천일염과 볶은소금

[배시창]

만약에 소금이 없었다면 이 세상에 인간이 생존해 있었을까. 물과 공기와 함께 소금은 바로 하느님께서 인간을위해 베푸신 기적중의 기적이다. 부산카토릭 주보 "환경과 생명" 란에 나와있는 "천일염과 볶은 소금"을 읽고 필자가 알고 있는 내용을 조금 더 보완하고자 한다. 천일염, 볶은 소금 그리고 정제염 어느쪽이 좋다고 권할수없다. 장단점이 상호있기 때문이다.

염전에 물을 가두어 놓았다가 장기간 햇빛에 수분을 증발시킨 것이 천일염이다.

옛날에는 이 천일염으로 김장도하고 그 것을 맷돌로 분쇄하여 갈아서 조그만 병에 담아 두었다가 양념으로 사용한적이 있었다. 천일염속에는 바닷물속에 함유되어있는 유기물질과 무기물질이 농축되어 고형화 되어있다.  그리고 함수율이 높기 때문에 부피도 크다.. 유기물질로는  프랭크톤, 각종 해산물의 포자, 어패류들의 분해물질과 분해인자등이다. 무기물질로는 소금(Nacl), 조해성 물질인 간수(Mgcl2 +Cacl2)및 100여가지의 무기물이 미량으로 풍부하게 함유되어있다. 천일염은 바로 바닷물을 농축한것이다. 인체에 영향을 주는 중금속으로써는 구리,납, 아연, 카드늄, 등도 미량으로 함유되어있다. 금,은,백금까지도 ppb단위로 농축되어져 있다는 보고도 있다. 천일념은 칼슘,마그네슘등이 함유되어 있으므로 짠맛이 덜 느껴진다. 짠맛을 내기 위하여 칼슘및 마그네슘성분을 가성소다로 수산화물로 침전시켜 제거한다. 이때 대부분 중금속물질도 제거된다.

그러나 천일념을 200-500도 사이에서 볶을 때 유기물질은 그대로있고 수분만 제거되어 결정이 부스러질 뿐이다. 700도 이상 볶을 때는 유기물이 태워져 없어진다. 죽염은 유기물이 소입자 카본화 되어 소금속에 남기 때문에 사용시 악취 제거및 및 흡착효과가 있다는 보고도 있다. 천일염을 고열로 볶아도 칼슘,마그네슘 성분및 중금속은 제거되어지지 않고 그데로 남아있으나 식용량으로 계산해보면으로 허용치 이하이다.

정제소금으로 배추를 절인다고 해서 배추가 부패되는 일은 없다. 천일염과 똑 같은 역활을 한다. 가격면에서 천일염이 유리하기 때문이다. 소금의 역활은 배추속의  수분이 삼투압에 의하여 제거되어짐으로 절여지게 되는 것이다. 소금으로 절여진 채소에는 인간에게 이로운 미생물들이 찾아오게된다. 유산균및 효모균등이다. 소금으로 절이지 않는 배추는 며칠안에 부패균들이 찾아와 배추를 부패시킨다. 그러므로 소금은 생명을 유지하는데 없어서는 않될 주요한 물질이다.

10월 26일 부산가토릭 주보,환경과 생명에 나와 있는 글"천일염과 볶은소금"을 옮긴다.

 "소금을 많이 먹는 것이 고혈압이나 심장질환 같은 성인병의 원인이 된다고 합니다. 하지만 그것은 맛소금,꽃소금과 같은 정제염의 경우지요. 나트륨과 염소의 결정체인 정제염을 많이 먹는경우에 신장을 망가트리고 이뇨작용을 방해해서 고혈압을 일으킵니다.

천일염은 마그네슘이 있어서 나트륨이 신장에 쌓이지 않기 때문에 고혈압을 일으키지 않습니다. 또한 천일염은 우리몸에 필요한 30가지 이상의 미네랄이 들어있지만 정제염은 단순한 염화나트륨 덩어리에 불과합니다. 게다가 하얗게 만드느라 표백제까지 넣고 굳는걸 방지하기 위해 습기방지제도 첨가합니다. 맛소금에는 정신장애나 골다공증을 일으킬수있는 글루타민산 나트륨까지 넣습니다. 배추를 절일때 천일염을 넣지 화학소금을 넣은 경우는 없습니다. 배추에 맛소금이나 꽃초금을 넣으면 배추가 이내 썩어 물러버릴것입니다. 그런데 요리에는 맛소금과 화학조미료를 넣는 경우가 많습니다. 우리식탁에서 정제염이나 맛소금 . 화학조미료가 완전히 사라졌으면 좋겠습니다." 엘발도