말차(抹茶) 만드는 법

[예모]

말차(抹茶)는 어떻게 만드나?

말차는 우리가 흔히 전차(煎茶)라고 부르는 불발효차인 녹차로 만든다.

일본의 녹차는 우리나라와 달리 덖지 않고 쪄서 만드는 데 유념하지 않고 건조시킨 후 찻잎의 잎맥 등을 제거한 다음 맷돌로 간 것이 말차다.

말차는 찻잎을 갈아 뜨거운 물에 휘저어 마시는 음차법의 특성상 유기농재배를 해야 한다.

일본에서는 찻잎을 따기 약 20여 일전부터 짚·멍석 등으로 빛을 차단하여 옥로(玉露, 교쿠로) ? 전차(煎茶, 센차) 등의 고급차를 생산한다.

차광재배를 통하여 떫은맛을 내는 차의 탄닌 성분을 줄이고 섬유소를 부드럽게 만든다.

차의 단맛은 아미노산인 테아닌(theanine) 함량과 관계가 깊은데 질소를 많이 쓰면 단맛이 증가한다.

질이 좋은 말차는 옥로로 만든다. 말차는 다시 농차(濃茶)와 박차(薄茶)로 나뉜다.

농차는 전차 중에서도 질이 좋은 것을 골라 사용하는데 특별한 의식에 주로 사용하고 박차는 일상적으로 음용하는데 쓰인다.

일본의 차인들은 찻잎을 항아리에 담아 밀봉한 다음 건조하고 차가운 곳에 보관한다.

11월 경 길일을 택해 개봉차회를 여는데 이 때 보관한 차를 맷돌로 갈아 말차를 만든다.

현대에는 전기를 동력으로 하는 맷돌로 말차를 상품 생산하는데 적정한 회전수를 유지해야만 차의 성분이 파괴되지 않는다.  

말차의 효능

말차의 효능은 녹차의 효능에 다름 아니다.

그러나 잎을 우려 마시는 녹차와 달리 말차는 찻잎의 유익한 성분을 100% 섭취할 수 있다는데 이점이 있다.

식이섬유, 베타카로틴, 비타민 E등 물에 녹지 않는 영양소를 있는 그대로 섭취할 수 있다.

일반적으로 잎차를 우려 마시는 방식으로는 차 성분의 70%정도 밖에 흡수하지 못한다는 것이 정설이다.

녹차에는 카페인과 타닌계 물질인 카테킨(catechin), 고등식물 중 차에만 발견되는

테아닌을 비롯한 글루타민산·아스파라긴산·리신·트레오닌 등의 아미노산과 비타민 C, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 니아신, 토코페롤 등이 함유되어 있어 생리작용에 좋은 영향을 미친다.

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차 속에 함유된 무기성분 중 50%가 칼륨, 15%가 인산이고, 나머지는 칼슘·마그네슘·철·망간·나트륨 등이다. 

차의 성분이 콜레스테롤을 저하시키는 작용을 하기 때문에 심장병과 고혈압의 예방·치료에 좋은 효과가 있다.

또한 이뇨작용을 통해 체내의 노폐물을 깨끗하게 몸 밖으로 배설시켜주고, 타닌 성분으로 인한 살균효과가 있다.

녹차는 증제공정에서 산화효소가 파괴되기 때문에 뜨거운 물에서도 비타민 C가 파괴되지 않는다.

최근의 연구결과에 따르면 녹차에 항암 및 소염 작용을 하는 사포닌이 함유되어 있다고 한다.

말차의 용도

말차는 잎차와 달리 마시는 방법이외에도 다양한 용도로 쓰일 수 있다.

말차는 뛰어난 빛깔과 향으로 인해 일찍부터 일본과 서양에서는 식품의 식재료로 다양하게 활용되었다.

말차는 소스와 아이스크림의 재료로 쓰이며 샐러드에도 첨가한다.

 웰빙에 대한 관심이 고조되면서 부터는 우리나라에서도 제과와 제빵의 재료로 쓰이며 말차를 넣은 초콜릿도 있다.

강한 탈취효과로 생선이나 육류의 비린내를 없앨 수도 있다.

말차는 가루라는 물성(物性)으로 식품의 첨가물로 적당하며 독특한 색과 향은 무궁무진한 쓰임새를 기다리고 있다.  

