김치찌개/돼지고기 보쌈 만들기 비법

끝내주는 김치찌개 비법▲"한번 먹어 봐~.끝내 준다우." 즉석에서 만든 김치찌개를 권하는 노병복 씨.초보 주부조차 가장 자신 있는 음식을 물으면 '김치찌개'를 외친다.'김치 송송 썰고 양념. 야채 넣어 팔팔 끓이면 되죠. 뭐~.' 하지만 막상 그렇게 큰소리 뻥뻥 친 찌개맛을 보면 항상 '2％'가 부족하다. 도무지 그 집에서 먹던 맛이 안난다. 한국인의 대표 맛 김치찌개. '식탁의 감초' 같은 음식이지만 입맛에 꼭 맞는 맛을 찾기란 그리 쉽지 않다. 그래서 '김치찌개의 식신(食神)'으로 불리는 서울 '광화문집' 노병복 씨(61.여)를 찾아갔다. 24년간 김치찌개 맛 하나로 대학생부터 할아버지까지 세대 구분 없이 단골을 지켜 온 노병복 씨가 김치찌개 비법을 공개했다.수십 년 넘게 김치찌개의 소문난 손맛의 명성을 지키고 있는 노 씨의 노하우는 무엇일까.그의 비법 하나. 바로 생목살이다. 매일 아침 돼지고기 목살 생고기를 사다 쓰는데 다른 부위는 팍팍해서 찌개의 부드러운 맛을 제대로 낼 수 없단다. 비법 둘은 소주와 사이다에 있었다. 처음 그를 찾아갔을 때 "이거 가르쳐 주면 안되는데∼"라며 머뭇거리던 노 씨는 끈질긴 부탁에 양념 속을 드러내보였다. 김치찌개 양념에 소주를 넣으면 돼지고기 누린내를 없애고 사이다는 시원한 맛을 내준다는 것.비법 셋은 역시 김치다. 그는 김치찌개에 사용할 김치에는 젓갈을 안 넣는다고 했다. 젓갈을 넣은 김치를 쓰면 김치찌개의 개운한 맛이 반감된다는 게 그의 설명이다. 물론 집에서 김치찌개를 위해 김치를 따로 담을 수는 없지만 생목살, 소주, 사이다만 기억해 둬도 '아주 특별한' 김치찌개를 장담한다고.- 더 맛을 내는 포인트▲ 시지 않은 김치에는 식초 1큰술식당 김치찌개 맛은 시큼할 정도로 푹 익은 맛에 있다 해도 과언이 아니다. 익은 김치가 없을 때는 식초 1큰술을 넣으면 비슷한 맛이 난다.▲ 기름기 있는 돼지고기돼지고기는 순살코기보다 기름기가 적당히 붙은 것이 김치찌개 맛을 한결 부드럽게 한다. 이때 냉동이 아닌 생고기를 쓰는 것이 중요. 김치찌개에 햄을 넣으면 누린내가 나고 김치맛도 죽는다. 돼지고기가 싫다면 바지락 낙지 같은 해물을 넣어도 좋다.▲ 센 불에서 팔팔김치찌개는 한 번 센 불에 끓인 다음 먹기 직전 다시 센 불에 5분 정도 끓이면 찌개가 걸쭉하고 단맛이 강해진다.▲ 육수는 물, 멸치국물도 OK김치찌개 육수로는 물이 좋다. 고깃국물을 넣으면 맛이 텁텁해진다. 깔끔하고 시원한 국물맛을 원한다면 멸치국물을 넣어도 좋다.※ 재료김치, 돼지고기 목살500g, 두부 반모, 대파 한뿌리, 마늘, 생강, 소주 한 스푼,사이다 한 스푼, 후춧가루, 고춧가루, 소금, 물1. 새콤하게 익은 김치를 먹기 좋은 크기로 썰어넣는다.2. 돼지고기는 목살 부위 생고기를 사용하며 적당히 잘라 김치 위에 얹는다.3. 두부 반모를 네모 반듯학 썬 뒤 넣는다.4. 국산 고춧가루를 물에 갠 뒤 마늘 생각 다진것, 소주 사이다 각 한스푼씩을 넣고   후춧가루를 살작 뿌린 뒤 잘 버무려 양념을 만든 후 두부 위에 얹는다.5. 대파를 송송 썰어 넣는다.6. 재료가 충분히 잠길 만큼 물을 붓는다.7. 팔팔 끓이면서 소금으로 간을 한다.돼지보쌈 만드는 법보통 된장풀고..커피넣고..