[ 장(醬), 젓갈 종류 ]

우리 민족(한민족 - 한국인)의 음식 문화 중 결코 빼놓을 수 없는 것이 김치이며, 이 김치를 담글 때반드시 들어가야 하는 것이 바로 장(醬 - 젓갈)입니다. 이 장의 종류가 지역마다 다르고 그 종류가 다양하고 많습니다. 담근 김치도 발효음식이지만,젓갈은 또 다른 발효음식이기도 합니다. 아래에 우리의 가장 고유한 음식인 젓갈 장(醬)에 대해 소개합니다. 1. 장 종류 : 된장, 간장, 고추장, 게장,  2. 각종 젓갈류 :      (1) 어류 - 가재미젓, 갈치젓, 강달이젓, 까나리젓, 건댕이젓(곤쟁이), 고노리젓, 고등어젓, 곤쟁이젓,                    꽁치젓, 깅이젓, 눈치젓, 능성어젓, 대구젓, 도루묵젓, 돌치젓, 동태젓, 등피리젓, 디포리젓,                    매가리젓, 멸치젓, 명태포식젓, 모챙이젓, 민어젓, 반지젓, 밴댕이젓, 뱀장어젓, 뱅어젓,                    비웃젓(청어), 송애젓, 실치젓, 웅어젓, 자리젓, 전어젓, 정어리젓, 조기젓, 준치젓,                     황석어젓(황석어는 황석수어라고도 함. 참조기.), 황숭어젓 등.     (2) 갑각류 - 갈게젓, 겟가재젓, 게알젓, 게젓, 고개미젓, 곤쟁이젓, 꽃게젓, 굴젓, 농발게젓, 능갱이젓,                      대하젓, 대합젓, 돌게젓, 모시조개젓, 민새우젓, 바다게젓, 바지락젓, 박하젓, 박하지젓,                      방게젓, 백하젓, 백합젓, 벌떡게장젓, 벌떡게젓, 부새우젓, 싸시랭이젓(꽃게의 새끼),                      새우젓, 새우맛젓, 새우액젓, 새하젓, 썰게젓, 소라젓, 소흥석화젓, 어리굴젓, 오젓,                      육젓, 자젓, 전복젓, 전복창자젓, 조개젓, 중하젓, 참게젓, 청게젓, 콩게젓, 털게젓,                      토하젓, 피앵이젓, 해피젓(바지락조개), 홍합젓, 화란게젓, 황발이젓 등.       (3) 연체류 - 고록젓(꼴뚜기), 꼴뚜기젓(호리가젓), 낙지젓, 동죽젓, 맛젓, 오분자기젓, 오징어젓,                      한치젓 등.       (4) 어패류의 내장·아가미 - 갈치속젓(갈치내장), 게웃젓(전복창자), 고등어내장젓, 대구아가미젓                      (대구포젓), 돔배젓(전어내장), 민어아가미젓, 명태아가미젓, 뱀장어 창젓, 서거리젓                     (북어아가미), 전어밤젓, 조기속젓, 조기아가미젓, 창난젓, 해삼창자젓 등.       (5) 어패류의 생식소 - 게알젓, 고등어알젓, 대구알젓, 대구이리젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓,                      성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 청어알젓, 화란젓 등.       (6) 식해류          ㄱ. (어류) - 가자미식해, 갈치식해, 광어식해, 노가리식해, 대구식해, 도다리식해, 도루묵식해,                         멸치식해, 명태식해, 명태포식해, 밀양식해(북어 및 마른 오징어), 뱅어식해,                         북어밥식해, 연안식해, 우럭식해, 전어식해, 전갱이식해, 조기식해, 쥐치식해,                         홀때기식해, 횟대식해 등.                             ㄴ. (연체류) - 고동식해, 낙지식해, 대합식해, 마른 오징어식해, 문어식해, 오징어식해,                            한치식해 등.         