추어탕(鰍魚湯 鰌魚湯)을 먹자, 그 효능, 만드는 방법

[長樂山人 이종인]

추어탕(鰍魚湯 鰌魚湯)을 먹자, 그 효능, 만드는 방법

추어탕(鰍魚湯 鰌魚湯)을 먹자, 그 효능, 만드는 방법 

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전통민속

미꾸라지는 한자로 이추(泥鰌, 泥鰍) 또는 추어(鰍魚)라고 한다. 니(泥)는 진흙 니로 진흙 속에 사는 물고기라는 의미가 있다. 『본초강목(本草綱目)』 권44 인부(鱗部)에 다음과 같이 기록하였다. “이추(泥鰌)는 못에 있다. 길이 3~4치[寸]로 진흙 속에 파묻혀 있다. 가늘고 길며, 몸의 등쪽은 청흑색이다. 비늘이 없고 미끄러워 잡기가 어렵다. 등골을 벗겨내고 국을 끓여 먹으면 맛이 있다. 본성(本性)이 상당히 강건하여 움직임이 대단히 활발하다. 추(酋)란 강하다는 뜻이 있으므로 이추(泥鰌)라고 한다. 미(味)는 감(甘)하고 성(性)은 평(平)하며, 비위(脾胃)를 따뜻하게 하여 기(氣)에 익(益)하다. 술[酒]를 깨게 하고, 당뇨병 등으로 입이 말라 물을 많이 마셔서 소변을 자주 보는 소갈(消渴)을 풀어준다. 또한 치질[痔]에 좋다.”라고 하였다.

『동의보감(東醫寶鑑)』 권3 「탕액편(湯液篇)」2 어부(魚部)에도 추어(鰌魚, 鰍魚)로 기술하여, “성(性)이 온(溫)하고 미(味)가 감(甘)하며 속을 보하고[補中], 설사를 멎게 한다[止泄].”고 함으로써, 미꾸라지가 가진 효능을 설명하고 있다. 이로써 성질이 따뜻하고 몸을 보하는 미꾸라지의 특성으로 인하여, 찬바람이 불기 시작하는 가을에 추어탕이 보양식의 하나로 널리 애용되었음을 알 수 있다.

추어탕에 대해 언급하고 있는 최초의 문헌은 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』로서 「인사편(人事篇)」 복식류(服食類)에서 추두부탕(鰍豆腐湯)이란 이름으로 설명하고 있다. “미꾸라지를 물이 담긴 항아리에 넣고 하루에 3회 물을 바꾸어 준다. 이렇게 5~6일 계속하면 진흙을 다 토해낸다. 솥에다 두부 몇 모와 물을 넣고 여기에 미꾸라지 50~60마리를 넣어서 불을 때면 미꾸라지는 뜨거워서 두부 속으로 기어들어간다. 더 뜨거워지면 두부의 미꾸라지는 약이 바싹 오르면서 죽어간다. 이것을 참기름으로 지져 탕을 끓이는데, 이 탕은 경성의 관노(官奴)들 사이에서 성행하는 음식으로 독특한 맛을 즐긴다.”라고 하고 있다. 이처럼 19세기 중엽 추어탕은 상류 계층의 음식이라기보다는 중하류 계층의 음식이었던 것으로 판단된다.

추두부탕의 경우는 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에 추탕(鰌湯), 별추탕(別鰌湯)이라 소개되고 있으며 그 요리 방법에 대해 자세히 적고 있다. “추탕[미꾸라지국, 鰌湯]에 대해서는 “미꾸라지에 물을 붓고 소금을 뿌리면 대단히 요동을 친다. 2분 동안 두었다가 맹물을 두 번 부으면 진흙을 전부 토해낸다. 찬물에 업진육, 사태육을 넣어 무르도록 끓여서 고기는 꺼내고 국물은 식힌다. 국물이 더우면 밀가루가 풀리지 않기 때문이다. 국물에 밀가루를 걸쭉하게 풀고 두부는 납작납작하게 썰어넣고 고비, 표고, 송이버섯, 삶은 소곱창과 소의 양도 썰어 넣는다. 여기에 생강 다진 것, 고추 다진 것, 파 다진 것을 넣고 불을 들여 타지 않게 휘저어가며 끓이는데, 한 소끔 끓으면 미꾸라지를 재빨리 쏟아부은 후 뚜껑을 닫는다. 미꾸라지가 어느 정도 익으면 뚜껑을 열고 저어가며 끓인다. 완전히 익으면 달걀로 줄알을 쳐서 그릇에 담는다. 먹을 때 후춧가루나 계핏가루를 넣어 국수를 말아 먹으면 좋다. 생강을 많이 넣는 것이 제일 좋다.”라고 소개되어 있다.

