중국 녹차

[천상소리]

차의 종류
중국차의 종류로는 발효정도에 따라 녹차, 백차, 황차, 오룡차, 홍차, 흑차, 화차로 나누어 볼 수 있다.


녹차 (綠茶 lu-cha)

중국에서 생산량이 가장 많은 차 중의 하나로써 전국 18개 차 생산지역 모두 녹차를 생산하고 있다. 중국의 녹차는 품종이 많기로 세계에서 으뜸으로 해마다 수만 톤이 수출되며, 세계 차 시장에서 녹차 무역량의 70% 내외를 차지한다. 중국의 전통녹차인 미차(眉茶)와 주차(珠茶)는 그 향기가 높으면서도 맛이 순수하고 모양이 아름답고 여러번 달여 먹을 수 있어 국내외 소비자들로부터 높은 환영을 받고 있다.
중국 녹차는 크게 초정, 홍청, 쇄청, 증청으로 나눈다. 초청은 중국녹차의 대종을 이루는 생산품으로 장초청(長炒靑), 원초청(圓炒靑), 세눈초청(細嫩炒靑)등이 있다.
홍청은 신선한 잎을 쪄서 비빈 후에 불을 쬐어 말린 녹차이다. 홍청녹차는 초청녹차처럼 반지르 하다거나 단단하지는 못한 편이며. 줄기가 튼튼하고 싹이 보이며 하얀 솜털이 드러나 있다. 대다수의 색깔이 푸르게 윤이 나며, 달여 낸 후의 찻물은 향기가 상큼하고 맛이 깔끔하며, 잎이 가라앉으면 연한 녹색으로 아주 밝다. 보통홍청과 세눈홍청 두 가지로 나눈다.
쇄청은 싱싱한 잎을 쪄서 비빈후 햇볕을 쬐어서 말린 녹차이다.
증청녹차는 중국 고대에서 가장 일찍 제다 된 차 중의 하나로서 나른하게 한 뒤 다시 비벼서 말려 만든 것이다. 증청녹차는 보통 색깔이 푸르고, 찻물이 푸르고, 잎이 푸른 3록(綠)의 특징이 있으며, 보기에도 아름답다. 당. 송 시대에 특히 성행된 증청제다법은 불교의 전래와 함께 일본으로 건너가 전해진 뒤, 일본에서는 현재까지 이런 종류의 제다 방법을 쓰고 있다. 증청녹차는 일본 녹차의 대종을 이루는 생산품으로 일본다도에서 음용 하기 위하여 취하고 있는 차잎 역시 증청녹차의 하나인 말차(沫茶)이다.

【 대표적인 차 】

초청녹차: 서호용정(西湖龍井), 벽라춘(碧螺春), 고저자순(顧渚紫荀)등
홍청녹차: 황산모봉(黃山毛峰), 천목청정(天目靑頂), 태평후괴(太平　魁)등
증청녹차: 은시옥로(恩施玉露)등

【 마시는 방법 】

1. 차호(작은 차주전자)나 도자기컵 또는 투명한 컵에 찻잎을 1인 기준 2∼3그램을 넣는다.
2. 생수를 끓여서 60-70℃ 로 식혀 부어서 1∼2분간 우려내어 마신다.
※ 특급차 일수록 물의 온도를 낮추어야 제 맛을 낼 수 있다.

백차 (白茶 bai-cha)

백차는 주로 복건성의 여러 지방에서 생산되며 대만에서도 소량 생산된다. 백차에 사용되는 원료로는 대백차의 튼튼하고 큰 싹만으로 제다 하는 백아차(白芽茶)와 하나의 싹에 두 세 잎이 있거나, 단 한 잎짜리를 가려 따서 제다 한 백엽차(白葉茶) 두 가지가 있다. 백차는 일반적으로 싹이 통통하고 잔털이 많은 복정대백차(福鼎大白茶)와 같이 갓 나온 잎에 하얀 솜털이 많은 품종을 골라서 사용하는데, 다 만들어진 완성품에는 하얀 잔털이 덮여 있어 아주 소박하고 단아하며 찻물이 맑고 담담하여 그 맛이 깔끔하다.

【 대표적인 차 】

백아차: 백호은침(白毫銀針)등
백엽차: 백모단(白牡丹), 공미(貢眉), 수미(壽眉)등

【 마시는 방법 】

1. 차호나 도자기 컵에 찻잎을 1인 기준 2∼3그램을 넣는다.
2. 생수를 끓여 낸 후 약 70∼80℃ 정도의 식힌물을 부어 우러나면 마신다.
※ 홍차를 우릴 때 백차잎을 두서넛잎 넣어 우려 마셔도 좋다.

