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면요리의 총칭, 파스타 |
우리에게는 스파게티로 더 잘 알려진 파스타는 인스
파스타래리라는 이탈리아 말에서 온 것으로 밀가루
를 물과 반죽한 것의 총칭이다.
나비와 바퀴, 알파벳, 칼국수 등 모양과 당근, 오징
어먹물, 시금치 등 재료에 따라 수백여가지가 있으
며, 그 중 하나인 단면이 동그란 국수모양의 면을 스
파게티라고 부르는 것 이다.
파스타 요리는 전 세계적으로 널리 퍼져 있으며, 이
탈리아에서는 우리 나라처럼 한끼 식사로 먹기보다
는 에피타이저와 메인요리 사이에 먹는다.
그 동안 파스타를 대상으로 진행된 연구에 따르면 파
스타의 기원이 로마 이전에 움브리아를 중심으로 살고 있던 에트루리아인으로까지 거슬러 올라간
다는 주장도 있으며 동고트족의 이탈리아 점령 시기라는 추측도 나오고 있지만, 그럼에도 지금까지
이 문제에 관한 가장 타당성 있는 학설은 마르코 폴로가 이미 수세기 전부터 중국인의 식품으로 사
용되고 있던 국수를 직접 가지고 왔거나 아니면 적어도 이에 관련된 아이디어를 수입했으리라는 것
이다. 어쨌든 분명한 것은 중국 국수가 당시 이탈리아의 여러 종류의 빵들에 비해서 혁신적인 발전
을 보여 주고 있다는 점이다.
파스타 요리는 크게 생파스타와 건조 파스타로 구분된다.
비교적 오랜 역사를 가지고 있으며 지중해 연안의 민족들과 다른 지역, 예를 들어 중국인들의 사랑
을 받아 온 생파스타는 밀가루와 물 또는 계란만을 혼합하여 만든다.
기원에 있어서 전자가 분명하지 않은 반면, 후자는 비교적 최근에 유행된 식품으로 뜨거운 상태로
요리되면서도 고유의 향을 잃어버리지 않으며 건조된 상태에서도 다른 곡식들로 만든 식품들보다
더욱 쫄깃한 특성을 가지고 있다.
파스타가 대중들의 식생활에서 중요한 위치를 차지하게 된
것은 17세기 초로서 중심지는 나폴리 왕국이었다.
1730년경 인구 증가에서도 원인을 찾아볼 수 있는 나폴리의
경제, 정치적인 위기 현상은 자원 부족과 스페인 통치자들
의 무자비한 착취 정책으로 더욱 악화되었다.
그러나 이러한 상황 하에서도 파스타 압축기의 발명으로 과
거에 비해서 가격이 비교적 저렴한 파스타의 대량 생산이 가
능하게 되었다.
나폴리 시민들이 즐겨 먹는 파스타는 양배추와 고기를 섞어
만든 전통 소스를 대신해서, 이번에는 질적으로나 양적으로
식생활의 균형을 가능케 해 준 치즈로 양념되었다.
이탈리아 남부 지역은 유럽의 다른 지역들에서 발생했던 영양 불균형 현상을 입자가 세밀하지는 않
았지만 영양가가 높고 보관이 용이한 밀을 생산함으로써 모면할 수 있었다.
나폴리 파스타의 등장으로 이탈리아의 식생활 문화는 새로운 역사를 맞이하게 되었으며 1800년
말에는 이탈리아인들의 파스타에 대한 선호도가 급속하게 확산되어 가고 있었다.
나폴리에서는 파스타를 길거리의 가두 판매점에서도 구입할 수 있게 되었다. 그러나 현대적 의미의
진정한 '붉은 파스타 혁명'은 대략 1830년경에 미국 대륙으로부터 토마토가 수입되면서 시작되었
다. 이때 이후로 오늘날까지 이탈리아에서는 토마토 소스의 유무에 따라 크게 두 가지로 구별되는
데, 버터나 치즈 같은 백색의 재료로만 양념하는 파스타 종류가 있다.
파스타는 이탈리아에서 유럽 각지로 퍼지게 되었다.
그 후 미국으로 건너가면서 세계적인 메뉴로 자리잡는데 성
공했다. 토마스 제퍼슨 미국 대통령이 유럽을 방문했을 때 대
접받은 파스타에 반해 파스타를 수입하기 시작했으며, 19세
기 말에는 이탈리아인들의 미국으로의 이민이 급증하면서 그
영향으로 대량의 파스타를 수입하게 되었다.
오늘날에는 미국 국내에서도 본격적으로 경질밀을 생산하여 파스타를 만들고 있어, 이탈리아에 이
어 세계 제 2의 생산국가가 되었다. 이탈리아의 파스타가 전세계적인 인기를 얻고 있음은 이탈리아
의 파스타의 수출량이 꾸준히 증가하는 것을 보면 알 수 있다.
