좋은 보이차(普耳茶) 감별법은 다음과 같다

[농원]

좋은 보이차(普耳茶) 감별법은 다음과 같다.

현재 우리나라 차 시장에도 중국의 보이차가 많이 들어와, 중국차를 파는 차가게 뿐만 아니라 사이버 쇼핑몰에도 너나 할 것 없이 보이차를 팔고 있다. 상인들은 모두 보이차가 건강에 매우 좋고, 오래 묵을수록 더 좋다고 소개한다. 사실 그 말은 모두 옳다. 그러나 좋은 보이차를 고르고 그 맛과 진위(眞僞; 참과 거짓)를 가려내고 좋은 차 맛을 감별해 내기는 어렵다. 그것은 제대로 된 보이차에 대한 좋은 차의 기준이 불분명하고, 보이차에 대한 연구와 임상적 경험과 오랜 차 생활을 통해 접하고, 마셔보지 않고 분별해 내는 것은 쉽지 않은 일이다.

그 이유는 첫째 보이차를 파는 차 상인들조차 진짜 보이차를 제대로 모르고 있고, 둘째 차 상인들이 진짜를 알아도, 진짜 좋은 보이차를 취급하지 않기 때문에 소비자들은 명확한 기준을 가지지 못하기 때문이다.

예를 들어 약 3~40년 이상 된 보이차들은 가격이 몹시 비싸며 수량도 극히 적어, 대부분이 홍콩이나 대만의 수장가들이 소장하고 있어 한국에까지 들어올 양이 거의 없다. 10여 년간의 보이차 생활을 했다는 사람들을 만나보아도 보이차는 가까이 할 수록 어렵다는 말을 한다. 대만의 보이차 저자 등시해(鄧時海) 선생의 의견과 경험을 포함하여 좋은 보이차 감별방법을 기술하려고 한다.

* 좋은 보이차를 고르기 위해서는 먼저 몇 가지 기본적인 사항을 이해해야 올바른 감별이 가능하다.

매변이란 보이차에 거무스럼 하거나 퍼렇게 핀 누룩곰팡이를 말한다. 매변의 발생 여부에 따라 보이차의 가치를 결정하는데 중요한 기준이 되므로, 가장 먼저 이해되고 중시해야 하는 감별 요소이다.

매변이 일어난 보이차는 그 본래의 맛과 향기가 그 본래의 보이차 본성을 잃어버렸기 때문에, 그 가치는 이미 원래 가격의 십분의 일 가치로 떨어진다. 검고 퍼렇게 핀 누룩곰팡이가 무해한지 유해한지는 의견이 분분하다. 그럼에도 불구하고 차 상인들은 매변이 많은 보이차가 좋다고 조작하고, 중국에 차가게는 이런 차들이 가게마다 최근 차고 넘친다.

일본의 한 보이차 연구가의 연구 결과에 따르면 인체에 무해하고, 오히려 건강에 도움이 되어, 일본에서는 매변이 일어난 누룩곰팡이가 핀 보이차의 인기가 많다고 한다. 그러나 대만의 많은 연구가와 전문가들은 오히려 인체에 유해하다는 이야기를 하고 있다.

대만에서 보이차가 거래되는 사례를 밝힌다면 실제로 매변이 일어난 보이차의 가격이 십분의 일인 것을 볼 때도 이 주장이 더 설득력이 있다. 한국에서 여러 상인들이 한때 오래 묵은 보이차를 팔면서 대만에서는 같은 물건이라도 한국에서는 4-5배 비싼데, 자기들은 4-5분의 1 가격으로 판다고 말하곤 했다.

그 당시 필자와 여러 사람들도 함께 의아해한 이유가 그러면 그 보이차들을 대만에 갔다 팔면 더 좋지 않겠나 생각한 적이 있었다. 그 이유가 바로 매변이 일어난 보이차의 가치가 제대로 완전한 물건의 10분의 1의 가격밖에 안되기 때문이었다.

매변이 일어난 보이차는 색깔이 검고 짙다. 제대로 저장된 생병으로 만들어진 보이차들은 마치 낙엽을 곱게 보관한 것처럼 밝은 황색들이다. 짙거나 검게 변한 차들은 이미 매변이 일어났거나 처음부터 숙창으로 만들어진 보이차로 보면 된다. 몇 년이 지나면 점점 검은색 쪽으로 바뀌기는 하지만 인위적으로 만든 색깔과는 차이가 있다.

