간장게장 황금레시피

[주희아빠]

공개 수배를 합니다,

뚜둥 뚜두둥~~

이름은 간장게장. 죄명은 밥도둑, 힌트는 황금레시피.

이 범인을 잡는 데 결정적인 제보를 한 분에게는

이 본의 아닌 집콕의 시절에

온식구들에게 집안 가득 냄새와 입맛의 행복한 밥상을 차려 드리겠습니다.

생생정보통에서 이 간장게장을 맛있게 담그는 비결을 알려 주었네요.

이상

밥상 차리는 남자, 단희아빠였습니다.

황금 레시피 /간장게장              

생생정보통 황금레시피

※ 간장게장 10마리 기준의 레시피입니다

※ 어른용 숟가락으로 수치화한 레시피입니다

<간장게장>

재료 : 꽃게 10마리, 물 18컵(3,600cc), 간장 6컵(1,200cc), 무 1/3개 , 양파 5개 , 마늘 2줌 , 생강 1줌 
대파 1뿌리 , 청양고추 10개 , 마른 표고버섯 2줌 , 다시마 4장(6*10cm) , 대추 2줌(15알) , 늙은 호박 2조각,
맥주 1컵(200CC), 느릅나무 껍질 5개, 감초 10개, 월계수 잎 5장

*간장 만들기 (10마리 기준)

1.물, 간장, 무, 양파, 마늘, 생강, 대파, 청양고추, 마른 표고버섯, 다시마, 대추, 늙은 호박, 소주를 넣는다

2.강한 불에서 물이 끓어오를 때까지 끓인다

3.느릅나무 껍질, 감초, 월계수 잎을 넣고 약한 불로 줄여 1시간을 끓인다

4.30분 동안 간장을 식힌다

*꽃게 손질

1.냉동 꽃게를 15분간 해동한다

2.배딱지와 다리 사이의 이물질을 제거한다

3.충분히 헹군 후 체에 받쳐둔다

*간장 게장 담그기

1.손질한 꽃게 10마리를 넣고 양념간장 15컵을 넣는다

2.냉장고에서 3일간 숙성한다

3.배딱지와 아가미를 제거하고 상에 올린다

※ 보관 시 간장과 꽃게를 따로 분리해 냉동실에 보관한다

동영상 : 황금레시피 - 간장게장" 생생정보통 20140506

http://youtu.be/7LbBtJHwbhE

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원문 : http://blog.naver.com/donva/220000922834

서울 송파구 <본가 진미간장게장>

■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정

통에서 게를 꺼내 배딱지와 아가미를 제거한다. 

게딱지의 내장이 쏟아지지 않게 접시에 담는다. 

나머지도 먹기좋게 잘라 담는다. 

그 위에 고추를 얹고, 게를 꺼낸 통속의 간장을 뿌려준다.

마지막으로 깨를 뿌리고 손님상에 내간다. 

간장

간장 맛이 달다. 비리지도 않고 짜지도 않고 밥도 계속 들어간다. 그냥 먹어도 괜찮다. <손님>

다른 집은 간장게장이 너무 짜고 비릿한 맛도 나면서 게의 맛을 느낄 수가 없다. 그런데 이집은 적당히 짜니까 괜찮다. <손님>

짜지않고 달달한 간장의 비밀

단맛을 내는 과일, 매실진액, 설탕, 물엿도 들어가지 않는다. 

이 재료들이 들어가지 않고도 간장이 짜지 않고 단맛이 나는 이유는 무엇일까?

간장 양념 만들기

물의 양

10마리 기준에 국자 6개를 넣는다. 1국자는 200cc 맥주컵으로 3컵, 600cc다.

6국자는 18컵×200cc=3,600cc 분량이다. 

진간장

사용하는 간장의 종류는 진간장이다. 

진간장은 짜지 않기 때문에 진간장을 많이 사용한다. 

간장의 양

간장은 국자로 2개를 넣는다. 간장 역시 1국자는 200cc 맥주컵으로 3컵, 600cc다.

간장의 양은 6컵×200cc=1,200cc다

비율

물과 간장의 비율은 3:1이다. (물:간장=3:1)

단맛

물과 간장 섞은 것에 무, 마늘, 양파, 생강, 파, 청양고추 등의 여러 채소와 감칠맛을 더해줄 다시마, 마른 표고버섯을 넣어준다. 

늙은 호박 2조각과 대추

호박과 대추가 짠맛은 잡고 단맛을 내주기 때문에 넣고 있다. 

단맛의 비법은 늙은 호박과 대추다. 

대부분의 간장게장 요리 레시피는 간장게장의 단맛을 물엿으로 내고 있다. 그러나 이 집에서는 물엿을 쓰지 않는다. 그 대신 대추, 호박에서 단맛이 많이 나오기 때문에 대추, 호박으로 단맛을 내고있다. 

대추와 늙은 호박으로 간장의 단맛을 낸다. 맛에 확연한 차이가 있다. 

<제작진 실험>

대추, 늙은 호박이 들어간 간장 vs 물엿이 들어간 간장

대추, 늙은 호박 대신 물엿 3큰 술을 넣었다. 

