건강에 좋은 청국장 ...

[소망]

♨ 하루 두 숟가락이면 건강관리 끝~!!

“맛으로 먹고 약으로 먹고” 청국장 인기 ‘상종가’... 캡슐. 잼. 아이스크림 등으로도 개발
['청국장카페' 편집 제공]

청국장 바람이 불고 있다. 맵싸해진 날씨 탓만은 아니다. 건강의 협조자로 소문나면서 약처럼 섭취하는 사람이 하나둘 늘고 있는 것이다. 최근에는 그 바람에 편승해 청국장 잼. 햄버거. 커피. 아이스크림까지 등장했다. 하나같이 기대 이상으로 잘 팔린다는 것이 장류(醬類) 업계의 주장이다. 왜 갑자기 삼류 식품으로 취급받던 청국장이 보약 대접을 받는 것일까. 절정에 오른 청국장의 인기 비결을 추적해 보았다.

‘청국장 전도사’ 출현: 김한복 교수(호서대 생물정보학)는 유전공학자다. 그렇지만 그의 연구실에 들어서면 구수한 시골 냄새가 훅 풍긴다. 11년째 화두로 붙잡고 있는 청국장 때문이다. 그는 자타가 인정하는 ‘청국장 전도사’. 수년째 신문. 방송에 나가 스스로 체험한 청국장의 효능을 설파하고 ‘지금 당장 먹으라’고 외치고 있다. 몇 년 전에는 우수한 청국장균을 찾아내고 ‘바실러스 리체니포르미스 B1’이라고 이름 붙이기도 했다.(그 전까지는 오로지 볏짚을 이용해 청국장을 띄웠다.)

그는 오랜 연구를 통해 청국장이 “비만과 변비 해소, 위와 간 기능. 혈액 순환 개선에 효과가 있다는 사실을 확인했다”라고 말했다. 요즘도 그는 청국장의 마법 같은 효능을 전파하기 위해 자신이 만든 ‘청국장 먹기 운동’을 열심히 하고 있다. 얼마 전에는 한 제약회사와 손잡고 ‘캡슐 청국장’을 개발해 냈고, 최근에는 청국장에 관한 책까지 펴냈다. 그리고 한 종합병원과 손잡고 청국장과 간 질환의 연관성을 연구할 계획이다. 그의 바람은 소박하다. 모든 국민이 청국장 먹고 오래 오래 튼튼하게 사는 것이다.

숨겨진 몇 가지 사실: 청국장은 이름부터 비밀스럽다. 아직까지 왜 이런 이름이 붙었는지 규명하지 못하고 있다. 단지, 청나라에서 건너와 청국장(淸國醬)이라는 이름이 붙었을 것이라고 추측하지만, 근거가 희박하다. 현재 청국장은 지역에 따라 퉁퉁장(충청도). 떼장(평안도). 담뿍장(경상도)으로도 불린다.

삶은 콩이 바실러스(바실은 막대기 형태를 뜻함)균과 결합해 청국장이 되는 과정도 자못 비밀스럽다. 우선 온도 40도씨에서 바실러스균이 콩과 만나면, 콩 단백질을 먹이로 삼아 기하급수로 늘어나다. 바실러스균 1마리가 100만 마리가 되는 데 걸리는 시간은 더뎌야 10시간, 완성된 청국장 1g에는 약 1억 마리의 세균이 존재한다. 그러니까 청국장 30g(두 숟가락 정도)을 먹으면 인체에 유익한 세균을 무려 3백억 마리나 먹게 되는 셈이다.

그러나 이처럼 많은 세균도 청국장을 끓이면 별 의미가 없다. 발효균과 단백질 분해 효소 등은 살아 있을 때만 ‘기적’을 일으키기 때문이다. 한 실험에 따르면, 인체에 유익한 이들 세균과 효소는 청국장을 5분만 끓여도 완전히 소멸된다. 따라서 건강을 생각한다면 생청국장을 하루 30~40g씩, 적어도 여섯 달 이상을 먹어야 한다. 김교수는 “6개월이 지나면 몸이 확실히 좋아지고, 1~3년이면 체질이 바뀐다”라고 말했다. 비타민이나 아스피린 보다 낫다?: 삼보컴퓨터 인도지사장 김효원씨(45)는 청국장광(狂)이다 얼마나 좋아하는지 인도에서까지 콩을 띄워 그 쿰쿰한 맛을 즐긴다. 그는 “텁텁하고 구수한 고향의 맛을 잊을 수가 없었다”라고 말했다. 그러나 전문가들이 보기에 그는 하나만 아는 사람이다. 청국장은 맛으로도 먹지만, 약으로도 먹을 수 있기 때문이다.

목포대 이오형 교수는 청국장에 삼백초, 싸리버섯, 피마자잎, 쌀눈, 돌김 등 10여 가지 천연식품을 첨가한 제품을 개발했다. “청국장의 가능성은 끝이 없다. 앞으로 인류의 건강은 콩으로 만든 식품에 전적으로 기대게 될 것이다”라고 그는 말했다. 그에 따르면, 청국장에 약효가 있는 천연식품을 가미하면 비타민 성분 등이 늘어나 훌륭한 건강 식품이 된다.

김한복 교수는 한술 더 뜬다. 그는 생청국장을 먹으면 몸안에서 기적에 가까운 일이 일어난다고 주장한다. 바실러스균이 몸안에 들어가 각종 단백질 분해 효소. 섬유질 분해 효소, 항암 물질. 항산화물질. 면역 증강 물질을 만들어 낸다는 것이다.

