들깨재배

[구름채]

우리 민족 전통식품 들깨

들깨와 들깻잎은 한국인에게 특별히 사랑을 받는 식품이다. 꿀풀과의 일년생 초본이며, 원산지는 한반도를 포함한 동부아시아 고원지대이다. 농상집요(農桑輯要, 1273년)에 처음으로 기록되었고 참깨보다도 재배역사가 오래며, 고서에는 임(荏), 임자(荏子), 수임(水荏), 수소마(水蘇麻), 유마(油麻), 지마(脂麻) 등으로 불려졌다. 우리말 고어에는 'ㅄ개'였으나, 차조기와 모양이 비슷하여 들(野)깨가 되었으며, 더욱이 참깨가 들어온 뒤에 이와 차별하는 말로 들깨가 된 것이라 여겨진다. 약용과 식용되어 왔고 옛날에는 구황식품으로 대접받았다.

들깨 밭

들깨는 아무 데나 잘 자란다. 텃밭, 모통이 밭, 공한지에 심으며, 밭뚝에 심어놓으면 냄새가 싫어 가축이 밭에 들어가지 않는다. 환경적응력이 커서 모를 부었다가 7월 초순까지 이식하면 그런대로 소출이 나므로 대파작물로 이용되었다. 한국교포가 많이 사는 연변 등 일부를 제외하고는 세계 어느 곳에서도 재배하지 않으며, 미국사람들은 독성 운운하며 기피한다.

들깨 종자는 풍미가 좋다. 날것을 통깨로 쓰며, 볶아서 깨소금으로 양념에 쓰고, 갈아 들깨죽을 쑨다. 들깨차나 건강식품으로 사용된다. 들기름은 조미유로 또는 부침, 튀김기름과 같은 식용유로 제격이고,  페인트, 바니스, 인쇄용 잉크 등 공업유로 사용되고 있다. 유박은 가축의 사료나 유기질 비료로 사용된다. 향긋한 향기를 내는 들깻잎은 신선 채소와 깻잎장아찌로 각광받고 있다.

동의보감에 보면 들깨는 몸을 덮게 하고 맛이 매우며, 독이 없고 기(氣)를 내리게 하며, 기침과 갈증을 그치게 하고 간을 윤택하게 해 속을 보하고 정수 즉, 골수를 메워 준다고 하였다. 또 들깻잎은 속을 고르게 하고 취기를 없애 상기해수(上氣咳嗽)를 치료하고 벌레 물린데, 또는 종기에도 찧어서 붙인다 하였다.

들깨는 기름 44.4%, 단백질 17.4%, 탄수화물 29.9%정도로 기름이 많고 식이섬유가 풍부하다. 기름은 리놀렌산 63%, 리놀레산 14.8%, 올레산 14.3%으로 필수 지방산인 리놀렌산이 주성분이다. 들기름의 주성분인 리놀렌산은 리놀레산과 함께 인체에 꼭 필요한 필수지방산으로, 부족되면 성장저해, 불임, 피부질환 등이 나타날 수 있다. 리놀렌산은 EPA나 DHA와 같이 오메가 3지방산으로 암세포 증식 억제 등 항암효과가 있는데, 특히 유방암과 대장암의 발생을 억제하는 효과가 있으며, 신경계의 필수지방산으로 시신경에도 영향을 주며 학습능력을 증진시킨다.

들기름은 쥐의 실험을 통해 면역능력을 증가시키고 폐렴 등의 세균성질환에 쉽게 걸리지 않게 하고 혈압을 떨어뜨리는 등 순환기계질환을 예방하며, 자연발생 암의 감소 등의 효과가 있다고 알려져 있다. 또한 리놀렌산은 비만의 원인인 지방세포의 분화를 억제하여 비만을 막아주는 작용이 있다고 알려졌다. 그러나 들기름은 고도불포화지방산이기 때문에 산화작용으로 인해 쉽게 산패되기 쉬우나 냉장고에 보관하면 한 달까지 안전하고, 종자로는 실온에 상당기간 저장할 수 있다.

