토종꿀 규격기준의 문제점

[봉화산]

[출처 : 토종벌 새기술]

아. 토종꿀의 규격기준에 대한 문제점

 토종꿀이라는 표현은 사실 부적절하다. 식품공전에 없는 말이기 때문이다.

토종꿀이 제 아무리 고대로 부터 있어왔다 하더라도 현행 식품 위생법에선 벌꿀이라는 말로 대신 해야 한다.

토종벌이란 단어는 사실 근대에 서양종벌의 도입으로 발생된 것으로 보여지며 고서적을 보면 벌을 밀봉(蜜蜂) 꿀을 봉밀(蜂蜜)이라 하였다.

업계에서는 토종벌, 행정에서는 한봉, 학계에서는 재래종꿀벌 등 다양하지만 일반적으로 그 생산물을 토종꿀이라 부르는 것은 누구도 부인 할 수 없는 보편타당한 명칭이다.

그러함에도, 밀원에 따라서 아카시아꿀, 잡화꿀, 밤꿀 등으로 한정 표기를 허용한 반면 토종꿀이란 말은 없다.

우리나라의 밀원 조성 상태를 감안 하면 단일 밀원은 없으므로 모두 잡화 꿀로 표기 하여야 하나 주 밀원에 따라 구분이 허용됨으로 밀원에 따라 채밀 가능한 꿀벌은 서양종 벌 외엔 없다. 토종벌은 이동 채밀이 불가능하고 밀원별 단기 채밀 자체가 불가능하기 때문이다.

결론적으로 현행 식품공전상의 벌꿀 규격기준은 토종벌의 특성과는 전혀 관련 없이 제정 되었고, 학술적으로 전혀 고려되지 않은 토종꿀에 대한 우수성에 대해선 그 어떤 품질평가기준을 제시한 바 없다.

현행 식품공전상의 벌꿀 규격기준이 토종꿀에 얼마나 불합리 한지 살펴보자.

1) 벌꿀의 정의

 현재 벌꿀에 대한 정의는 “벌꿀이라 함은 꿀벌들이 꽃꿀을 채집하여 벌집에 저장한 것을 채밀한 것으로 채밀 후 화분, 로얄제리, 당류, 감미료등 일절 다른 물질을 첨가하지 아니한 것을 말한다.”로 되어 있다.

벌이 꽃에서만 꿀을 생산하는 것이고 꽃이 아닌 다른 물질에서 생산 된 것은 벌꿀이라 할 수 없다는 말이다. 이것은 서양종벌을 가지고 아카시아 유밀기 3~5일 만에 채밀하고, 곧바로 다가오는 무밀기엔 당액사양을 하다가 유밀기가 다가오면 정리 채밀하고 또 밤나무나 피나무에서 3~5일 꽃꿀 채밀을 하는 가정 하에서는 맞는 말이다. 그러나 농가 현실을 보면  서양종벌꿀도 우리나라 밀원조성 상태에서는 꽃 꿀 채밀보다는 당액사양 후 정리 채밀 하는 게 절대적으로 더 많다.

토종꿀은 특성상 년 간 1~2회 채밀 할 수밖에 없기 때문에 사단법인 한국토봉협회에서는

“토종꿀이라 함은 토종벌이 대한민국 영토 내에서 이른 봄부터 늦가을까지의 밀원으로부터 수밀 하고 화분과 각종나무의 수액 등 토종벌의 먹이로 수집 된 것을 일 년 중 10월경에 채밀하여 숙성시킨 것을 말 한다”로 정의 하였다.

벌은 특성상 소나 돼지처럼 잡아매거나 가두어 기를 수 없다. 꿀이기에 앞서 이것은 어디까지나 벌 자신들의 먹이이다. 날개가 있어 산야를 마음대로 다니는 곤충을 상대로 꼭 꽃에서만 꿀을 생산해야 한다는 논리는 절대로 맞지 않다.

우리나라의 밀원조성상태와 농가현실을 무시하고, 이러한 벌꿀에 대한 정의가 부적절함으로서 서양종벌에 있어서도 3~5일 만에 단기 채밀을 할 수밖에 없고 이것은 결국 벌에게 많은 스트레스로 작용되어 질병을 유발시키는 한 원인이 되고 있다.