대추, 늙은 호박이 들어간 간장게장 게의 식감이 더 좋다. 찰지다. <손님>

대추, 늙은 호박이 들어간 간장게장 간장의 단맛이 조금 더 깔끔하고 진한 단맛이 난다. 물엿이 들어간 간장게장의 간장은 약간 묽은 단맛이 난다. <손님>

Q. 재료에 따라 단맛의 차이가는 나는 이유는 무엇인가?

A. 간장게장에 물엿을 넣는 것보다 늙은 호박과 대추를 넣게 되면 천연의 단맛(천연과당) 때문에 과당이 훨씬 더 높고 풍미가 진하게 우러난다. <이보은 요리 연구가>

꽃게의 비린내를 잡아줄 소주를 맥주컵 1컵 분량으로 넣고 강한 불에 모든 재료를 끓인다. 

한소끔 끓이다 감초, 느릅나무, 월계수잎을 넣는다. 이 한약재들은 다른 재료와 같이 넣지 않고 나중에 따로 넣어준다. 

한약재들을 물이 팔팔 끓을 때 넣으면 감칠맛도 좋고 간장의 향이 좋아져서 한약재는 물이 팔팔 끓을 때 넣는다. 

감초, 느릅나무, 월계수잎을 넣고 약한 불에서 1시간 가량 끓여준 후 모든 재료를 건져낸다. 

약한 불에서 은근하게 끓이는 것이 간장의 쓴맛은 사라지고 짜지않은 비법이다.

다 끓인 간장은 완전히 차가워질 때까지 식힌다. 

간장을 부었을 때 꽃게가 익어버리지 않도록 30분 정도 간장을 꼭 식혀주어야 한다. 

완성된 간장은 200cc 맥주컵으로 15컵, 3,000cc가 나왔다. 

꽃게

꽃게의 맛이 좋아야 한다. 

이 집에서는 꽃게를 냉동 상태로 보관하고 있다. 

살아있는 꽃게를 냉동시켜서 게장을 담가야만 단맛도 좋고 게살에 탄력이 있다. 

살아있는 꽃게보다 냉동 꽃게가 간장게장용으로 더 적합하다. 꽉찬 알과 탱글탱글한 속살이 간장게장용으로 좋다.

해동

냉동된 꽃게를 물에 담가 해동시켜준다. 

꽃게 아가미가 떨어질 때까지 물에서 해동시켜 간장을 부어준다. 꽃게의 물기를 쫙 빼서 넣는다. 

냉동 상태에서는 열리지 않던 꽃게의 배딱지가 미지근한 물에서 15분 가량 해동시켜주면 쉽게 떨어진다. 

너무 오래 담가두어도 안 되고 너무 짧게 담가두어도 안 된다. 배딱지가 떨어질 정도로 해동시켜주는 것이 딱 적당하다. 

꽃게 손질

해동한 꽃게를 씻을 때는 꽃게 배꼽과 다리 사이의 진흙을 닦아내고 이끼 같은 것도 닦아서 손질한다.

꽃게는 이물질이 없는 편이지만 배딱지 안쪽과 다리 사이는 이끼와 진흙이 낄 수 있으니 꼼꼼히 씻어준다. 

간장 붓기

다 씻은 꽃게는 체에 받쳐 물기를 제거해준다. 물기를 제거해줘야 꽃게에서 물이 나오지 않아 맛이 흐려지지 않는다. 

물기를 모두 뺀 꽃게는 게장을 담을 그릇에 차곡차곡 쌓아준다. 

쌓은 꽃게 위에 식혀둔 간장을 부어준다. 

이 때 꽃게는 배가 보이도록 뒤집어서 쌓아준다. 이렇게 해줘야 간장이 잘 스며들고 게장이 쏟아지는 것을 방지할 수 있다.

3일 숙성

게장을 담은 그릇의 뚜껑을 덮고 냉장고에서 3일 동안 숙성시켜주면 된다. 

3일 숙성기간이 지난 간장게장은 간장이 잘 배어 맛이 좋다.  

1일째는 해동 기간이고, 2일째는 비린내가 사라지면서 숙성되는 기간이고, 3일째는 간장이 완전히 스며들고 숙성이 되어 비리지도 않고 짜지도 않다. 

<제작진 실험>

숙성 정도에 따라 간장게장의 맛이 얼마나 차이가 날까?

눈으로도 꽃게의 겉 표면의 색의 차이가 보인다. 

더 정확한 확인을 위해 꽃게 속을 열어보니 1일째 꽃게에는 간장이 거의 스며들지 않았고 2일째 꽃게는 간장으로 아가미의 색만 변한 상태였다. 3일째가 되어서야 간장이 완전히 스며들었다. 

1번 

간장을 1번만 끓인다. 

3일의 숙성기간 동안 다른 조리는 하지 않는다. 3일 숙성과정까지 간장을 1번만 끓여서 나간다. 

일반적으로 보통의 주부들은 간장게장을 3번 정도 끓인다. 