세월이 오래된 차 즉, 진기가 오래된 정상적인 골동 보이차들은 손으로 들어보았을 때 심지어 마치 솜털같이 가벼운 것도 있다.

처음 복원창호와 동경호를 손으로 만졌을 때 너무 가벼워 손위에 아무것도 없는 듯 느껴졌다고 말하는 분들도 있으나 전부가 그런 것은 아니다. 예를 들어 90년에서 100여년의 긴 시간 동안 곰삭았기 때문에, 찻잎의 형태들은 그대로이지만 차의 무게는 깃털처럼 가볍게 된 경우도 있다. 이것은 낙엽들을 수년간만 보관해도 가벼운 것이 느껴지는데, 이것은 60년, 70년, 90년, 100여 년 동안의 긴 시간이라는 것을 감안해서 생각해 보면 추론이 가능할 것이다.

그러나 예를 들어 대나무 잎이나 한지로 보관이 잘 되었다면 어느 정도 무게는 유지되기 때문에 간혹 열을 가해 증기를 때는 가짜 차를 오래된 차라고 무조건 믿어서는 안 된다.

넷째, 보이차는 맛으로 감별 분별이 가장 확실하게 알 수 있다.

50년 이상의 연대가 있는 보이차인데도 불구하고, 처음 보이차를 마신 분들의 공통적인 평가는 짚신 썩은 맛이거나 볏짚이 썩은 맛이거나 몹시 쓰게 느끼거나 혹은 탄 냄새가 있거나, 찝찔하다. 흙냄새가 심하다.는 등등의 평가를 시음자로 부터 받는다면 좋은 차라고 할 수 없다.

필자 역시 처음에는 이것이 보이차 기본적인 맛의 특징이라고 소개받았고, 또 남에게도 그렇게 소개하기도 했다. 지금도 많은 분들은 아직도 이런 맛이 보이차의 특징이라고 알고 있다. 그러나 제대로 된 보이차의 맛은 전혀 그렇지 않고, 맑고 깨끗하고 달고, 장뇌나무 향이나 죽향, 난향, 삼향 등이 포함되어 있다.

불쾌한 맛이 나는 보이차들은 차 상인들이 무슨 말을 하더라도 이미 만드는 과정에서 나쁜 냄새가 차속에 스며들었거나 매변이 일어나 본래의 맛과 향기가 사라졌거나, 보관이 매우 잘못되어 부패되었거나 처음부터 속성발효로 만든 싸구려 차로 볼 수 있다.

제대로 숙성된 보이차라면 대여섯 잔을 마시면 중추신경 다발이 있는 허리와 등줄기가 열기가 훈훈하게 달아오르면서 이마와 가슴에 시원한 땀이 맺히는데 이러한 활성도가 이루어지지 않거나, 위장에서 열감이 가슴으로 올라와서 가슴이 먹먹하고, 얼굴이 조인다면 좋지 않은 차라고 할 수 있다.

정상적으로 오랜 시간을 거쳐 발효된 보이차는 차저(茶底)의 잎은 손으로 잘 찢어지고, 잎 표면도 부드럽다. 또한 찻잎 줄기도 부드럽게 끊어진다. 그러나 속성 발효된 보이차는 차저(茶底)의 잎이 매우 질기고 잎 표면도 거칠다. 특히 찻잎 줄기는 생잎과 같이 매우 질기고 찢기 힘들다.

대만의 보이차의 저자 등시해 교수는 보이차를 마실 때 아주 여리게 마셔야 그 차의 진위 여부를 알 수 있고, 오히려 너무 진하게 마시면 혀가 마비되어 차의 참 맛을 알기 힘들다.고 했다.

중국과 대만에서는 가짜 차를 팔 때 자주 이 방법을 사용하여 보이차를 진하게 우려낸다. 물론 대만과 홍콩 사람들은 진한 차를 좋아하고 같은 보이차라고 대만에서 만든 차는 실제로 더 진하게 우러나오기 때문에 적은 양으로 차를 우려내는 지혜가 필요하다.

