<P>1. 장아찌의 이해 </P>
<P> 장아찌는 절임입니다.</P>
<P> 장아찌 담을 산채를 절일 때는 처음엔 좋은 소금으로 절이시기 바랍니다.</P>
<P> 산채를 장아찌 담을 때 처음부터 외간장에 담고 하루나 이틀 뒤에 그 간장을 따뤄서 끓여서 담는데,</P>
<P> 그 방법 보다는 소금에 절이고 맹물에 행궈서 어느 정도 물기가 빠지면 </P>
<P> 그 물을 끓여서 다시 부을 물을 맛있게 만들어서 부어 주시기 바랍니다.</P>
<P> 한마디로 맛있는 천연간장을 만들어서 부어 주는 거지요.</P>
<P> 그 간장 맛이 산채장아찌 맛을 대부분 결정한답니다.</P>
<P> (천연간장 만드는 방법은 이 글의 답글로 올릴게요)</P>
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<P> 위의 글을 부연하자면 김치를 먼저 절여서 담는 것과 같은 이치로 생각하시면 됩니다.</P>
<P> 김치를 소금에 절이면 김치 재료에 포함된 물이 삼투압에 의해 빠져 나옵니다.</P>
<P> 그러니까 원재료의 수분 햠량이 소금물에 절이기 전에 90%정도였다면 절이고 난 후에는</P>
<P> 상당량의 수분이 빠져 나가게 됩니다.</P>
<P> 그기에 김치속을 넣어 주게 되면 김치속 성분이 삼투압에 의해 빠져 나간 것 만큼 들어가게 된답니다.</P>
<P> 김치와 겉절이 차이를 잘 생각해 보시면 그 이치를 이해하실 겁니다.</P>
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<P> 여기에서 김치를 맛있게 담는 방법 중에 하나를 소개합니다.</P>
<P> 절인 배추는 물기를 최대한 (하루 정도) 빼고 담아야 맛있는 김치가 만들어진답니다.</P>
<P> 장아찌도 마찬가지입니다.</P>
<P> 그렇게 해야 양념이 김치나 장아찌 속에 잘 베어 들거든요.</P>
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<P>2. 절인 산채 재료는 꼭 장아찌만 담아야 한다고 생각하지 마십시요.</P>
<P> 절인 산채의 재료에 따라 배추김치 담듯이 김치를 담아도 아주 맛있는 반찬이 된답니다.</P>
<P> 경우에 따라서는 조금만 절였다가 물김치를 담는 것도 방법이 되겠지요. </P>
<P> 김치로 담는 것이 좋을런지 장아찌로 담는 것이 좋을런지는 담는 사람 마음이고 재료 따라 결정하시면 됩니다.</P>
<P> 대표적으로 고들빼기 같은 것은 김치로 담는 것이 맛이 있답니다.</P>
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<P>3. 당귀,참나물, 가시오가피순 등, 재료의 향이 강하고 재료 자체가 맛이 있어서 그 맛을 즐기기 위해 장아찌를 담는다면 </P>
<P> 좋은 소금에만 절여 두시기 바랍니다. </P>
<P> 이 때 절임물을 두번째 끓여서 붓기 전에 재료를 비들비들 말린 다음 재료가 잠기도록 (무거운 것을 올려 놓아서) </P>
<P> 부으시기 바랍니다.</P>
<P> 장아찌 재료가 절임물 밖으로 나와 있는 것은 곧 산화되어 버리게 된답니다.</P>
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<P>4. 위의 방법과 같이 비들비들 얼마간 말린 재료를 된장이나 고추장에 박아도 맛있는 장아찌가 된답니다.</P>
<P> 대부분의 재료는 된장 1에 고추장 0.5를 섞어서 담으면 맛있는 장아찌가 됩니다.</P>
<P> 경우에 따라서는 된장에만 박아 두거나 고추장에만 박아 둬야 좋은 장아찌가 되는 것도 있겠지요.</P>
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<P>5. 식초를 너무 많이 사용하게 되면 장아찌 맛을 버리게 된답니다.</P>
<P> 장아찌에 식초를 넣는 것은 장아찌 맛을 좋게 하기 위함 보다는 장아찌 위에 하얀 곰팡이가 끼는 것을 방지하기 위해섭니다.</P>
<P> 이것을 방지하기 위해서 두번째 끓여 붓는 물에 재료에 따라 소주나 정종,미림(정종에 설탕을 더하고 가미한 것)을 넣어면 </P>
