볶은곡식이야기

[아톰]

1. 볶은곡식과 잿물

인간의 소화 기관에는 모든 채소나 곡류의 껍질인 섬유질을 소화시키는

기능이 없다. 다시 말하면 섬유질 소화액은 인체에서 분비되지 않는다는

것이다. 그래서 현미밥을 먹을 때 쌀 형태가 대변에 그냥 나오게 된다.

옥수수를 먹었을때도 그렇다. 또 채소를 먹었을 때 그 형태가 대변에

그대로 나오는 것을 본다.

그런데 일반적으로 곡류의 본질인 탄수화물이 체내에서 신진대사를

하는 데 필요한 촉매제인 비타민 등이 곡식의 껍질인 섬유질 속에

다량 포함되어 있기 때문에 통곡류를 먹으라고 한다. 

섬유질 소화액이 없는 인체가 어떻게 하면 통곡류 껍질(섬유질) 속에

있는 필요 영양소를 녹여내 인체에 흡수시키는가가 중요하다.

이러한 측면에서 ‘볶은 곡식’이 가장 좋다.

통곡류를 찌고 말려서 볶을 때 겉껍질 부분인 섬유질이 탄다.

다시 말하면 숯이 된다. '숯'이 되면 어떤 변화가 생길까? 

가장 중요한 것은 육상 식물이 타서 숯이 되면 그 숯의 10%는

잿물(K2CO3)이 생성된다. 이 잿물은 옛날에 비누가 없을 때 볏짚을

태워서 그 물에 빨래를 하면 섬유질인 옷이나 천 속의 때를 빼내는

기능을 한 것이다. 이와 같이 볶은 곡식은 볶을 때 겉껍질인 섬유질에

미세한 균열을 만든다. 이것을 씹을 때 곡식의 섬유질이 깨지고

침 등의 소화액인 수분에 의해 잿물(탄산칼륨)이 섬유질 속의

영양소들을 녹여내게 된다. 인체에는 섬유질 소화액이 없지만

섬유질을 태워서 그 속에 생성된 잿물이 곡식의 껍질 속에 있는

영양소들을 녹여내게 하여 인체에 흡수할 수 있다.

숯으로 비누를 만드는 방법은 숯가루를 물에 풀어서 생긴 물에

콩 기름을 넣고 끓이면 비누층이 생긴다. 시장에 가서 옥수수차나

보리차를 사보면 껍질이 탈 정도로 볶아 놓은 것을 볼 수 있다.

바로 잿물의 생성을 촉진하여 영양분을 우려내기 위한 것이다.

들기름이나 참기름을 짤 때에도 태우듯 볶아야 더 많은 기름이 나오는

것도 볶을 때 생성된 잿물(K2CO3)이 기름을 녹여내기 때문이다.

우리나라에서는 죽을 끓일 때 먼저 쌀을 볶은 다음 끓인다.

서양 사람들 또한 오트밀 죽을 끓일 때 먼저 오트밀을 볶은 다음

죽을 끓인다. 이렇게 하는 것은 곡식을 볶을 때 생성된 잿물에 의해

곡식 속의 영양분을 우려내기 위해서다. 이러한 측면에서 보면

섬유질 소화기능이 없는 인간이 통곡류의 섬유질 속의 영양소를

우려내 흡수할 수 있는 방편으로는 볶은 곡식이 가장 좋다는 것이다.

2. 현미밥과 볶은곡식의 차이

현미밥은 죽을 끓여보면 밥알이 퉁퉁 불어있다. 

미역, 다시마, 고사리, 묵은 나물 등 건조된 것을 물에 넣으면 수분을

흡수하여 부피가 증가한다. 반면, 볶은 곡식은 죽을 끓여도 부피가

거의 증가하지 않는다. 나무 또한 건조된 것을 물에 담가 두면

부피가 증가한다. 하지만 나무가 타서 숯이 되었을 때는 물속에

아무리 오래 두어도 부피가 증가하지 않는다.

모든 곡식이나 식물은 그 물질을 구성하는 세포가 있다. 그리고

그 세포의 주머니는 내액과 외액으로 구성되며 그 주성분의 가장

많은 부분을 물이 차지한다. 곡식이 건조되었을 때는 세포 내에

있는 물이 빠져 나가서 수축된 상태이다．

곡식을 물에 담가두면 시간이 지날수록 수분이 세포 내로 흡수되어

부피가 증가한다. 밥을 해보면 쌀의 양보다 밥이 되었을 때의 양이

많아진 것과 같은 원리이다. 그래서 우리가 먹는 밥, 떡, 찌개, 나물

등은 위장에 들어가서도 수분을 함유하여 위를 팽창시켜 포만감과

소화 불량 등의 증세를 나타낸다. 사실 과식했을 때의 위장의 포만감

과 그 고통은 심히 괴롭다．오죽했으면 그 고통이 괴로워서

“배고픈 놈이 무슨 걱정인가”라고 소리쳤겠는가! 먹을 것이 없어서

배고픈 인생도 서럽겠지만, 배불러서 당하는 고통 또한 심히 괴로운

것이다. 이것은 경험한 자만이 알 것이다．

반면 볶은 곡식은 일단 익혀서 알파화시켰으므로 인체 소화 효소가

작용하기에 용이하다. 이것을 잘 말려서 고열의 프라이팬에 볶으면

튀겨지면서 곡식 자체 섬유질과 탄수화물의 세포 주머니가 모두 깨진다.

