된장, 청국장과 낫도, 고추장 이야기

(다음은 좋은식품 홈페이지에 실린 청국장과 낫도의 차이점입니다.)  먼저 질문하신 청국장과 낫도의 차이점을 말씀드리겠습니다.  낫도는 우리나라 청국장과 비슷한 일본식 발효 청국장(대중화된 전통식품)입니다. 간단히 설명드리자면 단지 부르는 명칭이 다르다고 보시면 될 것 같습니다.  청국장은 우리나라 장류의 한가지로 지방에 따라 담근는 방식이 달라지면서 담복장, 품품장이라 부르기도 합니다. 이와 비슷하게 일본에도 아마낫도·이토비키낫도·시오카라낫도 등이 있는데, 일반적으로 낫도라고 하면 이토비키낫도를 말합니다.  청국장과 낫도의 차이점 이라면 발효방법, 발효기간, 섭취방법으로 나눌수 있습니다.  1.발효방법  청국장은 담글때 볏짚을 그대로 이용하여 발효를 시킵니다. (요즘들어 청국장균을 추출하여 사용) 그러나 낫도는 고초균(볏짚에서 청국장균만 추출 배양)를 사용하여 발효를 시킵니다. 간단히 말씀드리면 볏짚에는 청국장균(낫도균)을 포함하여 다양한 균이 들어있습니다.  청국장(낫도)균이 좋은균이라면 볏짚을 보관할때 비, 눈, 보관상태에 따라 볏짚에는 나쁜균도 함께, 들어있을 수 있습니다. 우리의 청국장은 볏짚을 그대로 이용하기 때문에 나쁜균이 같이 발효될 가능성이 더 큽니다 그러다 보니 냄새가 더 심하게 난다고 볼 수 있습니다.  그러나 일본에선 1930년대 사와무라 교수..등 많은 학자들의 노력으로 볏짚에서 낫도균의 순수배양균(바실러스 낫도균)만을 추출함으로써 이를 이용하여 지금처럼 위생적이고, 발효시 냄새가 덜한 청국장의 차이점이 있다고 볼수 있습니다.  2. 발효시간  청국장: 발효온도: 35 ~ 40도 발효시간: 1 ~ 2일  낫 도: 발효온도: 45 ~ 50도 발효시간: 1 ~ 2일  청국장과 낫도는 발효온도, 발효시간..등은 지역적 특성, 발효기술..등에 따라 달라집니다.  위 기술된 기준은 형식화시키기 위한 평균 데이터에 근거하고 있다고 보시면 됩니다.  낫도는 고온발효 후 후숙(냉장발효)으로 1~2일 더 발효 시킨후 바로 드실 수 있습니다. 그러나 청국장은 저장성을 높이기 위해서 소금을 넣고 마쇄한 후 단지에 보관한 후 드실때 양념을 첨가한 후 끓여 먹습니다.  3. 섭취방법  청국장의 섭취방법은 아시는 바와 같이 보통 양념을 첨가하여 찌개형식으로 끓여 먹습니다.  이유는 위에서 설명처럼 발효방법,시간..등으로 인해 그 특유의냄새와 발효정도 때문입니다.  예전 tv프로에 청국장을 생으로 먹는분이 나오셨는데..주위분들 얼굴이 장난이 아니더라구요..ㅋㅋ  낫도는 후숙 후 부터 바로 섭취할 수 있습니다. 우리가 보통 낫도를 생청국장 이라고 부르는 것은 낫도를 끊이지 않고 생(生) 으로 먹을수 있기 때문입니다. 생으로 먹게되면 청국장에 들어있는 좋은 균을 그대로 섭취할 수 있습니다,  - 청국장과 낫도의 영양차이  낫도와 청국장의 영양성분 및 음식적 효과차이는 거의 같다고 보시면 됩니다.. 그러나 끓여 먹을 경우와 생으로 먹을 경우 균의 살아있는 정도에 따라 그 영양섭취의 효과차이가 날 수 있습니다.  끓여 먹을 경우 나쁜균도 죽지만 좋은 균인 고초균도 죽겠지요.. 보통의 균은 50 ~ 60도에서 죽지만 고초균은 어느정도 열에 강하여 120도 이상에서도 살아있긴 합니다. 