생크림과 휘핑크림의 차이

[폼나게]

생크림과 휘핑크림의 차이

 생크림은 우유에서 비중이 적은 지방분을 원심분리기를 통해 분리 후 살균충전한 식품으로 유지방 함량이 18%이상이고 동물성크림(유크림)이 100%인 제품을 말합니다.

 반면 휘핑크림은 두가지 뜻을 가지고 있습니다. 그 하나는 생크림에 설탕을 넣어서 거품을 단단히 올린 것을 휘핑크림이라 합니다.

 또하나는 유지방에 식물성 첨가제(전분 등)등을 넣어 만든 휘핑크림으로 쉽게 거품이 일어나고 보관성이 용이하게 만든 제품입니다. 그리고 휘핑크림 중에는 유지방을 전혀 사용하지 않고 식물성 지방만으로 만든 휘핑크림도 있습니다.

 여기서 다루고자 하는 내용은 전자인 생크림에 설탕을 넣어서 거품을 올린 휘핑크림이 아니라 후자의 휘핑크림에 관한 내용입니다.

1) 생크림(Fresh cream)

생크림은 우유에서 비중이 적은 지방분만을 원심분리하여 만듭니다.유크림 외에 첨가물이 들어있지 않아 맛이 부드럽고 고소하며 소화력 또한 용이합니다. 특히, 풍미가 좋아 홈베이킹할 때나 요리할 때 많이 사용됩니다.

대부분의 생크림은 무가당입니다. 그래서 휘핑해서 사용시에는 약 10% 정도의 설탕을 꼭 넣어주셔야 하고 그래야 거품이 단단하게 올라옵니다.설탕의 역할이 거품은 튼튼하게 하는 역할입니다.

(※참고- 버터크림(butter cream): 버터에 설탕,계란을 첨가해 만든 크림으로 케익장식용,충전용으로 주로 사용됨.)

그러나 휘핑크림에 비해 보형성(어떤형태유지하려는 성질)이 약하고 휘핑 후 표면이 매끄럽지 않아 케이크, 커피 등의 데코레이션용으로 사용하기에는 아무래도 한계가 있습니다.

⊙ 덴마크 생크림

⊙ 서울우유 생크림

<생크림 보관>

유통기한 : 1주일

냉동보관 : 3~4개월

 구입한 생크림을 오래 보관하여야 할 경우 냉동보관을 하는 게 좋습니다. 그러나 최초 1회는 냉동보관 후 해동시켜 휘핑이 가능하지만 일단 한번 녹인 후에는 다 소비하는 것이 좋습니다. 다 소비를 못할 경우 2일 이내에는 마져소비하는 것이 좋습니다. 아무리 유통기한이 남아있어도 2일이 지나면 크림성도 안좋고 휘핑 시 거품이 잘 안 올라옵니다.

한 통을 다 사용하지 못한 경우는 언 채로 통을 필요한 양 만큼만 잘라 필요한 양 만큼 녹여쓰는 방법도 있습니다.

① 사용후 남은 휘핑된 생크림

냉장보관 : 최대 1주일

냉동보관 : 3~4 개월

 휘핑 후 남긴 생크림은 2일이 지나면 수분이 빠져나가 푸석푸석합니다. 거품도 빠지구요. 그래서 케이크 등의 데코레이션용으로는 불가능하고 반죽에 섞는 용도나 요리용으로 사용하시면 됩니다.

② 생크림 케이크 보관

냉장보관 : 최대 1주일

냉동보관 : 3~4개월

 냉동된 케이크라도 거품이 꺼지고 산화가 서서히 진행되므로 만든 후 되도록 2주 내에 드시는 게 좋습니다.

2) 휘핑크림

유통기한 : 1개월

냉동보관 : 3~4개월, 또는 1년(식물성 휘핑크림.)

 휘핑크림은 동물성 크림(유크림)에 식물성 안정제와 유화제 등을 첨가하여 만들거나 또는 순수 식물성지방으로 만듭니다.

 생크림의 단점을 보완하여 만든 제품이기 때문에 유통기한이 길고 휘핑시 크림이 단단하고 광택이 좋아 케이크나 과자등의 데코레이션용으로 좋습니다.

 휘핑크림은 가당과 무가당 제품이 있습니다. 가당 제품을 사용시 설탕을 넣지않아도 되나 무가당 제품은 휘핑크림양의 약 10%에 해당하는 설탕을 넣어주셔야 합니다.

