한천,젤라틴 펙틴의 쓰임새

[조리명인]

한천·젤라틴·펙틴의 쓰임새 Q : 제품을 굳힐 때 사용하는 응고제인 한천, 젤라틴, 펙틴 등을 따로 구분하지 않고 아무거나 사용하면 안되나요. A : 제과 제품마다 제조시 특성, 필요로 하는 식감 등이 다르고, 타 재료와의 상관 관계를 고려해야 하기 때문에 이들 응고제도 구분해 사용해야 합니다. 물에 불린 젤라틴은 뜨겁지 않은 온도에 넣어도 잘 녹고, 낮은 온도의 휘핑한 생크림과도 잘 혼합됩니다. 따라서 젤라틴은 이런 제조 특성에 맞는 무스나 바바루아, 아이스크림 등 냉과류에 많이 사용합니다. 반면에 한천과 펙틴은 다른 재료와 함께 섞어 높은 온도로 끓여야 하는 특성이 있습니다. 따라서 한천과 펙틴은 무스·바바루아 등에는 사용하지 않고, 끓이는 공정이 필요한 양갱이나 화과자, 잼, 젤리 등에 주로 사용합니다. 끓이는 제조 공정이 필요한 것은 동일하지만 한천과 펙틴은 식감 및 타 재료와의 상관 관계 때문에 사용하는 용도가 약간 다릅니다. 한천은 응고 후 딱딱 끊어지는 식감인데 비해 젤라틴과 펙틴은 늘어지는 듯한 식감입니다. 따라서 끓이는 응고제 중 한천은 먹었을 때 끊어지는 듯한 식감 또는 강한 응고력을 필요로 하는 양갱이나 화과자, 움페 등에 사용합니다. 반면에 펙틴은 양갱처럼 딱딱하지 않고 부드러운 식감을 필요로 하는 경우, 특히 다른 응고제보다 산(酸)에 강하기 때문에 신맛이 강한 과일을 사용하는 잼이나 젤리 등의 제품에 사용합니다. ■한천(寒天, Agar-agar) 해조류인 우뭇가사리를 가열해 건조 상태로 굳힌 것으로 각한천(角寒天), 실한천(細寒天), 분말 한천 등 3가지가 있습니다. 베이커리에서는 주로 젤리나 양갱·물양갱·움페·화과자 등에 사용합니다. 참고로 한천을 광택제 제조용 또는 양갱 제조용으로 사용할 때 만드는 법은 다음과 같습니다. ▲광택용(한천액) :건조 한천 100g, 물 5,000∼7,000g, 설탕 4,000∼5,000g 차가운 물에 건조 한천을 넣어 하루동안 불려 놓는다. 이것을 물 5,000∼7,000g에 넣고 충분히 끓여 녹으면 설탕을 넣고 다시 끓인 한천액을 만들어 광택제로 사용한다. ▲앙금류를 이용한 양갱 : *한천액 2,000g, *말티톨 200g, 앙금 500g *한천액 - 위의 광택용 한천액 참조. *말티톨 - (삼양 제넥스에서 판매 ☎ 02-740-7959) 한천액과 말티톨이 끓기 시작하면 앙금을 넣고 104∼105℃까지 끓인 후 용기에 부어 식혀 완성한다. 만일 양갱 제조시 산성이 강한 과즙을 사용할 때는 한천의 양을 늘려야 한다. ■젤라틴(Gelatine) 동물의 무릎 연골 뼈 등에서 추출한 것으로 판 젤라틴과 분말 젤라틴 2가지가 있습니다. 양과자의 케이크나 무스·바바루아·아이스크림, 젤리 등에 많이 사용합니다. 젤라틴은 찬물에 15∼20분 정도 불려 사용하는데 보통 5∼6배의 물을 흡수하게 됩니다. 젤라틴으로 젤리를 만들 수도 있는데 물 1,000g에 대해 설탕 200∼300g, 젤라틴 30∼35g, 레몬즙 1개분를 사용합니다. ■펙틴(Pectin) 과실이나 과육에 포함돼 있는 천연 안정제로서 잼용으로 가장 많이 사용하고 젤리나 아이스크림류에도 쓰입니다. 특히 펙틴은 한천과 젤라틴보다 산(酸)에 강해 신맛이 있는 퓌레나 천연 과즙 등을 이용해 젤리를 만들 때 유리합니다. 젤리 제조시 펙틴은 보통 전체 배합 중 5%를 사용하고, 반드시 설탕과 같이 섞은 상태에서 과즙이 90℃ 이상 끓고 있을 때 넣어 골고루 혼합하고 끓인 뒤 원하는 제품을 만들면 됩니다.

[불타는개작두]

원본 게시글에 꼬리말 인사를 남깁니다.