제대로 알고 마시면 더 맛있는 일본술 사케

[長樂山人 이종인]

제대로 알고 마시면 더 맛있는 일본술 사케

우리나라에 이자카야 등 일본식 술집이 급증하면서 일본의 청주, ‘사케’에 대한 관심이 커지고 있습니다. 사케바가 우후죽순 생겨나고 마니아층이 형성될 만큼 인기가 많지만 종류와 등급이 뭐가 그리 많은지... 정작 제대로 마시려고 하면 복잡한 것이 사실인데요.^^오늘은 와인처럼, 알고 마시면 더 맛있는 일본청주 사케에 대한 궁금증을 풀어보려고 합니다.

사케는 원래 일본에서 술을 총칭해서 쓰는 말입니다. 하지만 최근에 위스키나 와인, 맥주 등과 같이 일본 술이라는 뜻으로 보통 명사화 되었죠.(니혼슈라고도 불리죠.^^)  쌀로 빚은 일본식 청주로 우리 청주와 비교하여 시음하면 맛과 향에서 오묘한 차이가 느껴지는데요. 이는 주원료인 쌀과 쌀을 띄울 때에 쓰는 누룩이 서로 다르기 때문이예요. 일본 전역에서 고유의 누룩과 제조방법으로 제조되는 사케의 종류는 수 만종에 이르며 그 가격도 천차만별이죠.비싼 것은 수백만원을 호가하는 것도 많답니다. 

사케의 등급 어떻게 구별할까?

사케는 크게 '준마이(純米)'와 '혼죠조(本釀造)', '긴조(吟釀)', '다이긴조(大吟釀)' 세 등급으로 나뉘는데요.도정률, 즉 쌀을 얼마나 깎아 사용하느냐에 따라 등급 차이가 생기게 되죠. 쌀을 30% 이상 깎아내면 준마이 또는 혼죠조, 40% 이하면 긴조, 50% 이상이면 다이긴조가 됩니다. 

준마이와 혼죠조의 차이는 '알코올을 인위적으로 더하느냐(혼죠조)' 여부인데요. 일본 내에서는 720ml짜리 혼죠조가 1천엔대에 판매되고 있는데 비해 우리나라 이자까야에서 5~6만원의 고가에 판매되는 경우도 많더라구요. 혼죠조는 그럴듯한 이름을 가지고 있지만 가격,품질면에서 그정도 급수의  술은 아닌데도 말이죠.ㅠㅠ (참고로 혼죠조 기준으로 (70%)를 정미하는데 10시간 정도 소요되지만, 긴조(50%)기준으로는 40시간 이상이 소요된다고 하네요.)

긴조와 다이긴조는 정미에 대한 수고 외에도 세미(洗米)와 침청, 누룩을 붙이는 과정도 역시 모두 손으로 이루어지고, 쌀을 찔때에도 연속식 증기기계를 사용하지 않고 코시키라고 부르는 커다란 솥에서 쪄내는 등 술을 빚는 장인의 손길을 통해 완성되는 술인데요.  그만큼 정성이 들어갔겠죠?^^ 양조장 기술자의 숙련도와 경험에 의해 빚어지는 작품이라고 볼 수 있겠습니다.

긴조와 다이긴조급 중에서 알코올을 첨가하지 않으면 각각 '준마이긴조(純米吟釀)', '준마이다이긴조(純米大吟釀)'라고 부릅니다. 즉 순 쌀 제품이라고 할 수 있는데 순미주의 성격은 알코올이 인위적으로 첨가된 것보다 향이 더 농후하고 더 강한 힘이 느껴집니다. 그러니까 진짜 쌀과 물, 누룩으로만 만든 청주를 맛보고 싶으시다면 이 준마이가 붙는 청주들을 골라 드시면 되겠습니다.

정리해보면 고급 사케의 등급은 쌀을 깎아낸 정도에 따라 달라진다는 것인데요. 쌀을 많이 깎아낼수록 누룩의 개성을 잘 살릴 수 있기 때문이죠. 쌀을 절반 가까이 깎아 만든 다이긴조와 긴조에선 풋과일 냄새와 같은 향이 납니다. '음양향(吟釀香)'이라고 부르는 특유의 향이예요.(물론 사케를 선택할 때 이런 제조 방법을 무조건적인 기준으로 삼을 필요는 없겠습니다. 높은 등급이 꼭 내 입맛에 맞는 건 아니니까요.^^ㅎ)

 라벨을 통해 미리 짐작해보는 사케의 술맛

사케도 와인처럼 라벨을 통해 술맛을 짐작해 볼 수 있는데요. 라벨에 적혀있는 일본주도는 단맛을 나타내는 정도예요. 일본주도가 높은 술을 '아마구치(甘口)', 낮은 술은 '가라구치(辛口)'라고 구분합니다.  사케에 함유된 호박산과 사과산, 유산 등의 양을 나타내는 표시인 산도(酸度)를 보면 술의 '드라이함'도 알 수 있는데요.산도가 크면 맛이 진하거나 약간 신맛이 나는 가라구치, 산도가 적으면 맛이 묽으며 약간 단맛이 나는 야마구치 라고 할 수 있습니다.

