박요리

[옥렬]

흥부네 박 터지듯 즐기는 박요리

글/박중곤(소설가, 「전원생활」편집부장)

여러 가지 음식재료로 쓰이는 박고지에는 항노화(抗老化)물질이 들어 있다.

오래 나둬도 잘 퍼지지 않고 쫄깃쫄깃한 박냉면.

경기 고양시에 자리잡은 박음식 전문점 '흥부네 박 터지는 날'

박은 낙지와 잘 어울린다. 옛날엔 밀이 익어갈 무렵 수확한 밀을 아녀자들이 맷돌에 나가 낙지를 캐왔다. 이렇게 만들어 먹던 것이 박낙지전골이다.

박속을 썰어 냉동하면 1년 내내 음식 재료로 쓸 수 있다.

사람들은 박을 수확하면 잘 타서 바가지를 만들어 사용했다. 박은 바가지 외에 몇몇 음식 재료로도 쓰였다. 껍질을 깎아내면 나오는 박 속을 잘게 썰어 말려 두었다가 나물로 무쳐 먹거나, 국을 끓여 먹었다. 요즘은 박 수제비와 칼국수, 국수, 냉면, 낙지전골, 버섯불고기 등이 인기다. 이들 음식을 파는 음식점들도 늘고 있다.

박처럼 한국인의 정서에 잘 부합하는 식물이 또 있을까. 초가지붕 위의 박꽃과 박 덩이에 관한 추억은 기성세대라면 누구나 한두 자락쯤 지니고 있다. 애잔한 미소 띤 하얀 박꽃은 언제 보아도 수수한 느낌을 주었다. 달빛 출렁이는 밤, 지붕 위에 뒹굴던 박은 실로 정겨운 대상이었다. 월하미인(月下美人)이 방긋 웃으며 마악 사랑방으로 올라오는 듯한 자태였다고나 할까. 박은 그렇게 가을날 한국인의 곁에 있으면서 향토적인 정서를 일깨웠다. 초가지붕과 온 동네가 그 박으로 하여 환하게 살아 오르는 듯했다.

사람들은 박을 수확하면 잘 타서 바가지를 만들어 사용했다. 박은 바가지 외에 몇몇 음식 재료로도 쓰였다. 껍질을 깎아내면 나오는 박 속을 잘게 썰어 말려 두었다가 나물로 무쳐 먹거나, 국을 끓여 먹었다. 박 섞박지나 박김치를 만들어 먹기도 했다. 궁중에서의 박 요리는 훨씬 다양했다. 요새 신세대들에게는 호랑이 담배 먹던 시절 이야기처럼 들릴지도 모른다.

신세대들은 대부분 박을 구경조차 하지 못했다. 하기야 도시화가 급격히 진행되고, 시골에서도 오래 전에 초가집이 사라졌으니 그럴 수밖에 없다. 박은 이제 나이 든 이들의 추억 저편에 아스라이 묻혀 있을 뿐이다. 더욱이 플라스틱 바가지가 쏟아져 나오면서 박은 일찍이 기댈 땅을 잃고 우리 곁을 떠났었다.

그렇던 박이 근래에 다시 우리에게 돌아왔다. 다양한 박 요리가 등장하면서 산에, 들에 가꾸는 이들이 늘기 시작한 것이다. 요즘 박 요리로는 박 수제비와 칼국수, 국수, 냉면, 햄버거, 떡볶이, 낙지전골, 버섯불고기, 샌드위치 등이 선보인다.

이들 음식은 박 음식에 애착이 많은 이들이 개발한 것으로, 미식가들의 입맛을 유혹하고 있다. 현재 경기 고양시 일산구 대화동에 자리잡은 ‘흥부네 박 터지는 날’(전화 031-919-3389)을 비롯, 서울과 경기 지역의 일부 전문 요리점에서 박 요리를 맛볼 수 있다.

박 음식을 되살린 이들은 박 공예가 한경수 씨와 (주)양산박 주광규 사장이다. 한경수 씨는 경남 양산과 울산에서 20여 년간 박에 대해 연구하며 다양한 박 공예품을 만들어 온 이다. 그는 ‘흥부 이래 박으로 가장 큰 성공을 거둔 사람’으로 불린다. 박 연구에 관한 공로로 1993년 석탑산업훈장을 받았고, 이듬해 스페인 바르셀로나 시에서 열린 국제식품대회에서는 국제식품상을 받기도 했다.

주광규 사장은 오래 전부터 토속 음식에 깊은 관심을 보여 온 사람이다. 그가 한경수씨와 인연이 닿으면서 박 음식이 시리즈로 탄생하게 된 것이다. 이들이 개발한 양산박버거와 양산박샌드위치는 독일과 일본의 식품박람회에서 호평을 받아 원료 박이 대량 수출된 적도 있다.

