◆우유 단백질의 카제인과 티벳버섯의 유청 탐구◆

[참고 자료] 우유 성분 수분 85~88％, 지방 3.5~4.8％, 단백질 3.3~3.8％, 회분 0.7~0.8％, 당분 4.7~4.9％, 무지방고형분 8.7~9.4％입니다. 또한 비타민 A를 포함한 거의 모든 종류의 비타민류를 포함하고 있다. 우유의 주요 영양성분은 단백질이며 이 가운데에 카제인이 대부분을 차치하고 요구르트로 발효시 물이 생기는 부분인 유청(whey protein)단백질이다. 응고되는 부분은 카제인(casein)이고 물 처럼 분리되는 것이 유청이다. ※우유의 주된 단백질은 카제인과 유청중 어느것일까? 약 80%정도를 차지하는 카제인이다. 우유에는 칼슘이 많다. 카세인은 칼슘과 결합되어 있다. 카세인은 우유의 단백질이다. 하지만 영양적으로 더 좋은건 유청이다. 요구르트를 만들었을때 생기는 수용성 부분은 유청 단백질이다. 불용성 부분은 카세인이다. 유쳥은 락토알부민과 락토글로불린(면역글로불린) 등과 초유에 많은 면역단백질이 있다. 면역 단백질은 항체 단백질과 분자구조가 같다. 우리몸의 면역에 일조하는 물질이다. 유청단백질(Whey Protein)은 우유를 치즈를 만드는 과정에서 파생되는 맑은 액체 형태의 자연 생성물이다. 생물가(BV)가 소고기나 콩 등의 다른 단백질원에 비해 높고, 영양학적으로 우수하며, 흡수도 빠른 단백질 형태이다. 단백질의 순도와 흡수도에 따라 농축유청단백질(WPC), 분리유청단백질(WPI), 가수분해유청단백질(WPH)로 나누어진다. 1. 농축유청단백질(Whey Protein Concentrate: WPC) 농축유청단백질(WPC)은 가장 기본적인 유청(Whey) 형태로 유당(Lactose)까지 포함한 상태이다. 단백질 순도는 35~87% 정도이며, 계란의 생물가(흡수도)를 100으로 기준으로 했을 때 농축유청단백질(WPC)의 생물가(BV)는 104이다. 농축유청단백질(WPC)이 높으면 배탈이 날 수도 있습니다. 2. 분리유청단백질(Whey Protein Isolates: WPI) 농축유청단백질(WPC)을 필터링하여 유당(Lactose)까지 제거해서 단백질의 순도와 품질을 높인 유청단백질이다. 단백질 순도는 88~96%(평균 90%) 정도이고, 생물가(BV)는 159입니다. 몸에 흡수되는 시간은 10분 이내이며, 일반적으로 닭가슴살 등의 육류나 계란과 같은 단백질에 비해 근육성장에 효과적이라 할수있다. 3. 가수분해농축유청단백질(Whey Protein Hydrolysates: WPH) 분리유청단백질(Whey Protein Isolates: WPI)을 수차례 더 필터링해서 유당(Lactose)를 완전 제거하고 생물가를 최고로 높인 유청단백질 형태이다. 단백질의 순도는 96% 이상(평균 97%)으로 유청단백질로는 가장 높은 순도를 지니고 있다. 생물가(BV)는 167로서 즉시 흡수가 된다. 생물가가 매우 높아서 몸에 흡수되는 속도도 매우 빠르고 가격도 다른 단백질원에 비해서 높은 편이다. 유당(Lactose), 콜레스테롤을 제거하여 유당불내증이 있는 사람에게 용이하다. 단백질은 인체의 구성에 있어서 수분을 제외하면 체중의 거의 반을 차지하는 영양소이다. 단백질은 머리카락, 손톱, 근육, 뇌, 피부의 기능과 성장에 관여하는 영양소이다. 단백질은 보디빌더와 같은 근육성장을 위해서 운동하는 사람들에게는 필수적인 영양소이며, 단백질이 결핍되면 근육과 신체조직이 정상적으로 성장하기 어렵다. 근육은 단백질이라는 영양을 섭취했을 때 단백질 합성작용으로 근육이 만들어 지는것이다. 단백질은 육류나 생선의 경우에는 100g당 20g~24g정도 들어있고, 계란 1개에는 6g(흰자위 3g, 노란자위 3g) 이 들어있다. 보통 유청단백의 경우 100g당 80g이상의 단백질이 함유되어 있다. (발췌함)