들깻잎은 불고기, 갈비, 생선회 등을 먹을 때 잘 어울리는 채소이다. 들깻잎은 100g당 비타민 A 20,000 IU, VB1 0.16mg, VB2 0.34mg, 나이아신 1.3mg, 비타민 C 46mg, 칼슘 215mg, 철분 2.0mg을 함유하고 있어, 비타민과 칼슘 및 철의 좋은 공급원이다. 들깻잎에 풍부한 비타민과 칼슘 등이 충당되고, 고기에 많은 포화지방산과 콜레스테롤을 제거하는 효과를 나타내어 순환기계 질환을 예방해주는 효과가 뛰어나다.

들깻잎에는 또한 안토시아닌 등의 푸라보노이드 색소가 많이 들어 있고, 페릴라 알데하이드, 리모넨, 페릴라 케톤 등의 정유성분이 0.3%∼0.8%나 들어 있어 들깨만의 독특한 향미를 나타낸다. 이러한 향기는 정어리 같은 생선의 특수한 냄새를 제거하므로 생선과 육류의 비릿한 냄새나 느끼한 맛을 없애 주는 역할을 한다.

녹황색채소에 대한 항암효과에 대한 연구에서 우리가 식용하는 대부분의 채소가 효과가 좋았는데, 그 중 들깻잎이 암예방 효과가 가장 좋은 채소 중 하나였다. 암예방 효과를 나타내는 물질은 파이톨(phytol), ETA (eicosatrienoic acid) 및 엽록소인 것으로 드러났다.

들깨는 우리 민족 전통식품이다. 들기름, 들깻묵, 들깻잎 등은 우리들의 건강을 지켜왔고, 독특한 향미를 주는 들깨의 향은 우리 민족이 가장 즐겨 애용하는 대표식품이며 세계에 자랑할 수 있는 훌륭한 기능성식품이라 할 수 있다.

※ 주 : 이 글은 부산대학교 식품영양학과 박건영교수가 INSAN Healthbook - 전통식품의 과학성에 기고한 내용
          을 토대로 재구성한 것임을 밝혀둔다.

기원과 내력
	들깨는 한국, 일본, 인도, 네팔, 중국에서 재배되고 있으며, 이러한 사실에 비추어 아시아 동부지역이 원산지로 추정되고 있다. 그러나 고대 이집트에서도 재배되었다고 하며(채, 1987 : 김 등, 1986), 미국에서도 자생하고 있다는 보고(Brenner, 1995)가 있으므로 들깨는 세계적으로 널리 분포하고 있는 것으로 생각된다. 근래에는 러시아, 남아프리카, 미국 등지에 도입되어 신작물로 연구되고 있다. 우리 나라의 들깨 재배에 대한 최초 기록은 농상집요(1273)에서 찾을 수 있으며  기록된 것이 처음이라고 한다. 1429년 조선조 정초(鄭招)의 농사직설(農事直說)에 들깨를 유마(油麻), 수임자(水荏子)로 기록하였으며, 그 외 고농서에서 임(荏), 임자(荏子), 수임(水荏), 수소마(水蘇麻), 유마(油麻), 지마(脂麻) 등으로 불려졌다. 우리말 고어에는「ㅄ개」였으나, 야생하는 차조기(자소)와 모양이 비슷하여「들(野)」깨가 되었으며, 더욱이 참깨가 들어온 뒤에 이와 차별하는 말로 들깨가 된 것이라 여겨진다. 야소(野蘇), 취소(臭蘇), 청소(靑蘇), 백소(白蘇)는 자소를 칭하는 것으로 생각된다.

 

 국내생산

들깨가 농가의 자가소비 위주로 재배되던 1970년대는 재배면적이 10천ha에 불과하였고 10a당 수량도 55kg로 낮았다. 1980년대 중반 육묘이식재배기술이 확립되면서 재배면적이 2배 이상 증가되고 10a당 수량도 70kg을 넘어서게 되어 자가소비 이외에 부분판매 형태로 바뀌었으며, 최근에는 들깨의 용도가 다양화되고 소비량이 증가함에 따라 시장판매를 목적으로하여 농가재배규모도 대형화되는 추세이며 재배면적도 늘어 1998년에는 34.9천ha로 특용작물 전체면적의 36%를 차지하고 있으며, 생산량도 27천톤에 달하고 있다. 2000년 이후 중국으로부터 다량의 들깨수입에 따른 국내 재배면적이 급감 하여 2004년에는 24.4천ha로 떨어졌다. 이후 다수성 품종육성으로 10a당 수량이 90kg을 넘어서게 되었고, 조금씩 재배면적과 생산량이 증가하고 있다.

