외국어 표기 ポン酢(일본어)
국가 > 지역 아시아 > 일본
음식의 기원 네덜란드 > 일본 나가사키
분류 조미료
재료 감귤류(스다치, 유자, 레몬 등), 미림, 술, 간장, 가츠오부시
유사음식 감귤류로 만든 소스
목차
1. 폰즈의 정의 2. 폰즈의 어원 3. 폰즈의 기원과 역사 4. 폰즈의 종류 5. 폰즈 만드는 방법 6. 폰즈 먹는 방법 7. 폰즈의 발전 1. 폰즈의 정의
폰즈 소스에 두부를 찍고 있는 모습
폰즈는 감귤류의 과즙으로 만든 일본의 대표적인 조미료이다.
폰즈는 감귤류의 과즙으로 만든 일본의 조미료이다. 폰즈는 에도시대(江戸時代, 1603~1867)에 나가사키(長崎)에 거주하던 네덜란드 무역상들에 의해 전파되었다. 나가사키에서는 싱겁게 간을 한 국물에 다양한 채소와 닭고기를 넣어 끓이는 나베 요리인 미즈다키(水炊き)가 발달하였는데, 미즈다키와 함께 이에 곁들여 먹던 폰즈가 오사카로 전해지면서 대중적인 조미료로 자리잡았다.
스다치, 유자 등 사용되는 감귤류의 종류에 따라 폰즈의 종류도 구분된다. 폰즈는 주로 나베 요리(鍋料理)나 샤브샤브의 건더기를 찍어 먹거나 돈가츠, 햄버거와 같이 기름기가 많은 음식을 먹을 때 담백하고 깔끔한 맛을 더하기 위해 먹는다.
굴 위에 폰즈 소스가 뿌려진 모습
폰즈에는 스다치, 유자 등 다양한 감귤류가 사용되며, 사용되는 감귤류의 종류에 따라 폰즈의 종류도 구분된다.
2. 폰즈의 어원폰즈는 네덜란드어로 감귤류의 과즙, 소주, 설탕, 향신료 등을 혼합해 만든 음료를 뜻하는 ‘폰즈(pons, ポンス)’에서 유래한 말이다. 이 폰즈의 ‘즈(ス)’에 “식초”를 뜻하는 ‘酢(스)’라는 한자를 대응시켜서 오늘날의 ‘ポン酢’로 표기하게 되었다. 폰즈쇼유(ポン酢醤油)는 폰즈에 간장과 다시 국물 등을 넣어 섞은 것을 말하지만, 이 역시 폰즈(ポン酢)라고 흔히 축약해 부른다. 따라서 오늘날 일반적으로 폰즈라고 하면 간장과 다시 국물을 넣은 폰즈쇼유로 이해하는 경우가 많다.
3. 폰즈의 기원과 역사폰즈는 에도시대(江戸時代, 1603~1867)에 나가사키(長崎)의 데지마(出島)에 살던 네덜란드 무역상에 의해 처음으로 일본에 전파되었다. 네덜란드 무역상들은 소주, 물, 설탕, 감귤 과즙, 향신료의 5가지 재료를 혼합해 폰즈(pons)라는 일종의 알코올 음료를 만들어 마시곤 했는데, 일본에서는 이들 재료 중 감귤 과즙만을 폰즈로 부르기 시작하였다. 본래 네덜란드에서는 레몬을 넣어 폰즈를 만들었으나, 나가사키현에서는 레몬 대신 다이다이(橙), 귤 등 일본에서 수확되는 감귤류를 사용해서 폰즈를 만들었다.
폰즈가 전해진 나가사키 지역은 싱겁게 간한 국물에 다양한 채소와 닭고기를 넣어 끓이는 나베 요리인 미즈다키(水炊き)가 발달했는데, 에도시대에 이르러 일본 최초의 동판 화가인 시바 코유칸(司馬江漢)이 미즈다키의 건더기를 폰즈에 찍어 먹기 시작했다고 한다. 이후 나가사키에서 미즈다키를 맛본 오사카 상인들이 이를 오사카로 들여오면서 폰즈 또한 함께 전해진 것으로 알려져 있다. 메이지시대(明治時代: 1868-1912)에 들어서는 이러한 나베 요리가 서민층 사이에 보편화되었고, 나베 요리와 맛이 잘 어울리는 폰즈 역시 대중음식점의 조미료로 자리잡게 되었다.
미즈다키와 폰즈 소스
나가사키 지역에서는 냄비 요리인 미즈다키에 폰즈를 찍어 먹기 시작했고 이후 이러한 식문화가 오사카로도 전해졌다.