한경수씨와 주광규 사장이 개발해 ‘흥부네 박 터지는 날’ 등에서 인기를 끌고 있는 음식은 박버섯불고기와 박낙지전골, 박수제비, 박냉면, 박칼국수 등이다.

박버섯불고기는 질 좋은 한우고기 위에 박고지를 올리고 각종 채소와 팽이, 느타리, 표고 등의 버섯을 함께 넣어 끓인다. 하얀 박고지가 한우고기의 맛을 흡수해 고기보다 더 고소하고 담백한 맛을 낸다. 박고지에 다량 들어 있는 베타카로틴 성분이 쇠고기의 콜레스테롤 성분을 녹여주어 안심하고 먹을 수 있다. 음식을 다 먹은 뒤 맥반석 판 위에 비벼먹는 볶음밥의 맛도 일품이다.

박낙지전골은 박고지와 각종 버섯, 낙지, 새우, 게, 각종 채소 등을 넣어 끓이는 것으로, 담백하고 개운한 맛을 자랑한다.

일반적으로 칼국수와 수제비는 끓인 뒤 시간이 조금 지나면 풀어져 먹기 곤란해진다. 하지만 박칼국수와 박수제비는 다르다. 오래 놔둬도 잘 퍼지지 않고 쫄깃쫄깃한 장점이 있다. 그래서인지 아이들도 좋아한다. 일반 칼국수나 수제비는 잘 안 먹는 아이들도 박칼국수나 박수제비를 한번 맛보면 자꾸 먹으러 가자고 떼를 쓴다. 이것은 전통음식도 잘만 요리하면 서구 음식에 길들여진 신세대에게도 얼마든지 어필할 수 있음을 단적으로 나타내는 사례일 것이다.

‘흥부네 박 터지는 날’에서는 손맛을 더해 손님의 미각을 더욱 즐겁게 하기 위해 손으로 수제비를 빚고 칼국수를 뽑는다. 반죽을 할 때 미리 박고지를 곱게 갈아 밀가루와 섞어 사용한다. 심지어는 양념에도 박고지 간 것을 넣어 박의 심심하면서도 담백한 맛을 식탁 구석구석에서 느낄 수 있다. 박 음식을 음미하다 보면 어느덧 상념은 고향집으로 날아가, 자연 속에서 천진무구하게 뛰놀던 어린 시절을 떠올리게 된다.

주광규 사장은 입만 열었다 하면 박 예찬을 그치지 않는다.

“박을 가까이해야 해요. 그래야 오래 살 수 있어요. 요새 젊은이, 노인 할 것 없이 뇌출혈이다, 심근경색증이다 해서 퍽퍽 쓰러지는데, 박 요리를 자주 먹으면 그럴 염려 없어요. 박에는 사람을 불로장생하게 하는 항노화 물질이 있어요.”

그래서일까. 옛날 궁중에서는 연회상이나 수라상을 차릴 때 박고지가 요리 재료로 반드시 사용되었다고 한다. 즉, 궁중의 채소 요리 가운데 박누름적을 빼놓을 수 없으며, 박장아찌는 동과 장아찌와 함께 곧잘 임금의 밥상에 올랐다. 『조선왕조 궁중연회 음식의 분석적 연구』(이효지 저)란 책에 보면 대궐에서 금중탕(錦中湯), 완자탕(完子湯), 저포탕(猪胞湯), 칠기탕(七技湯), 만증탕(饅蒸湯) 등의 각종 탕을 끓일 때 거의 대부분 박고지가 들어간 것으로 되어 있다. 이는 박이 왕족의 노화 방지와 상궁, 궁녀들의 미용식으로 두루 쓰였음을 의미한다.

『본초강목』, 『동의보감』, 『향약대사전』, 『향약집성방』, 『명의별록』 등의 옛 의서들은 하나같이 박의 질병 예방 및 치료 효과에 대해 적고 있다. 즉, 종기를 다스리고, 요도에 이롭고, 심폐기능을 좋게 하며 담석을 없앤다는 등의 내용이 그것이다. “아무튼 박은 태양, 달, 바람 에너지가 함축된, 세계에 자랑할 만한 으뜸 건강 식품입니다.” 주 사장이 덧붙이는 말이다.

박이 자라던 초가지붕은 재미있는 공간이다. 우선 짚이 있어 덩굴이 잘 기어 나갈 수 있고 바람도 잘 통한다. 논밭과 달리 정갈할 뿐 아니라, 달빛과 햇빛을 고스란히 받아들일 수 있다. 박은 그런 데서 보름달같이 둥그렇게 자라 휘영청 밝은 달밤을 더욱 밝게 했다. 요즘은 초가지붕이 아니라 밭에서 재배하는데, 그런 밭일망정 초가지붕과 유사한 조건을 갖춰 놓아야 잘 자란다. 그렇게 해서나마 가을날 박 수확이 늘고, 그것으로 만든 소박한 음식을 다시금 먹을 수 있게 된 것은 우리의 복이 아닐 수 없다.