<P> 곰팡이 끼는 것을 막을 수 있습니다.</P>
<P> 기호에 따라 다르겠지만 저는 장아찌에 식초를 넣지 않습니다.</P>
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<P>6. 뿌리를 장아찌 담을 때는 한번 찌고 살짝 말려서 담아야 합니다.</P>
<P> 찔 때 재료의 수분이 많이 증발하게 되어 소금물에 절이는 효과와 같아지게 됩니다.</P>
<P> 생것을 그냥 담으면 장아찌도 된장, 고추장도 버리게 됩니다. </P>
<P> 위의 절임의 원리를 보면 재료가 가진 수분이 삼투압에 의해 농도가 짙은 쪽으로 빠져 나가게 되잖아요.</P>
<P> 그래서 된장, 고추장에 물이 생기게 되고 결국 둘 다 못 먹게 된답니다.</P>
<P> 뿌리 약제를 법제할 때 구증구포(아홉번 찌고 아홉번 말리는 것) 하라고 하지요.</P>
<P> 이 방법도 그 방법을 따른 것이랍니다. </P>
<P> 약제를 찌게 되면 재료의 거친 성분이 순화되고 소화가 잘 되도록 조직이 연해진답니다.</P>
<P> 이렇게 한 후에 소금물이나 된장, 고추장에 박아 두면 된장이나 고추장도 재료의 맛이 들고 맛있는 장아찌가 된답니다.</P>
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<P>7. 소금물이나 간장의 농도는 최종적으로 12% 이상으로 하세요.</P>
<P> 이렇게 하자면 처음엔 재료가 가진 수분이 빠져 나오는 것을 고려하여 15% 이상의 농도로 담아야 한답니다.</P>
<P> 외간장이나 조선간장의 염도는 대략 25% 이상이랍니다. </P>
<P> 병원성 미생물이 염도 12% 이상의 농도에서는 살 수 없게 됩니다. </P>
<P> 이 염도보다 싱겁게 담을 때는 꼭 냉장 보관하시기 바랍니다.</P>
<P> 우리가 조금 짜게 느끼는, 그렇지만 맛있는 김치 국물의 농도가 8% 정도이니 짐작하여 담으시기 바랍니다.</P>
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<P>8. 맛있는 장아찌의 숙성 온도는 대략 15℃ 정도랍니다.</P>
<P> 이 온도를 유지하는 냉장고에 넣어 두면 좋겠지만 토굴이나 땅 속에 묻어 두는 것도 전기료 들지 않으니 좋겠지요?</P>
<P> 김치를 담아서 유산균을 이용하고저 할 때는 반드시 2℃ 이하의 김치냉장고 등에 넣어 두시기 바랍니다.</P>
<P> 김치는 2℃에 숙성시키는 것이 가장 맛있는 김치가 된답니다.</P>
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첫댓글 좋은정보 감사합니다.....스크랩 해갑니다....
좋은정보 고맙습니다. 저도 옮겨 봅니다.
유용하게 쓸게요~ ^^
좋은 정보 잘쓰겠습니다.
수고하셨니다 좋은정보 자세하게 올려주셔서 이해하고 내가 또 음식 전문가가 되겠네요...
감사합니다. 담아갑니다.
저도 담아갈께요..감사합니다.
좋은 정보 감사합니다,,모셔갑니다
좋은 정보내요" 실천해보도록 할겠습니다.
정보 감사합니다 ^^*
아주 자세하게 적어 주셔서 저도 장아찌 담그는거 다시 도전해 보고 싶네요 매년 마늘쫑 장아찌 담아서 한번도 맛있게 못 먹어 보고 버리는 것이 더 많았답니다 정말 감사합니다
정보 감사히 쓸께요.좋은것이라 친구들한테 보여주려구요.
잘 배우고감니다 좋은 주말되세요 ~~~
좋은 정보 감사합니다~ 2번했지만 맛이 없었는데 짝꿍한게 말해야 하겠습니다.감사
좋은 정보를 자세히 올려 주셨네요...감사합니다. 이렇게 한 번 해 봐야겠어요.
잘배웠습니다.고맙습니다
우와~! 상세한 정보에 감사드립니다
올해 처음으로 오가피순 장아찌를 담았었는데 실패를 했습니다.내년에는 꼭 성공해 보겠습니다. 고맙습니다^^*
감사합니다 ^^
좋은정보 감사합니다..
감사드려요 큰 도움 되었습니다.
감사 합니다 소중히가져다 쓰겠습니다
좋은정보 감사합니다..나눔의 의미를 다시 새겨봅니다..내내 평안하십시오..
좋은 자료 고맙습니다.올해 처음 산나물로 장아찌를 대충 담가 두고 왠지 불안했었는데 도움이 되겠네요.
감사히 펌하여 갑니다,
좋은정보 담아갑니다...
참 좋은정보 감사 합니다
제방으로 모셔가 공부 하겠습니다