, 당분(설탕)은 식물체에 함유된 효소의 작용으로 포도당과 과당으로 쪼개집니다. 즉, 설탕= 포도당+ 과당-인 셈이지요~ 발효액은 최소한 설탕이 포도당과 과당으로 쪼개진 다음에 먹어야 당뇨병등 설탕의 피해를 줄일 수 있습니다(20도 기준 약 3개월 소요).  설탕을 먹는다고 바로 흡수가 되는것이 아니라 우리몸의 당분분해효소로 소장에서 분비되는 수크라아제라는 효소가 설탕을 포도당과 과당으로 쪼개주어야 비로소 흡수가 됩니다.  그런데, 발효가 잘된 산야초액은 이미 설탕이 포도당과 과당으로 쪼개져 있어, 먹자마자 소화과정 없이 바로 흡수하게 되므로 우리몸의 수크라아제 효소를 쓸 필요가 없게 되어, 몸의 효소도 아끼고 그야말로 식은죽 먹기보다 훨씬 쉽습니다.  우리가 약국에서 사먹는 소화제는 모두 소화효소제품입니다. 한방소화제는 위의 기능을 높여 스스로 효소를 내게 하거나, 막힌 기운을 뚫어주어 결국 위기능을 높혀 소화불량을 낫게 하는 것이구요.   어이쿠~ 또 샛길로..ㅎㅎ.  

 8. 미생물에관해 전문 지식이 있으신 분이 계시다면 좀 알려 주십시오 너무도 궁금합니다

-(잔대). 맞습니다.  저는 대략적인 것만 말씀드렸으니, 좀 더 세부적인 사항은  이 분야에 전문적 지식이 있는 회원님이 정리해 주셨으면 합니다.  또 위에 답변드린 내용도 틀린점이 있으면 지적해서 수정해 주시구요~ 정말 효소는 산야초에 설탕버무려 넣으면 끝이고, 너무나 쉬울것 같지만 좀 더 파고 들면 과학적 조절도 한계가 있다는 것을 알게 됩니다.  이런 발효를 우리 조상님들은 오직 정성으로 해결하셔서 발효왕국을 만드셨읍니다.  산야초발효액도 이것이 미생물이 살아 숨쉬면서 양질의 효소를 가지고, 그 맛과 향도 풍부한 발효액을 만들기란 결국 정성입니다. 적정농도, 온도, 뒤집어 개스 빼기, 흔들어 주기 등 효소액 단지를 잘 살펴주는 정성은 기본입니다.

발효안되거나 충분치 않으면 발효액이 아니라 설탕절임액이 될 수도 있으니까요~ㅎㅎ.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

** 이왕 내친것~! 다시 한번 요약정리~!!**

1. 발효는 미생물이 본래 가지고 있는 효소에 의해 이루어짐 - 발효에 의해 없던 효소가 새로 생기는 것은 아님.

2. 효소액 또는 발효효소액이란 명칭은 <발효액>으로 부르면 오해의 소지가 없다~모르고 쓰면 태클~!! 받을 수 있음~ㅎㅎ

3. 발효되면 고분자가 저분자로 분해되어 성질이 틀려진다.( 독성완화효과로 일종의 법제효과도 있슴)

   ( 고분자는 흡수가 안되므로 효소에 의해 저분자로 쪼개어 흡수됨- 고로, 이미 저분자화된 발효액은 소화과정 없이 바로 흡수됨)

4. 다당류로 고분자인 설탕은 발효에 의해 단당이며 저분자인 포도당과 과당으로 분해되므로 결국 설탕은 없어진 것과 같다.

   ( 설탕의 직접적인 피해는 없지만, 발효가 충분치 않으면 설탕잔량이 남아 있을 수 있다 )

5. 발효시에는 가수분해의 산물로 이산화탄소가 발생하고, 이산화탄소가 발효액 속에 머무르면 산성이 높아져 미생물 증식에 불리하다.

    - 초기발효시 재료를 뒤집어 주어 개스빼기는 액의 산성화방지와 고루 발효되어  발효액 품질에 좋은 영향을 준다.

6.효소는 미생물이나 우리몸에 존재하며, 없는 것이나 부족한 것은 외부로 부터 섭취해야 한다.

7. 효소는 우리몸에서 무한정 생산되지 않고 육체나 정신의 컨디션에 따라 변수가 있고  한계가 있으므로, 아껴써야 된다.

  (과식하면 많은 효소를 생산해야 되고 몸은 죽을 맛으로 피곤해진다- 결국 돈주고 소화효소(소화제)사먹고 몸 버리고..반복....)

-----효소,발효..이제 끝냅니다.  다만, 남은것은 <숙성>이란 놈이 있는데..이 놈은 좀 두고 보죠~ㅎㅎ

                                                              --------  펌  글--------