○예산 집장
1. 품목명
- 품목의 원산지에서 알려져있는 품목의 이름* (예산집장)
2. 품목에 대한 설명*
예산집장은 백중이 지난 음력 7월 15-20일쯤 담그며, 예로부터 예산의 양반가에서 주로 먹던 된장으로, 즙장(汁醬)이라고도 하고 채소를 많이 넣어서 채장(菜醬)이라고도 한다.
타 지방의 집장과는 달리 소고기와 말린 대하가 들어가며, 소금으로 간을 맞추지 않고 간장으로 하는 것이 특징이다. 메주콩, 보리, 찹쌀, 한우양지머리, 오이, 가지, 고추, 천일염, 조선간장과 같은 곡물류 채소 육류 해산물 등의 다양한 식재료를 사용한 지역 양반가의 고급 음식이었다. 이에 따라 예산집장은 동물성 단백질과 같은 값비싼 많이 담고 있으며, 항산화 역할을 하는 비타민 C와 E가 많아 고단백, 저칼로리 건강식으로 꼽히고 있다. 과거에는 예산집장을 보리밥에 비벼먹었다. 특히 여름철 단기간의 발효를 거쳐 양반가에서 별미로 즐겼다고 한다.예산집장은 지역고유의 별미된장으로 고급재료가 들어가는 탓에 서민들보다는 주로 양반가에서 즐겨먹던 음식으로 정통성이나 품질면에서 차별화가 뚜렷하다. 일반된장(1년이상)과는 달리 속성생산(1주일)이 가능하며 현대인들의 생활패턴에 맞게 별도의 양념없이도 바로 끊여먹을 수 있다는 장점이 있다. 동물성 단백질과 비타민이 풍부하며, 일반된장에 비해 짜지 않고, 특히 전골이나 비빔밥에 넣어 먹으면 별미이다. 반면, 저염된장으로 장기간의 보관이 어렵고 냉장유통 해야 하는 단점이 있다.
궁중요리전문가 한복려씨와 한복진 교수가 함께 쓴 종가집시어머니 장담그는 법에 따르면 예산집장에 들어가는 집장메주는 콩 3되와 보리쌀 5되의 비율로 쑤는데 콩은 무르게 삶고, 보리쌀은 시루에 넣고 찐다. 먼저 절구에 삶은 콩을 넣고 찧다가 나중에 보리쌀을 넣고 함께 찧는다. 주먹만한 크기로 메주를 만들고 사이사이에 짚을 깔고 그늘진 곳에서 띄운다. 집장 담글 때는 찹쌀 5되로 밥을 짓고, 곱게 빻아 둔 메주가루를 섞는데 이때는 간장으로 간을 맞춘다. 그러나 밥이 질 경우에는 소금으로 간을 맞춘다. 미리 준비해 둔 오이.가지.고추.양지머리.대하등을 함께 넣는다. 오이는 소금물에 하룻밤 정도 절인 후 맹물에 우려서 간을 빼고 가지와 고추는 너무 크거나 맵지 않은 것을 골라 하룻밤 절여 행궈낸다. 양지머리는 삶아서 수육으로 쓰고, 대하는 말린 것을 그대로 사용한다. 위의 재료를 항아리 속에 켜켜이 넣고 뚜껑은 덮지 않는다. 대신 열에 강한 감잎을 두껍게 쌓는다. 이 항아리를 물 속에 2/3쯤 잠기게 한후 사흘동안 일정한 온도를 유지하도록 한다. 감잎을 벗기고 잘 섞은 후 3-4일 후면 먹을 수 있다. 예전에는 일정한 온도를 유지시키기 위해 퇴비더미에 묻어서 삭히기도 했다.
3. 품목의 역사
예산집장은 충남 예산지역 양반가를 중심으로 오랫전부터 전해오는 전통음식으로 아직도 지역에선 그 맛을 기억하는 주민들이 적잖다. 그러나 최근 들어 식생활의 변화 등으로 인해 예산집장을 찾아보기 힘들다. 현재 지역에선 햇빛촌농원이 복원에 성공했으나 저장유통의 어려움으로 인해 생산이 쉽지 않은 실정이다.
4. 전통적인 생산 지역* (충청남도 예산)
5. 현재 생산되고 있는 지정학적인 위치 - 마을의 이름 등 (충남 예산)
6. 시장에서 판매되고 있습니까, 아니면 가정 소비용으로만 생산되고 있습니까? (가정소비용)
7. 어떤 이유로 이 품목이나 품종이 소멸위기에 처해 있습니까?
식문화의 변화, 그리고 예산집장의 특성상 저장 유통이 어렵고, 일부 귀족을 위함 음식이었다는 점으로 인해 널리 보급이 이뤄지지 않고 지역의 1개 농장이 이를 복원하고 있는 실정이어서, 소멸위기에 처함