황차 (黃茶 huang-cha)

'노란 찻물에 노란 잎'이 품질의 특징이다. 황차를 제다하기 위한 원료로 황아차(黃芽茶), 황소차(黃小茶), 황대차(黃大茶)가있는데, 황아차는 가늘고 여린 한 싹짜리나 싹 하나에 한 잎짜리를 말하며, 황소차는 가늘고 여린 싹잎이며, 황대차는 싹 하나에 두세 잎짜리나 싹 하나에 너댓 잎짜리를 말한다.

【 대표적인 차 】

황아차: 군산은침(君山銀針), 몽정황아(蒙頂黃芽), 곽산황아(藿山黃芽)등
황소차: 위산모첨, 북항모첨(北港毛尖)등
황대차: 곽산황대차등

【 마시는 방법 】

1. 차호나 도자기 잔을 사용하며, 차호크기의 삼분의 일 정도의 잎을 넣는다.
2. 생수를 끓여 낸 후 약 80∼90℃ 정도의 물을 부어 우러나면 마신다.

오룡차 (烏龍茶 wu-long-cha)

오룡차 (우롱차 wulong cha)는 불발효차와 완전발효차 사이의 반발효차(半醱酵茶)이다. 반발효차는 발효한 정도 따라 경미하게 발효한 경반발효차(輕半醱酵茶 10-20%), 이보다 발효도가 높은 중반발효차(中半醱酵茶 40-60%), 이보다 더욱 발효도가 높은 중반발효차(重半醱酵茶 40-60%)로 나눈다.
오룡차는 불발효차와 완전발효차의 풍미를 함께 지니고 있는 차로서 겉모양의 색깔이 청갈색인 까닭에 청차(靑茶)라고 부르기도 한다. 경반발효차는 녹차에 가까울수록 겉모양의 색깔이 녹색을 띠고 녹차 맛에 청향이 강하게 나며 중(重)반발효차는 홍차에 가까울수록 겉모양의 색이 빨간 색을 띠고 홍차 맛이 강하게 난다. 물에 우려낸 찻잎을 보면 빨간색과 푸른색이 함께 나타나는데 빨간색 부분은 발효가 된 것이고 푸른색 부분은 발효가 되지 않은 것이다. 따라서 빨간색에 가까울수록 많이 발효된 차이다. 좋은 오룡차를 우려보면 찻잎의 가운데는 전혀 발효가 되지 않은 녹색이고, 가장자리는 발효가 된 빨간색을 띠는데 이를 가르켜 '푸른잎에 빨간 띠'라고 이름한다. 발효정도가 가벼울수록 향기가 강하고 반대로 많이 발효할수록 쓰고 떫은맛이 적어진다. 모든 오룡차는 자연적인 꽃향기가 있고 과일향이 있으며, 우려낸 차는 진하고 부드러운 맛이 나며 그 향기가 오랫동안 입 속에 남아 있고, 찻물의 색은 발효정도에 따라 노란색에서부터 연한 녹색, 연한 홍색까지 다양하다.
오룡차는 다 자란 찻잎을 사용하여 제다 하는데 그 이유는 다 자라서 펼쳐진 찻잎만이 오룡차의 독특한 향기와 맛을 제대로 낼수 있기 때문이다. 오룡차는 맛보다 향을 중요시하는데 때문에 만들 때는 쓰고 떫은 맛은 가볍게 하고 산뜻한 꽃 향을 갖도록 한다. 대체로 기온이 높은 고산 지역에서 생산된 오룡차가 수색과 맛, 향이 강하고 품질이 좋은데, 그것은 일교차가 큰 지역에서의 찻잎이 방향성분이나 이들 유도물질이 많이 생겨 차의 향이 강해지기 때문이다. 많은 명차급의 오룡차들이 해발 1500∼2000m의 고산지대에서 생산되는 이유도 여기에 있다.
오룡차는 복건성, 광동성, 대만 등지에서 생산되며 그 지역에 따라 분류하면 민남오룡, 민북오룡, 광동오룡(廣東烏龍) 대만오룡(臺灣烏龍)등 네 종류로 나누는데 특히 민남지역은 오룡차의 발원지로 여기서부터 민북과 광동, 대만등으로 전해졌다. 또한 잎의 품종에 따라 오룡, 수선, 철관음, 기종, 색종, 포종등으로 나누는데, 오룡, 수선, 철관음, 기종 등은 하나의 품종이고 색종은 여러 품종을 혼합하여 제다 하였거나, 단일 품종으로 제다 된 것 몇가지를 섞은 것을 말하며, 포종 이란 잎을 시들게 한 정도가 약한 것을 말한다. 이중 오룡품종은 시들게 하는 정도가 심하고 찻물이 금황색으로 아주 밝으며 맛이 농후하고 익은 과일과 같은 향기를 지닌 품종이다.

