맛의 비밀

[해령천다]

미뢰세포란?

미각(味覺)의 감각기 미각아(味覺芽)라고도 한다.

미뢰 속에는 미각수용기(味覺受容器)인 미세포(味細胞)가 들어 있다.

미뢰는 일반적으로 척추동물에서는 구강(口腔) 내의 혀·연구개·인두 및 후두에 있으나 어류에서는 체표나 수염에 있다.

포유동물에서 미뢰의 약 80%는 혀의 표면에 분포되어 있는 용상유두(茸狀乳頭 ; 혀의 앞부분에 약 100개 있음)나 엽상유두(葉狀乳頭 ; 혀의 양쪽 가장자리에 1개씩 있음) 및 유곽유두(有郭乳頭 : 혀의 뒷부분에 10개 있음)속에 들어 있다.

성인의 입 속에는 4,000~5,000개의 미뢰가 있는데, 용상유두 1개에 몇 개씩, 엽상유두에 약 500개씩, 유곽유두에 약 200개씩 들어 있다.

미뢰는 형태가 꽃봉오리처럼 생겼으며, 높이는 약 70μ, 너비가 50μ 정도이다.

미뢰 속에는 미세포·지지세포·기저세포 등 수십 개의 세포가 들어 있다.

미뢰의 꼭대기에는 미공(味孔) 이 있는데, 그곳을 통해 미물질이 미세포를 자극한다.

미세포의 흥분은 고색신경이나 설인신경 등에 들어 있는 미각신경섬유에 전달된다.

미세포의 수명은 약 10일이며, 다음의 새로운 세포와 교체된다.

이사진의 좌측 상단을 보면 미뢰세포의 분포가 혀의 앞쪽에 넓게 분포된 대신 그 세포수는 적고 혀뿌리나 뿌리 좌우측으로 보면 중간정도의 세포수를 가진것을 볼수있습니다. 혀뿌리에 가장 많네요..*^^* 그리고 그 아래 사진을 보면 쓴맛,단맛,짠맛,떫은맛,신맛의 분포도를 볼수있는데 모두 동일합니다. 기존 차서적에는 따로따로 되어있지요?

미뢰세포가 오미를 따로따로 느끼는 것이 아니라 하나의 세포가 오미를 모두다 느낀다는 것이겠지요?

대단하지 않습니까? 목구멍에서도 맛을 느낄수 있다니... 비록 미뢰세포는 적겠지만..

신맛과 쓴맛

신맛은 음식의 부패를, 쓴맛은 음식의 독성을 감지하는 감각이다. 미각은 기본적으로 몸에 해로운 성분으로부터 자신을 보호하는 감각인 것이다. 뇌의 미각중추는 맛을 판단할 뿐 아니라 미각에 대한 과거의 기억이나 경험을 순식간에 출력해낸다. 이를 곧바로 현재의 미각과 대조해서 종합적 판단을 내린다.

미각중추로 들어온 정보는 뇌 속의 막대한 데이터베이스에 조회되고, 이윽고 그 독특한 맛을 인식하게 된다. 과거 경험에 비추어서 맛이 ‘이상한’ 경우 뇌는 위험하다는 적신호를 보낸다. 무엇인가를 먹을 때 우리는 이러한 과정을 전혀 의식하지 않지만, 뇌는 ‘맛’을 통해 생존 본능 시스템을 작동시키고 있다.

 혀를 내밀어보면 표면에 작은 돌기들이 있는데 미뢰는 그 돌기 속에 있다. 음식물이 입 안으로 들어오면 미뢰 속에 있는 미세포에서 맛의 정보를 전기신호로 바꿔 미각신경을 통해 대뇌피질의 미각중추로 보낸다. 미세포는 외부 환경에 노출되어 있어 쉽게 손상되지만 계속 재생된다. 미세포는 감각 적응이 빠른 편이어서 자극을 받은 후 3~5초가 지나면 부분적으로 적응이 일어나 느껴지는 맛의 강도가 처음보다 감소하며, 1~5분이 지나면 수용체가 자극에 완전히 적응하여 더 이상 맛을 느끼지 못하게 된다.