그러나 끓여 먹을 경우 그 열에 의해 균이 죽을 수 있어, 낫도를 생으로 그냥 드시라고 하고 있습니다.  - 낫도에 사용하는 콩이 크고 작은 이유  낫도의 콩재료는 대두(된장 담글때 사용), 유태(콩나물 콩으로 잔콩), 흑태(쥐눈이 콩)가 사용되고 있습니다.  영양적으로 보면 대두, 유태, 흑태, 순으로, 영양가는 흑태가 가장 좋습니다. 청국장과 낫도의 콩 크기가 다른 이유는 청국장은 대두를 사용하고 낫도는 보통 유태콩을 사용합니다. 생으로 먹는데 영양학적으로도 그렇고 너무크면 먹기가 좀 불편하겠지요,,*^^*  좋은식품의 명가낫도는 국내에서 생산 국산 유태콩을 사용합니다. 그러나 요즘은 국산 유태콩 구입하기가 어려워지고 있어 가끔은 부득히 하게 국산 대두를 사용하기도 합니다.  콩 수요가 적어지다 보니..재배면적도 적어지고..그러다 보니 수급이 어려워지고..  일반적으로 콩수요가 많은 큰 기업들은 마진이 좋은 수입콩을 선호하고 소비자들도 가격적인 부분에서, 국산콩 제품을 외면하다 보니..  저희 좋은식품도 콩 구매 시기가 되면 007작전을 방물캐합니다. 산지에서 올라는것을 구입하기 위해 도매상의 구입시기에 맞춰 산지에서 올라온 제품을 원산지와 콩품질을 확인한 후 구매하곤 합니다.  부족하지만 문의하신 질문의 궁금증이 되셨으면 합니다.  http://www.natto.co.kr/board/board.asp?b_id=52&pageno=6&startpage=1&setext=&chk=  --------------------------------------------------------------------------  (다음은 주간조선 1730호에 실린 글입니다)  요즘 쌀쌀한 겨울바람이 불어온다. 이럴 때면 많은 사람들이 청국장을 그리워한다. 청국장은 퉁퉁장(충청도), 담북장(경상도), 떼장(평안도), 썩장(함경도)으로 불리면서 서민층이 많이 애용했던 식품이다.  청국장이 겨울철 음식이었던 데는 두 가지 이유가 있다. 하나는 햇콩이 나오는 시기가 10·11월 초겨울이다. 두번째는 청국장을 띄울 때 온돌방의 따뜻한 아랫목이 필요했다. 온돌을 지피는 것은 가을부터 시작된다. 이렇게 띄운 청국장을 으깨고 몇가지 양념을 해서 항아리에 담아 다음해 봄까지 조금씩 꺼내어 찌개로 해 먹곤 했다.  기록상으로 청국장은 ‘시’란 이름으로 683년 삼국사기에 등장한다. 신문왕이 왕비를 맞을 때 시가 폐백 품목이었다. 1715년 홍만선의 ‘산림경제’에 ‘전국장’이란 이름이 나오고 이것이 ‘청국장’으로 음(音)이 변형되었을 것으로 본다. 이상으로 청국장은 적어도 1400년 이상 된 전통식품임을 알 수 있다.  많은 한국인은 청국장 하면 그 특유의 냄새를 연상한다. 어느 50대의 주부는 청국장 냄새를 맡으며, 어렸을 때 어머니가 만들어 주시던 청국장을 생각하며, 눈물을 흘리기도 한다. 돌아가신 어머니에 대한 그리움이다. 청국장 냄새는 어머니의 품이며 고향의 정감(情感)이며전통을 현대에 이어주는 연결고리이기도 하다. 그것이 아파트의 주거환경 속에서도 청국장이 사라지지 않은 이유라면 이유가 될 수도 있을 것이다.  그러나 현대사회에서 청국장의 위상은 변하고 있다. 시골 출신의 남편이 청국장을 끓여 먹고 싶어도 도시 출신의 부인 눈치 때문에 먹지 못하는 경우도 많다. 또한 어린이들 중 청국장을 먹을 줄 아는 경우는 매우 드물게 되었다. 