ㄷ. (어란 및 아가미) - 명태아가미식해, 명태창자식해, 명란식해 등.  3. 만드는 방법에 따라 다릅니다.      (1) 소금에만 절이는 염해법,      (2) 소금과 술에 기름과 천초를 섞어서 담근 주국어법,      (3) 소금과 누룩에 담근 어육장법, 소금과 엿기름, 찹쌀밥 등을 석어서 담근 식해법이 있습니다.  4. 숙성기간에 따라 2 ~ 3개월 단기숙성시킨 것을 '젓' 이라 하고,      6개월 이상 장기 숙성시켜 찌꺼기를 걸러낸 것을 '젓국'이라 합니다.  5. 월별 젓갈의 종류     (1) 1월 - 명란젓, 창란젓, 어리굴젓, 뱅어젓      (2) 2월 - 어리굴젓      (3) 3월 - 꼴뚜기젓      (4) 4월 - 꼴뚜기젓, 조개젓, 조기젓, 황석어젓, 대합젓, 홍합젓      (5) 5월 - 조기젓, 멸치젓, 준치젓, 소라젓, 정어리젓, 뱅어젓      (6) 6월 - 갈치젓, 오징어젓, 새우젓     (7) 7월 - 오징어젓, 곤쟁이젓      (8) 8월 - 오징어젓, 대합젓      (9) 9월 - 실치젓      (10) 10월 - 토하젓, 명란젓, 창젓    (11) 11월 - 전복젓, 명란젓, 어리굴젓      (12) 12월 - 굴젓, 뱅어젓   6. 각 지방의 젓갈     (1) 서울·경기도 - 비웃젓(청어), 조기젓, 오징어젓, 새우젓      (2) 충 청 도     - 어리굴젓, 굴젓, 꼴뚜기젓, 해피젓(바지락조개), 새우젓, 소라젓, 밴댕이젓,                           곤쟁이젓, 꽃게젓, 박하젓, 싸시랭이젓(꽃게의 새끼), 낙지젓, 민어아가미젓,                           까나리젓, 홍합젓, 멸치젓, 조기젓      (3) 강 원 도    -  명태포식해, 서거리젓(북어아가미), 명란젓, 창란젓, 조개젓, 방게젓, 오징어젓,                           북어밥식해, 도루묵식해, 명란식해, 멸치식해      (4) 경 상 도     -  멸치젓, 꽁치젓, 성게젓, 대구포젓(대구아가미), 대구알젓, 호리가젓(꼴뚜기),                             조기젓, 뱅어젓, 굴젓, 해삼창자젓, 갈치속젓(갈치내장), 전복젓, 가자미식해,                             밀양식해(북어, 마른 오징어)      (5) 전 라 도     -  굴젓, 고흥석화젓, 돔배젓(전어내장), 대합젓, 고록젓(꼴뚜기), 황석어젓, 갈치속젓,                            전복창자젓, 벌떡게게장, 콩게젓, 뱅어젓, 조기젓, 고노리젓, 백하젓, 민새우젓,                               밴댕이젓       (6) 제 주 도     -  자리젓, 고등어젓, 깅이젓, 멸치젓, 게웃젓(곤쟁이)      (7) 황 해 도     -  까나리젓, 연안식해, 참게젓      (8) 평 안 도     -  게알 젓, 대하알젓, 조개젓(대합), 건댕이젓(곤쟁이)       (9) 함 경 도     -  연어알젓, 가자미식해, 동태식해, 도루묵식해, 대구젓, 창란젓, 명란젓  이렇듯 우리네 장(젓갈 장)으로 불리우는 발효식품이 부지기수입니다. 몸에 좋으나 만드는 방법에 따라 염분이 많으므로 꼭 식사 때 밥(잡곡밥, 현미밥 등)과 함께 조금씩만 곁들여 드시길 바랍니다. 우리 선조들께서 오랜 세월 동안 개발하고 드셔 온 식품으로 독특하고 여러 효능과 쓰임새가 많고 우리네와 결코 뗄래야 뗄 수 없는 음식임에는 틀림없습니다. 참고 자료가 많으나 눈에 들어 오게 정리돤 것이 없어서 모두 모아 나름대로 정리한 것입니다(엄청 많고 처음 들어보는 것이 많아 이 밖에도 빠진 것이 있거나 틀린 낱말이 있을지도 모르니 너그러이 이해바랍니다). 