참고로 매운맛은 미각이 아니라 통각이다. 뇌는 매운맛을 통증 세포를 통해 느낀다. 매운 음식을 먹으며 시원하고 맛있다는 느낌이 드는 이유는 뇌가 통증에 대응하기 위해 자연 진통제인 엔도르핀을 분비하기 때문이다. 엔도르핀이 분비되면서 얼얼한 혀의 통증을 잊고 확 깨는 기분이 드는 것이다.

맛에 대한 감각이 둔해졌다고 느낀다면 소금, 식초, 블랙커피, 설탕의 맛을 구분할 수 있는지 실험해보라. 이들 맛을 명확히 구분할 수 있다면 무미각증은 아니다. 하지만 맛을 구분하기 어려우면 이비인후과 등을 찾아서 원인을 밝히고 치료를 받아야 한다. 입 안에 염증이 생겼거나, 입이나 귀를 수술할 때 신경을 다친 경우 무미각증이 발생할 수 있다. 또 뇌출혈이나 당뇨병의 합병증이 무미각증의 원인이 되기도 한다. 이밖에도 미각 장애를 일으키는 원인은 다양하다.

그러나 무미각증이 아니라고 해도 현대인은 미각에 좀 더 관심을 기울일 필요가 있다. 특히 자극적인 음식을 즐기는 사람은 미각이 많이 지쳐 있기 십상이다. 이럴 땐 열흘간만 싱겁게 먹어보라. 미각은 열흘만 쉬게 해줘도 정상 상태를 되찾는다. 또 화학조미료와 식품첨가물이 든 음식도 미각을 상하게 한다. 요즘 사람들이 순수한 맛에 대한 섬세한 미각을 잃어가고 있어서 안타깝다.

화학조미료와 식품첨가물에 길들여진 입맛을 바꾸는 방법은?

일단 주방에 있는 화학조미료를 모두 없애고, 조미료의 감칠맛을 대신할 천연조미료를 만들어보라. 다시마, 멸치, 새우, 버섯 등의 재료를 가루로 만들어 음식 만들 때 사용하면 풍부한 감칠맛을 낸다. 화학조미료(MSG)의 감칠맛은 원래 다시마에서 추출한 글루탐산에서 시작되었다. 이 맛을 흉내 내기 위해 인공적으로 만든 것이 L-글루탐산나트륨이다. 이 성분은 혀에 강렬하고 잊지 못할 인상을 남겨서 지속적으로 찾게 만든다. 그러나 MSG를 과다 복용하면 신경계를 교란시키고 비만을 초래하며 치매를 일으킬 수 있다고 알려져 있다.

현대의 식품 문화 탓에 식품첨가물을 섭취하지 않기란 매우 어렵다. 그러나 방법이 없는 것은 아니다. 식품을 구입할 때 성분표를 읽는 습관을 들여 되도록 첨가물이 적게 들어간 제품, 또는 첨가물을 사용하지 않은 제품을 구입하는 것부터 시작해보라.

맛을 잘 느끼려면 우선 입 안을 청결히 해야 한다. 미각은 혀만이 아니라 구강, 인두, 후두와도 관련이 있다. 여기에도 미뢰가 있기 때문이다. 양치질을 자주 하면 노화로 인해 미각 기능이 저하되는 것을 어느 정도 막을 수 있다. 대한구강내과학회지에서 발표한 내용을 보면 사람들의 미각에 대해 조사한 결과 하루에 2회 이상 양치질을 하는 사람이 2회 미만인 사람보다 미각 기능이 우세한 것으로 나타났다.

[출처] 브레인월드 > 뇌과학/뇌의학 > 미각의 정체
http://www.brainmedia.co.kr/BrainScience/1101

성인의 경우 맛을 느끼는 혀의 길이는 7-9cm

/모래를 씹는것 같다/는 비유의 표현이 있다.