바야흐로 청국장은 한국인의 식탁에서 사라지고 있다. 한국의 전통 발효식품 청국장은 다시 부활할 수 있을까? 부활한다면 어떤 모습이 될까?  ●‘삶은 콩’보다 소화 흡수력 높아  청국장은 물에 불리고 삶은 대두(大豆)를 따뜻한 곳(40℃ 정도)에 두어 발효시켜 담근다. 바실루스(Bacillus)라는 막대기 형태의 세균이 발효의 주역이다. 바실루스 균주가 증식하면서 균체로부터 단백질 분해효소가 만들어진다. 대두의 단백질을 분해하여 아미노산으로 만들어 주기 때문에 대두에 비해 청국장의 소화 흡수율이 훨씬 높아진다. 아미노산이 더 분해되면 암모니아 가스가 된다.  청국장 발효 특유의 냄새 중 하나가 바로 이 암모니아 냄새이다. 암모니아 냄새로 인해 잡균의 증식이 억제되는 유익한 효과가 있다. 청국장 발효가 일어나면 대두가 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어 대두에 없었던 새로운 물질들이 만들어진다. 고분자 핵산, 갈변물질, 단백질 분해효소(혈전용해제), 끈적끈적한 점질물질(polyglutamic acid) 등이다.  또한 대두가 분해되면서 그것을 먹이로 미생물이 증식하고, 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 만들어진다. 청국장을 먹는다는 것은 결국 수백억마리의 청국장 발효균주, 각종 효소, 생리활성물질을 먹는다는 것과 같은 의미가 된다.  ●‘찌개’보다 ‘생’으로 먹는 것이 좋아  한국인에게 위암, 고혈압, 중풍 환자가 많은 이유로 과다한 정제 소금의 섭취를 지적하는 학자들이 많다. 된장은 메주를 15% 정도의 소금물에 담가 항아리에 둔 채 수개월 정도 숙성시키는 기간이 필요하다. 소금물에서 고체 부분이 된장이 되고 액체 부분이 간장이 된다.  반면에 청국장은 소금을 사용하지 않고 2~3일간 빠른 시간에 간편하게 제조할 수 있다. 또한 청국장에서는 미생물과 효소의 활성이 된장에 비해 훨씬 강력하다. 이런 이유로 해서 청국장과 된장은 명확히 구별되는 식품이다.  청국장 효능 중 가장 대표적인 것이 정장 효과이다. 변비나 설사는 장(腸)이 건강하지 못하다는 인체의 신호이다. 30g의 청국장을 섭취하면 300억마리의 유익균을 먹게 된다.  또한 대두에는 5% 이상의 섬유질이 풍부하게 존재한다. 청국장 발효균주와 섬유질의 복합적인 효과에 의해 장이 건강하게 되고 변비와 설사 문제가 해결될 수 있는 것이다. 정제식품을 많이 먹는 현대인에게는 섬유질, 비타민, 미네랄이 쉽게 부족하게 된다.  이들 조절영양소가 부족하면 열량을 내는 탄수화물, 지질, 단백질이 완전분해가 안되어 지방으로 축적되고 비만이 된다. 반면에 조절 영양소가 풍부한 청국장을 먹게 되면 신진대사 기능이 촉진되어 다이어트 효과를 기대할 수 있다. 또한 청국장의 레시틴, 사포닌은 혈액 속의 과도한 지방을 흡수, 배출하여 비만을 막아준다.  그 밖에도 청국장에는 제니스테인, 단백질 분해효소, 사포닌, 파이틱산과 같은 항암물질이 풍부하여 암 예방효과가 있다. 청국장의 바실루스 단백질 효소는 혈전용해제로서의 효과가 있어 중풍을 막아준다. 이렇듯 청국장의 섭취로 많은 성인병에서 도움을 받을 수 있다.  그러나 찌개로 끓여 먹으면 미생물과 효소의 활성이 파괴되어 상기(上記)의 효과를 빠른 시간에 기대하기가 힘들다. 