THe enzymes of honey : 꿀의 효소

[한결(예천)]

THe enzymes of honey

Enzymes are complex proteins formed in living cells that bring about the many processes and reactions in living materials.
Homey naturally contains small amounts of enzymes. The predominant enzymes in homey are diastase(amyylase), invertase(@-glucosidase) and gluciseocidase.
Others, including catalase and acid phosphatase, can also be present. Honey's enzyme content can vary widely by floral source and region.

Enzymes play an important role in honey and contribute to its functional properties. Honey's enzymes make it a unique ingredient, ffar more complex than other sweeters.

Table 1 presents an overview of honey enzymes and their functions.

꿀의 효소
효소는 살아있는 물질에서 많은 과정과 반응을 가져올 살아있는 세포에 형성된 복잡한 단백질입니다..
꿀에 자연스럽게 효소의 적은 양이 포함되어 있습니다. (알파- 글루코시다 ) 및 글루코시다 꿀의 주된 효소 (amyylase) 인버타제와  디아스타제입니다.
카탈라아제와 산성포스파타아제를 포함하는 여러가지가 존재할 수있습니다. 꿀 효소의 함량은 꽃 소스와 지역에 따라 다양 할 수 있습니다.
효소는 꿀에 중요한 역할 및 기능적 특성에 기여합니다. 꿀의 효소, 그것은 고유 성분하게 다른 sweeters보다 더 복잡 ffar.
표 1은 꿀 효소와 그 기능에 대한 개요를 제공합니다.

Enzymes Not Effective as a Quality Indicator

In the past, the diastase content( more accurately idenitified as amylase) was used as an indicator of honey quality. The rationale was that honey, when heated, would show a decrease in the diastase number (DN)
which would indicate that the honey had been subjected to excessive heat during processing.

Likewise, heating honey causes an increase in hydroxymethylfurfuraldehyde(HMF)content. In the early 1900's HMF was used as an indicator of honey adulteration with invert syrups.
Cane sugar (sucrose) is "inverted" by heating with a food acid , and this process creates HMF.
However it was quickly realized that heated honey also had slightly higher levels of HMF and therefore was not an accurate measure of adulteration when found in moderate quanties(less than 100mg/kg).

Numerous studies also indicate that honey shows significant variations in amylase content based on composition, pH value and floral source.
In fact, reserch reveals that heating is not the only factor influencing amylase content in honey.
Amylase can also be modified by varying the pH level of honey.
Consequently, the amount of amylase is an Insufficient indicator of honey quality.

효과적이지 않는 효소 품질 표시 
과거 (더 정확하게 아밀라아제로 idenitified)를 디아스타아제 함량은 꿀 품질의 지표로서 사용 하였습니다. 근거는 꿀, 가열 할 때, (DN을)를 디아스타제의 수의 감소를 보여주는 것이라고 했습니다
이는 꿀을 처리하는 동안 과도한 열에 노출되었다는 것입니다.
마찬가지로, 가열 꿀 히드록시메틸푸르푸르(HMF) 함량의 증가를 야기합니다. 초기 1900의 HMF에서 반전 시럽과 꿀 혼입의 지표로 사용되었습니다.
줄설탕 (자당)은 식품 산으로 가열하여 "반전"하고,이 과정은 HMF를 작성합니다.
그러나 빠르게 가열하여 꿀도 HMF의 약간 높은 수준을 가지고 있었고, (100 ㎎ / kg 이하) 적당한 quanties에서 볼 때, 따라서 혼입의 정확한 측정 아니라는 것을 깨달았습니다.
많은 연구도 꿀 조성, pH 값과 꽃 소스를 기반으로 아밀라아제의 콘텐츠에 상당한 변화를 보여주고 있음을 나타냅니다.
사실, reserch 가열 꿀에 아밀라아제의 내용에 영향을 미치는 유일한 요소가 아니라는 것을 알 수있습니다.
아밀라아제는 꿀의 pH 레벨을 변화시킴으로써 수정 될 수있습니다.
따라서, 아밀라제의 양이 꿀품질 불충분 지표입니다.