종실용들깨의 재배면적은 충남북을 포함한 중부권이 74%, 영, 호남권이 26%를 차지하고 있는 반면, 잎들깨의 재배면적은 부산, 밀양, 경산을 주산지로 하여 영남권이 264ha로 전국 잎들깨 재배면적의 84%를 차지하고 있다.

     연도별 들깨 재배 및 생산현황 (농림부, 1999)

구분	1970	1980	1990	1995	1998	2000	2004	2006	2007
재배면적(천 ha)	11.6	21.7	37.1	36.5	34.9	26.1	24.4	26.7	28.5
생산량(천 M/T)	6.3	12.1	28.0	26.2	27.0	20.4	18.3	24.2	28.3
수 량(kg/10a)	55	56	76	72	77	78	75	91	99

 수급동향

 국내 들께 수급전망

구분	′90	′95	′00	′04	′06	07
수요량(천 M/T)	33.5	39.5	30.3	40.7	46.9	56.6
생산량	28.0	26.2	20.4	18.3	24.2	28.3
수입량	5.5	13.3	9.9	22.4	22.7	28.3
자급율 (%)	83.6	66.6	67.3	45.0	51.6	50.0

국내 식용유지 자급율은 1980년대에는 21%였으나 경제성장과 함께 식생활의 변화로 수요가 증가하여 식용유 수입량은 점차 증가추세에 있으며 1997년 현재 자급율은 4%에 머물고 있는 실정이다. WTO협약에 의해 들깨의 수입이 자유화되면서 수입량은 1995년 5.5천M/T에서 2007년 28.3천M/T로 증가하였고, 자급율도 84%에서 50%로 낮아졌다.

최근에는 식용유 외에 건강식, 신선 잎채소와 기능성 식품원료 등 용도가 다양해지고 수요도 증가하고 있으나 농촌노동력의 감소 및 고령화추세에 따라 재배면적의 증가가 어려운 현실을 감안 할 때 자급율은 더 낮아질 것으로 전망된다.

 세계생산

들깨는 중국, 일본, 러시아를 비롯하여 인도, 미국 등지에서도 재배되는 것으로 알려져 있으나 재배규모와 생산현황에 관한 공식적인 통계자료는 없다. 들깨의 독특한 향취는 중국의 조선족을 비롯한 한민족만이 즐겨온 고유작물로서 1994년 이전까지는 수입이 없었으나 1994년 무역자유화 이후 중국으로부터 매년 만여톤이 수입되고있으며, 중국의 들깨 재배면적은 2만ha 정도로 추정된다.

      들깨 수입관세율(%)

품  목	기준관세율	양허세율
들  깨 들기름과 분획물 들깨의 제품	60.0 47.4 10.0	54.0 36.0  9.0

 주성분

들깨에는 44.4%의 기름과 17.4%의 단백질 및 29.9%의 탄수화물이 들어 있으며 기름은 양질의 불포화지방산인 올레산, 리놀레산, 리놀렌산 등이 90% 이상을 차지하고 있다.

또한 들깨 잎에는 비타민의 함량이 많으며 페릴라 알데하이드, 리모넨, 페릴라케톤 등의 방향성 정유성분이 0.3∼0.8% 들어있어, 돼지고기나 생선회를 먹을 때 느끼한 맛이나 비린내를 없애주고 그 독특한 향은 입맛을 돋구어 신선 잎채소로도 많이 이용되고 있다.