이러한 효과는 청국장을 ‘생’으로 먹을 때 빨리 느낄 수 있다. 필자는 청국장 먹기운동(http://chungkookjang. com)을 전개하고 있다.  이곳에서 청국장 제조법, 먹는 법, 효능 등에 대해 토론하고 있다. 청국장과 같은 ‘자연의 맛’을 즐길 수 있는 것이 결국 건강한 삶을 영위할 수 있는 지름길이 아닌가 한다. 또한 청국장이 현대에 계속 살아 숨쉬기 위해서는 전통의 재창조 작업, 과학적인 연구도 필수적일 것이다.  (김한복 호서대학교 생물정보학 교수)  ◆‘청국장’을 유익하게 만드는 6가지 성분  ▲단백질 분해효소  청국장의 바실루스 균주는 단백질 분해효소를 만들어내는데 이 효소에는 혈전용해 효과가 있다. 혈전(피떡)이 심장혈관을 막으면 심근경색, 뇌혈관을 막으면 중풍이 온다. 바실루스 단백질 분해효소는 혈전을 분해하여 중풍을 막아준다. 이 효소는 인체에서 먹은 지 12시간까지 매우 오랫동안 작용하는 것으로 알려져 있다. 이 효소는 끓이면 5분 안에 완전파괴된다.  ▲폴리 글루타믹산  청국장 특유의 끈적끈적한 점질물질은 바실루스 균주가 대두를 먹이로 하여 증식하면서 만들어낸다. 폴리 글루타믹산은 음전하를 띠고 있어 양전하를 띠고 있는 칼슘을 포함하는 영양물질의 체내 흡수율을 높여준다. 이 물질은 보습효과가 있어 화장품 소재로 개발되기도 한다.  ▲아미노산 조각  고혈압에는 ACE(Angiotensin Converting Enzyme)란 효소가 관여한다. 청국장 발효가 일어나면서 아미노산 조각(펩타이드)이 생성된다. 이들 아미노산 조각이 ACE 활성을 억제하여 고혈압을 막아준다.  ▲항산화물질  대두에는 이소플라본 종류의 하나인 제니스틴이 있다. 청국장 발효가 일어나면 제니스틴의 당이 제거되어 제니스테인으로 바뀌고 인체 내 흡수율이 훨씬 높아진다. 제니스테인의 항산화효과, 항암효과는 잘 알려져 있다. 한국인에게 유방암과 전립선암의 비율이 서구인에 비해 낮은 것도 대두 관련 음식의 섭취와 상관이 있을 것으로 본다. 그밖에 제니스테인은 골다공증 예방, 여성의 폐경기 증후군 완화효과가 있다.  ▲레시틴, 사포닌  물과 기름 양쪽에 다 잘 녹는 특수한 구조를 갖고 있다. 혈관 속의 과다한 콜레스테롤이나 지질을 흡착, 배설하여 동맥경화 예방효과가 있다. 레시틴은 인슐린의 분비를 촉진하여 당뇨개선 효과도 있다.  --------------------------------------------------------------------  (다음은 영양과 건강약국의 김수현 약사님이 올려주신 글입니다)  어릴적 장독의 된장 푸러 갔을 때 구더기가  바글바글 거리는 것을 보고 한동안 된장이  들어간 음식 모두를 먹지 않았던 기억이 난다.  된장과 고추장, 간장 모두 예로부터 먹어왔던  전통적인 발효 식품이다. 인류의 발달은 식품의 저장,  가공하는 기술들도 함께 발달시켜 왔는데  그 가운데 한가지가 발효 식품이다.  식품을 발효시키는 이유는 소화를 돕고 영양을  증가시키고 저장 기간을 늘리는 데에 있었다.  미생물에 의한 식품의 발효는 식품의 영양소를  소화되고 흡수되기 쉬운 형태로 바꾸어 놓고  발효 과정중에 또다른 영양소를 만들어 내기도 한다.  예로부터 즐겨 왔던 전통적인 발효 식품에는  장류와 주류, 식초류가 있다.  