질병을 예방하고 치료하려다 보니 항생제가 함유된 약품을 쓸 수밖에 없는 것이다.

현재의 벌꿀에 대한 정의는 토종벌이나 서양종벌이나 모두 합당치 아니하다.

벌꿀이라 함은 꿀벌이 자신의 먹이로 벌집에 저장 한 것을 사람이 채밀하여 이물을 제거하고 숙성시킨 것이다.

2) 물불용물

이전의 벌꿀검사 항목 중 회분기준을 대신하여 제정된 것으로 2004년도에 지리산지역에서 생산된 토종꿀이 회분기준에 부적합 되어 인삼공사에 납품이 되지 않자 민원을 제기하였고 그 결과 받아들여진 검사기준이다.

사실 분석방법을 보면 회분을 물불용물이라는 글자만 바꾼것에 불과하다.

토종꿀에 대한 근본적인 생산방법의 차이점을 인정하지 않았으니 여전히 불합리한 기준임에 틀림없다. 농림부에는 토종벌의 습성 생태에 대한 기초자료가 없고, 식약청에는 토종꿀의 표준시료가 없다. 표준이 없다보니 서양종벌꿀을 기준으로 제정하였으니 토종꿀에 맞는 품질기준이 될 수 없는 것이다.

토종벌은 벌집에 화분과 화밀을 함께 저장하기 때문에 채밀시 벌집에서 화밀과 화분을 분리 채밀 할 수 없다.

반면 서양종꿀벌은 인간이 만들어 넣어준 소비 소초에 벌집을 조성하고 채밀시 원심분리기에 의해 화밀만 별도로 채밀하기 때문에 화분이 혼입되지 않는다.

화분이 다량 들어오면 서양종벌은 화분 채집을 별도로 하지만 야생성이 강한 토종벌에게 화분 채집을 하려하면 모두 도망가 버리기 때문에 토종꿀에 화분 혼입을 막을 수 없다.

물불용물은 꿀속에 잔류한 이러한 화분에 의한 성분으로 현재의 기준치는 양봉꿀에는 맞을지 모르지만 토종꿀엔 절대로 맞지 않고 기준을 정한다면 1.0%이하로 하는게 바람직하다.

3) HMF(hydroxy methyl furfral)

HMF는 식품의 갈변 화 과정 중 발생되는 중간 생성물질로서 일종의 색소로 영양소도 아니고 전혀 인체 무해한 물질이다.

식품의 저장 보관에 따른 안전성을 확보하기 위해 설정된 기준이지만 토종꿀에 있어서는 품질관리에 대단히 불합리한 기준이다.

HMF는 식품의 저장성 판단 지표로 활용되고 있으나 이것은 자체 산, 효소, 자외선, 열에 의해 저절로 증가되기 때문에 토종꿀과 같이 벌집 내에서 장기간에 걸쳐 수밀되는 꿀은 대단히 불합리하다.

채밀방법에 있어서 서양종벌꿀은 대부분 화분을 별도로 채취하고 3~5일 채밀을 하기 때문에 HMF 수치는 5mmg/kg이상을 넘지 않는다.

그러나, 토종꿀은 봄, 여름, 가을을 거치면서 화분립이 그대로 잔류되어 10월경 채밀하기 때문에 채밀당시부터 대부분 높게 나타나는데, 행여 전년도 남은 꿀이 함께 채밀 될 때에는 20mmg/kg정도의 수치가 나온다. 다시 말해 벌방에 저밀 된 토종꿀은 적어도 6~7개월이 이미 경과 된 것이다.

또한  HMF의 생성 수치를 보면 장기보관 시 급격히 상승하게 되는데 채밀 당시 검사 하였을 때 15mmg/kg였다면 1년 이내에 50mmg/kg이상이 된다.

수분 18%정도로 실내에서 스텐통에 저장되기 때문에 절대로 변질이란 있을 수 없다.