그래서 세포 주머니가 수분을 함유하여 팽창하지 못하게 된다．

그러므로 볶은 곡식 식사는 위장을 팽창시켜서 위장에 부담을

주거나 소화에 장애를 일으키지 않는다．

경험적으로 쌀 튀밥이나 옥수수 튀긴 것을 많이 먹어도 배부르지 않는 것과

같다. 곡식의 모든 조직이 깨지고 건조한 볶은 곡식을 잘 씹어 먹으면 침이

음식에 충분히 접촉되어 완전한 소화와 더불어 가장 좋은 에너지를 얻게 된다．

그러므로 볶은 곡식 중심의 식사는 위장에 부담을 주지 않으므로 위하수나

소화기 질환에 가장 좋은 건강을 약속해 주는 유일한 음식이 된다. 

또 현미밥은 껍질 부위의 섬유질 소화액이 인체에는 없으므로

철저히 씹는다 해도 완전한 소화흡수는 불가능하다.

3. 요즘 생식이 붐이 일고 있다. 생식과 화식의 차이점은 무엇일까?

선을 그어서 이쪽은 좋고 저쪽은 나쁘다고 말할 수 있을까? 

이 문제의 접근은 ‘현재 인체의 요구가 무엇인가라는 측면에서

접근하는 것이 합리적이다. 생식을 해서 유익을 볼 수 있는 체질은

평소에 간식, 늦은 저녁 그리고 육식을 많이 해서 몸에 열이 많고

비만일 경우 에너지 효율성이 적고 열을 식히는 생식을 하면

열도 식고 체중이 감소하는 효과를 볼 수 있다. 

물을 많이 마신다든가 감자, 채소, 녹즙, 과일 등을 많이 먹는 것도

동일한 도움을 얻는다. 이러한 경우는 건강생활 전반에 걸쳐

원칙적인 면에서 자신을 돌보는 지혜를 얻는 것이 필요하다.

반면, 곡식을 찌고, 삶고, 굽고하여 알파화시킨 곡류일 경우

인체 소화 효소나 장내 미생물이 작용하기에 가장 양호한

상태가 된다. 이러한 음식은 인체에 활력을 증진시킨다. 

몸이 허약하고 춥고 혈액 순환이 저조한 경우 큰 도움을 준다.

이러한 음식 (곡류 중심의 식사)은 충분한 활력을 줌으로

아침, 점심 두끼 식사만 하고 저녁을 먹지 않는다면 어떤

유형의 체질에도 잘 맞는다. 하지만 오늘날 우리가 먹고 마시는

음식문화와 동떨어진 것이어서 누구나 하기는 쉽지 않다.

담배가 인체에 해롭다고 해도 담배를 끊지 못하는 경우가 많다.

하지만 폐암이라는 사형선고를 받고 담배를 피우는 사람은 없다.

이처럼 건강 생활의 개혁 또한 생명의 위기가 왔을 때에만 필요를

느끼는 것이 대부분임을 알 수 있다. 어찌되었든 건강의 위기가

왔을 때 이 책이 독자들에게 올바른 이정표가 되길 바란다.

어떤 사람들은 생식을 살아있는 음식이라 하고 화식은 죽은 음식

이라 한다.  또 곡식이 타면 발암물질이 생성 되는 줄 잘못 알고 있다.

그래서 볶은 곡식이 좋지 않다고 생각 한다.  그러나 음식을 먹었을

때 그것이 소화되고 다시 환원되어 인체에 필요한 생명물질로 변화

되어야만 한다.  그리고 탄수화물 또한 궁극적으로 에너지의 근원인

당분으로 변화되어야 한다.  곡식으로 엿을 만들 때 쓰는 엿기름 성분

인 침은 생식(베타전분)보다는 화식(알파전분)을 당화시키는 기능이

탁월하다. 그래서 엿이나 조청을 만들때 곡식을 끓여서 만드는 것이다.

익히고 볶은 음식은 죽은 음식이 아니라 인간 생명의 한 부분으로

동화되기 위해 준비된 생명의 양식이다.  그리고 동물성 단백질이나

지방이 탈 때 벤조피랜 등의 발암물질이 생성되는 것이지 곡식을

볶을때 발암물질이 생성되지는 않는다. 