Honey's Enzymes in Food Manufacturing
The enzymes in honey do not generally influence the final food product because they are present in relatively low concentrations.
However, enzymes play a vital role as nectar is ripened into honey.
THe enzymatic reactions in nectar and ripening honey result in a wide array of compounds which contribute to the unique character and functionality of honey.
The complicated carbohydrate profile of honey is partially the result of enzymatic action: research has shown that the minor sugars in honey arise from the transglucosylation activity of 알파- and 베타-glucosidases.

In some food products, little or no amylase is desired in applications that use honey.
In salad dressings, for instance, the presence of amylase could contribute to unwanted separation due to the degradation of starch.
For that reason, some food manufacturers will either heat the honey they use or purchase honey that has been further processed to remove the amylase.
In order to achieve the greatest reductions in honey amylase, a heat treatment of 85도씨 for about 5 minutes is recommended.

Honey can be blended with the enzyme pectinase to sighificantly improve clarification in ffruit juices.
HOney acts in unison with pectinase to produce a significant combined effect upon flocculation.
Using honey at refrigeration temperatures to clarify juices and wine is an effctive way to add sweetness to a natural beverage and capitalize

식품 제조에 꿀의 효소
그들은 비교적 낮은 농도로 존재하기 때문에 꿀 효소는 일반적으로 최종 식 제품에 영향을주지 않습니다.
꿀은 꿀에 숙성 그러나, 효소는 중요한 역할을 합니다.
효소 반응 꿀과 독특한 캐릭터와 꿀의 기능에 기여하는 화합물의 여러가지에서 꿀 숙성 결과를 결정합니다.
꿀의 복잡한 탄수화물 프로파일은 부분적으로 효소 작용의 결과입니다. : 연구는 꿀에 약간의 설탕은 알파의 당 전이 활동에서 발생하는 것으로 나타났습니다 - 베타 -그루코사이다제.
일부 식품에서 거의 또는 전혀 아밀라아제 꿀을 사용하는 응용 프로그램에서 요구되고 있습니다.
샐러드 드레싱에서, 예를 들면 아밀라아제의 존재 인한 전분의 분해에 불필요한 분리에 기여할 수있습니다.
그 때문에, 어떤 식품 제조업 역시 상기 아밀라제를 제거하기 위해 처리된 그들이 사용 꿀 또는 구매 꿀을 가열합니다.
허니 아밀라아제에서 가장 큰 감소를 달성하기 위해 약 5 분 동안 85도 씨의 열처리를 권장합니다.
꿀은 sighificantly ffruit 주스의 설명을 개선하기 위해 효소 펙 티나​​와 혼합 될 수 있습니다.
꿀 응집에 따라 상당한 결합 된 효과를 생산하는 펙 티나​​와 함께 같이 작용합니다.
냉장 온도에서 꿀을 사용하면 주스를 명확히하고 와인은 자연 음료에 단맛을 추가하고 활용하는 effctive 방법입니다,

Enzymes and Honey Fermentation
Acid phosphatase is an enzyme of honey whose values have been related to honey fermentation.
Acid phosphatase is mainly present in pollen, although it is alsoo a component of nectar.
Honeys that ferment more easily have shown higher acid phosphatase activities than unfermented honeys.
Acid phosphatase activity is higher in honey from aceanic climates.
The pH of honey has demonstratedto have a strong influence on the activity of acid phosphatase.
The higher the pH, the greater the acid phosphatase activity.

효소와 꿀 발효
산성 포스파타아제 진가는 꿀 발효에 관련 된 꿀의 효소입니다.
또한 과즙의 성분이지만 산성 포스파타제는 화분에 주로 존재합니다.
더 쉽게 발효 꿀은 발효 꿀보다 더 높은 산성 포스파타아제의 활동을 보여 주었습니다.
산 성포스파타 아제 활성은 aceanic 기후에서 꿀 속에서 높게 일어납니다.
벌꿀의 pH를 산성 포스파타제의 활성에 큰 영향을 미치는 것으로 입증되었습니다.
산포스파타아제 활성수록, pH가 높을수록.