비유로서 뿐만 아니라, 문자 그대로 모래를 씹는 것 같은 식사를 하고 있는 사람들이 정말 있다. 미각 장애 환자들이다. 이런 장애는 혀에 있는 미뢰 세포나 미신경이 기능을 발휘 하지 못 하기 때문에 나타난다.

혀는 성인의 경우 7-9cm정도의 길이로, 맛을 느끼는 중요한 기관이다.

혀는 가로 무늬근으로 되어 있어며, 한 중간에 있는 세로   방향의 홈, 설정중구를 중심으로 해서 죄우로 갈라져 있다.

혀 뿌리쪽으로 설정중구가 끈어지는 부근에는, 분게구라는 홈이 가로로 나 있어서 음식물이 기관으로 들어가지 않게 한다. 또 후두게 바로 앞에는 설편도가 있어서 세균에 대한 방위조직을 형성하고 있다.

미각을 느끼는 것은 혀와 위턱의 표면에 있는 미뢰이다.

미뢰는 미세포와 기저세포, 그리고 외부로 열러서 맛이 있는 물질에 반응하는 미공으로 이루어져 있다.

하나의 미뢰는 수십개의 미세포로 이루어진다. 미뢰의 수는 평균 6천개 정도인데(연령에 따라 3000개~최대1만개), 분포해 있는 곳마다 서로 다른 3개의 신경과 연결되어 있다.

이들은 모두 미신경으로 단맛과 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛을 대뇌에 전달하는 역할을 한다.

시각이나 청각, 등의 다른 감각은 좌우 한쌍의 신경에 지배되고 있는데 반해, 미각이 여러신경의 지배를 받고 있는것은 한쌍의 신경이 장애가 있더라도 다른 신경이 미각을  대뇌에

전하는 구조로 되어 있기 때문아다.

이는 미각이 그만큼 생명유지에 직접적으로 관게가 있는 감각기관이라는 뜻일게다.

몸속에는 낡은 세포가 죽고, 새로운 세포가 만들어질 때에는 아연이 필요하다.

수명이 짧아 소모성 세포라고 할 수 있는 미세포는, 그중에서도 많은 양의 아연을 필요로 한다. 아연이 부족하면 우선 미공부분이 변형되고 다음에는 미세포가 파괴된다.

미세포가 파괴되면 세포의 재생능력도 잃는다.

미각장애에는 미세포를 포함한 미뢰가 파괴되는 경우, 어떤 원인에 의해서든 미공이 막혀 미뢰에 맛이 전달되지 않는 경우, 혹은 미신경이 장애를 일어킨 경우 등이 있다.

또한 고령으로 인한 능력이 쇠퇴하는 경우에도 미각은 둔해잔다. 미각은 청각이나 시각에 비하면 잘쇠퇴 하지 않는 감각이어서 언제까지고 식사를 즐길 수 있지만, 치우친 식생활로 인해 아연이 부족해 지면 미세포가 재생 능력을 잃어 미각 장애가 발생한다.

인생의 재미 중에서 맛 있는 음식 머기가 첬번째로 생각 하는 사람도 꽤 많다.

먹기위해 산다고 하지않는가/  평소에 아연이 듬북든 음식을 먹어야 하지만 우리 식탁은 절대로 아연을 포함한 미네랄을 고루 적당량 먹기가 힘든다.

미국 FDA서도 국민의 60%가 미네랄 부족이라고 발표 했다.

우리도 미리미리 챙겨서 흡수율이 뛰어난 이온 미네랄을 먹어 두면 좋다.

아연은 성 기능을 증가 시키고 전립선염에도 효과적이다.

