3년만에 전통 청주 작품하나 나왔습니다

[정철기_허브향]

 2009년 8월말께 우리밀을 구해서 누룩을 만들었습니다.

비교적 잘뜬것 같았고 냄새도 좋았습니다 닭똥 냄새가 나면 불합격인데 구수합니다,

12월초까지 종이로 싸서 시골 처마에 매달아 놓고 1월에 법제하여 뒀다가 다시 20일전에 법제하고 밑술해서 빚었습니다,

 밑술- 누룩900그램, 물.10리터,쌀 1.8키로그램을 설기떡으로 만들어 밑술을 만들었는데 첨보는 왕성한 발효가 진행되었습니다. 역시 물좋고 공기 좋은 곳에서 만든데다가 우리밀이 위력을 발휘 하나 싶었습니다, 올해는 여렵게 토종 우리밀을 구했으니 심어서 직접 만들어 봐야겠습니다

다시 덧술로 쌀 8키로를 쪄서 치댔습니다. 저는 처음에 잘치대기만 하고 일체 저어주는 일이 없습니다. 그래야 밥알이 깨지지않고 고스란이 고급술이 빚어집니다 (한국 전통 연구소 소장님 추천 주조 방식입니다.)

 위와같은 사진은 처음 앉힌 사진인데요 누구름한 상태에 물기는 없습니다

덧술해서 하루 지난 후부터  10일 정도 끓었는데 전영적인 모양이 나왔습니다 부풀었다가 내려 앉은 모양이 평상시 4쎈티 정도 되었는데 무려 6쎈티나 내려 왔습니다 무척 발효가 잘되었다는 증거인데 완전하게 삭아서 훌렁거리지만 자세하게 보면 항아리 벽쪽으로 좀저 내려 앉고 가운데 쪽으로 높은 층이 가장자리에 보이시죠? 물이 적은 술이라면 단면도로 사다리꼴 입니다. 그리고 가장자리에는 맑은 수정과 같은 술이 고여 있습니다. 이 모양은 발효는 다 되었는데  숙성을 거치면서 알콜에 내성을 가진 효모가 나머지 알콜을 최대한 높여 주고 숙성겸 천천이 마무리합니다.

밥알은 처음 그대로 남아 있고 속은 거의 비어 있으며 아래  모양새가 오리지널 전통주의 완전한 발효 상태입니다 

 숫가락으로 살짝 떠서 맛을 보았습니다. 똑 쏘는 맛과 향이 아주 좋습니다. 뚜껑만 열어도 혼합 과실 향기가 진동합니다 제가 술빚는 이래 최고의 작품입니다 . 저온으로 3주후에 채주해 볼랍니다 이유는 효모가 분비하는 지마제라는 효소가 단백질 분해 효소인 프로타제의 압도적인 환경 때문에 기능을 발휘하지 못했기에 이제는 프로타제가 힘을 못쓰는 환경으로 만들어주면 지마제가 활성화되어 고급알콜이 생성되게 할것입니다 지마제라는 효소는 살아있는 효모가 분비하는 효소인데 알콜의 내성을 지닌 효의 부산물로써 발효 과정은 어찌나 복잡하던지 현대 과학으로 플지못한 숙제로 남아 있으며  최고급주에 적용하는 비법중 한가지 입니다.

잘된 술에서 보통 16도 정도 나오지만  후발효가 잘되면 일반 청주나 약주가 19도 ~20도까지도 나온답니다. 물론 이것은 강력한 내성을 가지는 효모도 한 몫을 담당하지만 위에 언급한 내용이 더크다고 저는 생각합니다.

이 내용은 현업에 종사하신 분도 경험하였는데 분명한것은 누룩 만드는 시기가 가을이랍니다. 가을누륵은 고서에도 등장하는데 누룩중에 제일 품질이 좋다고 합니다 그래서 엣 주막에 큼지막하게 "가을 누룩으로 빚은 술"는 광고도 하였답니다, 

[김춘희(coco)]

와! 대단 하십니다. 저는 술 맛도 모르고 먹을줄도 모르지만 뭔가 맛이 있을것만 같고 구수함까지 느껴지네요.

[정철기_허브향]

맛도 향기도 좋습니다

[윤교순]

축하드립니다...대단한 정성으로 빚으신 술인데 맛보고 싶다고 하면...안되겠죠? ㅎㅎ

[정철기_허브향]

맛도 보여 드려야지요 ㅋㅋㅋ

[이지연(냠냠)]

축하드립니다. 정말 맛있을거 같습니다. 전통주연구소는 박록담 소장님이 하시는 그곳인지요? 저도 예전에 한 9년전에 거기서 교육받았었습니다. 저 술이 프랑스 와인이나 일본의 청주처럼 우리의 술문화가 잘 살아남아있었으면 얼마나 돈으로도 큰 가치가 있는 것이겠습니까.

[정철기_허브향]

맞습니다. 원래 박록담 선생님은 시인입니다 미생물학자가 아니란말이죠 알고 보면 대단한 업적을 만들어 놓으신분이고 한국 문헌뿐 아니라 중국 문헌에서 그 근원을 찾아 복원시켜 논 분이죠 정말 그 어원에 맞는 술은 현대적 공정으론 안됩니다 그래서 오늘날 그 수많은 술들이 오리지널 전통주 맛이 아니다는 것을 지적하기 때문에 태클이 많이 걸려온답니다 다행인것은 그래도 젊은층에서 많은 관심을 보인다는 점에서 미래는 희망적이다고 말씀하시더군요

[정철기_허브향]

레시피 보다는 만드는 방법과 온도 조절이 까다롭습니다

[김정남(대전)]

대단하세요...관심이 많은 한사람으로서 존경스럽습니다..오늘 신문 기사에서 막걸리는 중국술?이라는 기사를 읽으며 씁쓸한 마음을 가졌었어요..쌀을 우리것으로 하지 않고 다 중국 수입쌀로 막걸리를 만든다는 기사였죠..프랑스의 와인은 절대적으로 그 나라 그고장의 포도로만 한다는구요.근데 우리 나라의 전통주는 모두 수입쌀로 만드니 씁쓸한 일이죠..경기뿐이아닌 이천쌀 이런식으로 전통주를 담고 재료명에 지역명까지 적어서 명품을 만들어야 한다는 기사였어요...우리밀로 누룩까지 빚으셨다니 정성이 대단하십니다.

