감자가 탄수화물 덩어리? "천만의 말씀"

[김동현]

감자에 대한 편견

감자는 ‘탄수화물 덩어리’ ‘살찌는 식품’이라고 생각하는 이들이 많다. 하지만 감자는 둘째가면 서러워할 완전식품이다. 미국 예일대학 그리핀예방연구센터는 식품이 가진 다양한 건강가치를 100점을 기준으로 평가해 그 결과를 발표했다. 5만 개 식품 중 요즘 건강식으로 각광받는 현미는 82점이었다. 그렇다면 감자는 몇 점이었을까? 현미보다 보다 높은 93점을 획득했다. 감자는 필수아미노산과 비타민B군 복합체, 칼슘, 칼륨, 철분, 마그네슘 등을 함유한다.

특히 감자는 비타민C가 많다. 감자 100g에 들어 있는 비타민C는 약 20mg으로 사과의 3배 이상이다. 감자 2개만 먹으면 성인의 1일 비타민C 권장량을 섭취한다. 감자에 편견이 생긴 건 패스트푸드점의 튀긴 감자 때문이다.

일반적으로 요리용 감자는 200g 정도 되는 큰 것이 좋다. 큰 감자는 솔라닌(독성성분) 함량이 상대적으로 적고 미네랄 함량이 높기 때문이다. 그 밖에 싹이 난 감자, 햇빛에 노출되어 껍질이 녹색으로 변한 감자는 조리에 사용하지 않는다.

감자 속 비타민은 열에 강할까? 보통 채소의 비타민은 조리 시 열에 의해 파괴된다. 그러나 감자는 녹말입자가 막을 형성해 비타민C 파괴를 막아 준다. 외국의 연구 사례를 살펴보면 감자를 물에 삶았을 때 비타민 손실률은 70% 내외, 전자레인지에서 55%, 오븐에 구웠을 때는 50%로 보고되어 있다.