Enzymes and the Antibacterial Properties of Honey
Honey has been proven to have significant antibacterial properties and is a useful constituent in wound and burn care.
The antibacterial activity was originally thought to be due the high osmotic properties of honey, but some activity persisted afer dilution.
Although first termed"inhibine" in the 1930's, by 1966 it was concluded that inhibine was actually hydrogen peroxide generated by the action of glucose oxidase.
The antibacterial properites arise from the presence of glucose oxidase which converts glucose to gluconolactone, which in turn yields gluconic acid and hydrogen peroxide.

효소와 꿀의 항균 특성
꿀은 상당한 항균 특성을 갖는 것으로 입증되었으며 상처에 유용한 성분이며, 치료를 구울 수 있습니다.
항균 활성은 원래 꿀의 높은 삼투압 특성으로 인한 것으로 생각하지만, 일부 활동은 희석 후에도 지속되었습니다.
제 1930 년 "inhibine"를 지칭하지만, 1966에 의해 실제로는 글루코스옥시다제의 작용에 의해 생성 된 과산화수소 inhibine이라고 결론 지었습니다.
항균 특성 차례로 글루 콘산 및 과산화수소를 산출하는, 글루 코노 락톤 포도당 변환 글루코스 옥시 다제의 존재로부터 발생합니다.

Diastase

Diasase is the common name for the enzyme 알파-amylase.
It is found in nectar and is also added by the honey bee during the collection and ripening of nectar.
 The diastase content of fresh unheated honey is known to vary over a wide range (Table2).

Diastase digests sarch to simpler compounds but no starch is found in nectar.
What its function is in honey is not clear.
Diastase appears to be present in varying amouts in nearly all honey and it can be measured.
It has probably had the greatest attention in the past, because it has been used as a measure of honey quality in several European countries.
The floral origin os honey also influences its diastase content.
For example, citrus and clove honeys tend to contain less diastase.
Other factors may affect diastase values: the natural difference in pH among honeys, nectar flow and foraging patterns of the bees.
Long storage at moderate temperatures and exposure to high temperatures will inactivate diastase in honey.
Diastase levels do not correlate with honey quality.
Therfore, specifying the diastase level will not guarantee quality.
Controlling pH is also a method for modifying the amylase content in honey.
The optimum pH range for the enzyme is 4.6 to 5.
Complete control of amylase activity can be achieved at a pH of less than 3.9.
Amylase is stable at pH value from 7 to 8.
In starch containing foods, ingredients that acidify the final product would also prevent the reaction of amylase with starch.

디아스타제
디아스타  효소 알파 아밀라제에 대한 일반적인 이름입니다.
그것은 꿀에서 발견되며, 또한 수집시와 꿀의 숙성 꿀벌에 의해 추가됩니다. 신선한 밖 꿀의 디아 스타의 콘텐츠는 넓은 범위 (표 2)에 따라 변화하는 것으로 알려져있습니다.
디아스타 다이제스트는 간단한 화합물에 sarch하지만 전분 꿀에서 발견되지 않습니다.
어떻게 그 기능이 꿀 것은 명확하지 않습니다.
디아스타아제 거의 모든 꿀 변화 amouts에 존재하는 것으로 나타나고 그것을 측정 할 수있습니다.
그것은 여러 유럽 국가에서 꿀 품질의 측정치로 사용 되었기 때문에 아마도 과거에 가장 큰 관심사였습니다.
꽃 원점 운영 체제 꿀은 또한 디아 스타 내용에 영향을 미칩니다.
예를 들어, 감귤류 및 서류 꿀  디아스타 를 덜 포함하는 경향이 있습니다.
다른 요인은 디아스타제 값에 영향을 미칠 수 있습니다 : 꿀, 꿀 흐름과 꿀벌의 식량 약탈을 배워 패턴 중 pH의 자연 차이를.
고온 긴 적당한 온도에서 저장 및 노출 꿀에 디아스타를 비활성화합니다.
디아스타 수준은 꿀의 품질과 상관 관계가 없습니다.
따라서, 디아 스타 레벨을 지정하면 품질을 보장​​하지 않습니다.
pH를 제어하는​​ 것도 꿀 아밀라제 컨텐츠를 수정하는 방법입니다.
효소의 최적 pH 범위은 5 4.6.
아밀라아제 활성을 완전히 제어가 3.9 미만의 pH에​​서 달성 될 수있습니다.
아밀라아제는 7 ~ 8 pH 값에서 안정됩니다.
전분 함유 식품에서, 최종 생성물을 산성화 성분은 또한 전분과 아밀라아제의 반응을 방지 할 것입니다.