이렇게 진한 차를 우려내어 마시게 하는 음다법은 대만인들의 특성을 이용한 교묘한 상술이 포함되어 있다. 차상인의 저의가 짙게 깔려 있는데, 하나는 앞서 말한 대로 혀를 마비시켜 차를 제대로 감별하지 못하게 하는 것이고, 다른 하나는 보이차 사용량을 많게 하려는 것이다.

우리나라의 차 가게에서도 보이차를 마실 때 거의가 매우 진하게 우려낸다. 또 검고 진하게 차를 마실 줄 알아야 보이차를 많이 아는 것으로 평가해 주는 분위기이다. 종로구 인사동에서 차를 사러온 어떤 사람들을 만났는데 그 중에 자신이 보이차 고수라고 자처했는데 그 이유를 알고 보니 진한 차를 마치 먹물처럼 우려내어 밤새도록 마셔도 끄떡없다.는 논리를 펼치는 어리석은 사람을 만난 적이 있었다.

그러나 여러 전문가들의 의견을 종합해 보면, 차가 너무 진하면 위에 장애를 일으킬 수 있어 건강에 오히려 해가 되고, 차 맛도 제대로 즐길 수 없으며, 경제적 부담도 크다. 차를 마시는 이유는 건강증진과 맛과 향을 통해 즐기며, 여유 있는 생활을 추구하기 위함인데 첫 번 째와 두 번째 요소를 스스로 포기해 버린 것이기에 어리석다고 말한 것이다.

여덟째, 오래 묵은 진짜 보이차의 수령(樹齡)에 대한 확인을 해 주는 인지(認知; 어떠한 사실을 분명히 인정함)능력이 부족하고, 골동차에 대한 정보가 정확하지 않으면 속기 쉽다.

 상점 상표로는 同慶號(동경호), 普慶號(보경호), 敬昌號(경창호), 同昌號(동창호), 宋聘號(송빙호) ,江城號(강성호), 鼎興號(송흥호), 同興號(동흥호), 福元昌號(복원창호), 등 다장( 茶莊 )들 제품 등의 오래된 보이차들은 그 수량이 얼마 되지 않는다. 대만, 홍콩에서도 일부 보이차 수장가들한테만 소장되어 있어 한국에 그렇게 많은 보이차들이 있을 수 없다고 한다. 대만의 한 차상인이 대만에서는 돈은 있으나 보이차가 없어 차를 살 수 없고, 한국에서는 보이차는 많으나 돈이 없어 차를 살수 없다.라는 말은 현재 한국의 보이차 실상을 잘 대변해주고 있다. 실제로 등시해 교수가 직접 감정한 동경호가 2통(14편)이 채 안된다고 한다.

참고적으로 보이차에 대해 알고 싶다면 이런 제품들을 알아두자.

60∼90년 정도 묵인 보이병차는 동경노호(同慶老號), 송대긴다(末代緊茶), 정흥원다(鼎興圓茶), 홍지원다(紅芝圓茶), 홍창원다(鴻昌圓茶) 등이 있다.

40∼60년 사이 정도 묵인 것으로는 보경원다(普慶圓茶), 동흥원다(同興圓茶), 송빙원다(宋聘圓茶), 경창원다(敬昌圓茶), 강성원다(江城圓茶), 동창원다(同昌圓茶), 동경원다(同慶圓茶), 홍인원다(紅印圓茶) 등이 있다.

20∼40년 제품은 홍인원다(紅印圓茶), 원심원다(紅心圓茶), 황인원다(黃印圓茶), 녹인원다(綠印圓茶), 홍련원다(紅蓮圓茶), 원다철병(圓茶鐵餠), 칠자철병(七子鐵餠), 광운공병(廣雲貢餠), 사보공명(思普貢茗), 복녹공다(福祿貢茶) 등이 있다.

아홉째, 정상적으로 제다한 10년 미만의 보이차의 품질도 훌륭하다는 사실을 기억하자.

어떤 차상인은 30년 이하의 보이차는 마실 수 없다고 하지만, 실상은 그렇지 않다. 1-2급의 대엽종 잎으로 만든 산차들은 햇차라도 맛과 향이 매우 뛰어나다. 병차의 가격도 350g한편을 매우 싸게 구입 할 수 있다. 그러나 만약 나쁜 차를 구매하였을 때 몸속에 독소를 부어넣는 결과를 가져오게 되는 것이나 좋은 보이차 전문가의 자문이나 품질을 감별 받고, 또 믿을 수 있는 보이차 전문가에게 구매하는 것이 지혜라면 지혜이다.