미뢰세포와 치약

시판 치약에는 거품을 내고 세정을 하기 위해 라우릴황산나트륨(SLS)라는 합성 계면활성제가 들어간다. 이 합성 계면활성제는 샴푸, 린스뿐만 아니라 건물 바닥을 청소하는 약품부터 시작해 자동차 세척제, 차고 바닥 클리너, 엔진오일 세척제 등에도 광범위하게 사용되는 물질이다. 이 물질은 혀의 미뢰 세포를 마비시킨다. 우리가 치약으로 이를 닦은 후 오렌지나 귤을 먹었을 때 단맛이 전혀 느껴지지 않는 것도 이 때문이다. 또한 강한 자극을 주어 침샘에서 침이 분비되는 것을 막는데, 입 안에 침이 분비되지 않으면 세균에 의해 쉽게 공격을 받아 구내염 등을 유발한다.
이러한 현상을 막기 위해 치약을 조금 사용하고 10회 이상 많이 헹구거나 베이킹 소다로 만든 시판 치약으로 바꿔볼 것을 추천한다. 아이들이 합성 계면활성제에 노출되는 것을 완전히 막으려면 천연 치약을 직접 만들어서 사용하는 방법이 가장 좋다. 우리 주변에서 쉽게 구할 수 있으며 먹을 수 있는 재료로 만들 수 있기 때문에 아이들의 치아 건강을 위해 한 번쯤 시도해볼 만한 일이다.

나이들면 미각이 떨어지는 이유

예전에 좋아했던 음식이 심드렁해지는 이유가 무엇일까? 입맛도 변하는 걸까? 과거에 비해 맛있고 귀한 음식이 너무 흔해진 것이 가장 큰 이유겠지만 다른 이유들도 있다.

첫째, 혀의 노화다.
맛을 느끼는 3000~1만개 미뢰의 미(味)세포는 45세를 전후해 감소하고 퇴화하면서 미각이 둔해진다. 경희대 치대 전양현 교수는 “시각이나 후각에 비해 두드러지진 않지만 미각도 나이가 들면서 떨어진다. 할머니들이 짜게 먹는 이유도 미각이 둔해지면서 짠 맛을 잘 느끼지 못하기 때문”이라고 말했다.

둘째, 침의 감소다.
침은 음식을 충분히 용해시키고 작은 분자로 만들어 혀의 미세포 내 감각 수용기에서 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 등을 감지하도록 한다. 폐경 여성은 호르몬의 변화로 침이 말라 입안이 쓰리거나 화끈거리면서 미각 장애가 생길 수 있다.
또 침샘에 만성적인 염증이 생겨 침이 마르는 쇼그렌 증후군을 앓고 있거나, 방사선 치료를 하는 중에도 침의 생성이 감소돼 미각장애가 나타날 수 있다. 한편 스트레스가 심하거나 우울증이 있는 경우엔 일시적으로 침 성분이 변해 제대로 된 맛을 못 느낄 수 있다. 전 교수는 “아프거나 기운이 없을 때 ‘입이 쓰다’는 느낌을 받는 것도 이런 이유 때문”이라고 말했다.

셋째, 약의 과다 복용이다.
대구카톨릭대병원 이비인후과 예미경 교수는 “미각장애를 호소하는 대부분의 환자가 당뇨병, 고혈압, 관절염 등 만성질환 약을 복용하고 있는 노인이다. 미각세포는 약 11주마다 재생되는데, 당뇨약 등은 미각세포 재생에 중요한 역할을 하는 아연을 몸 밖으로 배설시킨다”고 말했다.
계명대 동산의료원 이비인후과 송달원 교수는 “진통제를 지속적으로 복용하면 감각 신경에 내성이 생겨 미각이 감퇴할 수 있다. 또 신장질환, 당뇨병, 갑상선기능저하증 등 대사성장애가 있을 경우에도 미각이 소실되거나 맛이 없어도 맛을 느끼는 미각환상에 사로잡힐 수 있다”고 말했다.

넷째, 신경의 문제다.
미각을 전달하는 안면신경의 일종인 고삭신경이 바이러스에 감염됐거나 외상을 받아 미각을 못 느낄 수 있다.

