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- 후보번호 : AN2015-01-012 - 게시기간 : 2015.05.22 ~ 2015.06.21 맛의방주 1차 심의를 거친 품목은 1개월간 공개검증을 시행합니다. 품목에 대한 이의가 있으신 분은 댓글로 의견을 주시기 바랍니다. 감사합니다. |
1. 품목명 |
제주 고사리육개장
2. 품목에 대한 설명 |
육개장은 한국의 전통음식이다. 그러나 제주의 육개장은 전통음식이지만 다른 지역과 매우 다른 조리방법을 유지하고 있다.
1. 육수 만들기 : 돼지고기 300g 정도를 완전히 잠길 만큼 물 8컵 이상을 넉넉히 부어 푹 삶아 고기는 건져내고 육수는 체에 받쳐 받아둔다.
2. 채소 준비 : 고사리는 삶아서 200g 이상 준비하고 대파는 1~2개 정도 어슷하게 썰어 준비한다.
3. 재료 혼합, 가열 : 돼지고기와 고사리를 절구에 넣어서 같이 으깨고 냄비에 담고 다진 마늘 과 생강즙, 참기름을 약간씩 넣 고 양념하고 육수를 부어 끓인다.
4. 마무리 : 대파를 넣고 소금으로 간을 하고 메밀가루 3 큰 술을 6 큰 술의 물에 개어 국물에 풀어 넣고 바닥에 눌어붙지 않게 주걱으로 저어주면서 끓인 후 그릇에 담아낸다.
고사리 육개장은 제주산 재래종 흑돼지와 한라산에서 자생하는 자연산 고사리로 조리하는 음식이다.
- 고사리의 식생 : 고사리는 지구상에 광범위하게 분포되어 있으나 대부분 독초로 분류해서 사람이 섭취하지 않으며 일부 지역에서는 약용식물로 활용하기도 한다. 고사리는 꽃이 피지 않고 포자로 번식하는 양치식물로서 종자번식을 하지 않고 뿌리를 양성하여 번식한다. 세계적으로 가장 널리 펴져 있는 양치류(fern)로써 남극대륙이나 사막과 같이 너무 춥거나 더운 지방을 제외한 모든 대륙에서 볼 수 있다. 다년생 식물로써 겨울에는 잎이 떨어진다. 현재 10여종으로 구분되어 있는데 이마저도 오래지 않은 일이다.
- 고사리의 식용 : 고사리를 식용으로 활용하는 곳은 한국과 일본, 중국 정도이고 그 중 다양하게 활용하는 곳은 한국이 으뜸이다. 식용 고사리는 고사리의 순(어린 고사리)으로 일 년 중 4월을 중심으로 30~40일 정도 채취 할 수 있다. 특히 광합성이 활발히 일어나서 잎이 피기 시작하면 억세어지기 때문에 먹을 수 가 없다. 식용 고사리는 햇볕을 받고 자라는 ‘벹고사리(볕고사리)’와 곶자왈 등 그늘진 습지에서 자라며 짙은 갈색을 띄고 있는 ‘먹고사리’로 구분 되는데 제주 한라산에는 유난히 ‘먹고사리’가 많이 자라고 있고 이 때문에 제주의 고사리가 타 지역의 고사리와 달리 품질이 우수하다고 평가받는다.
- 제주 고사리의 특이점 : 한라산 먹고사리가 좋은 이유는 갓난아이 손가락 굵기만큼 굵으면서도 중심이 비어 있고 수분 함량이 높아 보기와 달리 굉장히 부드럽고 씹히는 질감이 매우 좋을 뿐만 아니라 특유의 독특한 향이 있기 때문이다. 타 지역의 고사리는 한라산 먹고사리만큼 굵은 두께가 되면 이미 억세어지는 경우가 많기 때문에 식용으로 적합한 타 지역의 고사리는 그 크기부터 한라산 먹고사리의 반에도 못 미치는 경우가 많으며 요즘은 인위적으로 재배하는 경우도 많은데 이 경우에도 자연산에 비교해서 향과 식감이 떨어진다는 평가를 받는다.
고사리는 아래쪽으로 갈수록 약간 두꺼워 지면서 빨리 억세어지기 때문에 타 지역에서 채집하거나 수입한 고사리는 비교적 윗부분에서 꺾게 되는데 제주 먹고사리는 밑둥까지 부드러워서 길게 꺾을 수 있다.
