젓갈 식혜 만들어 보기

[촌여자]

비웃(청어)젓


1. 일반사항
∙일명 청어젓이다. 비웃을 발 위에 펴놓고 소금을 뿌려 돗자리를 덮어 밤을 지내면 생선즙이 밑으로 빠지는데 이렇게 한 비웃과 소금을 켜켜로 넣어 삭힌 것이다.

2. 재료
∙청어, 소금

3. 방법
① 청어를 발 위에 펴놓고 소금을 뿌리고 청어를 켜켜 놓고 돗자리를 덮어 밤을 재우면 생선즙이 다 발 아래로 떨어진다.
② 독 가운데에 비웃과 소금을 켜켜 담으면 해가 묵어도 머리가 떨어지지 않고 좋다.

4. 참고사항
∙과매기[관목(貫目):청어 말린 것]나 은어 말린 것이나 아무 생선이나 장 지지거나, 다 끓인 후 고춧가루를 곱게 빻아 채친 것을 1자밤(손끝으로 집을 만한 분량) 그릇에 담고, 기름 2～3술을 쳐서 개어 위로 풀면 국물 빛이 아름답고 맛이 좋다(규).

5. 참고자료
∙윤서석. 1991. 한국의 음식용어. 민음사.
교 침 해

교침해

1. 일반사항
∙교침해(交沈醢)는 숭어, 조기, 밴댕이, 생복, 소라 등의 속을 다 꺼내고 깨끗이 씻어 말린 뒤 굴젓과 섞어 삭힌 젓갈이다.

2. 재료
∙전굴젓, 숭어, 조기, 밴댕이, 생복, 소라

3. 방법
① 전굴젓에 숭어, 조기, 밴댕이, 생복, 소라 등을 비늘을 거스르지 말고 배를 타 속을 다 꺼내고 정히 씻어 말린다.
② 물기가 빠진 뒤 큰 생선은 저미고, 잔고기는 그대로 굴젓 항아리에 켜켜 넣고 굳게 봉하여 매운 재[회(灰)]로 위를 덮어 여러 달 지난 뒤 먹으면 생선뼈가 무르녹아 연하고 맛이 그지없이 아름답다.  

4. 참고사항
∙전굴젓 : 4월에 함박꽃이 흐드러지게 필 때 굴이 바야흐로 알을 배니, 이 때 바닷물에 씻어 담가 이듬해 봄에 내는 것이다(규).
∙교침해는 여름에 물기를 들이거나 자주 들썩거리면 가시(벌레)가 생기니 재로 덮고 단단히 붙인다(규).

5. 참고자료
∙윤서석. 1991. 한국의 음식용어. 민음사.

연안식해법


1. 일반사항
∙멥쌀밥에 엿기름가루를 섞은 후 대합과 대추, 잣, 소금, 참기름을 넣어 섞어서 항아리에 담아 봉하여 만든 식해(食醢)다.

2. 재료
∙쌀, 대합, 엿기름, 대추, 잣, 기름, 소금

3. 방법
① 대합(큰 조개)을 똥 없이 깨끗이 까서 속뜨물에 씻고 또 씻어 베 수건에 깨끗하게 짜 물기 없이 하고 바람에 널어 약간 말린다.
② 좋은 쌀을 깨끗이 씻어 밥 짓고 엿기름 곱게 가루 하여 밥의 분량대로 짐작하여 넣는다.
③ 알맹이 발라 낸 왕골을 넣어 사항아리(모래항아리)에 법대로 담근다.
④ 담가 넣을 적에 좋은 대추 십여개와 왼(통) 잣 반 줌만 넣어 담근다.
⑤ 3～4일 후에 조개 살빛이 붉은 후에 쓴다.

4. 참고사항
∙담글 제 기름과 소금을 약간 넣으면 좋고, 혹 조개를 넣지 않고 대추, 잣만 넣고 기름 소금만 조금 넣어 담가도 좋다(규).
∙｢한국민속종합조사보고서｣의 연안식해법은 대합 대신 조갯살을 사용했다(윤서석. 1991).
∙연안식해는 황해도의 대표적인 부식류 음식이다(이효지. 2001).

5. 참고자료
∙윤서석. 1991. 한국의 음식용어. 민음사.
∙이효지. 2001. 한국의 음식문화. 신광출판사.

어 육 장


1. 일반사항
∙여러 가지 육류와 생선을 메주가루, 소금 등에 절인 어육장의 하나이다.

2. 재료
∙쇠볼기 10근, 생치․닭․숭어․도미 각 10마리, 메주 1말, 소금 7되

3. 방법
① 크고 좋은 독을 땅을 깊이 파고 묻는다.
② 쇠볼기 기름과 힘줄을 없애고 볕에 말려 물기가 없게 한다.
③ 생치, 닭 모두를 정하게 튀하여 내장 없애고, 숭어와 도미는 정히 씻어 비늘과 머리 없이 하여 볕에 말리어 물기 없이 한다. 생복, 홍합, 새우 등 생선류는 아무 것이나 좋고 계란, 생강, 파, 두부도 또한 좋다.
④ 쇠고기를 독 밑에 깔고 그 다음에 생선을 넣고, 닭․생치를 넣은 뒤 메주를 장 담그는 법대로 넣는다.
⑤ 물을 끓여 차게 채워 메주 1말에 소금 7되씩 물에 풀어 독에 붓는다.
⑥ 짚으로 독을 싸 묻고, 유지(油紙)로 독 부리를 단단히 봉하여 큰 소래기로 덮어 흙을 아주 덮고 묻어 버린다.