별추탕(別鰌湯)에 대해서는 “두부를 만들어 큰 보자기에 쌀 때 진흙 토해낸 미꾸라지를 넣고 두부와 함께 싸서 눌러놓는다. 이것을 굵게 썰어 위와 같이 만든 국에 넣고 휘저어가며 끓여 먹는다. 모르는 사람은 두부와 미꾸라지를 찬물에 넣고 불을 때면 미꾸라지가 차거운 두부 속으로 뚫고 들어간다고 하지만, 물이 더우면 미꾸라지는 이미 죽기 때문에 두부 속에 들어갈 수가 있으리요 참 웃으운 일이다. 또는 미꾸라지를 삶아서 얼망에 걸러내어 그 물에 밀가루를 풀고 여러 가지 재료를 위와 같이 넣어 끓여 먹기도 한다. 이것은 담백하다. 미꾸라지가 눈이 말똥말똥하면 먹기 싫어하는 사람들이 먹는 조리방법이다.”라는 것이다.

가을에 미꾸라지가 가장 살이 찌고 맛이 좋으므로 추어탕은 가을철의 보양식으로 널리 이용되고 있다. 지역에 따라 조리법이 경상도식, 전라도식, 서울식으로 나뉘는데, 경상도와 전라도는 미꾸라지를 삶아서 얼망에 걸러내는 식은 비슷하나 들어가는 부재료가 다르다. 경상도식은 토란대, 고사리, 숙주나물이, 전라도식은 된장과 들깨즙이 들어간다. 서울식은 사골 삶아낸 국물에 두부, 버섯 등을 넣고 끓이며, 미꾸라지를 갈지 않고 통으로 넣는 것이 특징이다.

의의

찬바람이 불기 시작하는 초가을부터 맛이 나는 추어탕은 단백질, 칼슘, 무기질이 풍부하여, 여름내 더위로 잃은 원기를 회복시켜주는 보양식이다. 현재는 양식을 하여 계절에 상관없이 먹는 음식이 되었으나, 예전에는 여름철 더위와 일에 지친 농촌 사람들에게 요긴한 동물성 단백질 공급원으로 이용되었다.

참고문헌(參考文獻)

東醫寶鑑, 本草綱目, 五洲衍文長箋散稿, 酒方文

朝鮮無雙新式料理製法(이용기, 永昌書館, 1924)

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추어탕(鰍魚湯 鰌魚湯) 효능

1. 원기회복에 좋다,

➩추어탕에는 우수한 단백질 및 칼슘과 비타민A, B, D 가 풍부하게 함유되어 있어 원기회복 시키고, 정력을 돋구어 주는 강장 강정식품.

2. 노화방지에 좋다,

➩미꾸라지는 콘드로이친이라는 점액물질을 함유하고 있어 인체의 혈관과 장기를 깨끗이 해주어 노화를 방지하는 효능이 있습니다

3. 성인병에 좋다,

➩추어탕의 불포화지방산이 콜레스테롤을 감소시켜주어 성인병 예방에 좋다고 할 수 있습니다.

4. 골다공증에 좋다,

➩추어탕에는 칼슘과 비타민D가 함유되어 있어 칼슘의 흡수를 도와 뼈를 튼튼하게 해줍니다.

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추어탕(鰍魚湯 미꾸라지국)

미꾸라지는 하천·못물·논 등에 서식한다. 추어탕(미꾸라지국)을 끓이는 데는 2가지 방법이 있다.

①하나는 고추장과 된장을 풀어 장국을 끓이다가 산 미꾸라지와 두부모를 통으로 넣고 끓이는 방법이다. 미꾸라지국(추어탕)이 끓으면 미꾸라지는 모두 두부 속으로 기어들어가 징그러운 모습을 감추게 된다. 미꾸라지국(추어탕)에 생강·풋고추를 넣고, 국물을 밀가루즙으로 홀홀하게 만든다. 추어탕에 두부를 적당한 크기로 잘라 국물과 함께 담아 내는데, 두부 단면에 미꾸라지가 아롱져 있어 별미롭다.

②추어탕을 끓이는 또 다른 방법은 미꾸라지를 으깨어 끓이는 방법이다. 미꾸라지를 맹물에 넣고 폭 고아서 도드미에 건져 나무주걱으로 살살 밀면 껍질과 뼈는 체에 걸리고 살이 다 빠진다. 이것을 다시 삶은 국물에 넣고 고추장과 된장으로 간을 맞추어 생강·후춧가루를 넣는다. 추어탕 국물로 쇠고기국이나 닭국물을 쓰고 숙주·고비·파·배추·갓채를 건더기로 넣어 푸짐하게 끓이는 것이다. 추어탕 먹을 때 후춧가루나 산초가루를 넣어 먹으면 더욱 맛이 좋다.