잎으로 자랄 고사리 손은 육지부에서는 그대로 두어 삶고 말리나 제주도에서는 다 비벼 떨어낸다.
- 고사리의 보관 : 고사리는 자체의 수분이 많기 때문에 신선한 상태로 보관하기가 매우 곤란하다. 물론 지금은 냉동고가 많이 보급되어 냉동 보관이 일반화 되어 있지만 전통적으로는 건조시켜서 보관했는데 이 경우 고사리의 독성을 제거하기 위해 삶아 건조시켜 보관한다.
다른 지방에서 만드는 고사리 음식을 보면 고작 건고사리를 불려 나물 무치는 방법과 육개장에 부재료로 이용하는 것 말고는 독특한 것을 찾아보기 힘들다. 그러나 제주에서는 고사리 나물 외에 고사리전을 부쳐 먹기도 하며 고사리로 된장국을 끓여먹기도 하며 쪽파와 함께 느르미전을 부치기도 하는데 고사리전과 느르미전은 차례상이나 제사상에 찾아온 조상님이 차려진 음식을 싸서 가져가는 보자기의 의미를 가지고 있고 또한 빠지지 않고 올리는 고사리탕쉬(나물)은 이 보자기를 메고 가는 밧줄의 의미가 깃들어 있다.
고사리를 이용한다는 점 외에 돼지육수를 이용한다는 점과 초상이나 잔치를 치를 때 행사용으로 끓인다는 점에서는 ‘몸국’과도 관련이 있다 하겠다. 몸국은 돼지육수에 해초인 모자반을 풀어 넣고 끓이는 국인데 거의 유사한 조리법에 고사리만 모자반으로 대체한 국으로 현재까지도 명맥을 유지하고 있는 독특한 국이다.
3. 품목의 역사 |
- 고사리 식용의 역사 : 고사리는 조선시대 고서인 본초강목, 동의보감 등에 등재 되어 있고 한의학에서는어린 잎과 뿌리를 말려서 한약재로 널리 사용해 왔다. 한문명은 궐채(蕨菜)라고 표기하며 궐아채, 용두채, 거두채라고도 한다. 주로 자양강장제, 해열제 등에 약재료 사용되었고 이뇨작용도 탁월하여 야뇨증 치료에 도움을 준다고 하며 과거 민간요법에서는 불면증을 치료하는데 그 뿌리를 말려 가루로 내어 복용했다고도 전하고 뿌리를 달여 마시면 구충제 역할도 했다고 전한다.
- 고사리 육개장의 용도와 의미 : 고사리 육개장은 제주사람들이 집안 대소사. 특히 초상을 치를 때 손님을 접대하는 음식으로 끓여내던 국이다. 전통적으로 같은 성씨의 친척들로 집성부락을 이루었던 제주 사람들은 한 집의 대소사에 온 마을 사람들이 함께 하는 것이 관례였기 이러한 마을 공동체 전원의 식사용 음식으로 대량 조리한 음식이었다. ‘돼지고기육개장’, ‘돗괴기고사리국’ 등으로 부르거나 그냥 ‘육개장’이라고 부르기도 한다.
- 육개장의 역사 : 한식에서 정의하는 육개장은 쇠고기를 삶아서 알맞게 뜯어 갖은 양념을 하여 얼큰하도록 맵게 끓인 국으로 삼복 시식의 하나로서 육개탕(肉芥湯)이라고도 부르는 것으로 기술되고 있다. 그 역사를 거슬러 올라가면 개를 잡아 보양식으로 조리한 오랜 역사를 가진 음식인데 지금은 쇠고기를 이용하여 조리하는 것이 일반적이다.
- 일반 육개장과 제주 고사리 육개장의 차이 : 한국음식에서 육개장은 일반적으로 소고기 양지머리나 사태부위를 삶아 육수를 만들고 고기는 잘게 찢어 넣고 대파, 토란대, 무, 숙주나물, 고사리 등을 넣고 끓여 만든다. 분명히 한식의 육개장에도 고사리가 이용된다. 그러나 고사리의 사용비율은 불과 3~4% 이내의 곁들이 수준이다. 하지만 제주의 육개장은 돼지고기와 고사리가 각 4~50% 이상 사용되는 주재료가 된다는 점에서 매우 독특하고 희소가치가 있다고 하겠다. 특히 메밀가루나 보릿가루, 전분가루 등을 풀어 넣어서 국물을 약간 걸쭉하게 만드는데 일반적인 육개장에서는 전혀 이용하지 않는 방법이다. 이러한 조리법은 국물의 진한 느낌을 더하기도 하지만 빨리 식지 않고 고기의 누린내도 방지하는 조리법으로 알려져 있다.