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파스타의 종류 |
이태리어에서 파스타는 밀가루로 만든 국수 종류를 모두 일컫는 말이다.
우리 나라에서는 보통 스파게티라고 부르나 스파게티는 파스타의 한 종류일 뿐이다.
파스타는 끈기 있는 단백질인 글루텐을 많이 함유하고 있는 듀럼 밀(durum wheat)의 배아를 거칠게 갈아서 만든 세몰리나(semolina) 가루로 만들며 리본·끈·관 등 여러 가지 독특한 모양으로 만든다.
만드는 과정을 살펴 보면, 우선 따뜻한 물과 혼합한 세몰리나를 매끈하고 차지
게 반죽한다. 반죽이 차지게 혼합되면 이것을 구멍 뚫린 형판에 통과시켜 원하
는 모양을 만든다.
마카로니처럼 속이 빈 관 모양의 파스타는 강철핀이 있는 좁은 구멍에, 스파게
티는 핀이 없는 더 작은 구멍에 반죽을 통과시켜 만들며, 납작한 리본 모양의 파
스타는 가늘고 긴 구멍을 통해서 뽑는다.
조가비 모양은 특별한 형판으로 찍어내며 그 밖에 반죽이 형판에서 나올 때 회전칼로 잘라서 여러가지 모양을 만든다.
모양을 만든 뒤에는 반죽의 수분함유량을 31%에서 12%로 줄이면서 건조시킨다.
건조시킬 때에는 특히 조심해야 하는데, 지나치게 빨리 건조되면 부서질 수 있고, 또 너무 느리면
반죽이 늘어나거나 반죽을 시큼하게 만드는 곰팡이가 생길 우려가 있기 때문이다.
반죽에 색깔을 낼 때는 시금치즙으로 녹색, 당근즙으로 붉은색, 달걀로 노란색을 만들 수 있다.
파스타는 종류가 매우 다양한데 대표적인 파스타의 모양을 살펴보면 다음과 같
다. 파스타는 크게 말린 파스타와 생파스타로 나눌 수 있다. 말린 파스타는 다
시 긴 파스타와 짧은 파스타로 나눌 수 있는데, 긴 파스타에는 스파게티
(Spaghetti), 베르미첼리(vermicelli), 링구이네(Linguine), 부카티니(Bucatini)
등이 있고 짧은 파스타에는 펜네(Penne), 마카로니(Macaroni), 파르팔라
(Farfalle), 콘길리에(Conchiglie) 등이 있다.
생파스타는 계란과 밀가루를 주재료로 만든다.
라비올리(Ravioli)나 토리텔리니(Tortellini)는 생파스타로 만든다.
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피자 속의 이탈리아 |
1889년 여름, 움베르토 1세와 그의 왕비인 마르게리타가 함께 나폴리의 몬테 왕궁에 머물고 있었다.
이 당시에 왕비 마르게리타는 전에 먹어본 적은 없지만 작가들과 예술가들을 통해서 피자에 관해 알고 있었기 때문에 많은 호기심을 가지고 있었다.
그러나 왕비가 직접 피자점으로 갈 수는 없었기 때
문에 당시에 가장 유명한 피자 전문 요리사였던 돈
라파엘레 에스포지토를 왕궁으로 초대했다.
요리사는 당시의 가장 전통적인 피자들을 만들어서 왕비에게 제공했다.
그 중 하나는 애국심을 표현해 이탈리아의 3색기를 상징하여 흰색의 모짜렐라, 빨간 토마토, 초록색의 바실리코를 넣고 요리하여 왕비를 기쁘게 했다는 일화가 있다.
파스타와 더불어 이태리의 대표음식으로 통하는 피자는 원래 그리스에서 유래되었다고 한다.
그리스의 동그랗고 납작한 빵인 '삐따'에 어원을 두고 있는데, 기원전 이태리 남부를 지배하던 그리
스인들이 구워먹던 삐따를 보고 이태리사람들이 그 위에 이것저것 토핑을 하여 먹던 것이 오늘날의
피자로 발전하였다는 것이다.
이런 피자가 전세계로 알려지게 된 것은 세계 대제국을 건설했던 로마인들에 의해서였다.
로마인들이 지배하던 여러 지역에 피자가 널리 퍼지게 된 것이다. 실제로 이태리에서도 유명한 피
자집들은 주로 이태리의 남부지역인 로마와 나폴리 등에 많이 모여 있다.
우리가 냉면을 북한음식으로 생각하듯이 이태리에서도 피자는 남부지방의 음식으로 통한다.