다섯째, 특정 질병이다.
위산이 올라오는 위식도역류증을 앓고 있는 사람은 입에서 신맛이 나 음식 맛을 잘 느끼지 못하게 된다. 미각에는 문제가 없어도 비염, 축농증 등으로 후각에 문제가 있어도 마찬가지다.

그렇다면 어떻게 해야 미각을 젊게 유지할 수 있을까?
첫째, 꼭 필요한 경우가 아니라면 약이나 진통제 복용을 삼가야 한다.
둘째, 미각에 좋은 아연과 비타민B12 등이 함유된 종합 비타민제를 복용하는 것이 좋다.
셋째, 아연이 풍부한 조개류, 소나 돼지나 닭의 간, 무의 잎, 파슬리 등 녹황색 채소를 많이 섭취하는 것이 좋다.
넷째, 가공식품과 패스트푸드는 맛이 획일화돼 있을 뿐 아니라 아연 흡수를 방해하는 식품 첨가물이 들어 있으므로 피하는 것이 좋다.
다섯째, 카페인, 니코틴, 맵고 짠 음식은 미세포를 파괴하고 맛 감별 능력을 둔화시킬 수 있으므로 삼가는 것이 좋다.
여섯째, 구강청결제도 자주 사용하지 않거나 사용하더라도 희석해서 사용하는 것이 좋다. 치약이나 구강청정제의 알코올 성분은 미뢰 세포에 충격을 줘 미각신경을 손상시킬 수 있다.
일곱째, 금속은 침 성분을 미세하게 변화시키므로 보철이나 틀니를 하고 있다면 위생에 각별히 신경을 써야 할 것이다.

예미경 교수는 “미각은 개발하기에 달렸다. 미각을 섬세하게 유지하기 위해서는 다양한 음식을 골고루 먹는 것이 좋다. 침은 미각의 전도 역할을 하므로 천천히 충분히 씹어서 맛을 음미하는 습관을 들이는 것이 중요하다”고 말했다.

/ 이금숙 헬스조선 기자 lks@chosun.com

나이들면 신맛을 싫어하는 이유

나이가 들면 미뢰세포가 평균 1/2 ~ 1/3 정도로 줄어듭니다. 젊었을때와 비료해보면 2~3배정도 진한 농도를여야 맛을 느끼고 반응합니다.

이때 미뢰세포는 신맛을 느낄때 충격을 받아 오그라들게 되고 거부감이 들게 되는데

이로 인해 신맛을 멀리하게 됩니다.

다른 이유로는 나이가 들어 뼈가 약해져서 신맛을 멀리하게 되기도 하는데요.

이는 신맛을 내는 산성 성분이 뼈를 부식시키는 작용을 하기 때문이랍니다.

젊은사람들 중에서도 뼈가 약한 사람은 신맛을 별로 좋아하지 않는 이유가 이때문이죠.

출처: 네이버, 다음검색 저작권 대부분 허용된 곳에서 가져옴.

ps. 흔히들 우리가 아는 기본상식으로는 혀에서 맛을 느낀다 생각하지만, 사실은 입안 모든 곳에서느낄수 있고

심지어 목청 가까운 혀뿌리, 목구명에서조차 느낄수가 있다. 예전 차를 시음하면서 자주 느낀 것이였는데 내가 잘못 느끼고 있는가 싶어 항상 의구심이 들었다. 그러나 이번에 자료를 정리하면서 확실히 알게되었다. 그리고 입맛이 없을때 아연이 많은 굴음식(생굴,굴전,굴국밥등)을 자주 먹는데 어쩐지 맛이 잘 느껴지더라는...또하나는 혀에 설태가 끼었을땐 자죽염을 조금씩 녹여 먹으면 혀 청결에 많은 도움이 됩니다.

다음에는 후각세포에 대하여 집중적으로 파고들어보겠습니다 *^^*

편집 -메뚜기 백부송.2011년 5월 28일  (차맛어때)