【 지역별 분류 】

민남오룡: 안계철관음, 안계황금계, 민남수선, 민남색종
민북오룡: 민북수선, 무이수선, 무이암차 (백계관, 수금귀, 대홍포, 철라한, 육계)
광동오룡: 봉황단종, 봉황수선, 광동색종
대만오룡: 포종차, 고산오룡, 백호오룡, 대만철관음


【 품종별 분류】

수 선: 무이수선, 민북수선, 민남수선, 봉황수선
오 룡: 복건오룡, 대만오룡, 광동오룡
철관음: 안계철관음, 대만철관음
기 종: 무이기종, 봉황단종
색 종: 민남색종, 광동색종
포 종: 대만포종

【 마시는 방법 】

1. 차호나 도자기 컵에 차 잎을 적당량 넣는다.
2. 생수를 끓여 낸 후 약 80∼90℃ 정도의 물을 부어 우러나면 마신다.
※ 경발효차는 물의 온도를 70℃정도로 우려내고, 중발효차는 90℃정도로 우려낸다.

홍차 (紅茶 hong-cha)

찻물도 빨갛고 잎도 빨간 홍차의 주요 품질적 특징은 발효를 거친 후에 형성된다. 발효란 차 잎중의 원래 무색이던 폴리페놀이 폴리페놀옥사이데이즈의 촉매작용으로 옥시데이젼이 되어 홍색의 폴리옥시데이즈(홍차색소)를 형성한 것이다. 이런 종류의 색소는 일부분은 물에 녹아서 빨간색 찻물이 되고 일부분은 물에 녹지 않고 잎속에 누적되어 잎을 빨갛게 변화시키는데 홍차의 홍탕홍엽(紅湯紅葉)은 이렇게 해서 이루어진다. 가장 일찍 나타난 중국홍차는 복건성 일대의 소종홍차(小種紅茶)로 이것이 발전하고 변화하여 공부홍차(工夫紅茶)가 생산되었다. 1875년 전후해서 공부홍차의 제다 방법이 안휘성 기문(祁門)일대로 전해져서 대대적인 발전을 이루었는데, 19세기경에 이러한 홍차 제다 방법이 인도, 스리랑카등의 나라들에 전해져서 홍차 제다 방법의 점차적인 발전을 이루게 되는데, 다시 재 발효 시켜 말린 홍쇄차(紅碎茶)를 만들어 내게 된다.

【 대표적인 차 】

소종홍차: 복건성 특유의 홍차의 일종으로서 홍탕홍엽에 솔나무 향기가 난다. 소나무 향기는 솔나무로 장작을 태워서 연기로 그을리고 불로 말리기 때문에 찻잎이 솔나무 연기를 흡착하여 생겨난 향기이다.
공부홍차: 공부홍차는 전통적인 수출용 차로써 동유럽이나 서 유럽 등 서구지역에서 널리 소비되고 있다. 대표적 공부홍차로 기홍(祁紅)과 전홍이 있는데 기홍은 기문홍차의 약자이며 이 차는 차 잎의 줄기가 실하고 가늘며 팽팽하고 장미꽃 향기를 지니고 있는데 맛이 달콤하다. 전홍은 잎이 크고 살지며 황금색의 솜털이 드러나 있고 찻물이 아주 새빨갛고 맛이 진하고 순수하다.
홍 쇄 차: 신선한 찻잎을 시들게 하여 비벼 놓은 후 기계를 사용하여 알갱이가 될 정도로 아주 잘게 썰어 조각을 내어놓고 발효를 시킨 후에 불을 쬐어 말려서 만든다. 홍쇄차는 끓는 물로 우려내면 차즙이 빨리 우러나오고 그 우러나는 양도 많아서 한번 우려 낸 후에 주로 설탕이나 우유를 타서 혼합하여 마신다.

【 마시는 방법 】

1. 차호나 투명한 컵에 차 잎을 1인 기준 2∼3그램을 넣는다.
2. 생수를 끓여 낸 후 약 90℃ 이상의 물을 부어 홍색이 우러나면 마신다.
※ 홍차는 우유나 레몬등 여러 가지 재료와 혼합하여 마셔도 좋다.

흑차 (黑茶 hei-cha)

흑차는 일반적으로 원료가 비교적 크고 쇤 잎으로, 제다 과정 중 자주 쌓아 놓기 때문에 발효 시간이 비교적 길어져서, 잎 색깔이 까맣거나 흑갈색이 되어 진다. 흑차는 주로 변강 지구의 소수민족들에게 음용으로 공급되는데 이런 이유로 변소차(邊銷茶) 라고도 부른다. 흑모차(黑毛茶)는 각종 긴압차(緊壓茶)를 눌러 만드는 주요 원료로써, 각종 흑차로 된 긴압차는 티벳, 몽고, 위구르등의 지역에서는 일상생활의 필수품으로 하루식사는 걸러도 차는 거럴수 없다고 할 만큼 음용이 생활화되어 있다. 흑차는 산지와 제다방식의 차이에 따라 호남흑차(湖南黑茶), 호북노청차(湖北老靑茶), 사천변차(四川邊茶), 전계흑차로 나눈다.