그러함에도 1년도 되지 않아 그 수치가 50mmg/kg정도에 도달 되었다면 2년 이내에 기준치 80mmg/kg을 넘기고도 남음이 있다.

이렇게 저절로 수치가 올라가는 HMF 수치 그래도 부적합 판정을 받을 땐 행정처분이 불가피하고, 전체 매장에선 행정처분 받은 기간만큼 매장에서 철수해야 한다.

신용을 쌓기는 어려우나 무너지는 건 한 순간이다.

이것도 또한 서양종벌꿀을 기준으로 만들어진 것이고 토종꿀엔 치명적이다.

동의보감에선 토종꿀이 오래될수록 좋다고 했는데 정상적으로 생산해서 정상적으로 보관 유통 시 1년만 지나도 부적합 될 위험에 처하게 되는 정말 황당한 기준이 아닐 수 없다.

4) 산도

 산도는 꿀 속의 유기산 함량을 나타내는 것으로 식품의 변패 판단 지표로 활용 된다.

서양종벌꿀은 3~5일 단기 채밀을 하면 수분이 많아 그대로 방치 할 경우 변(산)패를 일으키는 경우가 있다. 이것 때문에 산도 검사항목이 있다고 볼 수 있는데

여기에서 수분이 많아 변(산)패 되어 산도가 증가 하는 경우가 있고, 자체 꿀 속의 효소에 의한 유기산의 발생과 화분 립에 의해 산도 수치가 증가하는 경우가 있다.

토종꿀은 100% 벌집채로 채밀하기 때문에 수분이 많아 변패되어 산도가 증가하는 경우는 없다.

그러함에도 토종꿀은 유통기간 중 기준치 40meq/kg에 도달하는 경우가 대단히 많고, 소분하지 않은 원료는 유통기한 2년 이내에 거의 기준치 40meq/kg에 도달(到達)된다.

토종꿀은 대부분의 화분이 토종꿀 속으로 포함되고, 수분농축과정이 필요 없기 때문에 토종꿀 속에는 인체에 유익한 효소가 살아 있어 이 효소가 많은 유기산을 만들어 내기 때문에 특유의 토종꿀 맛을 형성 하는 것이다. 다시 말해 토종꿀 속의 유기산은 자연발생적으로 증가 된다고 볼 수 있다.

서양종벌꿀 중 3~5일 채밀로 수분 30%이상 되는 물 꿀의 경우 수분제거작업(농축)을 하게 되면 더불어 꿀 속의 효소도 사멸되어 자당성분을 분해하지 못해 진짜 100% 꽃꿀임에도  법적으론 가짜가 되는 것이다. 물론 유기산도 생성 되지 않으니 5meq/kg을 넘지 않는다.

현행 벌꿀 기준 중 산도는 서양종벌꿀에만 해당되는 기준치로 볼 수밖에 없다.

5) 인공감미료와 타르색소

아무리 가짜 꿀을 만든다 하더라도 인공감미료나 타르색소를 사용하지는 않는다.

80년대 조청이나 물엿으로 가짜 꿀을 만들 경우 단맛을 더 내기위해 삭카린이나 덜신, 당원 등 화학 감미료를 사용하였는데 지금은 사용 할 이유가 없고 올리고당, 고과당 등 이성화당류는 이성화 당 검사 항목이 있기 때문에 인공 감미료는 불필요한 검사항목이다.

타르색소는 식용색소를 말하는데 토종꿀의 색과는 전혀 맞지 않는다.

토종꿀은 자체 색깔이 진한 갈색이고 아무리 색이 밝아도 식용색소로 토종꿀 색을 나타낼 수는 없다.

6) 당조성비의 문제점.

토종벌의 생태와 습성, 토종꿀의 특성을 보면 당연한 결과지만 현실적으로는 그 차이가 인정되지 않고 토종꿀을 취급하는 업체는 품질관리에 많은 불이익을 감수하고 있다.

6~7개월만에 채밀 되는 토종꿀이 3~5일만에 채밀되는 양봉꿀과 같다는 건 어불성설이다.

봄에서 가을까지 장 기간을 거치면서 토종벌에게 직면되는 기후조건은 다를 수 밖에 없고 이 기간 수집하는 물질은 실로 다양하다.