실제로 술병 뒤에 붙은 라벨을 보시면  + 숫자가 커질수록 덜 달고 맛이 진해요. 알코올 도수와는 상관 없어요. '드라이(dry)하다'거나 '신맛이 난다'고 하죠. 반대로 - 숫자가 커질수록 달고 담백하고 깨끗합니다." 다만 사케의 맛은 여러 요소가 어우러져 나오기 때문에 일본주도와 산도만으로 맛을 단정지을 수는 없어요. 숫자는 사케의 분위기를 파악하는 정도로만 쓰는 것이 좋겠습니다.^^

사케를 차게 해서 마시는 것을 '히야' 데워서 마시는 것을 '아츠캉'이라고 하는데  요즘과 같은 여름에는 히야를 겨울에는 아츠캉을 많이 마시죠.  조금 더 신경을 쓴 술집에서 히야를 주문하면 나무로 만든 잔에 채워주는 경우가 있는데, 이 나무잔에 마시면 나무 향과 술향이 어우러져서 표현할 수 없는 맛을 느낄수 있어요.

흔히들 일본식 주점에서 히레사케(복어 지느러미를 구워 넣은 뜨거운 사케)를 많이 주문하시는데요. 사케를 데워 마셔야 제 맛이란 말은 사실이 아니예요~ 등급이 올라갈수록 맛과 향이 섬세한데, 열을 가하면 이 섬세한 풍미가 날아버립니다 (굳이 데워 드실 거면 등급이 떨어지는 사케를 드시길 권합니다^^)

사실 술을 이렇게 데워 먹는 것은 전세계에서 일본 뿐이라고 해도 과언이 아닐 정도로 드문 음주법인데요. 일본에서는 사케를 마시더라도 50도 이상으로는 데우지 않는데 우리나라에서는 그보다 훨씬 뜨거운 80도까지 데운다고 해요.ㅠ 사케를 데워마시면 본래의 맛과 향을 느끼기 어렵거든요.사케의 고유한 맛과 향을 즐기기 위해서는 냉장보관을 한 후 차게해서 마시는 것을 추천해 드립니다.

 사케를 더욱 맛있게 즐기는 방법은?

 사케는 도수가 14~16도로 낮아 쉽게 취하지 않아 와인을 마실 때 처럼 음식과 함께 천천히 대화하며 즐기면 됩니다. 잔에 사케를 따라 코로 향을 느끼고 그 다음 입 안에 반 모금 정도 넣어 혀로 천천히 굴리면서 뒷맛을 느껴보세요. 또 맥주를 1잔(다른 맥주보다 1도 정도 높은 아사히 맥주를 권한다)시켜 사케를 마시기 전에 맥주를 마셔 몸을 따뜻하게 하고 사케와 음식을 즐기는 중간중간에 맥주를 마셔 입 안을 헹굽니다.

사케와 어울리는 메뉴는 짜거나 자극적이지 않은 담백한 음식이예요. 도미, 메로 등으로 만든 구이나 조림요리, 복어국이나 오뎅탕 등의 국물 요리와 함께 마시면 좋고 전복이나 성게, 해삼으로 만든 일본식 젓갈류나 초밥, 샐러드와 먹어도 맛이 있습니다.

또 다양한 경로로 소량씩 수입되기 때문에 특정 브랜드를 마시라고 권하기는 어렵습니다. 즉 메뉴판에 적혀있는 등급을 보고 주문해야겠죠?^^ 긴조, 준마이, 혼조조라고 적혀있는 것을 주문하면 좋은데, 사케를 제대로 즐기고 싶다면 병에 담긴 혼죠조급 이상을 주문하시길 추천합니다. 등급 표시가 없고 팩에 담긴 것은 요리용으로나 적합한 질이 떨어지는 사케이기 때문이죠.

처음엔 낮은 등급부터 시작해 천천히 음미해가며 알아가는 재미도 쏠쏠하겠죠?^^ㅎ 술맛 나는 입담 가진 이와 함께라면 더욱 좋겠다.