미식가의 홍어상식

홍어이야기가 나왔으니 조금 더 이야기 할까 합니다.   미식가의 홍어상식   홍어는 묵은김치 깔고 돼지고기를 놓고, 적당히 삭힌 홍어를 초장에 찍어 올린다음탁주 한모금 하고 입안으로 쏘옥 집어 넣으면 음~ 음 ~ 음(각자 상상에) 막걸리는 홍어의 자극성분을 부드럽게 해주는 단백질이랑 유기산이 들어있어 홍어와 궁합이 찰떡이래요. 홍어는 배 복판에 있는 내장을 꺼낼 때 조심해야 합니다. 흑산 홍어는 애하고 내장이 겁나게 귀해서 수입홍어 조각내는 것과 방법이 다릅니다. 흑산 홍어의 애는 생으로 먹고 내장은 탕으로 끓입니다. 홍어 1kg을 숙성시키면 물기가 빠져 700g으로 줄고, 뼈, 아가미, 내장, 꽁지를 버리면 먹을수 잇는 부위는 약 450g 정도입니다. 홍어를 삭혀서 먹는 것은 ‘목포’나 나주 이야기지 ‘흑산도’에서는 생것을 먹는데 훨씬 찰지고 맛있다는 군요. 그것도 껍데기 벳끼지 말고 먹어야... (수입산은 벗기고 먹음) 흑산도에서 만난 홍어는 싱싱하게 찰져서 잘 썰어지지 않는데요... 1981년 영산강 하구언 방조제가 들어서기 전엔 ‘나주’도 홍어요리가 유명했다나요... 홍어 몸띵이는 사람의 오줌속에 있는 성분인 요소가 많이 있어서 삭힐 때 요소가 암모니아로 분해됨에 쏘는 맛이랑 냄새를 만들어 냅니다. 구섬치가 무엇인지 아십니까? 사람들이 홍어 코가 제일 맛나다고 하는데 그것이 아니라 구섬치가 제일이라고 하네요. 구섬치란 홍어의 아가미랍니다. 이것을 회로 먹으면 끝내준다고 하는데....(우리가 생선의 신선도를 볼 때 아가미를 보는 것은 상식이지요) 홍어회를 된장에 막걸리식초 그리고 참기름과 마늘을 섞어 먹으면 맛 있다고... 홍어잡이 배는 흑산도에 7척, 홍동에 2척이 있답니다.   홍어예찬   “추운 겨울밤 집채만 한 파도가 일고 문밖에서 바람이 칠 때 흑산도 사람들은 이불을 뒤집어쓰고 잠들어도 바다 밑 뻘밭을 헤집고 뒤채는 홍어의 울음소리가 들린다고 한다“   “참으로 이것은 무어라 형용할 수 없는 혀와 입과 코와 눈과 모든 오감을 일깨워 흔들어 버리는 맛의 혁명이다“       -황석영-   국산과 수입산 구별법 국산홍어는 진이 많고 살이 두껍고 껍질을 벗기지 않고 회를 썰어도 관계없고 뼈도 부드럽게 씹힌다. 내장도 버리는 것이 하나도 없다. 수입홍어는 껍질이 부스럼 딱지 앉은 것 처럼 거칠다. 벗겨 먹어야 하며 암놈 뼈는 먹을 수 있지만 억센편이고 수놈은 못먹는다. 애나 내장은 싱싱하지 않아서 탕으로만 먹는다.    익산역 뒤 편 홍어집 상호와 약도와 가격은 빠른 시간안에 올리겠음.