식재료에 맛있는 숨결을 불어넣는

[봉여사]

식재료에 맛있는 숨결을 불어넣는

소금요구르트 숙성법

요구르트의 유산균과 소금의 염화나트륨이 만나면 식재료에 색다른 숨결을 불어넣는다. 염장 숙성 시 수분이 빠져나오는 것을 방지해 더욱 촉촉하고, 식감을 돋우는 요구르트 숙성법을 소개한다.

채소&과일

섬유질이 많고 단단한 채소나 과일을 소금요구르트에 재우면 더욱 아삭하고 재료 자체의 수분을 충분히 머금는다.

• PREP 요구르트 100g+천일염 1작은술
  HOW TO AGING 사과, 배, 감, 파파야, 배추, 봄동, 당근, 오이 등을 소금요구르트에 재워 서늘한 실온에 둔다.
  AGING TIME 채소 30min 과일 15~20min

활용하기
1. 샐러드 소금요구르트에 재운 채소나 과일을 흐르는 물에 깨끗이 씻어낸다. 소금으로 간이 되어 있기 때문에 소금 간을 하지 않고 올리브유와 레몬즙, 오렌지주스를 섞은 드레싱을 만들어 가볍게 무쳐 낸다.

2. 김치 & 겉절이 배추나 봄동, 무 등을 소금요구르트에 절였다 깨끗이 씻는다. 김치 양념장이나 겉절이 양념장에 버무린다.

3. 오이절임 소금요구르트에 오이를 재운 뒤 깨끗이 씻어 얼음물에 담갔다 물기를 제거하고 접시에 담아낸다. 간이 간간하여 별다른 양념을 하지 않아도 맛있다.

4. 나물 생으로 먹을 수 있는 봄나물을 절인 뒤 깨끗이 씻어내고 참기름에 무쳐 낸다. 이미 간이 되어 있기 때문에 간장이나 소금을 더하면 안 된다.

• 주의! 딸기처럼 수분이 많은 과일을 소금요구르트에 재우면 수분이 많이 빠져나오고 뭉개지므로 사용하지 않는다.

생선류

생선을 소금요구르트에 재우면 살에 탄력이 생겨 탱글탱글한 살점을 맛볼 수 있다. 게다가 생선의 비린내가 없어진다.

• PREP 요구르트 100g+천일염 ½작은술
  HOW TO AGING 흰살 생선, 등푸른 생선을 소금요구르트에 재워 서늘한 실온에 둔다.
  AGING TIME 20min

활용하기
1. 석쇠구이 소금요구르트를 깨끗하게 씻어낸 뒤 석쇠에 생선을 구우면 탱글탱글 기름진 생선구이를 맛볼 수 있다. 단, 생선을 굽는 동안 수분과 기름이 빠져나가므로 절대 칼집을 넣지 않는다.

2. 찌개&국 소금요구르트에 생선을 재우면 생선살이 단단해져 찌개나 국 등에 넣으면 살이 부스러지지 않고 깔끔하게 끓일 수 있다. 단, 생선살에 간이 되어 있기 때문에 국물에 양념을 할 때 평소보다 약하게 한다.

3. 젓갈 멸치젓갈을 집에서 만들 때 소금요구르트에 재운 뒤 염장을 하면 비린내가 적고 재료 자체에 염장이 되었기 때문에 부패가 덜 된다. 소금요구르트를 완전히 제거한 뒤 소금에 재운다.

• 주의! 생선을 소금요구르트에 재울 때 칼집을 내면 수분이 배출되어 살이 퍽퍽해지므로 주의한다.

육류

숙성된 쇠고기는 속살은 촉촉하지만 겉면은 수분이 날아가 고기 풍미를 느낄 수 없다. 하지만 소금요구르트에 살짝 재우기만 하면 숙성된 육류의 깊은 풍미와 육즙 가득 머금은 육류 요리를 맛볼 수 있다.

• PREP 요구르트 100g+천일염 ½작은술
  HOW TO AGING 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 닭고기 등을 소금요구르트에 재워 실온에 둔다.
  AGING TIME 10min 미만

활용하기
1. 스테이크 스테이크용 쇠고기를 소금요구르트에 10분 이내로 재운다. 쇠고기를 따뜻한 물에 깨끗이 헹군 뒤 얼음물에 살짝 담가두었다 물기를 제거하고 팬에 굽는다.

2. 일본식 닭튀김 닭고기를 소금요구르트에 10분 이내로 재운다. 닭고기를 따뜻한 물에 깨끗이 헹구고 얼음물에 살짝 담가두었다 건져내 물기를 제거한다. 닭고기에 튀김가루를 얇게 묻힌 뒤 기름에 튀겨내면 바삭바삭하고 육즙 가득한 닭튀김이 완성된다.

3. 커틀릿 커틀릿용 돼지고기를 소금요구르트에 10분 이내로 재운다. 돼지고기를 따뜻한 물에 깨끗이 헹구고 얼음물에 살짝 담가두었다 건져내 물기를 제거한다. 돼지고기에 밀가루, 달걀물,
빵가루 순으로 옷을 입혀 기름에 튀기면 촉촉하고 부드러운 커틀릿이 만들어진다.

• 주의! 육류의 조직은 소금에 재빨리 무너지므로, 삼투압 작용이 빨라진다. 따라서 소금요구르트에 오랫동안 재워두면 수분이 다 빠져나와 맛이 없으니 반드시 10분 이내로 재운다.

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[푸른강물]

육류 요리에 좋은 요구르트 군요

[탱구]

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