보이차의 악황渥黃?

[죽천향]

운남대엽종으로 악황을 거쳐야 후발효(진화) 되며 

악황 과정을 거치지 않으면 후발효(진화)가 되지않는다고 알고 있습니다.

악황 은 맹해지역의 원료 초제가공과정의 특수한 한 과정으로 

유념을 한 후에 잎에 남아있는 온도를 이용하여 차잎이 천천히 발효되도록 하는것이다.

이과정을 거치면서 찻잎의 엽록소와 카로틴 등의 색소물질이 더 빠르게 변화를 일으키게된다.

운남 대엽종으로 쇄청모차 가공 (선엽 -> 탄량(널어놓기),두께의 차이 봄차, 여름차, 가을차에 따라 차이가난다. ->살청(80도이상의 온도를 순간적으로 올려서한다) ->유념(압력을 가하지않고 유념하는방법과, 압력을 가하면서 유념하는방법으로 나뉘어진다)-> 악황(악황을 거치지 않으면 녹차, 악황을 거쳐야만 후기발효(진화)가 된다) -> 일광건조)

운남대엽종으로 운남지역안에서 쇄청모차의 가공과정(선엽,탄량,살청,유념,악황,일광건조)을 거친 것만 보이차라 하며 그중 산차보다는 긴압된 보이차를 더욱 높게 평가 한다."

                                                                                           -대익보이차 한국지사장 강의록 에서 발췌-

익명게시판 어느 댓글에 나오는 위의 이야기 중,  

악황渥黃 이라는 용어는 살청후 찻잎을 적당한 두께로 쌓아둠으로 일정시간이 지나면 

불완전 발효가 일어나  찻잎이 黃색이 되도록 하는  민퇴악황燜堆渥黃 이라는 

黃茶의 제다용어에서 가져온 것으로 보여지는데....

아래  1950년대 초에 조사된  맹해지역의 차농들이 사용한  

몇가지  쇄청모차 제다법을  참고하시면 도움이 될수 있을것 같습니다. _()_

1953 년 - 1954년 사이,

운남성 차엽 과학연구소에서맹해패구태족猛海壩區傣族의 쇄청모차 가공 방법과 

차엽 생산 진행순서를 조사한 결과 크게 3가지의 유형을 발견하게 되었습니다.

原載於《中國茶葉加工》2000年 第1期《중국차엽가공》2000년 제1기  자료발췌

1．殺青→ 揉捻→ 曬幹

     살청 - 유념 - 쇄건(=햇볕건조)

2. 殺青→ 揉撚→ 後發酵 → 曬幹

    살청 - 유념 - 후 발효 - 쇄건

3. 殺青→ 初揉 →              後發酵 → 初曬 →            複揉 →              曬幹

    살청 - 초유(1차 유념)) - 후 발효 - 초쇄(1차쇄건) - 복유(2차 유념)) - 쇄건

이중 2번째 방식은  

살청 후 유념을 한 찻잎을 하루 밤 동안 작은 대광주리에 넣어둠으로 

자연스럽게 후 발효를 유도하여 찻잎의 색깔이 홍갈색으로 바뀌면 

다음날 찻잎을 햇볕에 건조하는 방식입니다. 

이렇게 후 발효되어 햇볕에 말려진(쇄청모차) 찻잎의 색은 

흑색으로 홍차와 비슷한데, 이에 비해 후 발효를 겪지 않은 쇄청모차는 

찻잎의 색이 청록색으로 이 둘은 탕색과 향기, 맛이 서로 다릅니다.

태족인들은 이른 아침부터 채다를 시작하여 한낮이 되면 

차나무 그늘에서 준비해온 식사를 하고 휴식을 한 후 다시 채다를 하여 

어두워질 무렵이면 집으로 돌아옵니다. 

저녁식사를 마친 후 화덕 옆에서 찻잎 가공을 시작하여 살청, 유념을 마치면

밤이 깊어져 (유념한) 찻잎을 대나무 광주리에 넣어 부드러움을 유지하게 하고 

다음날 햇볕에 말립니다.

이렇게 (유념 한) 찻잎을 대나무 광주리에 넣어두는 것은 

태족인들의 생산 노동작업 과정 중 의도하지 않은 가운데 (有意無意中), 만들어진 

최초의 후 발효 공정이라고 할 수 있습니다.