다양한 이태리피자 중에서도 어느 피자집의 메뉴에도 빠지지 않는 대표적인 피자들이 있다.
위에서 말한 마그레리타 왕비의 이름을 딴 마그레리타와 엔초비(멸치의 일종)를 넣은 나폴리의 대
표적인 피자인 나폴레타나, 그리고 우리의 만두와 같이 버섯 등으로 속을 채우고 도우로 겉을 싼 만
두같은 형태의 반달모양의 칼조네 등이다.
미국에 피자집이 처음 생긴 것은 1905년 이태리 이민인 롬베르디에 의해서였다고 한다.
그러나 대중화되기 시작한 것은 제2차대전 이후로 전쟁 중에 이태리에서 피자맛을 본 미국 병사들의 입소문을 통해서이다.
그 후 미국의 식품업체들이 이를 상품화하기 위하여 하나하나 화덕에 구워야 하는 이태리식의 피자
를 변형하여 오븐에 쉽게 구워 먹을 수 있도록 도우를 두껍게 하여 미국식으로 개량하게 되었다.
미국식과 이태리식 피자의 가장 큰 차이는 피자도우. 미국식은 빵 같이 두꺼운 반면, 이태리식은 얇고 바삭하다.
또한 미국식은 다양한 토핑을 사용하지만 이태리식은 토핑보다는 바삭하게 구워진 도우에 덮인 고소한 모짜렐라치즈의 맛을 즐긴다.
전체적으로 미국식 피자가 푸짐하고 느끼한 반면, 이태리식은 바삭하고 담백하다.
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이탈리아 쌀 요리, 리조또 |
나폴리, 시칠리아 섬 등의 이탈리아 남부는 해안가
라서 해산물 요리가 발달했으며, 맵고 짠 강한 맛이
특징이며 또한 토마토를 많이 사용해서 토마토 소스
를 쓰는 피자와 파스타가 발달했다.
반면에 베네치아와 볼로냐, 밀라노, 제노바를 포함
하는 북부 지방은 알프스 산맥에 접하고 있어서인지
육류와 치즈를 이용한 요리가 많고, 남부보다 쌀 요
리를 많이 먹는다.
그 대표적인 음식이 바로 리조또(risotto)이다.
이탈리아에서 쌀을 많이 생산하는 포(Po)강을 중심
으로 지역에서 많이 발전되었다.
리조또 요리에 가장 적합한 쌀은 적은 양의 물로 요리가 가능한 품
종, 예를 들면, 카르나로리(carnaroli), 아르보리오(arborio), 비아로네 나노(vialone-nano) 등이다.
리조또는 이탈리아식 볶음밥으로, 볶아낸 쌀의 쫄깃한 질감을 선사하는 이탈리아 중북부 지방인 롬
바르디아의 전통 요리이다. 하지만 볶음밥이라고 하면 으레 떠올리는 꼬들꼬들한 느낌과는 다르다.
생쌀과 부재료를 섞어 끓이면서 불리듯 만드는 우리 나라의 죽과 밥 중간쯤 되는 요리이기 때문이
다. 우리 나라와는 달리 처음부터 생쌀을 넣고 조리하는 것이 특징이다. 언뜻 보기에는 죽 같지만
먹어보면 볶음밥과 별반 다르지 않다.
쌀을 버터나 올리브유로 볶아 양파, 닭고기, 치즈 등과 섞어 만든 후 뜨거울 때
포크로 떠 먹는다.
새우와 조개, 홍합 등의 해산물을 듬뿍 넣어 담백하고 고소한 맛이 일품이다.
쌀 이외에 첨가되는 부재료에 따라 여러 형태의 리조또를 만들 수 있다.
원래 해산물이 들어간 리조또에는 파마산 치즈를 첨가하지 않으나, 요즘에는
전문 요리사들이 맛과 향를 증진시키기 위해 파마산 치즈를 조금씩 넣기도 한
다. 밀라노인들이 즐기는 사프란을 넣어 볶은 노란 빛깔의 밥에 북부 지방 사
람들이 좋아하는 닭고기스프를 끼얹어 먹는 리조또, 사프란의 얼얼한 맛이 버
터의 느끼한 맛을 없애 준다.
사프란은 붓꽃의 일종인 crocus sativus의 암술을 말린 것으로 스페인 라만챠 지방이 주산지.
꽃 한 송이에서 세 가닥밖에 얻지 못하며, 1kg의 사프란을 얻으려면 무려 16만 가닥을 손으로 다듬어야 하기 때문에 세계에서 가장 비싼 향신료이다.
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정찬을 즐겨보자 |
이탈리아인은 음식에 관한 한 둘째가라면 서러워할 민족이다.