원칙적으로 제주의 상가집에서는 돼지 한 마리를 도체하여 삶아내고 그 고기는 수육으로, 국물은 국으로 만들어 고깃국물까지 다 같이 나눠먹는 공동체 의식을 담고 있는 음식이라 할 수 있다.
특히 고사리를 으깨서 국물에 넣어 끓이면 고사리에서도 전분이 우러나오게 되는데 여기에 메밀가루를 더해서 오히려 고사리에서 전분이 많이 우러나온 것 같은 느낌을 주기도 한다. 고사리 향을 싫어하는 사람들을 위해서 늦봄에는 양하 순을 잘게 썰어 넣거나 꿩마농(달래)를 썰어 넣기도 한다.
4. 전통적인 생산 지역 |
제주도 전역에서 행사용 국으로 활용했다.
5. 현재 생산되고 있는 지정학적인 위치 - 마을의 이름 등 |
현재는 집안의 대소사를 대행업체에서 치르기 때문에 가정에서 조리하는 경우가 없다.
6. 시중에 판매되고 있습니까, 아니면 가정 소비용으로만 생산되고 있습니까? |
현재 제주시와 서귀포시에 소재한 서너 곳의 식당에서 판매하고 있는 것으로 조사 되었는데 그나마도 제주산 고사리를 사용하는 식당은 없고 가정에서는 조리하지 않는 것으로 파악된다.
7. 어떤 이유로 이 품목이나 품종이 소멸위기에 처해 있습니까? |
- 재료 수급의 곤란 : 고사리 육개장의 주재료인 고사리는 과거 한라산에 지천으로 생육 했으나 최근 무분별한 중산간 개발로 인하여 그 서식지가 대폭 줄었고 채집 이후에도 일일이 수작업으로 전처리하여 건조시키는 번거로움 때문에 자체적으로 장만하여 보관하는 가정이 드물게 되었고 구매하고자 할 경우에도 최근 가격이 급등하여 소비자들의 부담이 가중되어 조리하지 않고 있다.
- 조리과정의 번거로움 : 일부 식당에서 조리하여 상품화 하고자 하나 돼지고기를 오래 푹 삶아 고사리와 으깨는 과정을 수작업으로 거쳐야 하고 이후 끓이는 과정에서 메밀가루를 풀어 넣고 나서 지속적으로 저어줘야 하는 과정을 매우 번거롭게 여긴다.
- 판매가격의 현실화에 대한 저항 : 유사한 다른 탕류에 비해 원가가 높아서 판매가를 높게 책정해야 하는데 이 경우 소비자들의 가격저항으로 인하여 낮은 매출을 보이기 때문에 결국 식당에서 상품화 하는 것을 부담스러워 하고 있어 결국 수익성을 맞추기 힘들기 때문에 원형이 사라지고 일부 식당에서는 수입산 재료를 사용하여 조리법만 지키고 있는 상황이다.
제주의 음식문화를 살펴보면 한식이지만 국물요리인 ‘탕’이 많지 않은 것을 알 수 있다. 일반적으로 탕이라 하면 동물성 재료를 장시간 우려내는 국물을 말하는데 제주에서는 일상식에서는 그런 전통음식이 없고 고사리육개장이나 몸국처럼 돼지고기 삶은 육수를 끓인 행사용 국물만이 존재한다. 그러한 두 가지 국물 요리 중에서 모자반을 이용한 몸국은 비교적 현재까지도 명맥을 유지해 오고 있는 반면 고사리 육개장은 찾아보기 힘든 상황에 이르렀다. 돼지육수에 바다의 재료를 섞는 몸국과 산의 재료를 섞는 고사리육개장이 각각의 특징을 보여주고 있는 점을 상기해 볼 때 두 가지 음식이 보여주는 상징적 의미는 산촌과 어촌의 음식으로 분류할 수도 있는 것이기 때문에 이를 기록으로 남기고저 신청 함.
- 후보번호 : AN2015-01-012 - 게시기간 : 2015.05.22 ~ 2015.06.21 맛의방주 1차 심의를 거친 품목은 1개월간 공개검증을 시행합니다. 품목에 대한 이의가 있으신 분은 댓글로 의견을 주시기 바랍니다. 감사합니다. |
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