다른 나라 발효식품으로 중국에는 우리가 익히 알고 있는 춘장(몇 종류가 있으나 만드는 방법이나 쓰이는 재료가 우리와는 약간 다르며, 일본에는 유명한 낫토 혹은 낫또(납두 : 納豆, 1. 푹 삶은 메주콩 을 볏짚 꾸러미 등에 넣고 띄운 식품, 2. 띄운 콩에 간을 하고 향료를 넣어 말린 식품)라는 것이 있으며, 기타 우리가 즐겨 먹는 요쿠르트(발효유 : 소젖, 양젓, 염소젓, 낙타젓 등으로 만듦)가 있습니다.    1. 앞에서 나열한 장이나 젓갈(결국 같은 뜻의 낱말이지만 알기 쉽게 하기 위해서 임) 중의 낱말을     살펴 보면,    (1) 창난젓이 옳게 쓰는 것이고 이제까지 창란젓이라고 쓴 것은 잘못입니다. 명태의 창자를 창난         이라고 하므로 그것을 재료로 쓴 것은 당연히 창난젓인 것입니다. 창란이라 명태의 창자가          아니라 명태알을 의미하느라 창난과 혼동하고 착각해서 그리 쓴 것입니다. 앞으로는 올바로          알고 쓰시길 바랍니다.    (2) 정확히 표준어는 황석어젓에서 황석어이지 황새기가 아닙니다. 황새기는 전라도 지방 사투리         이며, 강달어의 전남 신안 방언을 가리키며 깡다라고도 합니다. 황석어(黃石魚)라고 하는          까닭은 누런(노란) 참조기 머리를 손으로 만지면 그 안에 딱딱한 돌같은 것이 잡혀서 그런          이름이 붙게 되었습니다. 황석어젓은 전라도 사투리로 황시리젓이라 하며, 한자로 황석어해         (黃石魚醢)라 합니다.    (3) 새우젓은 바닷새우로 만든 것이고, 토하(土蝦, 土鰕)젓은 민물새우로 만든 것이니 서로 다른          것입니다. 어느 분은 토화젓이라고 잘못 말하는 분도 있습니다.      (4) 황숭어젓은 낱말이 잘못된 듯 싶습니다. 황숭어라고 하면 검색되는 낱말이 없어 (어느 지방         의 사투리이든지, 누런 숭어를 가리키는지 확실치 않습니다. 다만 황상어(黃顙魚/黃桑魚)         라는 낱말이 있는데 이는 퉁가릿과의 민물고기인 자가사리를 가리킵니다.     (5) 일부 누락된 것으로 개불젓, 동백젓, 생굴젓, 추젓이 있습니다.      (6) 새우젓을 월별에 따라 5월은 오젓, 유월은 육젓, 가을(9월 10월)에는 추젓, 동백젓이라          합니다.     (7) 멸치젓도 봄에 는 춘젓, 가을에는 추젓이라 합니다.      (8) 조개젓은 주로 바지락, 백합, 모시조개로 하는 게 일반적입니다.     (9) 꼴뚜기젓은 전라도에서는 꼬록젓(표준말은 고록젓), 꼬락젓이라 하며, 평안북도에서는         홀째기젓이라 합니다.     (10) 나중에 알아본 바로는 황숭어젓은 (참)조기 새끼로 만든 젓갈을 가리키며, 전라도 지방에서           쓰는 사투리로서 황실이젓이라고도 하며, 표준어는 황석어젓입니다. 전라도에서는 조기           (새끼)를 조구(새끼)라고 합니다. 참조기 새끼와 비슷하게 생긴 황석어로 담근 젓갈을 말합니다. 중부지역에서는 황석어젓, 전라도에서는  황숭어젓, 황실이적이라고 합니다. 주로 잘 삭은 황석어젓은 살은 다지고 나머지 뼈 등에 물을 넣고 달여  김치에 넣습니다.  젓갈 하나로만 반찬으로도 먹기로 하는 꼴뚜기젓은 전라도에서는 꼬록젓, 꼬락젓, 평북에서는 홀째기젓이라고  불리운 답니다. 장기간 두면 맛이 변한다고 하여 한철 먹을 분량만 담근다고 하네요. 꼴뚜기젓은 꼴뚜기를  소금에 절여 두고 두 달쯤 지나면 익기 시작하는데, 잘게 썰어서 양념으로 무쳐 깍두기, 김치에 넣습니다.  ※ 일부 인용부분의 출처는 아래에 표기 했습니다.     장의 종류, 장의 분류(사용 재료별, 월별 분류) 등의 일부  [ 출처 : 한국민족문화대백과(1996.1.5.), 한국학중앙연구원 ]