     들깨의 지방산조성(%)

성분	최소
팔미트산 스테아르산 올 레 산 리놀레산 리놀렌산	6.1 1.8 14.3 14.8 63.0

   들깨종실과 잎100g당 영양성분 (식품성분표, 1999, 농촌생활연구소)

구분	열량 (kcal)	지방 (g)	단백질 (g)	탄수화물 (g)	칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	VA (R.E)	VB1 (mg)	VB2 (mg)	VC (mg)
종실 들깻잎	490  29	44.4  0.5	17.4  3.9	29.9  6.4	363 198	568 58	13.4  3.1	2 1,553	0.55 0.09	0.29 0.28	0 5

 특수성분

들깨는 필수지방산 중에도 α-리놀렌산을 63% 함유하고 있어 기름작물 중 가장 많은데, α-리놀렌산은 등푸른 생선에 들어있는 EPA (Eicosapentaenoic acid), DHA (Docosahexaen oic acid)와 같은 오메가-3지방산으로 고혈압, 알레르기성 질환 등의 성인병을 일으키는 에이코사노이드 합성을 억제하고 학습능력 향상 및 수명연장 효과 등의 생체조절 기능이 있는 것으로 알려져 있다. 최근에는 들깨가 오메가 달걀, 오메가 돼지고기 및 오메가 생선과 같은 기능성 건강식품을 생산하는데 이용되고 있다.

   기름작물의 지방산 함량 (작시, 1993)

성분	올레산 (ω-9)	리놀레산 (ω-6)	리놀렌산 (ω-3)
들  깨 콩 유  채 옥수수	14% 38 55 25	15% 50∼60 24 60	63.2%  7.0 11.0  0.5

 용도

들깨는 용도가 다양하여 종실은 강정, 차, 건강식, 제과용 등으로 기름은 조미유로  주로 많이 이용되며, 공업적으로는 기름종이, 페인트, 인쇄용 잉크, 칠감, 가루비누, 방수용구 등에 활용된다. 또한 잎은 신선채소와 염장으로 이용되며, 기름을 짜고 난 깻묵은 단백질이 풍부하여 가축사료와 유기질 비료로 쓰인다. 한방에서는 만성위염, 기침, 위산과다 등에 처방하며, 민간에서는 감기, 피부병, 버짐, 화상 등의 치료제로 쓰이고 있다. 동속식물인 차조기의 전초 및 종자는 한방에서 발한, 진해, 진정, 진통, 이뇨약으로, 자소유는 향료로서 담배 제조용으로 쓰이며 간장 담글 때 방부제로 이용된다.

녹병

	생육초기부터 발생하며 병에 걸린 잎은 뒷면에 자색을 띤 황색반점이 생기고 넓게 퍼지면서 잎이 찢어지며 반점에서 황색의 녹가루가 바람에 날려 다른 그루에 전염한다. 병이 심해지면 생육도중 잎이 일찍 떨어질 뿐만 아니라 잎의 품질도 나빠지므로 잎생산에 치명이며, 병에 걸린 포기는 결실이 불량하여 종실의 소출이 감소될 뿐만 아니라 기름함량도 낮고 품질이 저하된다. 이 병은 높은 습도 즉, 줄기와 잎이 무성하거나 여름철 비가 자주 내리고 일조가 부족할 때 발생하므로 재식거리를 넓게 하거나 측지를 제거하고 하우스재배에서는 환기시켜 통풍이 잘 되도록 하고 햇빛이 잘 들게하여 웃자람을 막아야 한다. 방제는 만코지수화제 600배액을 10a당 3∼4회 뿌리거나 리도밀엠지 100액을 2∼3회 뿌려준다

 회색 곰팡이병

어릴 때 너무 습하고 통풍이 되지 않을 때 발생하는데 환기를 잘해주면 문제가 되지 않는다. 포리옥신수용제를 뿌려주면 쉽게 방제할 수 있다.