말차와 도구

차제구(茶諸具)는 기능과 용도에 따라 다르고 또 가격도 천차만별이다.

말차 도구만을 볼 때 잘못된 상식은 비쌀 것이라는 선입견이다.

 다완(찻사발)에 대해서만 언급하자면 누가 만들었느냐에 따라 또 어떻게 소성(燒成)했느냐에 따라 가격이 달리 매겨지고

일본 같은 경우 오래된 다완은 누가 소장했느냐에 따라서 문화재로서의 격이 달라지기도 한다.

그러나 다도를 전문으로 배우고자 하는 입장이 아니라면 일반인들이 큰 부담 없이 구입할 수 있는 다양한 가격대의 다완이 있다.     

기본도구

다완(찻사발) 

청자(靑瓷), 분청(粉粧灰靑沙器의 줄임말), 천목(天目) 등 다양한 형태의 찻사발이 있다.

전통소성방식이 아닌 가스 가마나 전기 가마에서 구운 것들은 상대적으로 가격이 저렴하다.

찻숟가락

은, 나무, 대나무 등으로 만드는데 이즈음은 대나무로 만든 것이 주종이다.

차선

대나무를 잘게 쪼개 만든다. 100선과 120선 두 종류가 주종이다.

차수건

무명천으로 만든 것이 주종이다.

여유가 있을 때 마련할 수 있는 도구

차호, 물항아리, 식힘그릇, 화로, 솥 등

일본 다도와 말차抹茶

‘가루차’를 마시는 음차법이 일본 차 문화의 전유물이 아님에도 불구하고 ‘말차’하면 일본 다도茶道를 떠올리게 되는 것은, 말차를 배제하고는 저들의 차 문화를 말할 수 없기 때문입니다. 일본은 오래 전부터 ‘다도 체험’을 매우 중요한 관광 상품으로 내놓고 있는데 차를 거의 모르는 이들조차도 일본을 여행하며 접해본 한 잔의 말차를 무슨 대단한 경험이나 한 것처럼 여깁니다.

일본 다도의 특징은, 치밀한 계산에 의한 작위적인 ‘소박함’에다가 방의 크기, 족자 하나 그리고 정원의 풀 한 포기에까지 의미를 부여하는 완벽한 형식성에 있다고 생각합니다. 그리고 이러한 일본 다도는 정치적으로 이용되며 발전했는데 이는 영주領主들과 무사계급을 아우르기 위한 방편이었습니다. 지배자들은 다도를 통해 영주들과의 단합을 이뤄내고 무사들의 광폭함을 순화시키며 충성심을 이끌어 냈던 것입니다. 따라서 일본 다도에는 집단주의적이면서도 주관적이고 맹목적인 소위 ‘무사도정신’이라는 것이 감춰져 있다는 점을 결코 간과할 수 없습니다.

이런 관점에서 볼 때 일본이 우리나라를 식민통치하며 문화정책이라는 허울 좋은 명분으로 여학교에서 일본다도를 가르쳤다는 사실은, 한반도를 영구 지배할 목적으로 자행된 실로 기막힌 저의가 숨어 있는 그야말로 가슴을 서늘케 하는 일이었습니다. 이는 섣불리 일본 다도를 흉내 내며 말차 다법茶法을 가르치는 우리 차문화계에 시사하는 바가 매우 크다고 생각합니다. 말차를 취향에 따라 개인적으로 즐기는 것이야 뭐라 말할 수 없겠지만 낯선 손님에게조차 무슨 대단한 것인 냥 말차부터 내놓고 우쭐해하는 일부 차인들의 모습은 차마 눈 뜨고 봐줄 수 없습니다.

일반적으로 말차는 찻잎의 성분 중에서 물에 녹지 않는 비타민 단백질 섬유질 등을 모두 섭취할 수 있어 효과적이라고 알려져 있습니다만 단지 이런 이유 때문이라면 찻잎으로 나물을 무치거나 국을 끓여서 다량으로 먹는 것이 더 좋을 것입니다. 차는 생화학적인 성분과 효능이 전부가 아니요 차가 지닌 이로운 기운을 마시는 것입니다. 그렇다면 말차 역시 다른 차와 마찬가지로 잘 만들어진 것을 선택해서 마셔야 하며 과하게 마시거나 차갑게 해서 마시는 것은 좋지 않습니다. (월간 Tea & People 10월 호)