짜고 달고 시지않는 장아찌 만들기(당분 무첨가)

[정철기(허브향)]

오디 농업을 하신 지인께서 부산물로 장아찌를 만들고 싶다하여 시험 제조에 들어 갔었습니다.

대략적인 설명을 드리자면  

먼저 고두밥을 지어 쌀 일키로당 누룩 100그램을 넣고 물은 쌀1키로당 400그램을 넣고 약 28도 정도에서 잘치대어 7일간 발효시킵니다.

그러면 달콤한 당화액이 만들어집니다.

 예로 덜익은 오디나 멜론 참외등으로 설명드립니다.

재료를  깨끗하게 씻어 물기를 뺍니다.

 설익은 열매도 나중에 빨갛게 변합니다. 이에 육수를 만들어 부어 줍니다 (육수2:집간장1:식초 0.3) 

 통에 부어 숙성시킬때 하절기에는 저온실에서 보관합니다.

 모두 빨갛게 물들고 약간 간이 들었을때

 시아포 자루에 맨위 당화액을 부어 줍니다.

 그리고 상단에 얹어 눌러 줍니다. 여기에서 오디 액이 많다면 덜어내어 뽕잎 장아찌에 부어줍니다.

 이무렵 뽕잎을 일반 장아찌 비율로 절임니다.

 

다 삭은 다음 오디와 같이 발효액을 위에 부어줍니다.

 멜론이나 참외, 매실 개복숭아도 이 발효액에 두면 물러지지 않습니다.

매실같이 쓰고 맛없은 열매도 아주 새콤하고 아식하니 맛이 좋답니다. 당연 저염이구요 ...

밥알이 있었던 당화액도 다 익으면서 발효가 됨으로 재료가 물러지지 않는 원리를 이용한 것입니다.

이는 요즘 피클류나 장아찌의 신맛 단맛 짠맛이 없는 그야말로 웰빙 장아찌로 만들어집니다.

아무 양념 없이도 맛이 좋아지며 발효 효소성분과 저염 그리고 재료의 참맛을 즐기실수 있습니다.

이런 방식은  모든 장아찌에 응용이 가능합니다.

 완전하게 다 익으면 이쁜 접시에 담아 올려보겠습니다.

[배덕순(유화전주)]

맛나겠어요
나중 맛보여주세요

[정철기(허브향)]

언제 보여 드릴까요?

[배덕순(유화전주)]

그러게요 정모는 가는뎅

[정철기(허브향)]

정모에서 한잔 하면서 보여드리지요

[배덕순(유화전주)]

네에 꼭 저도 한잔 주셔야 합니다,,ㅎㅎ

[황현숙(부산동래)]

짜고 달고 시지않은 장아찌라니.. 정말 기대가 많이 됩니다. ^^

[정철기(허브향)]

지역 농업기술쎈터에 기술제공을 할만큼 맛도 좋습니다

[맹명희]

주박으로 만드신 거나 똑같은 원리로균요,
처음넣으실 때는 당화 된 것이 아직 알콜 발효가 안 됐을 때라 단맛이 많이 나지만
날짜가 며칠 지나면 당연히 알콜 발효로 갈 것이라 단맛은 거의 없을 것 같구요...

[정철기(허브향)]

주박 절임원리인지만 알코올 발효는 거의 일어나지 않습니다. 온도가 높게 당화시키며 액은 50브릭스가 넘는 엄청 달기 때문에 알코올 발효는 거의 일어나자 않습니다.

[맹명희]

근데 누룩은 무슨 누룩을 넣으셨나요?

[정철기(허브향)]

만든 누룩으로 당화력이 1000sp 이상 짜리로 만듭니다

[최귀자]

쌀 일킬로당 누룩 100그램이라 하심은.... 밥을 짓기 전의 상태가 아닌 밥을 한 상태를 말씀이신가요?.. ^^

[정철기(허브향)]

그냥 생쌀입니다.

[안수경(인천)]

장아찌 담는 이런 방법도 있었네요~~
정말 새롭습니다.
누룩은 술 담아먹는 누룩이면 모두 사용해도 되는지요?

[정철기(허브향)]

네! 됩니다

[임현서(서울)]

이런법도 있었네요
누룩은 술만 담그는줄 알았네요 ^^

[정철기(허브향)]

사실 사용 용도가 많습니다

[임현서(서울)]

함 해보고 싶은데 겁나네요
실패 할까봐요 ^^

[지경희]

혹시 뽐 잎 장아찌 판매 하실수 있는지요 당뇨가 심
한지라
ㆍㆍ 010.9337-3509-문자 좀 부탁해봅니다

[정철기(허브향)]

뽕잎 장아찌는 사실 뽕잎 오디 를 주로 생산하는 농가인데 장아찌를 만들어 레시피와 만드는 방법을 알려달라고하여 만든것입니다. 현재는 시험용이라 판매는 어렵습니다

[현경애(서울)]

저도 짱아찌담기에 관심은 많습니다.
그런데 짱아지가 신맛이 나서 어떻게 보완을 해야 하나 고심 중이었는데..
이방법으로 한번 도전해 보아야 겠군요.
좋은 방법알려 주셔서 감사 합니다.

[김애숙(서울)]

감사히 스크랩 하겠읍니다^^

[박정애(경기)]

감사합니다.

[박정애(경기)]

감사합니다.
스크랩 하겠습니다. ~~^^

[김은혜(한섬지기)]

귀한 정보 고맙고 감사 합니다.저도 관심이 많아서 한번 해보고 싶습니다.

[이정숙(대전)]

유익한 정보 감사합니다~~