고추장과 된장은 전통적인 발효 상태로 두게 되면  미생물의 발효에 의해 가스가 생기고 부글 부글  끓어 오르는 것을 볼 수 있다.  그것은 곧 식품의 영양이 풍부하게 살아 있다는 것이고  지금도 숙성중인 것을 의미한다.  이 과정에서 피는 곰팡이나 구더기는 신체에 해롭지  않은 것으로 알려져 있다.  이런 전통 발효 식품들은 이것을 거두어 내는 정도로 해서  계속 먹어 왔었다.  하지만 요즘 슈퍼마켓에서 파는 된장과 고추장은  너무나 얌전하고 조용하다. 만약 이것이 제대로  만들어진 전통적인 발효 식품이라면 슈퍼마켓은  조용할 날이 없어야 한다.  여기서 뻥, 저기서 뻥… 유통되는 발효 식품들은  발효 과정중에 생기는 가스로 인해 포장 용기가  터지고 국물이 흘러 나와야 한다.  즉 유통 자체가 곤란할 수 밖에 없는 일이다.  포장이 훼손되지 않는 안전한 유통을 생각한다면  가열 살균하여 미생물의 발효를 중단시키거나  방부처리하여 더 이상의 숙성 과정을 막아야 한다.  시중에 유통되는 된장과 고추장이 그 옛날의 맛을  잃었다는 이야기를 줄곧 해왔었다.  하지만 우리는 지금 그것을 더 맛있게 느낀다.  달지 않고 텁텁할 수도 있는 재래 고추장보다  달콤하고 윤기나는 포장 고추장을 더 좋아하고 ,  수입 콩으로 만들어낸 허연 된장에  더 이상 전통의 구수한 맛을 묻지 않는다.  식품의 부패, 더 이상의 발효를 막고  유통의 안정성을 위해 살균하고 방부처리했다는  이유보다 더 크게 식품의 안정성을 위협하는 것은  그것이 유전자가 조작된 콩인가에 관한 것이고,  수입 과정중에 얼마나 많은 농약과 화학 비료,  방부제와 살충제가 사용되었는가에 관한 것이다.  더 넓은 의미의 식품의 안정성이라면 전통적인 방식으로  먹어 왔던 식품이 지금도 모양 뿐만아니라  식품의 재료와 가공 방식, 맛과 향, 영양 등이  그대로 존재하느냐에 관한 것이다.  전통적으로 먹어 왔던 식품에 대해 신체가  쓸데 없이 면역 기능을 발동해서  이를 제거할 이유는 없기 때문이다.  똑 같은 식품을 즐기고 있다고 생각하는 지금에도  우리는 너무나 다른 식품을 먹고 있다.  대부분 유전자 조작 콩으로 의심되는 수입 콩으로  만든 된장으로 끓여낸 된장 찌게에 그 옛날의  된장 찌게의 영양과 구수한 향수가 있을 수 있을까.  맵기보다는 케찹만큼 달기만 한 포장 고추장에서  재래 고추장의 정신 번쩍나게하는 기운이 있을 수 있을까.  식품의 질이 달라지고 있다.  환경의 파괴와 오염에 따른 식품의 영양소가  급격하게 감소하고 있을 뿐만 아니라  인간의 인위적인 조작과 가공 기술의 발달에 따라  식품의 안정성까지 위협받고 있다.  우리는 이제 잘 먹고 있으며 먹을 것이 풍료롭고  개인의 경제적인 사정에 따라 식품을  즐길 수 있다는 착각에서 벗어나야 한다.  어느 나라를 가도 맥도날드 햄버거를 먹을 수 있고  화학 조미료의 맛으로 공통되는 식품 재벌에 의한  전세계적인 식품의 획일화와 고소득 작물만으로  모든 농업이 재조정되고 있는 현실에 인류는  지속적인 영양 불균형의 위험에 빠질 수 밖에 없다.  지역적인 농촌 경제의 부활속에 다양한 식품의  수확과 유통, 안전한 가공 방식이 전제되는  식품의 생산과 소비, 이것을 지속적으로  이루어낼 수 있는 생산자와 소비자의 각성과  연대가 더욱 더 절실히 필요할 때이다.