첨언:

대익에서 사용하고있다는?  이른바 渥黃이라는 과정을 보면 

유념한  찻잎을 일정한 두께로 펼쳐두고 8시간-10시간 정도 자연 탄량함으로  

티 폴리페놀의 산화를 유도해  찻잎이 홍갈색으로 변하게 하는것으로 설명하고 있습니다.

결국 위  2번째 방법을 차용한것 으로 보여지며....

이런 과정은  쇄청건조하기 전에 일어나는 발효과정이기에  

현대 차학에서는 제전발효制前發酵라고부르며 

또 발효시 온도가 보이(숙)차의  조수악퇴발효에서 보여지는 온도보다 

낮기에 냉 발효라고도 부릅니다.

그런데 

<악황을 거쳐야 후발효(진화) 되며  악황 과정을 거치지 않으면 후발효(진화)가 되지않는다>

<악황을 거치지 않으면 녹차, 악황을 거쳐야만 후기발효(진화)가 된다>

<쇄청모차의 가공과정(선엽,탄량,살청,유념,악황,일광건조)을 거친 것만 보이차>라고 하는....

 이런 저런 이야기는 결코 정확한 말이 아닙니다. 

쇄청건조하여 모차를 만들고 그 모차로 만든 다양한 모습의 보이차 모두 후발효됩니다.

다만  유념한 찻잎을 일정시간  널어놓음으로 자연산화를  거친  

이른바 악황?이라는  과정을 거친 쇄청모차는 발효도가 이미 높아져 있으며 

따라서 상품화된 후에도 발효속도가  비교적 빠르게 진행될 여지는 있습니다.

참고자료

http://www.taetea.com.cn/news/item-3652.html   대익사이트 발췌

曬青茶制作工藝變化。쇄청차 제작공예 변화

原始曬青茶：鮮葉——日曬殺青——輕揉撚——曬幹或熏幹

원시쇄청차：선엽——일쇄살청——경유념——쇄건 혹 훈건

近代曬青茶：鮮葉——鍋炒殺青——較重揉撚——曬幹或晾熏幹

근대쇄청차：선엽——과초살청——교 중유념——쇄건혹 량훈건

現代曬青茶：鮮葉——機械殺青——較重揉撚——渥黃（揉撚葉薄攤過程）——曬幹或晾幹

현대쇄청차：선엽——기계살청——교 중유념——악황（유념엽 박탄과정）——쇄건혹 량건

 渥黃：

揉撚葉經過8-10h的自然攤晾，既可以使茶多酚發生一定程度的氧化，使茶湯色顯黃，同時可以讓環境中微生物在揉撚葉上定置與富集

악황：유념엽 8-10h 자연탄량, 차다분 발생 일정정도 양화，차탕색 현황，동시가이양배경중 미생물 재 유념엽 상 정치 여 부집

[차연구]

좋은 공부가 되었습니다...감사합니다 죽천향님..
(그냥 ..무심코 마시던차를 하나 하나 이론을 알아가며 마시니...차가.. 알아갈때마다 새로워집니다..)

[죽천향]

이런방식으로 병차 자체를 쇄건하는 방법도 있습니다.
즐거운 년말 보내시기를.... _()_

[보수보강]

좋은 자료와 정보 감사합니다. ^^

[죽천향]

고맙습니다! _()_

[사랑과 평화]

제대로 공부했습니다. 고맙습니다.

[죽천향]

도움이 되었다니 다행입니다! _()_

[壺中壺]

그간 시간이 지나도 늘푸른 농장처럼
후발효 진행이 되지않는 것들에 대한 의문이 귀한 자료로인해 오랜 체증이 해소된듯 합니다.
2013년 신년 더욱 건강하시고 많은 가르침 부탁드립니다.
항상 고맙습니다.

[죽천향]

고맙습니다!
2013년 좋은일들로만 가득하시길.... _()_

[하늘나라]

처음 들어봅니다 악황 고맙습니다 새해 복 많이 받으세요 ^^

[죽천향]

고맙습니다! 늘 즐거운 茶생활 되시길.... _()_

[가이아]

좋은글 감사합니다.