 Invertase
Invertase is the enzyme that hydrolyzes sucrose to fructose and glucose.
It is added to the nectar by the bee.
The resulting chemical reaction is a key step in the ripening os nectar to honey.
Invertase has been considered responsible for most of the chemical changes that take amount and is inactivated by heating.
인버타아제
인버버타제는 과당과 포도당으로 자당을 가수 분해하는 효소입니다.
그것은 꿀벌에 의해서 꿀에 추가됩니다.
그 결과 화학 반응 꿀에 숙성 운영 체제 꿀에 중요한 단계입니다.
인버버타제는 시간이 지나거나 가열에 의해 불 활성화되는 화학적 변화의 대부분에 대한 책임으로 간주되고있습니다.

Glucose Oxidase
 Glucose oxidase is another enzyme in honey that originates from bees.
Like invertase and diastase, it plays a part in the formation of honey in the hive: it oxidizes glucose in the un-ripened honey.
It yields gluconolactone which equilibrates with gluconic acid, the principal acid of honey.
It also yields hydrogen peroxide which contributes to the antibacterial properties of honey.
Glucose oxidase is an active enzyme in nectar but is virtually inactive in honey.
The enzyme may become active again if the honey is diluted.
This enzyme is sensitive to light and heat.

포도당 산화 효소
  포도당 산화 효소는 꿀벌에서 유래 꿀의 또 다른 효소입니다.
인버타아제와 디아스타제처럼, 벌집 꿀의 형성에 역할을 합니다 : 그것은 유엔 숙성 꿀에 포도당을 산화시깁니다.
그것은 글루 콘산, 꿀의 주요 산으로 평형을 글루 코노 락톤을 얻을 수 있습니다.
또한 꿀 항균성 기여 과산화수소를 산출합니다.
포도당 산화 효소 꿀에 적극적으로 효소화하지만 꿀에 실질적으로 비활성 상태입니다.
꿀이 희석하면 효소가 다시 활성화 될 수 있습니다.
이 효소는 빛과 열에 민감합니다.

Enzymes as an Indicator of Quality
The levels of some enzymes such as diastase are relatively easy to measure and have been used for many years to estimate the extend of heating to which a honey has been exposed.
Such information has been required by some countries where heating of honey is believed to reduce or destroy potentially health-promoting properties.
In fact, because the enzyme content of fresh honeys can vary widely, enzyme levels in packed honey are a poor indicator of processing and storage conditions

품질 평가 지표로서 효소
이러한 디아스타아제 일부 효소의 농도 측정이 비교적 용이하고, 어느 꿀이 노출되어 가열로 연장 추정 수년 동안 사용되어왔습니다.
이러한 정보는 꿀의 가열을 감소 시키거나 잠재적으로 건강 증진 특성을 파괴하는 것으로 생각되며 일부 국가에서 요구되고 있습니다.
신선한 꿀의 효소 함량이 광범위하게 변할 수 있기 때문에, 사실, 도시락 꿀 효소 수준은 처리 및 보관 조건이 나쁨 지표입니다

[토지주(청주시)]

효소의 중요성 잘 배우고 갑니다 장로님 건강하세요