2~3번 끓인 것보다 1번만 끓여서 나가는 게 더 맛있다. 

<제작진 실험>

1번만 끓인 간장게장 vs 하루에 1번씩 3번 끓인 간장게장 

한쪽은 많은 주부들이 하는 방법으로 3일의 숙성기간 동안 하루에 1번씩 총 3번을 끓였다. 

하루에 1번씩 3번 끓인 간장게장은 너무 짜다. <손님>

1번만 끓인 간장게장은 감칠맛이 더 난다. <손님>

Q. 간장을 끓이는 횟수에 따라 맛의 차이가 나는 이유는?

A. 양조간장 같은 경우에는 여러 번 끓이는 것보다 약한 불에서 오래 끓여줬을 때 간장 향이나 짠맛이 적기 때문에 간장게장을 담갔을 때 맑고 깨끗한 맛을 낼 수 있다. <윤희숙 요리 연구가>

3일 동안의 숙성을 마친 간장게장은 게의 배딱지를 떼어내고 등딱지를 열어 아가미를 제거해준다. 

먹기 좋게 잘라 접시에 담고 고추, 깨를 뿌려준다. 

보관

Q. 가정에서 간장게장을 오래 두고 먹으려면 3일 숙성기간이 훨씬 지날텐데 어떻게 보관해야 오래 먹을 수 있을까?

A. 간장과 게장을 따로 나눠서 분리하는 것이 좋다. 간장 속에 게장을 그대로 담가놓게 되면 간장 물도 단백질이고 게도 단백질이기 때문에 게의 속살이 녹아서 나중에는 게살이 녹아 없어지게 된다. 그래서 오래 보관할 땐 간장과 게장을 나눠서 분리하는 것이 좋다. <윤희숙 요리 연구가>

■ 전체 조리과정 정리

물 18컵(3,600cc), 간장 6컵(1,200cc ※물:간장=3;1), 무 1/3개, 양파 5개, 마늘 2줌, 생강 1줌, 대파 1뿌리, 청양고추 10개, 마른 표고버섯 2줌, 다시마 4장(6×10cm), 대추 2줌(15알), 늙은 호박 2조각, 소주 1컵(200cc)을 넣고 강한 불에서 끓여준다.

물이 끓어오르면 느릅나무 껍질 5개, 감초 10개, 월계수 잎 5장을 넣고 약한 불에서 1시간 동안 끓여준다. 1시간 동안 끓인 후 모든 재료를 체에 걸러낸다. 

끓인 간장은 30분간 완전히 식혀준다. 

끓인 간장은 15컵, 3,000cc 분량이 나온다. 이 양은 꽃게 10마리 기준의 양이다. 

냉동 상태의 꽃게를 미지근한 물에서 15분간 해동시켜준다. 

배딱지와 다리 사이를 잘 씻은 후 체에 받쳐 물기를 완전히 제거해준다. 

완전히 물기를 제거한 꽃게를 배가 보이도록 잘 쌓고 완전히 식혀둔 간장양념을 꽃게가 완전히 잠기도록 15컵(3,000cc) 부어준다. 

꽃게가 잠기도록 간장을 부어준 후 뚜껑을 닫고 냉장고에 넣고 3일의 숙성기간을 갖는다. 냉장실에서 숙성시키는 냉장숙성이다. 

3일의 숙성기간이 끝난 꽃게는 비린내가 강한 부위인 배딱지를 떼어내고 등딱지를 열어 아가미 2쪽을 모두 제거해준다. 

먹기 좋게 자른 후 그릇에 담고 고추와 깨를 올리고 간장양념을 부어준다. 

<간장게장 황금레시피>

재료(간장게장 10마리 기준)

꽃게 10마리, 물 18컵(3,600cc), 간장 6컵(1,200cc), 무 1/3개, 양파 5개, 마늘 2줌, 생강 1줌, 대파 1뿌리, 청양고추 10개, 마른 표고버섯 2줌, 다시마 4장(6×10cm), 대추 2줌(15알), 늙은 호박 2조각, 소주 1컵(200cc), 느릅나무 껍질 5개, 감초 10개, 월계수 잎 5장

간장 만들기(간장게장 10마리 기준)

1. 물, 간장, 무, 양파, 마늘, 생강, 대파, 청양고추, 마른 표고버섯, 다시마, 대추, 늙은 호박, 소주를 넣는다. 

2. 강한 불에서 물이 끓어오를 때까지 끓인다. 

3. 느릅나무 껍질, 감초, 월계수 잎을 넣고 약한 불로 줄여 1시간을 끓인다. 

4. 30분 동안 간장을 식힌다.

꽃게 손질

1. 냉동 꽃게를 15분간 해동한다. 

2. 배딱지와 다리 사이의 이물질을 제거한다. 

3. 충분히 헹군 후 체에 받쳐둔다. 

간장 게장 담그기

1. 손질한 꽃게 10마리를 넣고 양념간장 15컵을 넣는다. 

2. 냉장고에서 3일간 숙성한다. 

3. 배딱지와 아가미를 제거하고 상에 올린다. 

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