대파,양파,마늘,생강 넣고 팔팔 끓이던 물에 돼지고기 넣어서 보쌈을 만들지요? 재료(2~3인분) : 돼지고기 통삼겹 2근(또는 돼지목살. 돼지앞다리살).된장2T반. 맛술4T. 다진마늘2T. 대파2개.양파3개(小사이즈). => 저의 계량은 밥숟가락 한 술이 1T고요..종이컵 1컵이 1컵입니다. => 맛술은 미림.미향.미정.청주같은 시판하는 조리술을 말합니다.1. 저는 돼지고기 통삼겹을 준비했는데요..    기름기가 싫으신 분들은 돼지목살이나 앞다리살도 좋습니다.     단 생고기로 구입하세요..    생고기로 구입후 큼직하게 토막낸후 찬물에 한번 샤워시켜줍니다. 2. 그릇에 된장2T반. 맛술4T. 다진마늘2T를 넣고 잘 섞어준후 토막낸 돼지고기를 넣어     돼지고기 표면에 양념을 잘 발라줍니다. => 이 상태로 10분정도만 재워줍니다.3. 큰 냄비에 양파를 굵게 채썰어 담고( 양파는 겉껍질도 넣었습니다) 그 위에 대파를 큼직하게 썰어     올리고 그 위에 양념에 버무린 돼지고기를 넣고 양념이 묻은 그릇에 물1컵을 넣어 냄비에 부어줍니다.     뚜껑을 덮고 제일약한 불로 켠후 1시간~1시간 10분동안 푹 삶아주면 완성입니다.  => 불은 제일 약한불~ 절대 타지 않습니다.  => 중간에 한번 국물을 돼지고기에 끼얹어주세요..된장양념이 고기에 잘 스며들어 냄새도 없고...새우젓을 찍어먹지 않아도 간이 딱 맞습니다. 약간 특별한 돼지고기 보쌈이죠??개성 보쌈 김치재료 배추 1kg, 무 700g, 갓 20g, 실파 50g, 미나리 30g, 건 표고버섯 30g,석이버섯 20g, 밤 20g, 대추 10g, 실고추 5g, 잣 10g, 새우젓 100g, 생굴80g, 낙지 100g, 배 300g, 파 80g, 마늘 50g, 생강 30g, 고춧가루 70g, 설탕 10g, 천일염 적당량, 밀가루 조금, 고운 소금 조금 만드는 법 1. 배추는 뿌리 밑동과 겉잎을 다듬고 길이로 포기의 반만 칼집을 넣고    손으로 쪼개서 15%정도의 굵은 소금물에 6~8시간 정도 절여 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 2. 갓, 미나리, 실파는 3~4cm 길이로 썰고 대파의 반은 채 썬다.    불린 표고버섯과 석이버섯은 손질하여 채 썬다.    밤은 껍데기를 벗겨 납작하게 썰고 대추는 돌려 깍기 하여 가늘게 채 썬다.    실고추는 2~3cm길이로 자르고 잣은 고깔을 떼어 놓는다. 3. 새우젓은 건지만 곱게 다지고, 생굴은 옅은 소금물에 씻어 건지고 낙지도 밀가루, 소금에 비벼 씻어 굴 크기로 썬다. 4. 배추 겉잎은 따로 두고 배추 속잎, 무, 배는 가로, 세로 3cm 크기로 썬다.    남은 대파와 마늘, 생강은 곱게 다진다. 5. 무와 배추 속잎에 새우젓과 고춧가루를 넣어 버무려 색을 물들인다. 6. 다진 파, 마늘, 생강, 설탕, 고운 소금 등의 양념을 넣어 고루 섞은 다음,    낙지와 배, 버섯을 넣고 버무리면서 미나리, 실파, 갓을 넣고 굴을 넣는다. 7. 김치보시기에 배추 겉잎을 3~4장 펴 놓고 버무린 김치를 소복하게 담은 후    준비한 고명(밤, 대추, 실고추, 잣)을 얹고 펼쳐진 배춧잎을 마주 덮어서    꼭 아무린 다음 항아리에 김치를 차곡차곡 눌러 담고 남은 양념을 붓는다.