강남 갔던 제비가 물어다 준 박 씨로 기른 흥부네 박 이야기는 소설적 허구이다. 그러나 흥부네 박은 이제 많은 보물을 쏟아내지는 못하게 됐어도 오늘날 ‘양산박’과 ‘흥부네 박 터지는 날’로 이어지면서 새로운 보물들을 가져다주기 시작했다. 바로 토종 생명물질

박꼬지를 많이 해 놓으면 김밥재료, 박꼬지무침을 년중 해드실 수 있어요.

만드는 방법은 박을 반으로 쪼개 씨와 속을 제거하고 껍질을 벗겨낸 후

얇게 써세요. 호박꼬지처럼 돌올 돌려내며 얇게 썰어 말리면 더욱 좋지요.

빨래줄에 널으세요.

건조된 박꼬지는 물에 잠시 불려 설탕3: 식초2: 소금1 에 담가두었다가

김밥 재료로 쓰셔도 되고요..

물에 불려 불고기 양념하듯 진간장, 맛술,설탕, 참(들)기름, 파, 마늘을 넣고

김을 내어 쪄서 먹으면 박불고기가 됩니다.

박을 나박썰기하여 홍합과 함께 매운탕을 끓여 드세요.

박을 나박썰기하여 남비를 달구어 들(참)기름 조금 넣어

박을 달달 살짝 볶아 홍합과 물을 넣고 끓이다 고추가루와 소금(집간장)으로

간을 한 후 파마늘로 마감을 한다.

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무우로 하는 음식에 박을 대체하면 더욱 고급스런 음식이 됩니다.

심지어 각종 매운탕, 된장찌게 등에도 잘 어울리고요..

각종 고기나 해물과 함께 볶음요리를 하면 고급 음식이 되지요.

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박을 나박썰기하여 끓는 물에 살짝 데쳐낸다.

소고기(돼지고기)도 납작하게 썰어 진간장, 설탕, 맛술, 전분으로

양념을 해놓는다.

파의 대를 2센치 길이로 혹은 파란고추나 피망을 씨를 빼어내어 적당한 크기로 자른다.

붉은 고추도 같은 방법으로 자른다. 양파 반을 쪼개 썰어두고

만들기:

팬에 기름을 두르고 생강채와 파채를 넣어 조글조글해지면(기름에 향을 낸다고 표현함) 고기 먼저 볶고 ,박을 넣어 다시 한번 볶아준다.

나머지 파란 빨간 고추 ,파의 대 양파 등을 넣고 살짝 볶아주며

소금약간으로 간을 하고 진간장 한스푼은 색을 내는데 일조,설탕 약간, 맛술 두어술,

후추를 넣고 두어번 저어주다 감자전분이나 옥수수 전분을 물에 풀어

조금씩 뿌리며 넣어 엉기게 한다. 마늘 다짐과 참기름으로 마감해준다.

같은 방법으로 고기대신 조개 오징어등 해물볶음을 해도 눈이 즐겁고 행복해진다.

빨간고추대신 홍당무로 대체해도 무방(단지 색감을 내기 위하여..)

흥부네 박속 긁어먹기 음식은

박의 겉을 잘씻어 반으로 쪼개어 가마솥에 물을 조금 붓고 넣어 주세요.

(박의 씨앗이 잘 영글지 않았다면 그대로 반을 쪼개고

씨앗이 잘 영글고 속이 질기다면 속을 적당량 긁어 주세요.)

김이 충분히 날 정도로 익었다면 꺼내어 속을 긁어 큰 양푼에 익은 속을 수저로 득득 긁어 넣습니다.

각자의 그릇에 적당량을 덜어준 후 잘 양념된 고추장(파마늘 듬뿍넣고 설탕 조금, 참기름...)을 한수저씩 넣고 휘휘저어 먹으면 죽음입니다.울 할머니의 추억의 음식이었지요.

(긁어내고 남은 박껍질(즉 삶아낸 박껍질)은 그늘에 며칠말려 바가지로 사용합니다. 바가지는 삶아서 말려야 오래도록 쓸 수 있습니다.)

이음식을 가지고 "추억의 흥부네 박속음식 체험행사" 하고픈 욕망이 불같이 일어납니다.

선인들은 박을 애용했다. 여물기 전에는 박나물을 무쳐먹고 잘 익은 박을 타서는 바가지를 만들었다. 바가지가 금이라도 가면 실과 헝겊으로 덧대 쓰기도 했다. 시간이 빠르다 보니 벌써 호랑이 담배피던 시절의 얘기다. 박은 가난의 상징이다. 물질의 시대에 어울리지 않은 박은 더욱 초라한 존재가 되었다. 그렇게 우리 곁에서 사라져 갔던 박은 이제 추억이 되었다.