실제 청국장 덕을 본 사람이 적지 않다. 이종학씨(46. 경기도 양평)는 지난해 고질이던 지방간과 비만을 해결했다. 봄부터 겨울까지 하루 세 번 차 숟가락으로 2개씩 청국장을 먹고 몸무게를 12kg이나 뱄다. 그는 “처음엔 무슨 일이 일어나겠는가 싶었다. 그런데 가을을 넘어서자 몸에서 변화가 느껴졌다”라고 말했다.

송재익씨(54. 서울)는 난치로 알려진 당뇨병을 고쳤다. 그가 갑작스레 쓰러진 것은 2001년 7월. 이씨는 병원에 가서야 자신이 급성 당뇨병에 걸렸음을 알았다. 몸과 마음이 한없이 위축되어 있을 때, 누군가 캡슐 청국장을 권했다 그 역시 처음에는 반신반의 했다. 그런데 하루에 세 번, 세 알씩 1년쯤 먹고 나자 혈당치가 떨어지기 시작했다. 지난 10월 초 그는 종합검사를 받은 병원으로부터 ‘당뇨병 완치’판정을 받았다. “그저 얼떨떨할 뿐이다. 요즘은 친구들에게 청국장을 권하느라 바쁘다”라고 그는 말했다.

이외에도 청국장으로 병을 고친 사람과 호전된 사람은 수없이 많다. 그 가운데에는 암이나 간경화 같은 불치병 환자도 있고, 변비 같은 만성병 환자도 있다. 그야말로 청국장이 식품이 아니라 뛰어난 의약품의 역할도 하는 것이다.

청국장을 빵에 발라 먹는다고?: 효능이 널리 알려지면서 청국장을 이용한 다양한 기능성 제품이 쏟아져 나오고 있다. 농촌진흥청 농산물가공이용과 유선미 연구사는 몇 년 전 청국장 스프레드라는 제품을 개발해냈다. 청국장에 여러 첨가제를 넣어 냄새를 없앤 뒤, 잼처럼 만든 제품이었다. 유씨는 “냄새 때문에 먹기 곤란한 청국장에 양파, 귤 따위를 갈아 넣고 잼처럼 만들어보았다. 그리고 그것을 빵에 발라 먹었더니 전혀 새로운 맛이었다”라고 돌이켰다. 그는 청국장에 인체에 유익한 물질이 다양하게 들어 있어, 기능성 식품이 많이 나오면 나올수록 국민 건강에 도움이 될 것이라고 덧붙였다.

대구가톨릭대학교 식품산업학부 교수인 김순동 교수는 “우리콩 생청국”이란 이름으로 과립형 생청국장을 만들어내어 상품화했다. 생청국장의 단점인 보관과 휴대, 냄새를 해결한 제품으로 한포씩 포장되어 간편히 휴대할 수 있고, 오랜 연구를 통해 녹차를 이용해 냄새를 제거했다.

어떻게 해야 오래, 맛있게 먹을까: 소금을 첨가하지 않는 생청국장은 냉동 상태로 둘 경우 6개월 이상 보관할 수 있다. 그러나 5도씨 이하에서 냉장 보관할 경우 1주일 안에 먹어치우는 것이 좋다. 야채 등을 혼합한 경우에는 보관기간이 더 줄어 하루이틀 식용하는 것이 안전하다. 대부분의 청국장은 상온에서 3, 4일 정도 보관할 수 있다고 보면 된다.

한 연구 자료에 따르면, 청국장의 바실러스균은 5~45도씨에서 잘 자란다. 그리고 혹독한 조건(65도씨 이상, 영하 70도씨)에서도 포자를 형성해 살아남는다. 포자 상태로 살아 있던 균은 5~45도씨가 되면 기적적으로 다시 생육을 시작한다. 그만큼 청국장의 생존력은 뛰어나다. 청국장균은 ‘적’을 공격하는 데도 뛰어나, 대장균 등은 청국장균에게 ‘밥’이나 다름없다.

조심해야 할 것은, 청국장에 피는 곰팡이다. 청국장을 잘못 보관하면 흰색, 푸른색, 검은색 곰팡이가 피는데, 흰색 곰팡이는 무해하지만 다른 곰팡이는 아플로톡신이라는 발암 물질을 생성한다. 따라서 상온에서 오래 두어 곰팡이가 발생하면 아깝더라도 버리는 것이 좋다.

또 암모니아 냄새가 지독히 나는 청국장은 살했을 가능성이 높으므로 버리도록 한다.

청국장은 여러 가지 건강기능식품들에 함유된 대부분의 효능을 한 식품에서 가지고 있다. 한 가지의 식품에 이 같은 다양한 효능을 가지고 있는 것은 콩의 신비와 콩에 공생하고 있는 바실러스속 미생물이 가지는 신비성에 기인한다.

콩은 식품으로 분류되어 있으나 성분이나 기능면에서 세계가 널리 인정하여 수 만가지 식품가운데 가장 우수한 식품 중 하나로 꼽고 있다.

콩에 함유되어 있는 단백질, 지질, 비타민류, 무기질, 사포닌, 플라보노이드 등의 높은 함량과 그 기능성은 물론이고 아직까지 명쾌하게 밝혀져 있지 않은 콩과 미생물의 관계는 청국장의 신비를 풀어줄 수 있는 열쇠가 아닌가 싶다.

[하나]

좋다고 그러드라구요