일반인들은 보이차가 매우 비싼 줄 알지만, 요즈음 나오는 햇차로 만들어진 보이차들은 싼 편이다. 참고로 좋은 보이차가 오래 될 때 값이 나가는 것이지 나쁜 보이차를 100년 둔다고 해서 좋아지는 것이 아님을 반드시 명심하여야 한다. 새 차라도 품질이 좋은 차를 구하는 것이 지혜이다. 내가 묵혀둔 보이차의 년수(진기)는 정확하기 때문이다.

결론적으로 좋은 보이차를 올바르게 고르기 위해서는, 차상인의 설명이나 논리에 상관하지 말고 위의 몇 가지 사항을 참고하여 꼭 시음해 보고 사기 바란다. 그리고 혹 통으로 구입하는 분은 통속의 7편이 색깔이나 상태가 균일한지 확인해야 한다. 왜냐하면 대만에서 등시해 교수에게 감정 받으러 온 1통의 동경호에서, 맨 윗장 1편만 진짜이고, 나머지 6편은 가짜였던 경우도 있었다.고 한다.

인위적인 방법으로 곰팡이를 통해 발효시키는 습창(濕倉) 발효된 푸얼차를 찾는다면 모두가 진짜가 되는 것이고, 자연적으로 묵혀서 발효시키는 건창(乾倉) 발효된 묵은 보이(푸얼) 원차를 찾는다면 95%가 가짜이라고 보면 된다.

그 이유는 가족 대물림 형식으로 영업했던 보이차(푸얼차) 사업은, 50년대 초 중국 공산당 정부 수립 후, 국가로부터 통제를 받게 되고, 1958년 최고의 향상 운동인 대약진 운동이 전개되면서 일쇄 건창(乾倉)식에서 열풍(熱風) 습창(乾倉)식으로 대체하게 되었기 때문에 사실상 50년대 이후의 것은 습창 발효일 가능성이 높다.

현재 중국 측에서도 대량으로 가짜 보이병차를 만들고 있다. 그 들은 거의 다 떨어져나간 옛날 다장(茶장) 상표를 혹은 다인(茶印)들을 만들어 가짜 보이병차에 붙여 놓고 묵은 병차처럼 위장하여 속여 판매한다.

더욱 불행한 것은 많은 상인들이 알게 모르게 그것을 수요자에게 공급하여 보이병차 시장을 혼란스럽게 만들고 있다는 사실이다.

상식적으로 생각해도 반세기전 제작한 한정된 수량들이(중국 문화 대혁명 시절에는 제작되지 않았음) 여러 경로를 통해 중국 다인층만 소비되었어도 그 옛날인데 어떻게 한국 시중 상점에서 너도나도 40년, 60년들이 쌓아놓고 판다는 말인가! 그 들은 진정 모르고 파는 것일까? 알고 파는 것일까? 자명한 대답이 나올 수 밖에 없다.

이왕이면 건강과 유익을 위해 차를 접했는데 보이차에 대한 좋은 조언을 해 줄 차동호회나 좋은 다인들을 가까이 지낼 수 있기를 소원해 본다.

 고대 보이차와 현대 보이차와 보이차 숫자의 비밀

고대 보이차와 현대 보이차의 차이는 발효에서 나타난다. 고대 보이차의 발효는 자연산화에서 비롯된 것이며 현대 보이차의 발효는 미생물로 이루어지는 것이 다르다. 고대 보이차는 다시 골동보이차 즉 호자급(號字級)보이차와 인자급(印字級)보이차로 나뉘지만 모두 자연발효에서 진화(陳化)된 상품들이다. 그럼에도 불구하고 시장에서는 골동보이차를 제1세대, 인자보이차를 제2세대 그리고 현대 보이차 즉 1973년 이후의 보이차를 제3세대 보이차라 부른다.

제1세대 보이차는 이무(易武)의 개인상점에서 만들어졌던 반면 제2세대와 제3세대 보이차는 모두 국영 맹해차창을 중심으로 생산된 제품이다. 그리고 지금 보이차 시장에서 유통되고 있는 신제품들을 가리켜 제4세대 보이차라 부르고 있다.