◆ 매일 휘핑크림(무가당)

◆ 서울우유 휘핑크림(무가당)

◆ 매일 토핑크림(가당)

◆ 골드라벨(가당)

< 휘핑크림의 보관 >

 오래 보관해야 할 경우 냉동보관하는 게 좋습니다. 최초 1회는 냉동보관 후 해동시 휘핑이 가능하지만 재냉동을 하여 사용하시면 휘핑력이 떨어져서 비추입니다. 한 통을 다 사용하지 못한 경우 언 통째로 잘라 필요한 만큼 해동해서 사용하시면 됩니다. 자른 후 일부를 다시 냉동실에 둘 경우 지퍼백(비닐)에 넣어 완전밀봉 후 넣어야 냉장고의 냄새와 냉기 그리고 균이 차단되게 됩니다.

① 사용 후 남은 휘핑한 휘핑크림

냉장보관 : 최대 1주일

냉동보관 : 3~4개월

냉장고에 보관하면 최대 1주일마저도 상하지는 않으나 데코레이션용으로 사용하고자 한다면 2일 이내에 소비하는 게 좋습니다. 2일이 지나면 비록 쉰내는 안 나지만 휘핑크림의 거품이 꺼지고 푸석푸석해서 맛이 떨어집니다.

② 휘핑크림 케이크 보관

냉장보관 : 2~3일 (최대 1주일)

냉동보관 : 3~4개월

 시중에 시판되고 있는 대부분의 생크림 케이크는 바로 휘핑크림으로 만듭니다. 생크림을 사용하면 그렇게 모양이 예쁘게 안나옵니다. 따라서 생크림케이크에 본래 이름을 붙이자면 휘핑크림케이크이지만 ‘생(生)’자가 들어가면 신선한 느낌이 있어 아마 그렇게 늘 주구장창 불러 사람들을 세뇌시킨 것 같습니다.

 유명 제과점에서는 대부분 생크림 케이크를 만든 후 2~3일이 지나면 폐기처분 합니다. 상하지는 않았으나 2~3일이 지나면 생크림의 수분이 날아가고, 거품은 꺼지고 푸석푸석해져서 맛이 떨어집니다.

 만든 후 냉동보관한 생크림 케이크라도 거품이 꺼지고 산화가 서서히 진행되므로 되도록 2주 내에 먹는 게 좋습니다.

3)생크림과 휘핑크림의 장단점

생크림	장점	첨가물이 들어있지 않다. 맛이 고소하고 부드럽다.
	단점	보존기간이 짧다. 제품 완성 후 보형성이 떨어지며 거품이 사그라든다. 휘핑시 쉽게 오버휘핑되고 표면이 매끄럽지 못하다.
휘핑크림	장점	보존기간이 길다. 보형성이 좋고 광택이 있어 데코레이션용으로 적합하다. 휘핑시 크림이 단단히 올라온다.
	단점	첨가제가 들어간다. 생크림보다 맛이 떨어진다.

4) 생크림과 휘핑크림의 용도

생크림	파이, 케이크 데코레이션, 크림파스타, 까르보나라 요리 반죽첨가용
휘핑크림	생크림 케이크, 과일디저트, 야채샐러드, 커피, 카나페, 쿠키 등의 샌드 및 데코레이션용 커피를 더욱 부드럽게 마시고 싶을 때

위 용도별 구분은 단순히 작업의 용이성 때문에 나눈 용도이므로 참고자료로만 활용하시기 바랍니다. 생크림 휘핑이 자신이 있고 더 맛이 있다면 평소대로 사용하시면 됩니다. 

5) 시중에 판매되고 있는 생크림과 휘핑크림

6) 생크림(휘핑크림) 휘핑과 사용시 주의사항

① 생크림(휘핑크림)의 거품을 올릴 때 스텐레스볼과 거품기 등으로 냉장고 안에서 10여 분간 두었다가 다음날 사용하면 거품이 잘 올라옵니다. 거품 도구나 용기가 차거우면 거품이 더 잘 올라옵니다.

② 생크림(휘핑크림)의 거품은 휘핑 85~90%정도에서 멈취야 합니다. 거품기를 들어보면 끝에 생크림이 매부리모양으로 서 있으면 휘핑이 다 된 것입니다.

③ 너무 휘핑을 해서 오버휘핑이 되게 되면(휘핑 100% 이상) 이번에는 생크림과 물의 분리현상이 일어납니다. 생크림과 물이 분리하게 되면 생크림이 흡사 눈 녹은 것처럼 됩니다. 한번 올린 휘핑 정도는 다시 뒤로 또 원상태로 돌릴 수 없습니다.

④ 생크림(휘핑크림)을 케이크나 빵에 바를 때는 케익시트와 빵을 완전히 식힌 후 발라야 생크림이 녹지 않습니다.

⑤ 휘핑된 생크림(휘핑크림)을 냉장고에 밀봉하여 보관하되 되도록 2일 이내에 사용하는 게 좋습니다 시간이 지날수록 생크림의 거품은 꺼지고 수분도 날아가 푸석푸석해지고 자연 맛도 떨어집니다.