【 지역별 제다 방법과 종류 】

호 남 흑 차: 신선한 차 잎을 따서 칼로 잘라서 찌고 한번 비비고 두텁게 쌓아 놓아 다시 비비고 말리다. 줄기가 실하고 굽어 접혀서 미꾸라지 모양을 하였으며, 색깔이 까맣고 반지르하며, 찻물이 등황색이고, 우려내면 잎색이 황갈색 색이고, 향기와 맛이 진하고 순수하며 솔나무 연기에 그을린 것 같은 향기를 지닌다. 광주리에 담긴 것을 천첨(天尖)이라 하고 벽돌 모양의 것을 흑전, 화전, 복전 이라 한다.
호북노청차: 차잎이 크고 쇤 것으로 잎줄기가 비교적 많이 들어 있다. 찌고 비비고 볕에 대충 말려서 다시 덖고 다시 비비고 두텁게 쌓아 놓아 다시 볕을 쬐어 말린다. 벽돌모양의 것을 노청전이라 한다.
사 천 변 차: 가지와 잎을 잘라서 찌고 난 다음 여러차례 수시로 쌓아 놓아 찌거나 놓아 둔다음 볕을 쬐어 말린 대껍질로 포장한 방포차(方包茶)와 원 포 차 (圓 包 茶)가 있다.
전 계 흑차: 운남성 흑차는 모차를 한데 쌓아 축축하여지게 모으고 발효시킨 다음 말려서 만들어지는데 이런 종류의 보이산차(散茶)는 줄기가 튼튼하고 살지며, 찻물은 등황색으로 향기와 맛이 순수하고 짙다. 보이산차를 원료로 해서 쪄서 눌러 다른 모양의 긴압차(긴차, 병차, 칠자병차)등을 만든다. 광서성 흑차로는 가장 이름있는 것이 육보차(六堡茶)인데 200여년의 생산 역사를 가지고 있다. 제다과정은 잎을 쪄서 비비고 주무르며 한군데 모아 쌓아 놓고 다시 비벼서 말리는 것으로 먼저 이러한 모차로 만든 다음 다시 쌓아 놓아 축축하여진 것을 쪄서, 참대광주리에 꽉꽉 눌러 담고 쌓아서 늘어놓은 다음 오래 묵히는데 마지막 과정이 육보차의 찻물이 빨갛고 진하며 순수하고 오랜 맛이 남게 한다.

【 마시는 방법 】

1. 차호나 도자기 컵에 찻잎을 기호에 맞게 넣는다.
2. 생수를 끓여 낸 후 약 90℃ 이상의 물을 부어 우러나면 마신다.
(첫물은 잔을 예열 한뒤 버린다.)
※ 우려낸 찻잎을 냄비에 넣어 물을 붓고 생강, 흰파, 파뿌리, 대추등을 넣어 끓여 마시면 감기에 효과적이다.

화차 (花茶 hua-cha)

찻잎과 향기로운 꽃을 한군데 묻어 스미게 함으로써 찻잎이 꽃향기를 빨아들이게 하여 만들어지는 향차(香茶)인데 훈화차(薰化茶)라고도 부른다. 주로 중국 북부지방에서 많이 소비되고 있다. 화차를 만드는 주요 꽃으로는 말리화(茉莉花), 백란화(白蘭花), 주란화(珠蘭花), 대대화(玳玳花), 유자화(柚子花), 미란화(米蘭花), 수란화(樹蘭花)등이다. 각종 화차들은 각기 독특한 특색을 지니고 있지만 대체적으로 품질이 고르고, 맑고 신령하며, 그윽한 향기와 진하면서도 순수하고 맑으면서도 시원한 맛과 아주 밝은 수색을 요구한다. 이외에도 응용차로 국화차나 장미차등 소국이나 장미의 작은 봉우리를 원료로 하여 만든 차도 있다.

【 마시는 방법 】

1. 차호나 도자기 컵에 찻잎을 1인 기준 2∼3그램을 넣는다.
2. 생수를 끓여 낸 후 약 70∼80℃ 정도의 식힌물을 부어 우러나면 마신다.
※ 화차는 여름에는 우려내어 냉장 보관하면서 적당량을 컵에 부어 얼음을 넣어 마시기도 하는데 특히, 국화차는 여름차로서 열을 내리는 효과가 탁월하다.