제3세대 보이차 즉 현대 보이차의 또 다른 이름은 숫자급보이차라고 한다. 시장에서 이를 ‘숫자’라고 부르는 이유는 두 가지가 있다. 하나는 호자급과 인자급의 명칭에 관한 흐름을 일관성 있게 맞추기 위함이고, 또 하나는 미생물발효의 탄생을 기점으로 보이차 출하공장을 곤명공장(昆明)은 1번, 맹해공장은 2번, 하관공장(下關)은 3번이라고 지정하여 제품을 관리했기에 붙여진 이름이다.

‘숫자보이차’의 어려움은 상품포장지 그 어느 곳에도 숫자에 관한 정보가 표기되어 있지 않는데 있다. 사실 숫자 보이차의 탄생은 해외 시장인 홍콩을 겨냥한 상품이라 해도 과언이 아니다. 보이차의 포장은 357g×7편을 한 통에 담아, 12통을 대광주리에 담는 것이 전통포장법이다. 이때 상품의 출처를 알리는 전지를 만들어 대광주리에 한 장 넣은 것이 당시 유통의 관리 형태였다. 보이차 시장에서 이 전지를 가리켜 지비(支飛)라고 한다.

지비(支飛)에는 차에 관한 모든 정보를 담고 있는데, 상품명칭, 출고공장, 중량 특히 우리가 언급하고 있는 소위 칠자병차의 레시피 즉 7572, 7542 등과 같은 문구가 바로 이 ‘매두란에 적혀있다. ‘매두’라는 단어는 중국의 표준어가 아닌 홍콩, 광동지역에서 사용하고 있는 외래어 즉 영어인 ‘Mark’의 홍콩식 표현이다. 지비에서 매두(Mark) 문자의 삽입은 칠자병차의 출생이 홍콩과 얼마나 밀접한 관계였는지를 말해주는 대목이기도 하다.

이처럼 칠자병차에 관한 정보는 결국 광주리를 통째로 구매하지 않는 한 개별포장으로 된 보이차의 포장지만으로는 그 어떠한 정보도 알 수 없도록 되어 있다. 이는 차에 관한 정보는 도매상들에게만 알려줄 뿐 소비자들은 상인들의 입에만 의지하는 이상한 유통구조로 변질되어 결국 ‘짝퉁 보이차’가 창궐하는데 일조하게 된 것이다.

보이차의 정보 부재는 소비자들에게 많은 혼란을 야기했다. 일부 보이차 애호가들, 특히 타이완의 마니아들이 칠자병차의 포장지들을 비교분석하는 작업을 하기에 이르렀는데, 그들은 수 십 종에 달하는 포장지의 재질, 인쇄명도, 글자의 차이점 등을 정리해 이를 토대로 소비자들에게 칠자병차의 진위에 관한 판별법을 내놓았다. 지금까지 밝혀진 부분은 아래와 같다.

칠자병차의 포장지에는 둥근 원을 중심으로 상단에는 ‘운남칠자병차(雲南七子餠茶, 영어병기)’ 중앙에는 ‘팔중차(八中茶)’ 로고 그리고 하단에는 ‘중국토산축산진출구공사운남성차엽분공사(中國土産畜産進出口公司雲南省茶葉分公司, 영어병기)’ 등의 글자가 적혀 있다. 인쇄에서 판별할 수 있는 자료로는 상단 ‘운남칠자병차’에서의 ‘운(雲)’자와 ‘차(茶)’자의 상이점, 하단 ‘중국토산’부분에서 인쇄된 ‘중(中)’자의 크기 그리고 ‘팔중차’ 로고의 ‘차(茶)’자의 색상, 내비(內飛)에 인쇄된 ‘서쌍판납태족자치주맹해차창출품’라는 문구에서 ‘주(州)’자와 ‘출(出)’자의 차이점 등이 있다. 마지막으로 내표(內票)의 대소(大小) 크기와 ‘인진배방(認眞配方)’라는 문구를 특별히 추가하여 편집한 내표 등으로 나누어 볼 수가 있다.