특히, 토종벌은 서양종벌과 달리 나무의 수액과 가뭄에 의해 식물이 분비하는 감로의 수집이 엄청나다는 것을 인정해야 한다.

토종꿀의 검사 항목중 백분율로 표시되는 수분, 전화당, 자당, 물불용물에 대하여 지난 수년간 조사한 바로 서양종벌꿀과는 확연한 차이를 보이고 있다.

백분율로 표시되는 이 4가지 항목을 종합하면 서양종벌꿀의 경우 94% ~ 98%(평균96%) 를 나타내는 반면 토종꿀의 경우 86% ~ 95%(평균90.5%) 정도를 나타내었다.

무려 5.5%정도가 서양종꿀과 다른 기타 물질이라는 말인데 통상 다른 기준치는 별로 문제 되지 않으나 전화당에서 기준치에 도달되지 않는 경우가 많다.

당 분석은 HPLC를 사용하거나 레인에어논법을 이용하지만 거의 HPLC를 이용하고 있어 포도당(glucose), 과당(果糖)(fructose)외의 단당류는 분석에서 제외 되고 있다. 따라서 토종꿀 분석 시 레인 에어논법을 병행 하거나 HPLC상 포도당(glucose), 과당(fructose)외 검출되는 성분 즉 다른 시간대에 나타나는 곡선에 대하여 성분분석을 해야 할 것이다.

그것은 단당류(monosaccharides) 중 5탄 당이나  6탄 당일수도 있고, 또는 이당류(disaccharides)나, 과당(寡糖)류(oligosaccharides), 다당(多糖)류(polysaccharides) 일수도 있을 것이다. 다른 관점에서 백분율의 차이를 당류가 아닌 다른 물질일 수도 있다.

즉, 가용성 화분이나 나무의 수액, 염분 등 벌들이 먹이로 사용하는 물질은 다양하다.

공통적으로 순도가 좋은 토종꿀일수록 총 당의 수치가 적게 나타남을 알 수 있는데 밝혀지지 아니한 물질에 대하여 성분분석이 필요하고, 토종꿀만의 당 조성 기준치를 재설정 하는 게 바람직하다.

구  분	수분(%)	전화당(%)	자당(%)	물불용물(회분)	계(%)
식품공전규격	21.0	65.0	7.0	0.5	93.5
2004.06.21	20.9	65.5	4.5	-	90.9
2004.08.02	19.5	66.1	2.4		88
2005.01.21	20.4	66.1	3.2	-	89.7
	22.7	66.3	2.9		91.9
2005.08.08	23.0	66.2	2.4		91.6
	23.0	65.1	2.7		90.8
	19.8	69.8	3.8		93.4
	22.6	65.6	3.3		91.5
	22.0	67.2	0.6		89.8
	21.1	65.5	3.8		90.4
	19.6	65.7	4.1		89.4
	21.9	65.3	0.5		87.7
2006.08.08	20.8	65.0	5.3		91.1
2006.08.09	21.6	66.4	2.8		90.8
2006.09.08	22.3	63.7	3.3		89.3
	19.6	66.1	3.1		88.8
평 균	21.39	65.91	3.29	0.5	90.61

※ 위 검사결과표는 마천농협에서 농협중앙회 식품연구소에 봉인의뢰검사 결과를 적출한 것임. 수분제거를 할 경우 수치는 더 낮아 질 것으로 판단(判斷) 됨.

한국식품과학회지 제27권 제4호(1995)의 "Capillary GC를 이용한 토종꿀중의 Disaccharides와 Trisaccharides의 분석" (김은선.이종욱) 결과를 보면,

호남지방에서 생산된 6점의 토종꿀을 대상으로 disaccharides와 trisaccharides를 분취한 다음 GC와 HPLC를 이용하여 각 oligosaccharides를 분리, 정량하였다.