나무를 태워 만든 숯은 약으로 먹는다.  보리차나 옥수수차용의

곡식이 탄 것, 들기름이나 참기름을 짤 때 볶는것, 밥을 할때

누룽지가 탄 것, 콩을 볶아 먹는 것, 빵을 구워 먹는 것 등등

이러한 것은 결코 나쁘지 않을 뿐만 아니라 인체의 소화에 유익하다. 

나무가 타서 숯이 될 때 나오는 목초액에는 수십 종류의 유독 물질이

있지만 숯은 무해하다. 한걸음 더 나아가, 숯은 미세한 기공이 유독 물질

을 흡착함으로 장이 안좋을 때 먹기도 하고 된장 담그는 데도 사용하고

냉장고의 탈취제, 공기청정기, 정수기 등 생활 전반에 활용된다. 

결국 볶은 곡식을 매일 먹는다는 것은 노폐물로 오염된 인체를

매일 깨끗하게 정화하고 있다는 뜻이기도 하다.

1) 빵 껍질은 암, 심장병 예방 성분

빵 껍질은 암 및 심장 질환을 예방하는 성분을 많이 함유,

기존에 알려진 것보다 건강에 더 좋은 것으로 밝혀졌다고

14일 독일 시사 주간지 슈피겔 인터넷 판이 보도했다.

앞으로 빵을 먹을 때는 누르스름하게 구워진 빵껍질을 버리지 말기

바란다.  빵껍질에 암을 막아주는 산화방지제가 듬뿍 들어있는 것으로

밝혀졌기 때문이다. 어린이들이 빵을 먹을 때 대부분 벗겨버리는 빵껍질,

하지만 이 빵껍질에 암의 발생을 막아주는 산화방지제가 집중되어 있다

고 독일 뮌스터 대학 식품화학자 토마스 호프만과 북부도시 칼 소재

영양 식품학 연구소 베로니카 파이스트의 공동 연구 결과 밝혀졌다. 

프로닐라이신이라는 이 산화방지제는 원래 밀가루에 들어있지 않지만,

빵을 굽는 과정에서 빵 껍질에 집중적으로 형성되는 것으로 나타났다.

이것은 말랑말랑한 빵 속보다 누르스름한 빵 껍질에 무려 8배나 많은데

아미노산인 라이신이 밀가루 속의 전분질과 반응해 생겨난다고 한다. 

독일과학자들은 인체세포 실험을 통해 빵껍질에서 발견된 산화방지제가

암을 예방해주는 효소량을 크게 늘려주는 것으로 나타났다고 밝혔다.

따라서 빵을 그냥 먹는 것보다 여러 개로 잘게 잘라 구우면 빵껍질이

많이 생기기 때문에 산화방지제도 그만큼 늘어나게 된다. 하지만

빵을 고온에서 지나치게 많이 구우면 산화방지제가 오히려

줄어드는 것으로 나타났다.  (2002. 11. 15. 베를린=연합)

2) “즈위백 혹은 두 번 구운 빵은 가장 소화가 잘되고

     가장 맛 좋은 음식 중의 하나이다.” 

부풀린 대부분의 빵은 조각 조각 썰어서 더운 오븐에서 말리되

수분이 조금도 없어질 때까지 말리라.  그 다음 전체를 약간 노릇

노릇하게 굽는다.  이 빵은 건조한 곳에서 다른 보통 빵보다 훨씬

오랫동안 저장할 수 있다.  그리하여 사용하기 전에 다시 데우면

처음 만들었을 때와 마찬가지로 새로운 것이 된다.” (CDF No 496)

3) “아주 단순하면서도 좋은 또 다른 음식은 찐 콩, 혹은 구운 콩이다.”

     (CDF No 518)

4) 찐 옥수수는 , 심장병 예방

<미국에서 연구 발표>

찐 옥수수가 심장병과 암 예방에 도움이 된다는 연구결과가 나왔다. 

농수산물 유통공사 뉴욕 농업 무역관은 미국 코넬대 류이라이류 박사

연구팀이 <농업?식품화학> 최신호에 발표한 보고서를 인용, 과일과

채소류는 가공하면 영양가가 떨어지지만 옥수수(sweet corn) 경우

찌거나 삶았을 때 비타민C는 감소했지만 심장병과 암에 걸릴 위험을

증가시키는 유해산소인 유리기(Free Radicals)를 무력화하는 작용을

하는 항산화 성분은 오히려 증가했다고 밝혔다.

연구팀은 옥수수를 115℃에서 10분, 25분, 50분씩 각각 가열한 결과

항산화 성분이 각각 22%, 44%, 53% 증가했고, 항암성분을 가지고

있는 것으로 알려진 페룰라산(feru acid)이 240%, 550%, 900% 증가

했다고 보고했다.(농민신문 2002. 8. 28.)