4. 참고사항
∙비가 새어 젖지 않게 한다. 만 1년만에 열어보면 그 맛이 아름답기 비길 데 없다(규).
∙어육장은 삼국시대～통일신라시대에 생선에 소금과 메줏가루를 넣어 조선시대까지 이어졌으나 현대에는 없어졌고, 어장, 육장, 어육장으로 구별하는데 어장은 ｢원행을묘정리의궤｣, 육장은 ｢주방문｣, 어육장은 ｢산림경제｣에 기록되었다(이효지. 2001).
∙어육장의 재료로 쇠볼기 10근, 생치․닭 각 10마리, 숭어(도미) 10마리, 생복 3마리, 홍합 200g, 크고 잔 새우 200g, 계란 3개, 생강, 파, 두부 1모, 메주 1말, 소금 7되, 끓여 식힌 물 약 3말을 쓴다(윤숙자. 2003).

5. 참고자료
∙윤서석. 1991. 한국의 음식용어. 민음사.
∙윤숙자. 2003. 규합총서. 질시루.
∙이효지. 2001. 한국의 음식문화. 신광출판사.


술․초로 게젓 담는 법


1. 일반사항
∙그릇 속에 조각을 넣고, 거품을 토한 게를 넣은 후 술과 초 등을 부어 담그는 게젓이다.

2. 재료
∙게 1근, 삼 껍질, 소금 7돈, 초․술 각 ½근, 장 ½양, 후춧가루 1돈 조각 1치, 참기름 2양, 파뿌리 5뿌리

3. 방법
① 큰 게를 삼[마(麻)] 껍질로 싸서 항아리에 넣어 더운 데 둔다.
② 거품을 다 토하거든 낸다.
③ 게 1근에 소금 7돈, 초․술 각 ½근, 참기름 2양, 파뿌리 5뿌리 볶아 장 ½양에 후춧가루 1돈을 함께 섞어 그릇 속 밑에 조각 1치[(1촌)] 길이를 넣고 게를 넣은 후 술과 초를 부어 담가 반달만에 먹는다.

4. 참고사항
∙조각(皁角) : 조협(皁莢), 쥐엄나무 열매 껍질이다(윤숙경. 1996).
∙술․초로 게젓 담는법의 재료로 큰 게 1근, 소금 7돈, 초 ½근, 술 ½근, 참기름 2양, 파뿌리 5뿌리, 간장 ½양, 후춧가루 1돈을 쓴다(윤숙자. 2003).

5. 참고자료
∙윤숙경. 1996. 우리말 조리어 사전. 신광출판사.
∙윤숙자. 2003. 규합총서. 질시루.

소금으로 게젓 담는 법


1. 일반사항
∙소금물에 게와 천초를 넣은 후, 이튿날 그 소금물을 다시 끓여 부어 게젓을 담는 방법이다.

2. 재료
∙게, 천초, 소금물

3. 방법
① 소금물을 극히 짜게 끓여 채운다.
② 게를 정히 씻어 물기 마른 후, 소금물에 넣어 물이 게 위에 오르게 한다.
③ 천초를 넣고 마른 잎으로 위를 막고, 나무로 단단히 질렀다가 이튿날 소금물을 도로 따라 다시 끓여 붓는다.

4. 참고사항
∙익은 후에는 맛이 좋고, 오래 되어도 상하지 않는다(규).
∙｢시의전서｣의 게젓(게장)은 살아 있는 게를 물에 담가 해감을 뺀 후 끓여 식힌 소금물을 부어 익혔다(윤서석. 1991).

5. 참고자료
∙윤서석. 1991. 한국의 음식용어. 민음사.


장으로 게젓 담는 법


1. 일반사항
∙좋은 게에 끓여 식힌 장을 붓고, 2일 후 그 장을 다시 끓여 부은 다음 천초를 넣어 만든 게젓이다.

2. 재료
∙게, 검은 장, 쇠고기 큰 것 2～3조각, 천초열매

3. 방법
① 좋은 검은 장을 항아리에 붓고, 쇠고기 큰 조각 2～3개를 넣어 흙으로 항아리 밑을 발라 숯불에 달인다. 그러면 단 내가 나지 않는다.
② 진하게 달여 차게 채운다.
③ 좋은 게를 정히 씻어 물기 마른 후 항아리 속에 넣고 나무로 가로질러 장을 붓는다.
④ 2일 후 그 장을 쏟아 다시 달여 식혀 붓고 입 다문 게는 독하니 가려내고, 그 속에 천초를 씨 없이 하여 넣고 익거든 쓴다.

4. 참고사항
∙천초(川椒) : 운향과 관목이다. 초피, 조피, 산초나무와 비슷하나 잎자루 기부에 가시가 2개 있다. 열매는 향미료로 쓰며 씨를 초목(椒目)이라 한다(윤숙경. 1996). 지방에서는 ‘재피’라고도 하며, 산초는 ‘난디’라고도 한다.
∙게젓에 꿀을 약간 치면 맛이 아름답고 오래 두어도 상하지 않으나, 게와 꿀이 상극이니 많이 치진 못한다. 또 불이 비치면 장이 삭고, 곯기 쉬우니 밤에라도 일체 등불을 비치지 않는다(규).
∙｢시의전서｣의 게젓(게장)은 물기를 뺀 게에 진간장과 간장을 섞어서 붓고 1주일 후 그 장을 달여 식혀 부은 뒤 2～3주일 삭혀서 먹으며, 상에 놓을 때는 게딱지에 게살을 훑어 담아 내놓는다(윤서석. 1991).