[가이아]

쇄청모차 의 모차로 다양한 모습의 보이차를 만들어도 후발효가 된다 ...님 께서 는 보이차만들때 악황 과정을 거치지 않아도 진화 가 된다 고 하시는것인지. 아님 어떠한 내용인지 이해가 안됩니다. 악황과정을 거치지않은 모차를 산차형태로 보관해도 발효가 된다라는 말씀인지?.

[죽천향]

옛부터 운남의 모든 보이차가 악황이라는과정을 거쳐서 만들어졌고
또 만들어 지고 있는것도 아닙니다.
대익의 설명을 보면 이른바 현대쇄청차에 그 방법을 응용하고 있는것입니다.
(대량생산을 위한 기계살청, 重유념으로 표현되는 기계 유념 그리고 유념된 찻잎의 박탄)

보이차를 만들기에 적합한 제다과정을 거쳐서 만들어진 운남의 쇄청모차는
악황을 거쳤던 거치지 않았던, 그모습이 산차형태이던 긴압된 모습이던
당연히 후발효라는 진화가 일어납니다.
다만 찻잎에서 부터 만들어진 차의 보관에 이르기까지 각각의 차들에게 주어진
조건의 다름에 따라서 후발효의 속도와 맛, 향, 색이 달라지는것입니다. _()_

[가이아]

보이차를 만들기에 적합한 제다과정이 라는 말을 구체적으로 표현 하면 어떠한 것인지요?. 대익차 에서는 악황 과정을 거쳐야만 발효가 된다 라고 하는데 님 께서는 그렇지 않다 보이차를 만들기에 적합한 제다과정을 거치면 진화가 일어 난다 라고 하시는데, 악황과정(표현상 악황과정, 이와비슷한 과정 찻잎을 쌓아놓기 등)을 생략하고 만들었을때 와 비교시 는 어떠한지, 그럼 보이녹차,발효가 안돼는 보이차 라는 말은 왜나오는지 궁금합니다.

[죽천향]

초청녹차 처럼 높은온도의 살청, 지나치게 강한 유념, 고온 홍방건조
무엇보다 보이차를 만들기에 적합하지 않은 녹차나 백차용 찻잎의 사용등으로
후발효가 잘되지 않은 차들이 있게 되는 것입니다.
그리고 긴압차를 만들기위한 쇄청모차의 건조후 적정 함수량은 10%좌우를
녹차의 경우 건조후 함수량 3-6% 를 적정으로 보고 있는것도 참고 하시길....
댓글에 감사드리며 새해 복 많이 받으세요 !_()_

[가이아]

답글 고맙습니다.

[보수보강]

죽천향님의 자료를 읽어보니 맹해차창은 기계살청, 기계유념, 홍청 등의 약점을 개선하기 위하여 악황이라는 공정을 추가한 것이 아닌가 하는 생각이 드는군요. 그리고 악황공정을 노하우라고 내세우는 것 같습니다. 그런데 악황 공정이 홍차 제다와 유사하다는 느낌이 듭니다.(개인적인 생각일 뿐입니다. 유념치 마시길...)

[죽천향]

님의 의견에 저역시 일정부분 동의합니다.!
대익에서 얼마전 부터 소개하고 있는 이른바 대익보이차 제3대 발효기술이라는
흑마黑馬（HEMA)에 대한 소개글을 보면 원료에서부터 반성품, 그리고 완성품의 저장까지
맹해미를 강조하는데.... 유념된 찻잎의 악황공정이 필요했을겁니다. _()_

[아하컴]

언제부터인가 대익의생차들이 아주 부드러워 졌다는 느낌이 들었는데..나름 시행착오를 거쳐서 과정이 완성이 되엇겠지요....좋은 자료인거 같습니다....

[죽천향]

그간 잘 지내셨는지요! 새해엔 더욱더 건승하시길.... _()_

[아하컴]

네...가까이 있어도 뵙기가 쉽지 않네요..

[죽천향]

좋은 말씀 고맙습니다!
채다한 생엽을 살청하기전에 일정시간 널어놓아 수분을 일부증발시킴으로
향기생성이 원활하게 일어나게 하고 비교적 저온에서도 살청이 용이하도록 하는
선엽탄량이라는 일종의 위조공정도 있답니다. _()_

[다선일미]

자료 감사합니다._()_

[종림]

좋은 공부가 되었습니다.
악황 개념이 생소했는데, 잘 정리해주신 덕분에 궁금증이 풀렸습니다^^
감사합니다