[정철기_허브향]

현재 쌀이 남아 돌아 농민들은 울상인데 쌀을 수입해서 만드는 양조장 불매 운동도 하는것을 보았습니다 전통주가 활성화되면 1000원짜리 막걸리가 있는가하면 몇만원자리 막걸리도 나오리라봅니다 꼭 싸게만 만들어야 한다는 점도 개선되어야 할것입니다

[맹명희]

왜 이 술을 보니 '사랑은 첫사랑이 최고고 바람은 늦바람이 최고다 '라는 말이 떠오르는지 나도 몰라요~~~~~~~~~
봄바람은 부는 데... 술이 너무 맛있어보여서 그런가봅니다.

나도 며칠전에 담갔던 율무술에 덧술을 했습니다.
이 술 익으면 어느 벗을 부를까
이술 익으면 어느 벗에게 보내 내 마음을 전할까 곰곰 생각하며 담갔습니다.

[정철기_허브향]

아하 늦바람이 그렇게도 좋은가보군요 ㅎㅎㅎㅎ 율무에다가 달착한 고로쇠 수액술이 어떤지 궁금하네요 ㅎㅎㅎ

[박달순(항상기뻐하라)]

저도 시간이 좀 되면 이런것좀 배워 밨으면 좋겠어요

[정철기_허브향]

요즘은 지역 여성회관이나 농업기술쎈터에서 많이 가르쳐 주던데요

[박은숙(경주)]

여러면으로 존경스럽습니다..가까우면 달려 가련만...정말 맛 좋은 전통주가 된 것 같습니다.

[임 온순]

가장 가까운데 사는 사람이 맛보는데 도와드리고 싶네요~식지않는 열정이 존경 스럽습니다

[정철기_허브향]

ㅋㅋ 올해는 그간의 기술을 집약해서 잘된술을 숙성 여과를 하고 모아뒀다가 국선생 선발대회에 출품을 해볼라고 합니다 물론 가을에도 만들지만 일단 시험 과정도있고 숙성과 여과등등 이론에 따라 체험을해보고 있는중입니다 ㅎㅎ 올 12월에는 다 맛볼수 있을것 같으네요

[이철승(산내실마님)]

늘노력하고 연구하시는 모습이 존경스럽습니다. 저에게도 맛볼수 있는 기회가 있을지 ...

[곽지혜]

역시 부지런하시고 대단하십니다.
저도 일년여 전부터 술을 담아보고 있습니다만 시간이 갈수록 욕심도 나고 그런만큼 배워야 할 점들도 많더군요
올해는 증류주에 도전할 생각입니다만 맛좋은 술이 나올런지 벌써부터 떨립니다.ㅎㅎ

[최영틈(부산)]

배웠습니다.저온이 중요합니다.

[한면숙(국화향기)]

술 담그는것 배우고 싶습니다. 그보다 먼저 누룩 만드는 것을 배워야 할 것 같아요.ㅎㅎㅎ ,우리밀 말려 놓은 것이 있는데 누룩은 언제 어떻게 만드는 지요?

[정철기_허브향]

이번에 누룩소량으로 만드는 법을 올릴참입니다 그런데 우리밀 판매할것 있는가요?

[박윤지]

저도 술담그는법을 배우려 준비했습니다. 자세히 읽어보니 ..용기가 납니다. 그리고 맛은 얼마나 좋을지 맨날 슈퍼에서 파는 막걸리만 먹어봐서 가늠을 할수가없어요.
무슨맛일까나...궁금합니다.

[정철기_허브향]

과일 향기보다 더 좋은향기가 나면서 첫맛은 달고 뒷맛은 여운이 남는듯한 술입니다

[정경아(지리산골짜기)]

메인에 올랐어요~~~ㅎㅎㅎ 축하드립니다..글올리시고 시간이 지나긴했지만 연구하신 성과를 다음에서도 알아봐주는것 같습니다....

[이유경(진도)]

메인화면에 떠서 들어 왔더니 울 카페네요...ㅎㅎ 정 철기님 왕 축하드립니다~^^술 담구시는 실력 많은 분들의 존경과 부러움을 한몸에 받으실것 같습니다~^^

[방매희[서울]]

메인화면 클릭해서 들어왔습니다
맛있는 우리술 정보 부탁드립니다

저도 술담구고 싶어요
어릴적에 친정어머니 할머니 술담궐때 옆에서보곤했었는데
지금은 안계신분들.......

작년년말에 우리밀 10kg 구해서
저는 지난 가을에 누룩 만들었어요
잘된것도 있고
관리잘못해서 잘못된것도 있고합니다.

자세한 레시피 부탁드립니다.
물론 술익어가는 과정에서 온도도 주시면 너무감사하겠습니다.
축하드립니다.

[임남미(햇살좋은날)]

저두 메인보고 들어왔어요.... 추카드립니다.......

[최영틈(부산)]

술은 최고의 술이여서 마실때 최고의 맛을 낼겁니다.