초밥 만들때 배합초 만드는 법

[염경호]

초밥 배합초는 할 때마다 맛이 틀리는 것 같긴 하지만.
전... 이 방법을 씁니다.
제 주위에는 호텔 주방장부터 해서... 지중해식 요리 주방장.
일식조리장... 제과제빵사...심하게 -_- 배니건스 주방장까지 있거든요.

제가 아는 전 아미가 호텔 일식 주방장 오라버니한테 여쭤보았습니다.
아시다시피 아미가호텔은 일식으로는 되게 유명한 호텔이고.
이 주방장 오라버니는 몇몇 대학에서 일식 조리과 교수... 십니다.
(현재는 개인적으로 다른 일을 하시는데..곧 다른 호텔 주방장으로 가실듯해요..
  이 오라버니의 초밥은 한마디로 예술이거든요...저건 저 오라버니께서 만들어준
  초밥의 일부. 같은 동호회 동생인 케첩이가 찍은 사진이에요.)

그 오라버니가 가르쳐주시길.
국자로 정확하게 깎아서.
설탕 4 국자. 식초 4 국자. 소금 1 국자. 다시마 10 센티.
이걸 넣고 은근한 불에서 녹이라는군요. 절대로 젓지마시구요.
설탕과 소금이 다 녹으면 레몬즙을 조금 첨가하시고.
체에 받혀서 쓰시면 됩니다.

이 배합초는..
일반적인 밥공기(중간정도의 밥공기) 깎아서 한 공기..정도의 밥에.
두 스푼을 넣으시면 적당한 초밥이 됩니다.

저는 이걸로 잔뜩 만들어놓고 초밥 만들때마다 씁니다.
오이날치알초밥 할때도 이 배합초로 했지요.
좀 달다는 느낌도 나긴 하지만. (전 달게 안 먹거든요...)
다들 맛있다고 하더군요.


Connie

* 참, 2 배 식초같은거 쓰면 안된다고 해요. 그러면 촛물이 제대로 안 맞춰진대요.

[민세홍]

초밥 먹고싶다. 먹은지 한참됐네...