disaccharides는 토종꿀 중에 5.9~8.4% 범위로 함유되어 있었는데 GC로 분석한 결과 sucrose, nigerose, maltose, laminaribiose, turanose, kojibiose, palatinose 및 isomaltose 등 8개의 당류가 분리되었으며, 그 중 maltose가 평균 2.28%로 가장 많이 함유 되어 있었으며 그 다음으로 turanose가 평균 1.57%의 함량을 나타냈다. trisaccharides는 토종꿀 중에 1.4~5.4% 범위로 함유되어 있었는데 isopantose, erlose, theanderose, maltotriose, panose 등 5개의 당류가 분리 되었으며 그 중 erlose가 평균 2.83%로 가장 많은 부분을 차지하고 있었다. 토종꿀중에 함유 되어 있는 전체 oligosaccharides의 조성을 살펴보면 erlose가 가장 많이 함유되어 있었으며 maltose, turanose, sucrose, isomaltose의 순서로 많이 함유 되어 있었다. 이것은 토종꿀이 서양종 벌꿀에 비하여 벌의 먹이로 수집되는 물질이 다양하고, 토종벌이 분비하는 효소가 다르다는 것을 증명(證明)하는 것이다.

장기간(6~7개월)에 걸쳐 생산되는 토종꿀의 구성성분과 단기(3~5일)에 채밀되는 서양종벌꿀을 같이 취급한다는 그 자체에 문제가 있다고 볼 수 있다.

7) 꼭 있어야 할 검사 항목(項目)은 없다.

 토종꿀과 서양종벌꿀을 구분 할 검사 항목이 없다. 농협과 인삼공사에서 현재 사용하고 있는 양봉단백질검사와 같은 검사항목이 반드시 있어야 한다. 토종꿀과 서양종벌꿀을 구분 할 수 있는 공인된 방법은 아직 없으나 K/Na Ratio 에 의한 판별법(判別法) 등 논문 발표된 몇 가지 방법은 있다.

현(現) 유통업계도 서양종벌이 생산하는 값싼 잡화 꿀을 섞어 토종꿀로 팔고 있어 순 토종꿀만을 고집하는 업체는 가격 경쟁력에서 밀려나게 되고 소비자들은 점차 고유의 토종꿀 맛과 향, 효능을 알지 못하고 있다. 식약청에선 벌꿀 규격기준에 적합판정만 되면 단속대상이 될 수 없으므로 오히려 토종이란 말을 쓰지 못하게 하고, 이것은 진짜 토봉업을 하는 농가들에게 치명타(致命打)가 되고 있는 실정이 되었다.

토봉꿀, 한봉꿀, 재래봉밀, 야생화꿀, 토속꿀...등

소비자들은 이것을 토종꿀로 알고 사서 먹고 있는데, 물론 100% 토종꿀인 것도 있고 양봉잡화꿀과 섞여 있는 것도 있다.

문제의 심각성은 업체 간 경쟁(競爭)이 될 경우 이런 식으로 원가를 맞추기 때문에 토종꿀만 가지고는 납품자체가 안 된다는 점이다.

거의 모든 매장에서 토종꿀이 점점 사라져 가고 있는 현실..

그 배후엔 법(法)이라는 큰 올가미가 본의 아니게 우리의 목을 조여오고 있다는 사실을 우리는 알아야 한다. 이러한 불합리한 검사항목으로 인해 제조업체는 부당한 행정처분과 그에 따른 손해를 감수해야 하고, 생산 농가는 자연적 순리에 역행하여 억지로 법에 맞추려하니 오늘날 가장 순수해야 할 벌꿀이, 검출 되어서는 안 될 성분들이 검출되어 사회문제화 되고, 생산원가 부담을 더 할 수밖에 없다.

유통업체는 이러한 법망을 교묘히 이용하여 토종꿀을 기만하고 있다.

이 모든 것이 토종꿀을 취급하는 장애요인이 된 것이고, 법의 보호(保護)를 받지 못하기 때문에 토종벌 사육군수는 날로 줄어들고 시장경쟁에서 항상 뒤쳐질 수밖에 없는 것이다.

세계적 표준 코덱스 가이드라인에 입각한 생산 및 품질관리가 이루어 져야 하고 이를 증명하는 생산이력 인증제도가 도입 되어야 한다고 본다.