심식충
	7월하순경 들깨의 생육이 왕성할 때 줄기 상단부의 생장점과 꽃이삭을 가해하는 해충으로 어린 애벌레는 줄기속으로 파고 들어가는데 심하면 들깨의 생장을 정지시키며 상태가 진전되면 줄기가 순집기 한 것과 같은 모양으로 가해부위의 줄기가 꺽이고 말라 더 이상 생장이 안되어 수량감소에 큰 영향을 주게된다. 방제약제로는 DDVP유제나 호리치온, 피레스유제 100배액, 에토펜프록스수화제 400배액을 약액이 흘러내리지 않을 정도로 골고루 뿌려주면 된다.
진딧물
	진딧물은 건조하면 발생이 많아지고 퍼지는 속도도 빠르다. 개화기 이후 종자가 맺힐 때 진딧물 발생이 심하면 수액을 빨아먹어서 종자의 결실이 나빠진다. 특히 요즈음 진딧물은 내성이 생겨 잘 죽지 않으므로 방제약 선택을 잘해야 한다. 들깨진딧물 방제 약제로는 오리마트나 메타유제, 피리모수화제를 발생초기에 뿌려주되 약효가 오래 지속되므로 들깨잎을 식용으로 하는 경우에는 사용하지 않는 것이 좋다.
콩잎말이 나방
	콩잎말이 나방은 7∼8월경에 들깨 생육이 왕성한 시기에 많이 발생하는 충해이다. 이 벌레는 들깨잎을 갉아먹으며 잎을 말아 그 속에서 번데기가 된다. 들깨잎을 식용으로 하는 경우 문제되는 해충이므로 방제를 철저히 해야한다. 약제 방제법은 심식충 방제와 같은 방법으로 한다.
응애
	응애는 잎의 뒷면에서 입으로 세포내용물을 빨아먹는다. 응애가 기생을 하면 잎 표면이 하얗게 작은 반점이 생기는데 들깨잎의 생산을 목적으로 하는 경우 치명적이라 할 수 있다. 뿐만 아니라 잎의 탄소동화 능력을 감소시키며 생장조절물질의 불균형을 초래하기도 한다. 방제를 위해서는 비닐하우스의 경우 모에 의해서 시설 내로 들어오는 것을 방지하여 발생원을 만들지 않는 것이 중요하며 건전한 모기르기와 함께 발생초기에 방제하여야 한다. 응애류는 바람에 이동하는 것이 많다고 알려져 있으므로 하우스를 열어 놓았을 때 외부로부터 날아오는 것을 방지하는 것이 중요하다. 약제방제는 몇 가지 약제를 번갈아 뿌리도록 해야 응애의 내성을 극복할 수 있다. 방제약제로는 지노멘수화제, 벤지란 유제 등의 많은 약제가 시중에 유통되고 있다.
거세미나방
	6월 중,하순경 줄기가 연약한 생육초기에 지표면 바로 아래에 있다가 이른 새벽에만 밖으로 나와서 줄기를 갉아먹는데 생장점 부위가 피해를 입게 되면 생육이 진행되지 않아 큰 피해를 입게 된다. 방제약제로는 파종전 경운 작업시 다이포네이트, 카보입제 등을 살포하면 되고, 성충발생시에는 피해를 입은 식물체 주변에 보라톤입제를 뿌려주면 쉽게 방제할 수 있다.

 한발

가. 발생기작

작물의 생육기간 중에 물이 공급되지 않아서 토양수분이 감소되면 광합성 작용에서 수분이 제한요인으로 작용하여 물질생산이 저해되어 생육이 부진하게 된다. 식물체내에 수분이 부족하면 세포의 팽압이 낮아지며, 잎의 기공이 폐쇄되어 산소와 탄산가스의 교환이 억제됨으로서 증산작용과 광합성이 감퇴되고, 동화물질의 전류도 저하되어 동화량보다 호흡에 의한 소모량이 많게된다. 근모는 위조에 대하여 가장 민감한 반응을 보여 한발에서 세포가 손상되고, 뿌리의 흡수력이 현저히 감소된다.

나. 경감대책

한발을 방지하기 위해서는 비닐피복을 하거나 필요할 때 관수하며, 한해를 입었을 때는 엽면시비하면 다소 효과가 있다.  피복재배를 할 경우 들깨 영양 생장기인 7월 하순의 토양수분 함량은 무피복과 피복재배간에 큰 차이가 없었으나, 등숙기인 9월 하순에는 피복재배 시 토양수분 함량이 무피복보다 3%정도 많았다.