그런데 박이 다시 돌아오고 있다. 플라스틱에게 빼앗긴 자리가 아니라 먹거리로서 바람을 타고 있다. 박의 순수 담박한 요리가 자극을 멀리하는 요즘 트렌드와 맞아 떨어지고 있는 것이다. 더군다나 몸에 부담을 주지 않으면서도 성인병 예방 식품으로서 그만이라니 멀리할 이유가 없다고 본다. 어쩌면 흥부네 박에서 나온 금은보화는 박 속에 들어있는 항노화 물질 등 이로운 성분이 아니었을까? 건강만큼 소중한 게 없으니 말이다.

(박나물, 박속을 채 썰어 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 빼둔다. 팬에 참기름을 두르고 조갯살을 볶다가 데친 박속을 넣고 물을 조금 넣는다. 자작자작하게 끓으면 소금간을 한다. 조갯살 대신 쇠고기 다진 것을 넣어도 되고 그냥 박속만으로 만들어도 된다)

박은 나물로 먹는 전통적인 방식에서 벗어나 다양한 음식으로 거듭나고 있다. 박속밀국낙지탕, 박고지김밥, 박 수제비, 박 칼국수, 박잎전, 박버섯불고기, 박만두 등. 그중에 특히 충남 서산에서 맛 본 박속밀국낙지탕의 시원한 맛은 생각만으로도 맛을 돋군다.

박 익는 계절이다. 마침 지인이 박잎과 박 한 통을 보내왔다. 정성껏 조리해 먹는 걸로 고마운 말을 대신 해야겠다. 박잎으로는 전을 부쳤다. 밀가루 반죽에 잘게 썬 양파 당근 등을 넣고 박잎에 옷을 입혀 부쳤다. 첫잎에 쩍 들어 안기는 맛은 아니지만 먹을수록 입맛을 끌어 당긴다. 혀가 낙지의 움직임과 같은 부드러움을 알아챈다.

박나물에서는 아련함이랄까? 어떤 연민의 정이 느껴진다. 아마도 입에 풀칠 걱정해야 하는 서민의 음식이라는 생각 때문일 것이다. 먹을 것 없던 그 시절, 박 한통으로 찬을 낸 소박한 밥상을 대했던 가족에 대한 연민일 수도 있겠다.

(박나물은 열량 걱정 없이 먹어도 된다)

박나물은 조리에 교를 부리지 않아야 한다. 소금과 참기름만으로 만들어 먹었던 선인들의 조리법이 온갖 꾸밈이 난무하는 요즘 음식에 시사하는 건 무엇일까?

나물을 만들고 남은 박으로는 수제비를 끓였다. 조개로 맛을 낸 국물에 박속을 나박썰기 해서 넣고 수제비도 떴다. 채 썬 파를 넣고 소금 간을 한 후에 한소끔 더 끓여 담아냈다. 풍요롭고 입을 즐겁게 하는 맛은 아니다. 하지만 음식이라는 게 어디 맛이 전부이던가? 음식이 마음을 정화시켜 준다면 입이 즐거운 음식보다 한 수 위라고 볼 수도 있겠다.

박고지

여물지 않은 박의 과육을 긴 끈처럼 오려서 말린 반찬거리.박오가리라고도 한다. 박고지는 임금님 수라상에 필수였던 식품으로 '박누름적'과 '박장아찌' 등이 수라상에 올랐으며, 궁중 채소 요리의 핵심인 의식동원(醫食同源)의 표본이기도 했다.

또한 궁중의 열아홉가지 탕중에 박고지가 들어가지 않는 요리가 없었으며, 표고·해삼· 전복을 사용하는 닭 쇠고기 저유요리에는 대개 박고지를 넣게 되어 있었다.

궁중잡탕에는 70%이상을 박고지를 넣고 조리하게 하였는데, 이렇게 조리하였다는 자체가 박고지에 항노화 물질이 있다는 증거이며, 박고지는 나이먹은 왕족의 노화방지와 상궁·궁녀의 미용식이었다. 일반 가정에서는 박섞박지, 박고지나물, 박고지정과, 박고지 떡 등으로 이용하였다.

박고지는 섬유질이 풍부하여 쫄깃쫄깃한 최상의 다이어트 식품으로 장내에 들어가면 몸에 유익한 비피더스균을 증식시키는 작용을 하며, 이러한 섬유질은 위를 보하고 소화작용을 증진시켜 흡수 및 배설 작용을 강화시키는 효능이 있다.

또한 《동의보감》에서는 박이 열을 내리고 갈증을 해소한다고 하였으며, 칼슘 · 철·인 등이 골고루 함유되어 있어 임산부·노약자·어린이에게 좋은 식품으로 알려져 있다.

[출처] 두산백과