※자료출처: 네이버지식백과 추어탕[ 鰍魚湯 ] (두산백과)

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#1. 추어탕(鰍魚湯 鰌魚湯) 끓이는 방법

▶ 재료

미꾸라지900g, 얼갈이배추3포기, 방앗잎(또는 깻잎)1묶음,

풋고추. 붉은고추5개씩, 다진파. 다진마늘. 다진생강 약간씩, 된장3큰술,

고추장1큰술, 고춧가루3큰술, 후춧가루 약간, 산초가루1큰술

미꾸라지손질-굵은소금 적당량,

호박잎6장, 굵은파1대, 마늘2쪽, 생강2톨 들깨즙-들깨1컵, 물1컵

▶ 만드는 방법

① 미꾸라지는 미끈거리는 진과 해감을 말끔히 토하게 해야 비린내가 나지 않습니다. 살아있는 미꾸라지를 준비해 그릇에 담고 굵은 소금을 뿌리고 호박잎을 넣은 후 뚜껑을 덮어 20분 정도 둡니다. 미꾸라지가 더 이상 움직이지 않으면 깨끗한 물에 넣고 휘휘 저어가며 누런 거품과 때가 다 빠질 때까지 여러 번 헹구어 물기를 뺀다.

② 얼갈이 배추는 뿌리를 자르고 한 잎씩 떼어 씻은 후 끓는 물에 부드럽게 데쳐 찬물에 헹군 다음 길이로 찢어서 먹기 좋게 준비합니다.

③ 방앗잎(또는 깻잎)은 굵게 채썰고, 풋고추와 붉은 고추는 송송 썹다.

④ 들깨는 깨끗이 씻어 믹서에 넣고 물1컵을 서너 번에 나누어 부어가며 곱게 간 뒤 체에 걸러 뽀얀 들깨즙을 만듭다.

⑤ 냄비에 미꾸라지가 푹 잠길 정도로 물을 부어 팔팔 끓으면 손질한 미꾸라지를 넣고 뚜껑을 덮어 삶습니다. 국물이 끓기 시작하면 통째로 손질한 굵은 파와 마늘, 생강을 넣고 불을 약하게 줄여 2시간 정도 푹 삶습니다. 눌어붙지 않도록 이따금씩 주걱으로 젓도록 합니다.

⑥ 미꾸라지의 살이 거의 뭉그러지고 위에 노란 기름이 뜨면 파, 마늘, 생강은 건져 버리고 미꾸라지는 믹서에 곱게 갈아 체에 밭칩니다.

⑦ 미꾸라지 삶은 물이 팔팔 끓어오르면 으깬 미꾸라지살과 들깨즙을 넣습니다. 다시 국물이 끓으면 된장과 고추장을 풀고 삶은 얼갈이배추와 고춧가루를 넣어 가끔 주걱으로 저어가며 맛이 어우러지도록 끓입니다.

⑧ 거의 다 되었을 때 방앗잎과 다진파.마늘.생강, 풋고추, 불근고추,후춧가루를 넣어 한소끔 더 끓입니다. 산초 가루를 곁들여 냅니다.

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#2. 추어탕(鰍魚湯 鰌魚湯) 끓이는 방법

<재료>

주재료 : 미꾸라지400g, 배추100g, 숙주50g, 고비50g, 대파50g,

풋고추3개 생강1쪽 청장1큰술 후춧가루1작은술

부재료 : 고추장2큰술, 된장 1큰술

<만들기>

1. 산미꾸라지에 소금을 뿌려 항아리에 넣고 뚜껑을 덮습니다. 미꾸라지가 서로 몸을 비벼 미끈한기가 사라짚니다.

2. 미꾸라지가 죽으면 소쿠리에 담고 거품이 나지 않을 때까지 헹구어 말끔히 씻어 건짚니다.

3. 물을 붓고 미꾸라지를 푹 삶아서 체에 나무주적으로 살살 밀어 살이 걸러져 내리도록합니다.

4. 배추와 숙주는 데쳐서 송송 썰고 고비는 불려서 자릅니다.

5. 파와 풋고추는 송송 썹니다. 고추씨는 뺍니다.

6. 걸러진 미꾸라지살과 고추장 된장을 풀고 끓입니다.

7. 끓으면 배추 숙주 고비 풋고추 파를 넣고 푹 끓입니다.

8. 비린내가 없어지도록 후춧가루와 생강즙을 넣고 국간장으로 간을 맞춥니다.