4. 폰즈의 종류폰즈는 사용하는 감귤류의 종류에 따라 분류할 수 있는데, 유자를 사용한 유즈폰즈(柚子ポン酢), 스다치(酢橘, 영귤)를 사용한 스다치폰즈(酢橘ポン酢), 귤을 사용한 미간폰즈(みかんポン酢) 등 다양하다. 기호에 따라 2가지 이상의 감귤류를 혼합해서 사용하는 경우도 있다.
5. 폰즈 만드는 방법스다치폰즈를 만드는 방법은 다음과 같다. 우선 미림과 술을 냄비에 넣고 끓인 후 식힌다. 스다치(酢橘, 영귤)의 즙을 짜서 준비한다. 스다치의 과즙에 앞서 끓인 후 식혀 놓은 미림과 술의 배합물, 그리고 간장을 넣는다. 여기에 다시마와 가츠오부시를 넣고 1~2일 정도 그대로 놓아 둔 후 걸러 사용한다.
6. 폰즈 먹는 방법일본에서는 주로 나베 요리(鍋料理)나 샤브샤브의 건더기를 폰즈에 찍어 먹는다. 또한 다타카(たたき, 가다랑어 등의 생선을 토막 낸 후 표면만 살짝 구운 요리)에 폰즈를 뿌려 먹기도 하며, 돈가츠, 햄버거와 같이 기름기가 많은 음식에 담백하고 깔끔한 더하기 위해 함께 먹기도 한다.
7. 폰즈의 발전일본의 칸토(関東)와 칸사이(関西) 지역은 식문화의 차이가 큰 것으로 잘 알려져 있는데, 이는 두지방에서의 폰즈의 발전과도 연관이 깊다. 나베 요리(鍋料理)를 예로 들면, 칸토 지역에서는 스키야키(すき焼き, 쇠고기, 두부, 파를 간장과 설탕으로 맛을 낸 국물에 자작하게 끓이면서 먹는 냄비 요리), 카니스키(蟹すき, 간장으로 간을 한 다시 국물에 게, 채소 등을 넣고 끓여 먹는 냄비 요리)와 같이 ‘스키(すき)’라고 하는 미리 충분히 간을 한 국물에 식재료를 끓여 먹는 나베 요리를 즐겨 먹는다.
이에 반해 칸사이 지역에서는 ‘텟치리(てっちり, 북어, 채소를 끓여 먹는 나베 요리), ‘카니치리(蟹ちり, 다시마를 우려낸 국물에 게, 채소를 넣어 끓여 먹는 나베 요리)’ 등과 같이 ‘치리(ちり)’라고 불리는 싱겁게 간을 한 국물에 식재료를 끓여 먹는 미즈타키(水炊き)를 즐겨 먹는다. 국물 맛이 싱거운 나베 요리의 경우, 건더기가 익으면 조미료에 찍어 먹기 때문에 칸사이 지역에서 이와 같은 용도로 쓰이는 폰즈 문화가 더 발달하게 되었고 그 소비량도 높다. 이와 더불어 스다치, 유자 등 감귤류의 산지가 칸사이 지역에 집중되어 있는 것도 칸사이 지역에서 폰즈 문화가 더욱 발전하게 된 이유이기도 하다.
참고문헌
ミツカン社員が知っている「味ぽん?」魔法のレシピ 國民的調味料のさらにおいしい使い方, PHP研究所, 2012, pp.8-10
http://gogen-allguide.com/ho/ponzu.html
http://allabout.co.jp/gm/gc/74111/
http://www.osaka21.or.jp/web_magazine/nabe/yomoyama/bunmei/story01.html
출처 세계 음식명 백과 표제어 전체보기 세계 음식명 백과사전은 네이버가 기획하고 출판을 지원한 지식백과 구축 사업의 일환으로 네이버, 마로니에북스, 서울대 생활과학연구소 간의 산학협력으로 만들어진 콘텐츠입니다. 글 아사노 가나 일본 케이오기주쿠대학 정치학 학사, 서울대학교 식품영양학 석사학위를 받았다. (주)아워홈 식품연구원의 연구기획파트에서 근무하였고, 현 서울대학교 식품영양학과에서 푸드서비스 · 마케팅 전공으로 박사과정을 이수 중이다. 자료조사 김온(서울대학교 식품영양학과) 제공처 마로니에북스 http://www.maroniebooks.com , 제공처의 다른 책보기