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<p>지난 번에,,, 숙차를 만들기 위해 악퇴를 하면서</p>
<p>단백질, 섬유소가 분해되고 폴리페놀이 변화해서</p>
<p>차황소, 차홍소, 차갈소 등이 된다는 데까지 살펴보았습니다. </p>
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<p>오늘은 폴리페놀을 산화시키는 효소에 대해서 이야기를 해볼까 합니다.</p>
<p>폴리페놀을 산화시키는 효소는 뭘까요? 쉽습니다.</p>
<p>폴리페놀 산화효소,,,, 이름이 참 직설적이지요? </p>
<p>뭐 힘들게 외우고 말고 할 필요 없어서 좋습니다. </p>
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<div class="autosourcing-stub-saved"> </div>
<p><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1176624D4F56EC3322" class="txc-image" width="550" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" actualwidth="550" id="A_1176624D4F56EC33224297"/> </p>
<p>차에는 폴리페놀과 폴리페놀 산화효소가 같이 들어있습니다. </p>
<p>물론 이파리가 차나무에 붙어 있을 때는, 별다른 일이 일어나지 </p>
<p>않으면 이 두 가지는 만날 일이 없습니다. </p>
<p>왜냐면 찻잎 안에서 이 둘은 같이 있는 게 아니라</p>
<p>각자의 방에 따로 떨어져 있기 때문입니다.</p>
<p> </p>
<p>이 그림은 찻잎을 횡으로 잘랐을 때를 설명하고 있습니다. </p>
<p>윗부분은 찻잎의 앞쪽, 아랫부분은 찻잎의 뒷쪽입니다. </p>
<p>폴리페놀은 아랫쪽의 해면조직 안에 들어있고, </p>
<p>폴리페놀 산화효소는 윗쪽의 울타리조직 안에 들어있습니다.</p>
<p>세포막으로 둘러싸여 있기 때문에 만나지 않습니다.</p>
<p> </p>
<p>예를 들어본다면,,, </p>
<p>두 사람이 한 아파트 안의 각기 다른 방에 있는 셈이랄까요?</p>
<p>아무리 한 집 안에 있어도 다른 방에 들어앉아 방문 꽉 닫아버리면</p>
<p>얼굴 볼일이 없습니다.... ㅎ</p>
<p> </p>
<p>이 두 가지가 만나게 되는 것은 긴급한 상황이 발생했을 때입니다. </p>
<p>찻잎을 벌레가 갉아먹었다든가 하는 경우입니다. </p>
<p>벌레가 갉아먹은 자리에 세모막이 찢어지면서 따로 떨어져 있던</p>
<p>폴리페놀과 폴리페놀 산화효소가 만납니다. </p>
<p>그러면 산화가 일어납니다. </p>
<p>산화가 왜 일어나냐면,,, </p>
<p>이러면 벌레가 갉아먹은 자리가 아물기 때문입니다... </p>
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<p><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2066CA4D4F56EC3739" class="txc-image" width="520" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" actualwidth="520" id="A_2066CA4D4F56EC3739E717"/> </p>
<p><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/146B474D4F56EC3C34" class="txc-image" width="520" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" actualwidth="520" id="A_146B474D4F56EC3C34CB63"/></p>
<p>우리 사람으로 치면,, </p>
<p>다쳐서 피부가 까지고 피가 났을 때 딱지가 앉는 것과 비슷할까요?</p>
<p>아, 이건 제가 모르고 하는 소립니다... 사람의 방어기제는 몰라요... </p>
<p>아무튼,,, 찻잎에서 폴리페놀과 폴리페놀 산화효소의 관계는 본래 이렇습니다.</p>
<p> </p>
<p>그런데,,,, </p>
<p>폴리페놀 산화효소는 차에만 있는 것은 아닙니다. </p>
<p>이 효소는 사실은 우리 주변에 굉장히 많이 있답니다. </p>
<p>식물에도 있고, 곰팡이도 분비할 뿐더러, 포유동물과 곤충의 체내에도,,,,</p>
<p>심지어는 썩어 문드러진 식물의 잔해에서도 활성을 측정할 수 있을 정도로, </p>
<p>온 세상에 광범위하게 분포하고 있습니다. </p>
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<p><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1173FB4D4F56EC4025" class="txc-image" width="550" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" actualwidth="550" id="A_1173FB4D4F56EC40258317"/> </p>
<p>식물에서는 찻잎,,,사과, 배 등에 폴리페놀 산화효소가 있고</p>
<p>곰팡이 중에서는 누룩곰팡이가 이 효소를 많이 분비한다고 합니다. </p>
<p>그러니까,,,, 악퇴 과정 중에 찻잎에 많이 들어있는 폴리페놀이</p>
<p>산화되는 것은 폴리페놀 산화효소를 대량으로 분비하는 </p>
<p>누룩곰팡이의 역할이 크다,,,,, 이런 결론이 나옵니다. </p>
<p>(아이고, 사과 먹고 싶어요... 요새 사과 맛없던데,,,,ㅠㅠ)</p>
<p> </p>
<p>실제로 악퇴과정에서 폴리페놀이 산화되는 정도와</p>
<p>곰팡이의 양을 비교하며 살펴보았더니, </p>
<p>검은누룩곰팡이가 대량으로 번식할 때, </p>
<p>폴리페놀도 아주 빠른 속도로 산화되더라,,,는 </p>
<p>연구 결과가 있습니다.... </p>
<p> </p>
<p><출처 - 구름의 남쪽 솔바람></p>
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첫댓글 그림과 함께 폴리페놀과 폴리페놀 산화 효소를 설명하시니 쉽게 다가옵니다.
소엽종이 대엽종에 비해 울타리 조직이 발달해있네요. 제다하는 것과도 상관이 있나요?
선생님께서 강의 해 주시는 것 처럼 조목조목 친절하게 가르쳐 주시니 쉽게 배우는 것 같습니다. ^^
그리고 표피층도 더 두껍지요~
대엽종보다 추운 지역에서 사는 소엽종의 특징이랍니다~
추위에 견디기 위해 진화한 모습이지요. ~
어떤 차를, 어떤 등급으로 만드느냐에 따라서 달라지겠지만,
유념을 할 때, 대엽종보다 물리적인 힘이 더 들어가야 완성도가 높아진답니다~
녜... 그렇겠군요... 친절한 답변 감사드려요 ^^
별말씀을요~^^
폴리페놀& ~~산화효소의 합방~~^^