먹거리를 키우고, 사고, 손질하고 그리고 가장 중요하게는 그것
을 먹어 치우는 일을 빼면 이탈리아식 생활에는 남는 것이 별로 없다. 음식은 되도록 '여럿이 함께' 먹는다.
'모임(compagna)'이라는 말 자체가 두 개의 이탈리아 단어,
즉 'con(함께)' 'pane(빵)'에서 유래한 것으로, 빵을 나누어 먹
는다는 뜻이다.
하지만 모여서 함께 하는 이탈리아식 식사는 빵을 나누는 정도
에서 그치지 않으며, 한 번의 식사를 조직하는 데부터 한없는
정성을 쏟아 붓는다.
먼저 최소한 다섯 가지는 되는 전채를 필두로 해서 첫 코스는 여러 가지 파스타나 리조또 등의 가벼운 음식이 나온다.
그 다음 메인 디쉬로 야채를 곁들인 고기나 생선을 먹고 그 다음 치즈, 그리고 마지막으로 디저트와 커피로 마무리된다.
만약 이렇게 점심을 먹은 경우라면, 저녁식사까지는 두 시간 정도밖에 소화시킬 시간이 없다.
정말 대단한 민족이다.
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식전주 |
식사에서는 빵과 음료가 처음서부터 제공된다. 음료의 경우 포도주가 가장 많이 애용되며 알코올이 없는 음료의 경우에는 미네랄워터나 소프트 드링크를 마시기도 한다.
포도주는 고기류의 경우 레드와인 그리고 생선류의 음식에서는 화이트와인을 마시는 것이 일반적
이다. 미네랄워터는 가스가 있는 것(gassata)과 없는 것(non-gassata)을 구분하여 주문할 수 있
다. 가스가 있는 것 중에서 우리 나라의 사이다보다도 훨씬 독한 경우도 있다.
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전채(antipasto) |
이탈리아의 전채요리는 찬 음식을 기본으로 하는데 그 재료는 다양한 편이다.
해산물을 절인 접시도 있으며, 가공되지 않은 햄과 멜론을 겸한 요리도 있다.
많은 레스토랑에서는 전채류의 경우 뷔페식으로 자유롭게 선택할 수 있도록 다양한 요리를 제공한다.
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첫접시(primo piatto) |
본격적인 요리는 첫접시에서 시작되는데 통상 파스타류의 음식이나
스프류 그리고 쌀로 만든 리조또 등이 대표적이다.
파스타는 국수의 종류도 수십 가지가 넘으며 조리방법은 수백 수천 가지가 있기 때문에 어떤 것을
주로 먹는다던가 하는 식의 언급은 힘들다. 대표적인 것으로는 조개를 사용하는 봉골레, 칼국수 모
양의 탈리아텔레, 가운데에 구멍이 난 펜네 등이 있다.
또한 밀가루 덩어리로 만든 이태리식 수제비도 있으며, 만두모양의 라비올리도 많이 찾는 음식이
다. 파스타는 마치 스테이크를 주문할 때 고기의 굽는 정도에 따라 많이 굽는 방식(well-done)과
덜 굽는 방식(medium)을 취사선택할 수 있듯이, 국수를 삶는 정도에 따라 푹 삶는 것보다 살짝 덜 삼는 것(al dente)을 선호한다.
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둘째접시(secondo piatto) |
이탈리아 정식의 중심적 요리는 둘째접시에서 제공된다.
일반적으로 고기류와 생선이 가장 많이 활용되는 재료이다. 고기의 경우 그릴에 직접 굽거나 향신
료를 가미하여 오븐에 장시간 조리하여 제공된다. 생선은 손님에게 요리하기 전에 그 모습을 보여 주는 것이 관례이며 그릴에 굽거나 튀겨서 만드는 방식이 대표적이다.
고기든 생선이든 간에 이탈리아인들은 이들 음식에 레몬즙을 뿌려 먹는 모습을 흔히 발견할 수 있다.
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샐러드(contorno) |
둘째접시와 함께 제공되는 것으로서 대부분이 샐러드류이다.
샐러드 드레싱은 복잡한 방식보다는 올리브유와 소금 그리고 후추를 가미하는 것이 일반적이다.
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후식(dessert) |
정식에서 후식은 다양하게 제공되는데 치즈를 즐길 수도 있으며 커피와 과일 그리고 케익류(dolce)를 취하는 경우도 많다.
케익류 중에서는 티라미슈(tiramisu)라는 알코올을 첨가한 것이 세계적인 명성을 얻고 있다.
또한 식사 후에는 독주를 한 잔 마심으로써 소화에도 도움을 주고 기분을 내기도 한다.