한발시 관수는 피복여부에 관계없이 무관수에 비하여 경장과 분지수 등 생육형질의 신장이 양호하였고 천립중이 증가되어 수량은 20∼31% 증수되었다.

가리 엽면시비 결과 화방군수가 증가되어 수량은 무처리 대비 7% 증수되었고, 관수는 화방군수와 천립중의 증가를 가져와 18%로 가 장 높은 증수효과가 있었으나 하위엽 20% 적엽처리는 그 효과가 적었는데 이는 한발이 심했던 시기가 들깨의 영양생장 후기여서 노화된 하위엽의 광합성 효율이 적어 적엽처리가 직접적으로 수량증수에 영향을 주지 못했던 것으로 여겨진다.

     한발에서 들깨피복 및 관수효과 (전북도원,1994)

구분	경장(cm)	천립중(g)	수량(kg/10a)
무피복,무관수 피  복, 무관수 무피복, 관  수 피  복,  관  수	112 116 128 129	4.48 4.65 4.83 4.93	114 122 137 149

    * 공시품종 : 백상들깨, 관수 : 점적관수

     한발시 들깨 K 엽면시비 효과  (작시,1994)

구분	경장(cm)	천립중(g)	수량(kg/10a)
무처리 관  수 적  엽 K엽면시비	181 212 183 181	5.1 5.3 5.0 5.1	90 106 93 96

    *  적엽 : 하위엽 20%(8월6일),
       엽면시비 : 0.5%, 2회(7월30일, 8월6일)

 일조장해

야간조명은 단일성 식물에게는 일장연장 또는 밤조건을 주지 않는 상태가 되므로 개화지연 또는 등숙결실의 불량으로 수량감소를 초래한다. 단일성 식물의 야간조명에 의한 피해정도는 조명시간, 조도, 광원(광파장), 조명시기, 온도, 작물의 품종 등에 따라 차이가 있다.

들깨는 전형적인 단일성 작물로서 9시간의 단일조건에서는 개화기까지는 58일이 소요되며, 자연일장조건인 12시간부터는 일장이 길어질수록 개화가 지연되다가 15시간 이상이 되면 개화되지 않는다. 따라서 겨울철에 잎들깨를 생산하는 농가에서는 전조재배가 필요하다.

    들깨 품종의 일방반응 (작시, 1993)

구분	경장(cm)	천립중(g)	수량(kg/10a)
9시간	극조생* 옥동들깨 추부들깨	52 59 62	73 78 83
12	극조생* 옥동들깨 추부들깨	56 61 82	76 82 87
15	극조생* 옥동들깨 추부들깨	57 미개화 미개화	77 미개화 미개화

   조도별 들깨 개화반응과 수량 (충남도원,1989)

구분	자연일장	5Lux	50Lux	200Lux
수 량 (kg/10a)	81	10	부분개화, 등숙 안됨	미개화

 * 조명시간 : 20:00∼익일 02:00(8. 20일∼9. 20일)

반대로 종실용을 가로등이나 건물 주변의 전조등이 가까이 있는 노지에서 재배할 때에는 조명으로 인하여 한계일장이상으로 낮조건이 길어져 생식생장이 장해를 받아 개화하지 못하거나 개화가 불안정하게 되며 이로 인해 종실수확량이 전무하게 되기도 한다.

일본 조명학회의 도로조명위원회 보고에 의하면 조도 5 Lux 이하에에서는 작물생육에 거의 영향을 받지 않으나 5∼10Lux 이상에서는 작물, 품종, 기상조건 등에 따라 영향을 받는다고 하는데, 들깨의 야간조명에 따른 수량차이를 조사한 성적에 의하면 5Lux 지점부터 종실수량이 급격히 감소하며 50Lux 이상인 지점부터는 개화되지 않아 종실 수확이 불가능한 것으로 보고되었다. 따라서 들깨 종실수확을 목적으로 재배할 경우 야간의 조도가 5Lux 이상되는 가로등과 차량불빛이 비추는 주변에서는 재배를 지양한다.