차성(茶聖)이라 불리는 육우(陸羽)는 「다경(茶經)」에서 이러한 말을 남겼다. “무릇 차의 좋고 나쁨은 오직 구전비결에 있다(茶之臧否存於口訣).” 그는 750년대에 “표피적이 아닌 차의 장ㆍ단점을 함께 논하고 감별할 수 있어야 진정한 차 전문가라 할 수 있다. 이에 몇 가지 단편적인 지식만으로 전문가 대접을 받을 수 없으며 오직 구전비결에 따라 부단히 지식을 연마해야만 진정한 차 전문가로서 인정받을 수 있다”라고 전한 바가 있다.

숫자의 예를 들어보자. 즉, 7562전차는 포장지 뒷면에 7562라는 자호(字號)가 찍혀있기 때문에 얻은 이름이다. 7562전차의 광고 효과에 힘입어 7560 또는 8562 등의 차품도 판매되고 있었다.

문화혁명 전후로 문혁전차는 생차방법으로 제조되었고, 7562전차는 개량된 방법으로 생산된 숙차 방법의 전차이다. 7562전차는 차청이 신 차수 관목대엽종 2급의 어린 싹으로 제조된 4∼5숙차이다. 목에서 단맛이 약간 돌고 향은 연한 연꽃향이다. 차의 표면은 황금색으로 아름답고 일반전차보다 고가로 매매된다.

보이차에 관심을 갖다보면 숫자로 된 7542병차, 7572병차, 7432병차, 8582병차 등등의 이름을 보게 되면 처음 접하는 사람에게는 무슨 간첩들의 암호 같다.는 인상을 받기도 하면서, 이런 차 이름에는 무슨 해독할 수 있는 규칙 같은 것이 없을까 하는 생각이 들기도 한다. 그런데 이런 차이 름에는 알고 보면 아주 간단한 규칙들이 있다.

7542병차로 예를 들어보자. 모두 4개 숫자 중 1, 2번째 숫자는 첫 제조연도를 말한다. 왜 첫 제조연도일까? 그것은 7542같은 경우 이 차가 맨 처음 생산된 연도는 1975년인데 그 후 이 차가 사람들에게 인기가 있자, 그 후 매년 지금까지 생산되고 있다. 그래서 7542병차다 하면, 모두 1975년도에 만들어졌다고 생각하면 큰 오산이다.

물론 제품 생산은 어느 차창에서나 가능했다. 그렇게 해서 생산된 제품에는 번호를 붙였는데, 앞의 두 자리가 이 제품이 표준화된 연도, 가운데 한 자리(4개의 숫자일 경우)에서 두 자리(5개의 숫자를 쓸 경우)가 찻잎의 등급이다.(산차는 두 자리를 쓴다)

오히려 진기가 몇년 된 7542 병차인 것인지 따져봐야 한다. 당연히 1975년도에 만들어진 차와 2003년도에 만들어진 차 사이에는 매우 커다란 차이가 있다. 수십배의 차 가격 뿐만 아니라, 차의 원료가 되는 茶靑(차청)의 차이, 저장된 방법 등등이 다르다.

이런 차호는 일반적으로 4개의 숫자가 조합된 것이기 때문에??기본이나 간혹 3자리 숫자나 다서자리 숫자가 있기도 하다. 예를 들어 75671이란 차가 있는데 이 차호의 가운데 6과 7은 차청의 등급을 가리킨다. 6~7급의 등급이란 뜻이다. 또 영문이 적혀있거나 위에서 어급한 이론이 적용되지 않는 보이차도 있다.

3번째 숫자는 병차의 제조 원료가 되는 茶靑(차청)의 배합방식을 의미한다. 그런데 이 3번째 숫자의 배합방식은 각 보이차 공장의 오랜 노하우가 배어있어서, 매우 엄격하게 통제되고 있고 외부에 알려지지 않는다.

4번째 숫자는 보이차가 제조된 생산 공장을 의미한다. 1번은 곤명차창(昆明茶廠)을, 2번은 맹해차창을, 3번은 하관차창(下關茶廠)을, 4번은 란창차창(瀾滄茶廠)을 가리킨다.

예를 들어 8892병차의 경우 위 공식을 대입해서 해석하여 보면, 88년에 처음 제조되고, 9라는 방식의 차청 배합으로 맹해차창에서 만들어진 병차라는 의미이다.

출처 : http://druginfo2.tistory.com/entry : 좋은- 보이차 - 감별법